食堂托管方案

托管实施方案目录食堂托管优势…………………2如何选择托管食堂公司………3托管方式………4托管标准………5实施方式………6食谱方案………7管理制度………17加工流程及操作规范…………38餐厅环境日常管理、美化布置………………44一、食堂托管优势选择优秀的食堂承包商和专业的餐饮管理公司，具有如下优势：优势一:专业的服务团队优势二:人性化的贴身服务优势三:科学规范的管理体系优势四:低成本和大规模集团采购方式。优势五、供餐模式多元(快餐化)

为适应政府部门的不同餐饮需求，公司专门建立起多层次的服务方案，提供员工餐、高职餐、会议餐、宴会餐、西点茶歇等服务,既能满足客户一般的就餐需求，也可提供个性化、高档次的接待、会议用餐。公司还会在传统节日制作符合适宜的节日餐，让客户感受到如家一般的温馨。制作美味兼具特色的地方风味小吃同样是我们的服务特色。

优势六、食品安全、卫生

在食品质量不断受到威胁和诟病的今天，注重食品安全一直是公司的价值追求。餐饮服务走入政府公务部门，本身就意味着我们敢于并且能够应对更加严格的挑战。公司一律采用食品原材料统一配送制，从源头上消除食品安全隐患。食堂的运营管理严格执行公司的三大规范，从各方面把关保证食品的安全、卫生。不使用法律法规禁止的食品添加剂，必须添加的也需符合相关规定。为了更好地监督我们。客户还可建立相关的监督管理机构，自管与共管相配合下保证食品的健康、安全和卫生。

优势七、严格的管理制度

公司制定了科学而严格的管理制度，在保证客户利益同时维护自身企业的良好运行。对于公司管理和项目运营中的重要事项，公司建立起了完善的文件备案制度。同时，公司要求自己员工严格地遵守客户的各项管理制度、保密规定，不踏入客户的办公以及其他重要区域，互不干涉对方的工作。二、如何选择托管食堂公司首先，看承包商是否具备规模化经营。良好的合作必须建立在承包商健康的赢利模式之上，庞大的采购量是价格竞争力的基础，规模化营运可进一步控制和缩减经营成本，为客户提供更好的服务。其次，是看承包商是否具有成功的饭堂食堂管理模式。因为食堂生意都是分散管理的，当老板不可能只顾一家工厂，那么靠什么来维持每个饭堂的出品、卫生、服务的质量稳定呢？应要求承包商解说及提供管理模式，实地考查管理模式的实施效果。第三，必须实地考查承包商的投资规模，慎重评估承包商的经济实力，参观所承包的工厂对照其宣传资料是否相符。因为有些只有简易办公室的空壳公司，借厂参观倒买合约的事件屡见不鲜。三、托管方式1、餐饮公司可先试着承包饭堂1-3个月，对方满意后再签正式合同；2、被承包单位可提供厨房、厨具、食堂人员宿舍、水电、燃料（具体情况另行商议）；3、餐饮公司可垫付被承包单位人员伙食费，实行15日或30日结算一次；4、饭堂承包后，员工工资及一切福利待遇由餐饮公司负责；5、公司员工自由选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐，餐饮公司根据菜式定出合理价格，被承包单位员工以现金购买饭卡或以IC卡充值的形式进行就餐。四、托管标准食堂托管的饭餐标准，一般比外卖快餐便宜得多.与目前外卖快餐45%左右的毛利润相比，企事业单位食堂托管毛利润约为30%；托管学校食堂的毛利润再低些；然后是工厂食堂，普遍在10%－20%之间。对于快餐公司来说，经营托管食堂其实很省心，因为托管食堂的消费者人数几乎是固定的，一般都在1500人左右，这在签托管协议之前通常会得到确认。食堂饭的质量如何保证？签订食堂承包责任制度，有效的分工管理，实行餐饮满意度调查来发现问题并得到根本解决。业内有更进一步的观点认为，托管食堂提升了企业的中餐、晚餐质量，免去了员工出外就餐，既节省了大量时间金钱，也在无形中为企业提效做出了贡献。现在比较常见的食堂托管方式有两大类，一类交管理费，另一类不交管理费；交管理费的，又有固定交费与按年营业额提成两种。无论交不交管理费，委托单位与托管公司各自付出的成本几乎一样：委托单位需要提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备（冰箱、吸油烟机、灶台等），托管公司付出的是厨师、服务员、低值易耗物品（菜刀、抹布等）。业内认为，将食堂托管出去可以减少投入，比如托管公司的员工工资就比委托单位的正式员工工资低不少；而托管公司在经营食堂时，也能通过降低采购成本、减少浪费等方法，提高赢利水平。五、实施方式

全托承包式1、双方的合约开始执行时间，提前三天给予我公司进驻。2、厨房设备使用情况（1）厨房设备可由我司提供（特别适合新厂，可省去一笔可观的费用），设备按议价五年折旧给厂方，五年后设备完全属于厂方，如果五年内终止合作，则按到时折旧率的金额返款回我司。（2）我方厨房设备、包工、包料。3、根据厂方的现有情况，对于现有的工作人员，我方提供两个方案：（1）所有厨师由我方派驻，原有厨师自行解散；（2）厂方现有厨师我方全部吸纳，重新考核、培训、体检（不合格者，拒绝聘用），然后根据考核情况和个人专长重新安排（被聘用者必须遵守我方规章制度）。4、就职的员工必须遵守双方公司制度，食堂工作人员的工资、工衣、培训工作有我方负责。5、当月伙食费用由我方先付，厂方当月应付伙食费，根据双方所核实的就餐人数及合同约定的伙食标准进行核算。六、食谱方案星期一星期二星期三星期四星期五主荤类咖喱牛肉干烧带鱼樱桃肉回锅肉锅烧牛肉红烧狮子头鱼香肉丝梅菜扣肉豉椒牛柳麻辣肉卷猪肉炖粉条桃仁鸡丁香炸鸡卷炸猪排红烧排骨臊子鱼香酥排骨宫保鸡丁元宝肉虫草全鸭生炒仔鸡鲶鱼肥肠四喜丸子红烧鸡腿怪味鸡腊肉萝卜干椒麻鸡丝黄焖羊肉滑溜里脊片红烧鳝段荤素类黄瓜炒猪肝肉丝银芽冬瓜氽丸子木须肉水煮鸡片番茄肉片肉片青椒肉丝炒鲜蘑笋丝炒里脊鲜蘑溜肉片榨菜炒肉丝肉片焖豆角肉末酸豆角芝麻肉片番茄鸡柳肉沫苦瓜条地三鲜肉丝拉皮肉炒豆角兰花北极贝南瓜蒸肉家常豆腐酱爆三丁蒜黄炒鸡丝荷兰豆炒牛肉卷心菜炒肉片腊肉西芹四川肉片尖椒炒猪肝红肠西葫芦素菜类蒜茸蒿子杆糖醋莲藕松仁玉米清炒西兰花清炒豆苗豆泡白菜豉汁油麦干煸四季豆菠菜炒鸡蛋鸡蛋西红柿尖椒土豆丝辣味双笋醋溜白菜素三丁脆皮豆腐蚂蚁上树清烧南瓜豆皮油菜上汤萝卜丝笋尖油菜西芹百合熏干西芹海米冬瓜椒油圆白菜红烧茄子清炒苦瓜香菇炖豆腐尖椒土豆丝雪里红炒黄豆滑溜鲜蘑凉菜类凉拌土豆丝糖拌西红柿素什锦五香豆腐丝炝藕片素拌牛肚五味花生米花生拌腐竹凉拌紫甘蓝五味花生米烧半鸡腿蘑盐水猪肝三色卷心菜姜汁松花蛋西柠瓜条东北拉皮口水鸡红油百叶金枪鱼沙拉白菜蜇皮丝香辣卤珍芥末菠菜盐水鸭脯芝麻油菜麻辣鸡拌蜇皮蒜拌西兰花爽口西芹清口素鸡酱肘花主食金丝饼锅贴大饼黄金饼蒸饺馒头花卷馒头双色花卷枣馒头水饺水饺水饺水饺水饺花卷葱花饼肉卷肉笼大饼水蒸包炒饼玉米饼玉米饼豆包窝头糖火烧锅贴锅贴草帽饼甜点水果蛋塔桃酥蛋糕山楂糕巧克力枣泥饼糯米糕桃仁饼豆面饼煮玉米红果酪雪山贵妃包木瓜奶酪手指饼干黄金糯米糕琉璃酥绿豆糕杏仁酥法式面包果酱蛋糕水蜜桃蛋塔枣泥饼水蜜桃蛋塔港式芋泥卷栗子酥桃仁饼蓬茸包椰子奶酪地瓜排南瓜饼汤粥豆沙肺叶汤冬瓜丸子汤海带排骨汤荷花肉片豆腐汤花生鱼头汤海带瘦肉粥皮蛋紫菜粥三鲜粥花仁粥小米粥水果苹果香蕉梨西瓜橙子酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉早餐驴肉火烧油条包子包子包子包子包子油饼热狗油条肉夹馍汉堡鸡蛋大饼水蒸包肉饼水蒸包豆沙包煎江米合子糊塌子菜盒子火腿卷菜盒子葱油饼果酱包火腿卷鸡蛋灌饼蛋糕菜团子肉夹馍麻团玉米发糕麻团蒸饺面包卷黄金大饼炸糕肉饼炸糕烧饼夹肠蒸饺羊杂汤江米汤圆大麦粥小米粥杏仁粥糊辣汤八宝粥炒肝豆腐脑炒肝醪糟鸡蛋汤牛奶馄沌花仁粥玉米渣粥大麦粥豆浆豆浆疙瘩汤馄沌豆腐脑豆腐脑面条汤牛奶豆浆茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋外卖糯米糕果仁蛋塔发糕包子豆沙包包子花卷果酱包蛋糕汉堡糖火烧烧麦面包菜团子麻酱饼酱鸡翅卤鸡珍久久鸭脖卤千层耳卤鸭翅酱肘子酱牛建酱猪蹄烤鳕鱼酱牛肉清真腰果鸡丁红烧鸡块红烧牛肉葱烧蹄筋溢补牛腩锅包牛肉樟茶鸭板栗扒鸡翅椒盐虾红烧鸡翅生炒仔鸡木须羊肉红烧鲤鱼孜然羊肉爆牛肚香芹牛肉丝清炒荷兰豆什锦牛肚辣子鸡丁鸡蛋西红柿香菇扒菜心麻婆豆腐油焖菱白素炒豆角口蘑茄子红烧豆腐鸡蛋西红柿清炒盖菜辣味春笋清炒盖菜食谱方案二星期一星期二星期三星期四星期五主荤类红烧牛肉干豇豆红烧肉栗子烧鸡红焖羊肉滋补牛腩豉香排骨玉米猪排椒盐虾古老肉红烧鸡块葱爆羊肉生炒童子鸡红烧牛蹄筋红烧排骨香辣肉丝宫保鸡丁红烧带鱼孜然羊肉怪味鸡丝火爆腰花梅菜扣肉红烧鸡翅扒肘条笋干烧肉回锅肉鱼香滑脆肉鱼香肉丝香菇肉丸红烧鱼块腊肉炒苦瓜荤素类尖椒炒肉丝豆皮鸡卷干煸牛肉丝爆炒鸭胗鲜姜炒鸡丝腊肉荷兰豆葱爆肉溜肥肠锅巴肉片木须肉海带炒肉丝冬笋炒肉片溜鸡片香菇炒肉片腊肉炒西芹菠菜炒鸡片香辣肉丝香芹炒腊鸭香芹牛肉丝家常豆腐年糕炒牛柳鱼香肝尖肉炒木耳苦瓜炒鸡丁红烧肉焖豆角白菜羊肉片魔芋烧鸭葱爆羊肉豆芽拌腰丝爆炒鸭胗素菜类红烧地三鲜干煸豆角烧二冬炝炒笋丝酸菜茄子豉油娃娃菜青炒苦瓜鱼香茄子香菇土豆片芽菜煸芸豆咸蛋黄南瓜虎皮尖椒醋溜白菜粉丝炒酸菜香菇扒菜心香菇油菜炝炒莲藕菠菜炒粉丝清炒芥兰清炒西兰花咖喱菜花鸡蛋西红柿田园时蔬番茄菜花葱油萝卜丝蚝油生菜尖椒土豆丝蒜茸油麦菜清炒油菜尖椒炒鸡蛋凉菜类芥末木耳凉拌油豆皮香油金针菇蜜汁叉烧糖拌西红柿芹菜腐竹盐水菜花酸辣瓜条拌双丝蛋皮菠菜五香豆干菠菜粉丝粉丝山蘑菜酱肘花韩式泡菜肉皮冻麻香辣粉香拌蹄花大丰收小葱豆腐椒拌鹅肠香椿豆花生小银鱼泡菜凤爪卤汁鸭心爽口鲜鱿酱牛肉鸡丝拉皮炝拌萝卜皮酱猪手主食米饭米饭米饭米饭米饭馒头馒头馒头馒头馒头大饼肉笼豆包发糕糖火烧花卷枣馒头芝麻火烧肉饼双色花卷蒸饺包子窝头紫米饼豆沙包玉米饼发糕黄金饼锅贴炒饼甜点巧克力饼水果蛋糕桃酥豆面饼糯米糍桃仁雪花糕枣泥饼糯米糕手指饼干艾窝窝栗子酥红果酪雪山贵妃包法式面包干果蛋糕红薯饼黄金糯米糕红豆糕港式芋泥卷红薯饼果酱蛋糕水蜜桃蛋塔枣泥饼地瓜排桃仁酥糯米糕木瓜酪蓬茸包山楂糕红果酪汤粥鸡蛋汤酸辣汤牛魔香菇汤木瓜汤萝卜丝鲤鱼汤莲子羹米粥南瓜粥百合杏仁粥五仁羹米粥冬瓜枸杞粥水果苹果香蕉梨西瓜橙子酸奶哈密瓜桔子酸奶香蕉早餐肉夹馍包子油条包子包子麻团热狗包子油条油条油条水蒸包汉堡肉饼汉堡鸡蛋灌饼糊塌子豆沙包驴肉火烧豆沙包玉米发糕果酱包菜盒子糊塌子菜盒子蓬茸包肉饼蛋糕果酱包蛋糕炸糕面包卷麻团蒸饺麻团包子烧饼夹肠肉饼蛋糕肉饼羊杂汤小米粥江米汤圆大麦粥江米汤圆糊辣汤豆腐脑八宝粥炒肝八宝粥醪糟鸡蛋汤花仁粥牛奶馄沌牛奶大麦粥疙瘩汤豆浆豆浆豆浆豆腐脑牛奶面条汤豆腐脑豆腐脑茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋茶鸡蛋外卖炸糕火烧糯米糕葱花饼包子毛毛虫面包豆沙包包子果酱包蛋糕菜团子蛋糕糖火烧花卷菜团子德州扒鸡酱猪蹄酱鸡翅蜜制炸翅久久鸭脖灌肠卤乳鸽酱肘子酱猪耳酱牛建清真板栗烧鸡块黑椒牛柳葱烧蹄筋咖喱牛肉粉蒸牛肉怪味牛肉丝孜然羊肉油焖青虾桃仁鸡丁水煮鸡片清蒸鱼油淋笋鸡红烧黄鱼虫草全鸭臊子鱼尖椒炒鸡丝爆炒肚片辣子鸡丁西芹炒鸡片椒麻鸡丝干煸豆角清炒荷兰豆耗油生菜海米冬瓜红烧茄子蒜茸油麦菜醋溜白菜蒜泥豆腐酸辣土豆丝炝炒圆白菜以倡导营养、健康、创新作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，公司“独门秘籍”三大规范，传统团餐菜品加工的彻底技术革新。

1、卫生化作业法：把研究怎样搞卫生变成研究怎样少搞或不搞卫生就卫生，把烹调过程结束后集中搞卫生的旧思想模式,变为在烹调过程中持续保洁的新模式。卫生化作业法的目标是大家随手意识强，厨房达到不搞卫生就干净，突破以往厨房散乱一团，餐后花一、两个小时打扫卫生和一边工作一边不停地拖地打扫卫生的两种现象。这样员工省时、省力、干活轻松，厨房卫生得到很高的保障。

通过实行卫生化作业法：干净整洁的灶台、物品定位摆放、地面也没有水了、厨房无异味。

2、备料制：备料制的设计初衷是让每一位顾客都可以吃到刚出锅的菜肴。前期进行客流统计、客户饮食偏好调查，根据客流统计制作出品时刻表，保证每批客人都能吃到现炒的菜，并且餐后零剩余。根据客户饮食偏好，结合当季蔬菜，科学合理地设计菜单。在此基础上，抛弃以往厨房调料罐的模式，我们保证所有的调料都在原包装内，进行一锅一备料，每锅菜开炒前把所需要的调料、小料备好，也为后续的标准化大锅菜做好了准备。重点是我们保证了葱姜蒜小料当天加工，姜去皮，均只切不剁，切好后迅速用水冲一下，既能保持原味又保持新鲜。菜单三三制原则，保证一菜一色、一菜一味。

我司备料制有效降低成本做到一菜一味

3、大锅菜标准化：标准化大锅菜是在卫生化操作法和备料制的基础上建立起来的，达到像肯德基、麦当劳那样的连锁效应。我们每周三进行标准化大锅菜的培训，每个菜系都有其特定的操作动作，厨师们的炒菜动作整齐划一，也可以更快的培训新员工。如何放油，如何放小料，是推扬炒发还是揽推法，都有其原理。

以上三者相辅相成，密不可分，有了三位一体标准，真正做到厨房干净、整洁;菜肴色、香、味俱佳。做到一菜一色，一菜一味。

因公司各店要求达到三大规范标准，所以我们所做的菜与其它餐饮公司相比，同样的菜所用的燃气、水都低，标准化大锅菜的研发之初，就有能源节约意识。

4、菜品变化解决方案

1)公司总部督导部及风味组的定期支持和培训，增加面食花样。

2)与类似项目炒菜厨师和风味厨师的轮岗和调换。

3)带领厨师出去参观学习和引进当地专业小吃师傅。

4)公司级、各项目定期举行各类比赛，增加厨艺。

多次成功举办技术讲座、菜品展示会，久新美食在保持特色的基础上求新、求变。以倡导创新、营养、健康，作为研发理念，不同地季节推出不同的绿色新菜已满足食客的需求，月月有新菜出现在食客的餐桌上，在保持自己的特色新菜同时更加注重新菜的开发。七、管理制度俗话说，国有国法，家有家规，那么食堂托管作为一个新兴的行业，也需要一定要规章制度来制约员工的言行，保证客人的饮食健康。下面，就以天智膳食服务有限公司为例，简单说明一下食堂托管的一些管理制度：一、目的为了提高食堂管理的整体水平，为全体员工提供卫生、放心、舒适、优质的用餐环境和氛围，维护和确保员工的身体健康，特制定本制度。二、范围食堂工作人员和全体员工。三、采购制度及存储制度1、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒、超过保质期的或卫生法禁止供应的其他食品。防止食物中毒。2、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证，以便查验，不得采购三无产品。3、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。4、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠防潮。5、食品存放冰箱或冰柜时间不得多于48小时，严禁销售隔夜饭菜。四、卫生管理制度食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗换工作服。不得留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、手躅、耳环等。工作时要穿戴白色工作服、工作帽,分菜员或食堂打菜人员要戴口罩,不得用工作服或围裙擦手、擦脸。工作人员每半年进行一次健康检查，体检不合格者或患有公司认为不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

五、食品留样管理制度1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。2、每餐留样的食品，按规定留足100克3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0℃-4℃6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品;如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。10、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。并且不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。六、食堂库房管理货到时要根据订单上的数量、规格、单价检查来货的数量、规格、质量、保质期等是否符合收货标准，严把检验关，杜绝一切不符质量标准的货物入库。库管员要按照下列要求管理：（1）、负责对经过检验合格的物资按指定位置入库，核实后登记入帐。（2）、负责对物资实行分区分类管理，根据不同物资的性能、品种、型号、用途、包装等特点和仓库条件进行摆放，对各类物资及时制作标识。（3）、对出库物资如实填写《物资出库单》，并及时登帐。（4）、负责对仓库内的式具、器具定期维护，对于借出之工具、器龄，在入库前进行检验，确认无损后方可入库。（5）、加强对库存物资的管理，落实防火措施及卫生规范，保证库存物品的完好无损、存放合理、整齐美观。（6）、严禁无关人员入内，不得寄存私人物品，严格执行库房安全制度，保证库房内各种物资的安全。（7）、负责保持仓库环境的温、湿度，并做好清洁工作。（8）、负责每月25日协助财务管理人员对库存物资进行盘点，做到物卡相符、帐卡相符、帐帐相符。（9）、负责每月25日前统计当月物资使用情况，并申报下月所需材料。（10）、对物品使用过程经确认存在质量问题，应及时提出退货处理意见。七、食堂卫生管理制度人们对饮食的首要要求是卫生，其次要求食品营养均衡，再次是对食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培养员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。我公司现已制定了严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前接受的入模子培训，其中一项就是卫生要求。从而能够保证卫生质量，为贵公司提供满意的餐饮服务。1、食品卫生（1）、我公司将严格按照《食品卫生法》和《快餐送餐行业标准》进行管理,保证所购进主、副食品及调料的卫生质量。（2）、允许监管小组在任何时间对厨房及相关工作区域、食品进行检查。（3）、为保证饭菜质量，每餐将采取食品留样制度（保存48小时），贵大厦员工如发生食物中毒事件并经卫生部门化验证明确系我司原因所致，由我公司承担一切经济法律责任。（4）、当贵大厦接到用餐员工有食物中毒症状：如腹泻、呕吐、头晕等信息时，应迅速通知我司经理,并由双方立即将患者送往医院,做呕吐物、粪便的留样化验,以确诊病情的病因。我司将立即停止厨房餐具和现场所有食品的使用,封存所有食品以待检查,并迅速从其它渠道调集成品快餐,保证正常供餐。2、切配间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况及时进行更换，并做相应记录；（6）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7）、切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。（8）、洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（9）、菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；（10）、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。（12）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（13）、保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；３、副食间生卫（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）、地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（4）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（6）、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时报有关部门进行修理；（7）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（8）、灶台要随时清理、洗刷，保持无油垢、污物，定其保养；灶台四周无卫生死角、无杂物；对灶头应定期检查，以保证火力正常；（9）、荷台、调料车、调料罐要及时清理，内外保持洁净明亮，无污垢、无卫生死角，物品要码放整齐，当工作结束后对所剩调料应按规定进行处理；（10）、手使工具如：大手勺、笊篱、铲子、舀子、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（12）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；４、主食间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮，地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）、应定期清理排烟罩、排风扇，保证其内外洁净光亮，排烟畅通，无油垢，如发现有异常情况，及时上报有关部门进行修理；（6）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；（7）、蒸箱、烤箱、压面机、和面机、电饼铛、排风扇等电器设备应随时保持外表光洁，内部无污垢、杂物，不存放其它物品，定期保养，专人使用；（8）、操作台要随时保持清干净，无水迹、油垢、粉尘、面碴，不摆放其它物品；（9）、手使工具如：刀、擀面杖、竹板、油刷子、台称、刮板、手布等用完应及时清洗干净，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定期由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（10）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（11）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；5、出餐间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（3）、货架、地架要保持清洁干净，由专人定期彻底清洗消毒，并做详细记录；（4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）、操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢；（6）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（7）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；５、消毒间卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（4）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（5）、沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通；（6）、紫外线消毒灯管要根据其寿命及时更换，并做详细记录；4.6.7、去渣池、洗涤池、消毒池、清洗池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；（7）、洗涤灵、消毒液应码放到规定位置，并保持桶的干净，无遗洒；（8）、消毒柜应由专人负责操作及维护，定期更换消毒灯管，以保证消毒的力度达到要求，应随时保待消毒柜内外的卫生达到标准，消毒柜内和碗筐应定期彻底清洗、消毒，以保证无油渍、无杂物、并做相应记录；（9）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，消毒与未消毒器皿应分开码放，并贴有标识；（10）、手使工具如：手布、口布、清洁球等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；（11）、垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；（12）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；６、库房卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对地上的杂物进行清扫，并保证动态卫生符合要求；墙面无尘土、无死角；（2）、对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、无污渍，玻璃明亮；（3）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时上报有关部门进行修理；（4）、货架、地架要保持清洁干净，定期彻底清洗消毒，并做详细记录，各类物品应按规定合理码放，隔墙离地；（5）、灭蝇灯应随时检查工作是否正常，如灯管出现异常现象，应上报有关人员进行及时修理，灭蝇灯应定期清理，使其外表无尘土、无污渍，灭蝇条应根据实际情况进行更换，并做相应记录；（6）、各类账本应与其它物品分开，整齐码放，其表面应无尘土、无杂物、清晰、准确；（7）、所有入库物品的外包装，应在符合要求的情况下方可入库；（8）、对于保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；７、保鲜库、冷藏库卫生：（1）、要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，墙面无尘土、无死角；（2）、对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；（3）、货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐，各类物品要分开码放，并贴有标识；（4）、保鲜库、冷藏库应由专人定期清理、消毒，以保证库内无血水、无杂物、无异常气味，并做相应记录，随时观察库的工作是否正常，如发现异常情况时上报给有关部门进行检修，以保证库内物品的质量不受影响；（5）、保鲜库、冷藏库应定时化霜，溶化的冷凝水应正确及时处理不要置留在库内；８、个人卫生：（1）、男员工头发以寸头为准，男女员工上岗前必须戴发网，男员工戴工作帽，女员工戴工作帽或三角巾包裹；（2）、男员工不许留胡须，不得有须碴；（3）、指甲凸出部分不得超过1毫米，女士不能涂指甲油；（4）、进入车间前必须严格按规程进行洗手消毒，水龙头为非手动开关，配有洗手液和消毒液，由专人经常对洗手的状况和洁净度，以及消毒的过程进行检查，所有员工不得佩带各种饰品；（5）、工服要保证勤洗勤换，保证无油渍、无污垢、平整、无缺扣、开线；工作帽与头巾要保持清洁、平整，无油渍、无污垢、无开线；（6）、所有员工每年至少进行一次健康检查，并取得健康证后方可上岗，必要时接受临时抽检；（7）、车间工作人员不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋进入与生产无关的场所，严禁一切人员在车间内吃食物（质检员除外）、吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物。保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施，与有毒、有害保持规定的距离；９、垃圾处理方案（1）、处理固体废弃物应该分类，首先需在各垃圾桶内衬以垃圾袋，将垃圾分为可燃垃圾、不可燃，分别投入各类之垃圾桶，垃圾需加盖，空瓶罐可以退瓶或收集出售者，应先冲洗干净，放于密闭储藏室，以免招致苍蝇、蟑螂等，至于下角料的处理原则如下：a、下角料桶应以坚固、可搬动、有加盖之容器为原则，不宜溢出b、下角料宜每日处理c、下角料清运处理后，下角料桶及其周围环境应冲洗清洁d、下角料保留予养猪户时，可用离心脱水法，将下角料分离为固态与液态物，液态物让养猪户运走，固态物则用塑料胶袋包装好，至垃圾处理站。残余蔬菜可以使用磨碎机将其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要进行油脂截流。(2)、垃圾清运必须及时。a、环卫处要带头做到，不得堆积和随意乱倒，不得擅自用垃圾清坑、沤肥，影响市容卫生。b、按照市环卫处规定的线路、时间和指定的垃圾场倾倒。运输液体、散装废物，应当密封、包扎、覆盖、车厢底必须铺垫布、运输过程中必须加盖蓬布，防止沿途飞扬漏撒。c、垃圾运输车辆进入垃圾场后，要服从管理人员的指挥，按规定的地点倾倒垃圾，便于今后回收利用。d、对特种垃圾（医院、屠宰场、生物制品厂的带菌毒的垃圾、化工厂易燃易爆的垃圾、工矿企业的有毒有害的垃圾等）要按国家要求进行灭菌和消毒等无害化处理后，方可倒入垃圾场。否则不准入场。10、突发事件的应急措施：（1）如出现食物中毒事件应立即做到以下几点:a、立即通报给甲方负责人员；b、立即通报给卫生防疫部门；c、积极配合甲方把疑似中毒人送到医院进救治；d、把所有食品进行封存；e、把当餐留样菜品及时送到防疫部门进行检测；f、积极配合甲方的一切工作与要求。（2）如在生产过程中突然出现停水停电的情况应立即做到以下几点：a、生产主管立即通知后勤负责人并组织现场员工到指定地点待命；b、后勤负责人通知值班电工启动发电机进行供电，恢复生产；c、后勤负责人应电话通知北京市自来水急供单位进行供水同时电话通知附近约好的水站运送足量纯净水，恢复生产。（3）在运输过程中车辆出现故障的情况下应立即做到以下几点a、当班司机立即向班长如实汇报，如在短时间内无法排除故障的情况下，由班长立即调动备用车辆及人员赶赴现场进行接力运输；b、根据实际的时间预算是否影响开餐，同时通报甲方负责人。（4）如洗碗机出现故障我们立即做到以下几点：a、立即通公司维修部门进行修理；b、故障不能当时处理应立即通知甲方管理人员和洗碗机厂家的售后维修人员，同时立即通知待岗的人员到岗，和在岗人员进行人工洗刷，并取出备用餐具进行补充，确保正常的餐具使用量；对人工洗刷的餐具进行使用前卫生检查，其标准同机洗一样，已确保安全卫生；当洗碗机维修好后，首先进行切底的清洗、消毒方可投入使用，并认真填写设备维修记录。（5）如收银系统出现故障我们应立即做到以下几点：a、首先通知甲方管理人员，并立即与卡机厂家联系，进行维修，同时起动备用设备；b、当起动备用设备还不能满足正常工作要求，按规定先进行登记员工的卡号与工号，等事后在采取补救措施，以保证开餐现场的正常秩序。（6）工伤事故处理如在工作中不慎出现工伤事故首先通知当班的管理人员，并立即把伤者送进最近医院进行治疗.对这次出现的工伤事故做彻底分析，找出真正原因，立即改正与解决，并以书面形式对这次工伤事故进行上报。如工伤出现在甲方现场或与甲方有关,应第一时间通知甲方的管理人员并以书面的形式对这次工伤事故的起因、事态的发展和处理结果做一个真实报告。餐具、用具无油腻、杂物、污渍。3、公共环境要求工作区域内的环境和机器设备卫生，随时使用随时保洁；各种物品和原料在指定位置码放整齐；建立卫生监督机制，对各班工作人员的岗位卫生建立量化管理标准八、加工流程及操作规范1、食堂菜加工间的工作流程（1）准时、准点上、下班打卡，更换工作服；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；（4）按领班的指挥加工原材料（保证加工的数量与质量）；（5）在加工菜时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必须提前检查塑料筐的卫生，不得有杂物、异味；（7）加工好的菜必须按要求分类码放整齐；（8）洗菜时做到无黄叶、泥污、根、茎等，带淀粉的菜必须得把淀粉洗净，用水浸泡；（9）在切菜时必须认真观察菜品中有无异物，并做相应记录；（10）加工葱、姜、蒜做到先洗后切；（11）加工过程中严禁打闹，严禁将刀扎入菜墩（违者重罚）；（12）加工完一种菜后，必须交到领班检验合格后，码放到指定地点收拾好操作台卫生，方可加工第二种菜（做记录）；（13）在工作时严禁挠头或摘工作帽（违者重罚）；（14）下班前将菜墩在消毒浸泡，搞好自己的卫生责任区，领班检查合格后方可下班；2、食堂主食间操作规范（1）按工作计划计算出所需米面的出库量准确提取，确保无浪费。（2）每天下午做好第二日所用大米挑选工作，若发现有发霉、变质大米及时上报。（3）米饭内不得出现玻璃、钉子、沙子、头发、虫子等杂物，米饭不得过软、过硬、夹生。（4）主食间的工具、用具、机器设备，每天工作完毕后用250PPM消毒水喷洒消毒，保持清洁卫生，码放整齐，不得有异味，更不可发生霉变。（5）保持主食间地面、墙面、玻璃、垃圾桶、排烟罩的清洁卫生。（6）安全生产，正确使用机器设备，蒸车及时加水。3、食堂厨师班工作流程（1）准时、准点上班打卡，更换工作服；（2）进厨房前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取厨师长对全天工作的安排，以及注意事项；（4）听从厨师长指挥制做菜品，保证菜品色、香、味、形；（5）早班在半成品加工时，根据计划菜单的数量加工；（6）在规定时间内准时、准点的完成半成品加工；（7）在加工半成品过程中所有程序必须遵守有关卫生方面的规定；A氽菜时根据菜品放碱面，以保证菜品的色（所有青菜、绿菜）；B氽水时，保证菜品的生熟比例（如土豆丝、冬瓜等）；C在过凉过程中，所有盛装菜品的容器不能直接接触到地面；D所有半成品必须盛放在专用器具中;E正确的使用掉头筐，使筐底不能接触到菜品；F氽菜过凉时必须认真的挑选菜品中的异物；G扁豆必须过油炸熟（违者重罚）；H过油的肉丝肉片等必须过熟；I主荤菜必须氽水，过凉洗净血沫（牛肉除外，不能用凉水冲）；J在半成品加工时应做到节水、节气、节原料（如有浪费重罚）；K当原材料加工完毕后专人每天计算出当餐所需的容器，并在正常班上班前用75℃的酒精擦干净内壁，包括盖子所用的毛巾必须提前用消毒液浸泡达到无菌；L早班完成后必须根据计划单二次自检是否有漏菜现象，并及时上报厨师长或主管；M打扫自己卫生责任区域；（8）、厨师在加工前，应问清该菜品是否有注意事项，或特殊要求后方可制作；（9）、每位厨师在领班的带领下准时、准点按质、按量的加工每个菜品；（10）、每位厨师对自己所烹制的所有菜品负责并有记录；（11）、员工加工完菜品后，打扫完卫生，按照规定时间更换送餐服去送餐，在送餐过程中，必须听从送餐主管的指挥，如果投诉将给予处罚；（12）、晚餐工作结束后，专人负责领出第二天所需的调、配料，需提前加工的调、配料应加工完，以便第二天正常使用，如有遗漏将给予处罚；（13）、晚餐结束后，如果第二天有需加工的菜品，必须提前给以加工4、食堂肉加工间工作流程（1）准时、准点上下班打卡，更换工作服、工作帽；（2）进加工间前互检服装是否干净，是否有异物（头发）；（3）参加每天班前例会，认真听取领班对全天工作的安排，以及注意事项；（4）按领班的分配加工所需原材料（保证数量、质量）；（5）在加工肉时，做到操作台面无污物、污水，保证脚底下的卫生；（6）将加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必须提前检查塑料箱的卫生，不得有杂物、异味。码放时必须离地；（7）加工好的肉必须按要求分类码放整齐；（8）在切肉过程中，必须认真观查肉中有无异物（猪毛等）、有无异味；（9）每天必须将送来的鲜肉进行清洗并及时入库；（10）夏季加工肉时随加工随入库，以保证肉的新鲜度；（11）严格按照计划加工肉品；（12）在工作时严禁挠头或摘工作帽；（13）上班时严禁打闹，严禁将刀扎入肉墩；（14）下班前将肉墩浸泡消毒，搞好自己的卫生责任区领班检查合格后方可下班；（15）在更衣室进行更衣,严禁穿工服进入宿舍；5、食堂副食间操作规范（1）、安全第一，正确使用煤气及各种厨房设备设施。（2）、按要求制作各种菜肴，不得使用腐烂变质过期的原材料。（3）、器皿、工具、用具做到生熟分开。（4）、过油时应注意肉的熟嫩程度，控制油温，焯蔬菜时要注意菜的生熟程度，要做到现炒现滑，现焯现炒，保证菜的质量。（5）、厨房内所有的原材料一定要做到码放整齐，一律上架，不得与地面接触。（6）、必须做到节约用油、用水、调料，不得浪费。（7）、保持副食间地面、墙面、案台、料理台、排烟罩、炉灶、工具、用具、及下水道的清洁卫生。（8）、厨房用具必须专用，不得与其它车间的用具混放。（9）、每天由专人负责厨房的卫生，保持地面整洁。（10）、每天由专人对用具进行消毒，即把用具放入专用消毒锅中煮沸五分钟以上。工做完毕后用250PPM的消毒水对工作区域喷洒消毒。九、餐厅环境日常管理、美化布置餐厅外观与橱窗应美观大方，门口和橱窗可种植摆放花草树木，保持清洁卫生，特别是树木的叶子上面应该没有尘土，只有这样才能让顾客觉得餐厅内部是清洁卫生的。在门前或橱窗上列出特色菜肴及价格消除顾客疑虑，使顾客能够安然踏进餐厅消费。餐厅的环境是要求设法制造适应经营范围和经营方式的气氛和情调，要求针对不同的装潢、布局、家具与陈列品照明与色彩、餐厅的人和音乐而选择不同的环境。经营特色菜肴要有特色性的环境，及制造与特色相协调的环境。卫生清洁是餐饮店的基本要求，它是顾客选择餐厅、锁定目标、回头的基本要素。餐厅内部要求外观整洁、招牌颜色鲜艳、文字清晰、地面清洁无水迹、灯光无破损等。1、环境卫生采取“四定”办法定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。2、餐厅要求天花板、灯口无尘、无污迹、无蜘蛛网、无吊尘；门窗玻璃清晰明亮；墙壁、挂画无污迹、浮尘；地面无积水、油垢、纸屑、牙签、烟头等杂物；餐台干净无油迹、餐凳横梁干净无尘；承秦十七标路基石方爆破施工方案一、编制依据：1、承德至秦皇岛高速公路两阶段施工图设计（第17标段）2、《爆破安全规程》GB6722-863、高速公路施工技术规范4、本工程的实际情况、施工特点及我单位的施工经验二、工程概况：承德至秦皇岛高速公路第17标段（K64+675~K67+464.384）位于承德市宽城县境内，所处地形为丘陵山地，地形起伏较大，K65+275~K66+101段和K67+326~K67+376段大部分为路堑开挖部分，最大开挖深度为28米。其中K65+275~K65+422右侧山底有小面积民房，距爆破地点约280米，这些是爆破作业必须注意的。该路段内主要表现为上覆第四系残坡积含碎石亚粘土，下伏震旦中统迷雾山组含燧石条带白云岩，灰岩。地质勘探表明走廊带不良地质现象不发育。岩石爆破总方量约为43万方，工程预计在2011年2月份完成。三、爆破方案：1、爆破总体设计方案：考虑路堑边坡的稳定和质量，路堑开挖时为发尽量避免超爆和欠挖现象，本路段路堑石方开挖采用松动爆破法进行爆破，以减少围岩受破坏松动。由于爆破区域内地形起伏较大，爆破开挖的深度也较大，为了适应开挖变化的要求，炮孔的深度和直径根据开挖深度的不同分别采用浅孔和深孔爆破相结合的方式进行开挖。对距离民房较近的区域采用减弱松动控制爆破。1）开挖深度小于5m的路段采用孔深小于5m，直径小于75mm的炮孔进行爆破（浅眼爆破法）。2）对开挖深度大于5m的路段采用深孔爆破法进行爆破。3）为避免路堑不出现超挖或欠挖使之沿路堑边坡形成一个光滑平整的边坡，对挖方路堑两侧边坡采用在开挖界的周边，适当排列一定间距的炮孔，在有侧向临空面的情况下用控制抵抗线和药量的方法进行爆破即光面爆破法。先沿边坡实施预裂切割爆破，以减少主体爆破对边坡之稳定的影响。预裂孔的倾角以孔底最终坡面角来确定，上部边界保留部分采用浅孔爆破修成设计坡面。各路段爆破的方法：路段桩号爆破方法K65+275~K65+422减弱松动爆破K65+422~K66+101深孔松动爆破K67+326~K67+376浅孔松动爆破2．爆破法施工程序：施爆区管线调查炮位设计与设计审批配备专业施爆人员人工配合机械清除爆区覆盖层和强风化岩钻孔爆破器材检查与试验炮孔检查与废渣清除装药并安装引爆器材布置安全岗和施爆安全员炮孔堵塞联线撤离施爆区和飞石、强震波影响区人、畜起爆清除盲炮解除警戒测定爆破效果。3．施爆区管线调查：石方需爆破开挖掘的路段，空中缆线，查明其平面位置和高度，调查地下有无管线并查明其平面位置和埋置深度，同时调查开挖边界线外的建筑物结构类型、完好程度、距开挖界距离，以便制定科学合理的施工方法确保空中缆线、地下管线及施工区边界建筑物的安全，通过对本施工段的沿线进行调查，本路段开挖区域内无地下管线，但在K65+650处有空中缆线通过，施工时在该区以小型爆破为主。4．炮位的设计遵循原则：①、炮位设计充分考虑岩石的产状、类别、节理发育程度、岩溶情况等，炮孔位置应当避开溶洞和裂隙，同时应避免在两种岩石硬度相差很大的交界面处设置炮孔。②、爆破施工时，炮孔选在抵抗线最小、临空面较多且与临空面大致距离相等的位置，以创造较多的临空面。③、对排炮施爆，炮眼方向与岩石临空面大致平行，按岩石的外形、节理裂缝等情况，选择正炮眼、斜炮眼、平炮眼等o四．爆破方法参数设计:1．浅孔松动爆破法：1)浅孔梯段爆破的最小抵抗线W(m)是指第一排孔的装药中心至临空面的最短距离。要求最小抵抗线的数值不大于梯段高度Ht，取：W=(0.5～0.9)Hi根据现场情况取Ht=2m，W：0，8,Ht=1.6m。2)炮眼深度的确定：炮眼深度根据岩石的坚硬程度而决定炮眼深度，按下式计算：L=C×H式中：L——炮眼的深度。H——爆破岩石的厚度，根据本标段岩层情况阶梯高度为2.0m。C——石质的坚实系数，本标段岩石石质坚硬，取1.0。由上式可知炮眼的深度一般情况下取2.0m。3）浅孔爆破时孔径设计；根据本标段的钻孔备和孔深情况，浅孔爆破孔径设计大小为42mm。4）炮眼的间距：本路段根据施工进度和岩石情况，拟采用电雷管起爆，排炮爆破，对同排炮眼的间距，根据本标段岩石的节理发育程度采用下式计算：a=b•W式中：a为炮眼间距m。b为起爆系数，本标段采用电雷管起爆取1.3。W为最小抵抗线，相邻两药包计算抵抗线平均值按排距计一般为0.6。从上式可知同排炮孔间距本标段设计为0.8m。根据施工经验及实际情况，采用多排爆破时，炮排间距设计为同排炮孔间的0.8倍，即0.6m。5）装药量的设计：炸药依据地形、地下水埋藏情况而合理造反据设计图表明，本合同石方开挖段地下水位埋藏较深，故采用岩石炸药，如若遇雨季施工或炮孔内有积水则采用乳化防水炸药。装药时炮眼的装药高度按炮孔深度的1/3—1/2进行控制，即装药量控制在孔深的0.6—0.9之间。为提高爆破效率，本标段选用空心炮（炮眼底部设一段不装药的空心炮孔）进行爆破。2．深孔松动爆破：深孔爆破采用垂直孔进行爆破，深孔爆破时梯段高度取Ht=10—16(m)底盘抵抗线W=0.7Ht=7—11(m)超钻深度h=(0.1—0.2)Ht=(1—2)m垂直孔的深度L=Ht+h=10.5—16.8(m)炮孔间距a=2.5—3(m)排间距b=2—2.5(m)炸药单耗量q=0.3—0.6㎏/m3取q值为0.53．光面爆破方法：光面爆破严格保持炮孔在同一平面内，炮孔间距a和抵抗线W之比按小于0.8进行控制，装药时严格控制好装药量。光面爆破在主爆之后，考虑到爆破裂隙圈的影响范围，预留光爆层厚度不小于1.0m该部分岩体采用浅眼爆破。同排孔炮同时起爆，采用串联的方法起爆。1）钻眼直径d选用7655凿岩机穿孔，其炮眼直径为42mm。2）钻眼深度L确保光面爆破后到达边坡平台标高，光爆眼眼底要超过平台标高以下10cm。3）钻孔间距a对于边坡的光面爆破，根据经验，钻孔间距a为a=mdd=(10—20)d式中：md———孔距系数，取10—20，由于爆破路线岩层节理发育，故取较小的钻孔间距a=0.6m，4）单孔药量和每米装药量:（1）、在光面爆破中，单孔药量是用体积形式的多边界药量计算公式计算的。取药包性质指数为0.1—0.3，则单孔装药量计算公式为：Q光=(0.1—0.3)Ka2L式中：K—形成标准抛掷时的单位耗药量，kg/m3L—钻孔深度，m（2）、每米炮孔装药量（即线装药量）Q线Q线=(0.1—0.3)Ka2根据上式计算结果并结合经验数据，取Q线=0.2kg/m。5）装药结构:光爆眼的装药采用小药卷不偶合装药系数大于1.8。为保证边坡平台不受爆破破坏，装药前先在炮眼底部放一10cm长的细木棒，阻止装药进入炮眼底部。6）其它注意事项光爆孔的填塞长度不小于50cm。4．预裂爆破设计：1、施工工艺（1）施工准备施工工作包括场地平整、测量放样以及常规的准备工作。在准备进行预裂爆破时，首先要平整场地，清除预裂线两侧一定范围内的覆盖层或浮碴等。清理的范围可以根据所采用的机具来确定，要能满足钻机的安装和行走，清理的要求应当使工作面平整，且最好处在同一高程上或者达到某一程度的平面。由于预裂面一般就是最终的边界开挖面，因此，预裂缝的位置必须准确，当采用垂直的预裂孔时，放样工作没有什么困难，只要按照设计的孔位精确地测量就可以了。对于倾斜孔，特别是预裂面呈某种曲折面的斜孔，放样工作就要复杂的多，这是因为斜孔的孔口与孔底并不在同一个坐标位置上，而是随该孔的倾斜度以及地面的起伏而变化。在地面比较平整的情况下，它可以通过计算来确定孔口的位置，但是在实际工程中，地面的起伏往往是无规则的，此时，采用整体样架放样就要方便的多。（2）钻孔钻孔时，必须严格控制质量，允许的偏斜度应控制在1º以内。开孔时，由于岩面的不平整或与钻进的方向不呈垂直，往往容易引起孔口的偏离。此时，可以采用人工撬凿或用钻机冲击的办法，凿出孔口位置，经验测无误后，方可钻进。当钻进5—10cm时，应对钻孔的方向，倾角等进行一次检查，若有误差，应及时纠正。以后，每钻进一定距离，要检查一次，直至终孔。岩体中的软弱夹层，以及与钻孔方向相近的节理裂隙等，容易使钻孔的方向产生某种程度的改变。另外，当钻进倾斜的钻孔时，由于钻头、冲击器本身具有一定的重量，在自重的作用下，钻钆有垂弯曲趋势。凡此种种，都应当在开始钻孔之前，考虑这些因素作出一个估计，使得钻孔能达到设计要求。炮孔钻好后，要将其保护好，一般用东西将其盖好，以防石块进入炮孔将炮孔堵住。（3）药包加工用于预裂爆破的药包，最好能在钻孔内均匀地连续分布。此时对于不同的线装药密度，就应有不同的药卷直径为适应这一情况，国外已生产有不同直径的药卷供施工者选用，例如古力特炸药，小直径药卷有11、13和22mm等。我国近年虽然也生产，但规格品种少，因此，在实际施工中，大多需要在现场加工制做。采用将炸药捆绑在连续的竹片上或装填于一定直径的硬塑料管内连续装药，为了顺利地引爆和传爆，在整个孔内贯穿一根导爆索。由于每个钻孔的深度不一致，装药量也不同，因此，对于每一个钻孔应当分别准备各自原炸药串，不能混淆，每一具炸药串加工好后，应立即编上该孔的孔号，然后包扎好待用。（4）装药、堵塞和起爆为使炸药爆破时能够获得良好的不偶合效应，药柱（或者药卷串）应置于炮孔的中心。为了降低成本、提高效益，可采用将药卷串绑扎在竹片上，再插入孔中的方法。对于垂直孔，竹片应置于靠保留区的一侧，对于倾斜孔，竹片应置于孔的下侧面。炸药装填好以后，孔口的不装药段应使用干沙等松散材料堵塞。在装填之前，先要用纸团等松软的物质盖在炸药柱上，在堵塞过程中，应注意使药卷串保持在孔中央的位置上，不要因堵塞而将药卷串推向孔边。堵塞应密实，以防止爆炸气体冲出，影响预裂效果。在预裂爆破中，采用导爆索起爆，效果较好。预裂孔应能够一次同时起爆当预裂规模大时，为了减轻预裂爆破过程中的捱动影响，根据情况采用分段起爆，在同一时段内采用导爆索起爆，各段之间则分别用毫秒雷管引爆。2、预裂面与爆破开挖的关系(1)最后一排主爆孔至预裂面的距离为了获得高质量的开挖轮廓，必须准确地确定最后一排爆破孔至预裂面的距离。评价这个最佳距离的标准是，预裂缝与最后一排炮孔之间的岩体能够得到应有的破碎，不遗留未被爆破的石埂，也不需要进行二次爆破，但同时也要注意，在主爆孔爆破时，不能破坏已形成的预裂面，使开挖轮廓保持完好。最佳距离的大小，与主爆破孔的孔径、装药量（药卷直径）以及岸体的强度等因素有关，在一般情况下，其值可取1.5—2.5m。在工程实践过程中，将最后一排主爆孔的装药量适当降低一些，这对减轻预裂面的破坏，保持开挖轮廓的完整是很有利的，通常，最后一排主爆孔的装药量约为正常装药的1/2—2/3。(2)预裂缝的超深和超长为了保证保留区开挖轮廓面的完整，在主爆破孔爆破时，应当避免爆破的强应力波直接作用于轮廓面上。为此，要求预裂的范围必须超出主爆孔的布药界限，以便有效地保护保留的岩体。预裂面超出主爆破孔界限的部分，称为预裂缝的超深和超长。预裂缝的超深h，可按下式考虑：h=H-S式中：H—预裂缝的深度它包括预裂孔下的开裂深度。S—主爆孔深度。预裂缝的超长b，可按下式考虑：b=(L-B)/2式中：L—预裂开缝的总宽度B—主爆孔布置的总宽度五．起爆联线方法本标段浅爆破采用毫秒段发电雷管起爆，联线方法采用串联的方式；深孔爆破采用非电起爆网络。六．钻孔对浅孔爆破钻孔采用YTP—26，钻孔36—45mm；对深孔则采用100B潜孔钻机，钻孔直径90mm，严格按设计深度、位置进行钻孔。钻孔时，由于岩面的不平整或与钻进的方向不呈垂直，往往容易引起孔口的偏离，此时可以采用人工撬凿或者用钻机冲击的办法，凿出孔口位置，经检测无误后，方可钻进。钻孔必须做到准、直、平、齐，允许偏斜度控制在1º以内。七．装药与堵塞：炮孔钻好后，按规定位置装入炸药，装药避免受潮。装药时用木制炮棍自里向外将炸药装填密实。起爆体应平稳安入在设计位置，药包要坚固牢靠。对眼孔进行堵塞，以防止漏气及影响爆破效果。堵塞材料选用土砂、粘土等。全部爆破所需雷管10000个，炸药250000kg。八．起爆和清方：爆破施工每两天进行一次。起爆采用充电式起爆器控制，起爆前发出醒目清晰的爆破信号，及时疏散人员，拆除危险区内的仪器、设备等，并派专人检查引线连接良好后方可起爆，爆破后15分钟，经专人检查已全部引爆，无安全问题后，解除警戒，应采用挖掘机装载机装配合自卸汽车将石方运出现场，以利于再次爆破或进行其它作业。爆破后的岩石边坡应顺直、平滑、大致平整。边坡上下不得有松石、危石。凸出设计边线的石块，其凸出尺寸不应大于20cm，进部分尺寸也不应大于20cm。对于软质岩石，凸出及进尺寸均不应于10cm。九．盲炮处理：爆破后如有盲炮，必须由原施工人员进行处理，采取安全措施及时排除。由于本标段采用的为中小型爆破，盲炮的处理采用与其平行位置重新打眼装药引爆。平行眼距盲炮孔口距离0.6m为宜。十．爆破安全验算：根据《爆破安全规程》，爆破振动速度可按下式计算：V=K(Q1/3/R)a式中：V—被保护物处的质点振动速度，cm/sK—介质性质、爆破方式等有关的系数；a—与传播途径和地形等有关的参数；Q—同时起爆单段最大装药量，kg;R—爆破中心到被保护之间的距离；根据工程类比此处取K=150，a=2.0；我国根据国内外近年测震所积累的资料，在爆破安全规程中对各类建（构筑）物所允许的安全振动速度作了如下的规定：土窑洞、土坯房、毛石房屋为1cm/s一般砖房、非抗震的大型砌块建筑物为23cm/s钢筋混凝土框架房屋为5cm/s为了确保K26+300—K26+500民房离爆破区的距离为50米，为保证民房的安全，选取民房允许的最振速为1.5cm/s。根据上式可以推导出计算距爆区不同距离所允许的最大一次单响起爆药量公式：Q=R3（v/K）3/a根据止式计算得到的不同距离处允许的单响最大药量见表5。距离R(m)101520253035405060708090100药量Q（kg）1.03.48.015.62742.9641252163435127291000不同距离处的允许单响最大药量表5在实际操作中为确保边坡不受爆破震动的破坏，单响超爆最大药量除必须满足表5中的规定，在该区域单响最大药量不超过125kg。爆破飞石飞散距离验算正常的台阶爆破，飞石距离一般不会太远。但是当填塞长度过小或最少抵抗线过大而形成爆破漏斗效应，以及岩石中含有软夹层时，个别飞石可能飞散很远。瑞典德汤伲克研究基金会，对露天矿台阶爆破的飞石问题进行研究，提出用下面的公式：来估算台阶深孔爆破的飞石距离：RP=（40/2.54）d=15.8m式中：RP-飞石飞散距离，m；d-深孔直径，cm。此公式适用于炸药单耗达到0.5kg/m3的爆破条件，由于在本设计中，炸红外药单耗未达到0.5kg/m3,所以用上述公式进行验算偏于安全。对于浅眼爆破由于飞石产生机理较复杂，没有用于爆破设计的计算公式。所以再此不不进行验算。对于临近需要保护建筑物进行爆破时，如果爆破面积较小时，可以对爆破区进行覆盖，以达到控制飞石的目的；如果爆破面积较大，可以对需要保护的建筑物进行近体防护。十一、爆破施工注意的事项：a、路堑开挖前应清除边坡上方的孤石、浮石等，施工中对不易落孤石采用管锚杆法预防。b、为确保边坡爆破的质量，采用排眼爆破技术，同时配合选择合理的爆破参数，减少冲击波影响，增加石料碎块率，以减少二次爆破，利于装运和填方。C、装药前要布好警戒线，选择好通行道路，认真检查炮孔、洞室，吹净残渣，排除积水，做好爆破器材的防水保护工作，雨季或有地下水时，可考虑采用乳化防水炸药。d、认真设计，严密布设起爆网络，防止发生短路及二重叠现象。e、顺利起爆，并清除边坡危石后，用推土机清出道路，用推土机、铲运机纵向运出填方，运距较远时，用挖掘机装土自卸汽车运输。f、随时注意控制开挖断面，尽量不超挖和欠挖，挖方边坡人工开挖面往下分级清刷边坡，下挖2—3米时对新挖边坡刷坡，对软质岩石边坡用人工清刷，对坚石的地方采用光面爆破（即眼距0.4m为宜，少装药）清刷边坡，同时清除危石、松石。清刷后的石质路堑边坡不陡于设计边坡。g、路基开挖至设计标高，经复测检查断面尺寸合格后，及时开挖边沟和排水沟、截水沟。路槽事理要掌握好，不要留孤石和超挖或欠挖尽量做到一次标准成型验收合格，石质路堑边坡如因过量超挖面影响上部边坡岩体稳定时，用浆砌片石补砌超挖的坑槽。十二、确保人身安全及杜绝爆破事故的安全措施：（一）装药前的准备：1、组织指挥系统：必须成立爆破工程指挥部，全面指挥和统筹安排大爆破的各项工作。2、深孔的验收。深孔的实测最小抵抗线数与设计数值不符或发现有新的地质构造时，应根据实际情况重新计算药量或调整装药结构。深孔装药量必须进行验收，验收的误差标准：孔深为±0.5m；露天孔距和排距为±0.3m。如发现孔深不够、孔数不足、堵孔和透孔，必须进行补钻、补孔、清孔和堵塞孔。3、检查与检测：采用电雷管起爆时，装药前检测爆区内的杂散电流。杂散电流超过30mA时应采取降低杂散电流强度的有效措施，或改用非电起爆系统。（二）、装药与堵塞：1、炸药的搬运：用人力搬运炸药时，每人每次搬运量不得超过一箱，搬运工人行进中，应保持1m以上的间距，上下坡时保持5m的间距。起爆体、起爆药包或已接好的起爆雷管，只准爆破员携带运送。2、装药：深孔装药进，严禁将起爆药包或敏感度较高的炸药向下抛掷；起爆药包装入后，不准向下投掷炸药卷。装药若发生卡塞时，在雷管和起爆药包放入以前，可用铜质或金属长杆处理，但严禁强烈冲击炸药，照明线必须绝缘良好，灯泡应安装保护罩，与药堆的水平距离不得小于2m。人员离开时，必须切断电源，运入带有电雷管的起爆药包或爆体时，必须停电，采用蓄电池灯、安全灯、或绝缘的手电筒照明。3、堵塞：堵塞时，禁止使用明火照明，不得将雷管的脚线、导爆索或导爆管拉得过紧和补堵塞物损坏，不准在起爆药包或起爆药柱后面直接填入木楔。（三）、起爆体加工与起爆网络：1、起爆体加工与设置：加工起爆体必须在专门的场所进行，周围50m以外应设置警戒，禁止无关人员进入；加工完的起爆体，应在其表面上标明药包的编号、雷管段别。起爆雷管应放在起爆体的中央。炸药、雷管在使用前必须进行检测，并作记录。2、敷设起爆网络：按药包编号重新检测导爆管，同一爆破网络的人全部雷管必须为同厂同型号同批产品。网络联接必须按从工作面到起爆站方向顺序进行，并严格按设计要求进行连接，并有专人负责检查。在起爆命令下达前，起爆电源不得与主线联接。（四）、警戒范围与警戒信号：1、警戒范围：根据以上的爆破安全设计及爆破安全规程的规定，本路段的三般警戒距离为300m;对于特殊地段，可根据具体环境及爆破量进行调整。2、大爆破警戒信号必须设在危险区的边界外，并设有明显的标志。警戒标志应采用警示牌、警示灯（夜间）、路障、警报器等视觉及音响信号。起爆前，必须同时发出音响和视觉信号，使危险区内的人员都能清楚地听到或看到。第一次信号——预告信号。所有与爆破无关的人员应立即撤到危险区以外或指定的安全地点，并向危险区边界派驻警戒人员。该信号在爆破前30分钟发出；第二次信号——起爆信号。确认人员、设备安全撤离危险区，具备完全起爆条件时，方准发出起爆信号。第三次信号——解除警报信号。未发出解除警报信号前，岗哨应坚守岗位，除指挥长批准的检查人员以外，不准任何人进入危险区。在检查确认安全后，方准发出解除警戒信号。（五）、爆破后检查1、等待时间：露天深孔大爆破后，至少要经过15min，才允许受过专门训练的爆破员进入爆破作业地点进行安全检查。2、爆破后检查：露天大爆破后重新开始工作前，应进行下列检查工作：a、有无危石、滚石，边坡是否稳定，有无滑坡征兆；b、