营养与食品卫生学模拟题及名词解释

〔第六版重点名词解释呕心总结0养分与食品卫生必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸〕氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反响蛋白质养分价值的指标。限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对制氨基酸。〔EFA)：是人体不行缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。生物价BV：是反响食物蛋白质消化吸取后被机体利用的程度。蛋白质的净利用率〔NP)：是反响食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非养分成分。植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。10.INQ〔养分质量指数〕：是评价食物养分价值的指标，〔待测食品中某养分素占供给量的比与能量密度〔待测食品所占能量供给量的比〕之比。豆类非养分因素：蛋白酶抑制剂〔PT)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进展调整配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品血糖指数〔UI〕是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。BMI=体重〔KG〕/【身高〔M〕】平25食品的养分价值nutritionalvalue是指某种食品所含养分素和能量能满足人体养分需要的程度。26.养分质量指数INQ〔待测食品指中某养分素与其参考摄入量的比〔该食物所含能量与能量参考摄入量的比〕之比。27蛋白酶抑制剂proteaseinhibitor,PI是指存在于大豆棉白酶等十三种蛋白酶的物质统称。抗养分因子是指存在于自然食物中，影响某些养分素的吸取和利用，对人体安康和食品质量产生不良影响的因

素。28.肥胖obesity组织失去正常比例的一种状态。BMI=体重/身高^2，单位为kg/m^2.中国指标：BMI>=24为超重,BMI>=28为肥胖。膳食养分素参考摄入量DRIs是在推举的每日膳食养分摄入量根底上进展起来的一组每日平均膳食养分素摄EAR，推挤摄入量RNI，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。社区养分是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用养分科学的理论技术以及社会性措施，争论和解决人群养分问题的科学。四 次 全 国 性 营 养 调 查1959 1982 1992 2023。养分调查nutritinoalsurvey运用各种手段准确了解某一人群各种养分指标的水平用来判定其当前养分状况称为人民养分状况调查，简称养分调查。养分监测搜集分析影响居民养分状况的因素和条件，推测居民养分状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便准时补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为养分监测。Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入*100%。膳食构造是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。食品污染foodcibtamination有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性和〔或〕感官性发生转变的过程。Aw是指食品中水分的有效浓度，即在肯定P与一样温度下纯水的蒸汽压Po的比值。菌落总数是指在被检样品的单位质量容积或外表积数，以菌落形成单位表示。大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属和克雷伯菌属。均是来自人和温血动物的肠道，35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。foodspoilage是指食品在微生物为主变化，降低或失去其养分价值和商品价值的过程。大肠菌群最近似数MPN食品中大肠菌群的数量是100g100ml食品的最近似数来表示。42.巴氏杀菌是指通过加热以到达杀灭全部致病菌或破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。43.pesticideresidues指任何由于使用农药而本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。44.长久性有机污染物POPs富集作用对人体产生有害影响的自然或人工合成的有机化学物质。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而参加食品中的化学合成或自然物质。油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。保健食品声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。48无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合允许使用无公害农产品标识的食品绿色食品：是遵循可持续进展原则依据绿色食品标准生产经特地机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全的，优质的养分类食品。有机食品：来自于有机农业生产体系，依据有机农业及其加工产品等。平酸腐败。是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。〔foodbornedisease〕指由摄食进入人一类疾病。食物过敏。是指摄入人体内的食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反响性疾病。食物中毒。指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的的急性亚急性疾病。b细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。有毒动植物中毒：是指一些动植物本身含有某种自然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。养分毒理学：是争论膳食中的有毒物质与养分之间的膳食中有毒物质残留的措施和卫生标准的一门学科。58着及其重要的作用。59ADI=动物最大无作用剂量。食品的良好生产标准是为保证食品安全质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。平均需要量EAR：是指某一特定性别，年龄及其生理定推举摄入量的根底。推举摄入量：指可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平。适宜摄入量：是通过观看或试验获得的安康人群某种养分素的摄入量。可耐受最高摄入量UL：是指每日可以摄入某养分素的

害。但是并不表示到达此水平可能是有益的即UL不是一个建议的摄入水平。蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸缺乏的作用。抗生酮作用：假设碳水化合物摄入缺乏，可使草酰乙酸物具有防止过量酮体生成的作用称为抗生酮作用。植物化合物：〔phytocheicals〕是指在植物性食物中存在在体内具有的非养分成分氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推举的抱负模式或参考蛋白模式进展比较。养分素：是指食物中可给人体供给能量机体构成成分和组织修复以及生理调整功能的化学成分。抗养分因子是指存在于自然食物中，影响某些养分素素。养分与食品卫生学模拟题一、名词解释：n-3多不饱和脂肪酸：因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键消灭在碳链甲基端的第三位。必需氨基酸：人体必不行少，而机体内又不能合3.血糖指数：是指吃进的食物吸取入血后,引起血液中葡萄糖浓度上升的速率和程度。适宜摄入量：基于对建康人所进展的观看或实际争论而提出的具体预防某种慢性病的摄入水平。食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。菌落总数：是指食品检样经过处理，在肯定条件下培育后〔如培育基成分培育温度和时间、PH值、需氧性等〕1ml〔g〕检样中所含菌落的总数。有机食品：实行一种有机的耕作和加工方式而成制品禽畜产品、蜂蜜、水产品调料等。食品添加剂：是用于改善食品品质、延长食品保或自然物质。食物过敏：是由于进食某种食物后造成的不良反响,10.油脂酸败：是指油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。二、填空题蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。婴幼儿缺乏蛋白质可引起生长发育缓慢，智力低下，严峻者可发生消化吸取障碍肝功能障碍抵抗下降等。脚气病是由于硫胺素缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是生化扦查的变化。必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要组成部份、是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关、参与生物合成类二十烷酸物质。促进钙吸取的膳食因素有维生素D、氨基酸、乳糖。膳食纤维的重要生理功能是增加肠道功能有利排便、掌握体重和减肥、降低血糖和血胆固醇、具有预防结肠癌的作用。谷类蛋白质含量一般在7.5%--15%范围、常承受氨基酸强化、蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质养分价值。我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质腐败变质的化学指标是挥发性盐基氮含量的多少。大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品类便污染的指示菌、作为肠道致病菌污染仪器的指示菌。引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性发酵品，其特效治疗措施是使用多价抗肉毒毒素血清。

丁基羟基茴香醚、山梨酸和亚硫酸钠分别属于哪类食品添加剂抗氧化剂、酸性防腐剂、护色剂。我国规定猪/牛囊虫病畜肉，在规定检验部位40cm234-56-10个囊尾肉者可以工业用或销毁。人体每日容许摄入量〔ADI〕mg/(kgbw)动物最大无作用剂量[mg/(kg.bw)]*。以食品卫生法律标准本身的性质为标准，将食品卫生法律标准分为授权性标准、义务性标准和禁令性规范。食物中毒的发病特点为发病埋伏期短来势急剧人与人之间无直接传染。黄曲霉毒素主要污染的食物为玉米、花生、棉籽油、稻谷、小麦、大麦豆类。三、简答题：什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。基酸模式。意义:氨基酸是构成蛋白质的根本单位。水解35种氨基酸，其中20种是常见的。按侧链R的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。试述母乳喂养的优点。答：1.养分丰富。母乳含有各种适合婴儿成长的养分成分，而且简洁消化吸取。便利卫生。乳汁是现成的，不用消毒，不用调配，温度也适宜。含有抗体。在婴儿的免疫系统尚未发育完全时，母儿在诞生半年之内不简洁生病。安抚婴儿的好方法。有时婴儿哭闹并不是饥饿，但份安全感。有助于妈妈恢复身材。你在哺乳时释放的荷尔蒙可妊娠期间积蓄的脂肪。3.维生素A缺乏的临床表现有哪些。答：以眼部病症为主，主要消灭为夜盲症〔夜间视物不清〕与干眼症〔眼泪少、眼干、畏光、刺眼，严峻者可有眼角膜软化、溃疡、穿孔与失明；随着病情加重，可消灭皮肤粘膜枯燥粗糙、毛发脆弱易断、指甲无光泽等。养分与食品卫生学模拟题一、名词解释：参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜20g避开的氮消耗，称为必要的氮损失。3-10个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、低聚果糖和低聚甘露糖。-胡萝卜素在内的具有维生素A活动物质，相当于视黄醇的量。INQ：养分质量指数，是评价食品(菜点)中某种养分称为该食品(菜点)的某种养分素密度和热能密度。挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与的含氮物。保健食品：指说明具有特定保健功能的食品，即为目的的食品。食物中毒：是指人摄人了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所消灭畴。养分毒理学：P463油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下脂酸败。二、填空题食物蛋白质养分学评价指标有 蛋白质含量、消化吸取程度、被人体利用程度。P20膳食纤维包括非淀粉多糖 、 抗性淀粉 、葡聚糖、 低聚糖 。P9三大产热养分素的适宜供热比分比为碳水化合物55%-65%20%-30%10%-15%。维生素B2缺乏的临床表现有眼、口腔、皮肤的炎肽复原酶。妊娠期养分不良对胎儿安康的影响主要有胎儿生长发育缓慢先天性畸形脑发育受损、低巨大儿。P153常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌。P425塑料的主要卫生问题是阻隔性差增加被微生物污染的时机一些低分子化合物对人体有肯定毒性作用 、有些助剂可向食品中迁移对人体有毒害作用印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质。P326食源性疾病包括三个根本要素，即传播疾病的媒介---食物、食源性疾病的致病因子---床特征---急性中毒性或感染性表现。P415人体内合成亚硝胺的主要场全部_胃、唾液中

及膀胱内。P311在法律条文中表述义务性标准时多用 “必需” 、 “应当”等字样。P500保健食品应具有的特征有 保健食品必需是食品 、 保健食品不是药品_、 保健食品具有特定的保健功能、保健食品适于特定人群食用。P404河豚毒素几乎存在鱼体的全部组织，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。P443三、简答题：简述负荷试验的原理及意义。答：1、运动负荷试验原理：当机体在运动状态时，心脏负荷加重，通度在50-85%时，冠脉通过自身调整作用，使静息状态下需要，导致心肌缺血。2、药物负荷试验是利用药物作用增加冠状动脉血流量或增加心肌收缩力。常用药物有潘生丁、腺苷、多巴酚丁胺。潘生丁是启动内脉产生“窃流”现象。多巴酚丁胺是正性肌力作用，产生肌缺血的检出率。试述叶酸缺乏对机体的影响。〔是常见的损害之一。表现为：精神萎糜，简洁疲乏，面色苍白，健忘、失眠、儿童生长发育不良等。〔2〕对孕妇、胎儿的影响：多数育龄妇女叶酸缺乏，儿快速生长发育，造成叶酸缺乏更严峻，可导致：1〕胎儿及母亲贫血；2〕胎儿智力和体格发育缓慢；3〕高发生率的胎儿神经管畸形，包括：元脑畸形、脑膨出、脊柱开裂、脊模〔脊髓〕膨出，颅骨脊柱开裂，枕裂脑畸形，复合型神经管畸形；4〕先天性心脏病；5〕唇腭裂等；6〕年发性流产、早产；7〕低诞生体重。防止食品腐败变质的措施〔一〕低温保藏〔二〕高温杀菌保藏〔三〕脱水与枯燥保藏〔四〕食品腌渍和烟熏保藏〔五〕食品的辐射保藏。一、名词解释：

养分与食品卫生学模拟题

畜类食品中的主要残留药物有 抗生素、 生长进剂和激素和 盐酸克伦特罗〔瘦肉精〕 常用的发色剂是硝酸盐和 亚硝酸盐。1.抗性淀粉：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反响的一类淀粉构造。2.食品的养分价值：是指某种食品所含养分素和热能满足人体需要的程度.取决于养分素的种类,数量,相互比例及消化吸取率。植物化学物：指植物性食品中除含必需养分成格外的一些低分子量生物活性物质,是植物的次级代谢产物。蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的养分价值，需氨基酸缺乏的作用叫蛋白质互补作用。BMI：是体质指数，BMI=体重〔kg〕/[身高〔m〕]²，单位为kg/m²。食品强化向食品中添加养分素，以增加其养分价值的措施。被强化的食品称为载体，所添加的养分素称为强化剂。挥发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸氮物。食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素作用下，低或完全丧失的一切变化。食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质〔包括生物性病原体〕等致病因子所造成的疾病。GM量与卫生安全的自主性治理制度。二、填空题氮平衡是反映 摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量关系 ，其关系式 B=I-(U+F+S)。P20硒缺乏是发生 克山病的主要缘由主要易感人群为 2-6岁的儿童和育龄妇女。P66维生素A缺乏最早的病症是 暗适应力量下降，严峻者可致 夜盲症 。P82人体的热能消耗包括 维持根底