咖啡豆烘焙工艺研究

第三章咖啡豆烘焙工艺争论概述概念所以咖啡豆的烘焙过程是将咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙，使其产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。〔近似琥珀色，看烘焙程度要求而定〕、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成生疏的茶褐色，黑色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分奇异地表现出来。生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆，结果固然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡供给一个好的前提条件。咖啡烘焙技术烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约烘焙的过程中会产生一连窜的化学变化。经过大约5-25分钟的烘焙〔依所选取温度而定，绿色的咖啡豆会失去局部湿度，转变成黄色，在此过程中，咖啡豆会膨胀，从结实的、高密度的生豆状态转变为低密度的蓬松状态。这一过程，咖啡豆体积会增大约一倍，开头呈现出轻炒后的浅褐色。这一阶段完成之后〔大约经过 8分钟的烘焙，热量会转小。咖啡的颜色很快转变成深色。当到达预设的烘焙深度，可以用冷空气来为咖啡豆降温，以便停顿烘焙过程。烘焙大致分为浅烘焙〔Light、中烘焙(Medium)、城市烘焙(City)和深(Deep焙。浅烘焙的咖啡豆：会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和略微的醇度；中烘焙的咖啡豆：有很浓的醇度，同时还保存着确定的酸度；城市烘焙的咖啡低。其实烘焙咖啡是一种食物的加工方式，专业咖啡烘焙是烘焙师个人的表现方式。〔Spciaitycoffee〕City、Espresso会有完全不同的风味。所以选择豆的种类，烘焙温度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是打算最终风味的主要因素。咖啡烘焙阶段分析专业咖啡的烘焙通常分为下例八个阶段。专业咖啡的烘焙通常分为下例八个阶段。1、极浅烘焙〔LightRoast阶段中最浅的烘焙度，咖啡豆的外表呈淡淡的肉桂色，其口味和香味均缺乏，此状态几乎不能饮用。一般用在检验上，很少用来品尝。2、浅烘焙〔CinnamonRoast焙度，外观上呈现肉桂色，臭青味已除，香味尚可，酸度强，为美式咖啡常承受的一种烘焙程度。3、微中烘焙〔MediumRoast焙火候和浅烘焙同属美式的，除了酸味外，苦味亦消灭了，口感不错。香度、酸度、醇度适中，常用于混合咖啡的烘焙。4、中烘焙〔HightRoast度微深烘焙，较微中烘焙度稍强，外表已消灭少许浓茶色，苦味亦变强了。咖啡味道〔蓝山咖啡〕5、中深烘焙〔CityRoast〔巴西、哥伦比亚〕6、深烘焙〔FullcityRoast中深烘焙度稍强，颜色变得相当深，苦味较酸味强，属于中南美式的烘焙法，极适用于调制各种冰咖啡。7、极深烘焙〔FrenchRoast或欧式烘焙，属于深度烘焙，色呈浓茶色带黑，酸味已感觉不出，在欧洲尤其以法国最为流行，因脂肪已渗透至外表，带有独特香味，很适合咖啡欧蕾，维也纳咖啡。8、极深烘焙〔ItalianRoast式烘焙，烘焙度在碳化之前，有焦糊味，主要流行于拉丁国家，适合快速咖啡及卡布Espresso咖啡烘焙深度〔不同的烘焙机由于温控取温点位置的不同，以下温度数据仅作为参考〕极浅烘焙Light浅褐色第一爆开头前后，195~205℃，浅烘焙Cinnamon黄褐色205℃，中焙/Medium205215℃，中深烘焙/City215225℃，全城市烘焙，FullcityFrench230235℃意式烘焙就是深度烘焙，ItalianEspresso240℃以上。咖啡烘焙各国倾向但渐渐地也倾向于深度烘焙。而关西方面，自以往即以深度烘焙较受欢送。纽约，正如其名，一般较偏好城市烘焙，但由于城里居住着各种不同的人种，故也贩卖着各种不同烘焙程度的咖啡豆，变化也相当丰富。维也纳则偏好深度烘焙的，甚至更如其名。法国人则较宠爱法国式的烘焙方式；意大利人则常常使用意大利式的烘焙法，越南和西班牙地方人们常用时比较黑的烘焙颜色，这造成西班牙式或越南烘焙式。不过，近年来欧美人士广泛地使用意式烘焙法〔巴西及意大利人最常使用的深度烘焙，变化也多彩多姿，而蒸气加压器煮的咖啡照旧为人们所宠爱。将埃塞俄比亚咖特选和科纳(Kona)咖啡豆进展黑色烘烤也是不好的饮用，由于那样做人体就会失去购置它时所追求的古典风味。有些咖啡豆进展黑色烘烤时，将会衍生出的和好玩的品质。墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时，会产生一种好玩的甜味。危地马拉安提瓜咖啡豆在深度烘烤时，像会保存它们的酸味和水果味，这对其他咖啡来说则比较困难。苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满，但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性，并且简洁变为糖糊状。风味。咖啡烘焙工艺争论现状咖啡烘焙方式风味。咖啡生豆本身的味道被人描述为土腥味或者草香味，然而烘焙就如同魔法般，将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组，形成的构造，形成浓烈香醇的风味。可见，烘焙塑造了咖啡的灵魂。直火式铁璧以到达均衡烘焙的目的。缺点：-金属的导热速度不够快，需花费较多时间来完成烘焙。-火烧滚筒的外部；然而热气却消散于空中，惋惜的是不能善加利用。-当生豆碰触滚筒内壁过久时，简洁被烧焦，导致造成苦味与焦味的产生。混浊。半热风直火式约年之间；德国人范古班〔VanGulpen〕投入一生从事滚筒式烘焙机的改进与制造，也因此在他的一项制造中留给后人很多创见，将已提升到以用热空气带进烘焙中的咖啡豆。1907Perfekt热动作，并且有一个空气帮浦，将热气一半带进滚筒内，则另外一半带到外围烧烤滚筒，目前德国的滚筒式烘焙，照旧在业界中有确定的风评。Probat般而言，烘焙机使用瓦斯或电力作为热源，然而在美国爱达荷州IdahoGas-Infrared使得温度上的把握，更为精准，颇受好评也成为北美洲的第一品牌。碎屑，也因此能生产出均衡又干净的咖啡豆。解咖啡的烘焙道理才是最重要的，同等级不同厂牌的烘焙机，并不会造成太多的差异。热风式20之外，热源更能直接传给生豆而提高烘焙效率。1934JadezBurnsThermalo，是一种热风式的机种，美国至今照旧有一些大型的烘焙厂，照旧在使用该机种的烘焙机。另外在市场上照旧可见到的风床式烘焙机Fluid-BedRoaster。在此可简约的介绍：热风式烘焙机的构造照旧承受滚筒式设计；藉由滚转来翻动生豆，以到达均衡烘焙。然而早有人想过何不用热风吹动生豆，让豆子能上下的飘浮，破除滚筒的概念。1976年美国人麦可·施维兹MichaelSivetz设计出风床式烘焙机Fluid-BedRoaste，该烘焙机实行方式是在一个密闭的容器内让空气由下往上吹，使得生豆能够咖啡协会的网站上常常可见到麦可·施维兹的评论。在澳洲也有相当类似的设计与构造之烘焙方式；由澳洲伊昂柏思坦 IanBersten所创，并以予营销的烘焙机RollerRoaster也有相当的知名度。在一般的烘焙过程中；豆内的水份被蒸发的越来越少，质量上也变得越来越轻，使用这样的烘焙机质量方面的比重会较快落下，再度承受热风的烘焙，如此反复上下，即能烘焙出均匀的咖啡豆，但是缺乏金属滚筒的闷烧，有些人会认为总是少了一个味道。④ 电 热 式电热式就是电热丝加热滚筒，这种功率比较大比较好电，缺点是电热管时间长了市的电器批发市场都可以定做加热管，使机器恢复工作状态。咖啡烘焙方法根本的原理咖啡豆烘焙温度范围190-280℃；烘烤咖啡时，要用工具不断搅拌，使咖啡豆外表触热均匀，避开咖啡豆烘烤不均;咖啡烘烤好时，要马上冷却，避开咖啡豆内在温度使咖啡豆烘烤过度;咖啡烘烤后，会挥发出咖啡特有香味。咖啡最好的香味是在24小时之后，所烤直接在木炭或煤气炉度仪检测烘烤过程中的温度。通过调整火焰对咖啡豆适当加热。图手工咖啡烘焙方法FigureManualcoffeeroastingmethod在没有专业的烘培机器以前的漫长时间里，咖啡的烘培就是用锅炒，用锅炒是人的作用是机器永久也取代不了的。用锅炒咖啡豆，首先要清洗好用于炒咖啡的锅除去上面的油脂。一般状况下洗好锅开火把上面的水烧干，然后参与水煮一下，倒出水再开火烧干。这样重复1-2颜色变化。〔3、5、10〕说明火太小。这种状况应当适当的加大火力。由黄色到棕色的变化过程中有一次爆裂、但是这次爆裂的过程格外短有时候不太明显，有时候才3-5声响就完毕，这就是第一次爆。棕色变为褐色的过程中有一次爆裂，这次爆裂持续时间长达2-3分钟，甚至更久，声响频率格外高，就像放鞭炮一样噼啪作响。这就是二爆，二爆是格外简洁觉察到，一般状况下二爆刚刚开头也就是说10征：豆面干爽、还没有出油或者微微出油、棕褐色的豆体上有细小的黑点，二爆声响持续豆的烘培也在加深，等到彻底没有响声也就是说二爆完毕，豆子根本已经黑乎乎的碳化严峻。这也一种烘培风格，不少人宠爱这种焦糊的味道，一般来说豆子金黄色开头到后期的黑乎乎的状态都是正常的烘培，中间任何时间点都可以停火，得到的咖啡都可以喝。一般状况下咖啡豆烘培的程度越深苦味越重，同时咖啡口感层次性也越差、养分价值也越低。全面碳化的豆子风味上确实是别具一格，假设不是特意宠爱略带酸味的风格的话，建议做中等以及中深烘培。假设想烘焙到越南式或者西班牙式要连续加热观看到豆子颜色变成黑色就停火马上放到筛子用凉风冷却咖啡豆。微波炉，电烤箱豆子色泽的变化和爆裂声响照旧推断豆子烘培状况的关键。图微波炉Figure. microwaveoven图电烤箱Figure. Electricoven〔或冷却〕佳。具体操作如下：咖啡豆烘好以后把豆子平铺在铁块、大理石、盘子〔铁或者瓷〕并且搅动或者用凉风追风，以便快速降低温度，同时可以用扇子等可以加速空气流动，加快豆子散热、冷却，豆子冷却后除去银皮，即可研磨成咖啡粉末。专用烘焙咖啡机操作法需要充分考虑。烘焙中的生豆会产生相当多的尘埃、碎层、银皮.集尘机就是收集这些东西的机器。它与咖啡烘焙机之间有水平导管连接，再接向屋外的烟肉。烟囱弯曲的局部会发生乱流。因此尽可能都以直线装设，让烟囱延长至相当的高度。烟囱并非只是单纯的排气口，抽取集尘机内积存的空气也是它的工作。烟囱的口径，且其与咖啡烘焙机水平连接的导管够短，就无须担忧烟囱的高度。排气不顺，烘焙就无法正确进展。为了提升排气效率，格外留意排烟导管的设置。烟囱作用太大的话，简洁产生锅炉不热的弊病，由于火力再大，散失的热量过的功能。会使苦味变强。图专用机器烘焙咖啡FigureSpecialroastingcoffeemachine火力装置:把握咖啡烘焙机的温度是依据燃烧器的火力以及制气阀这两者的多重调整。火力设定端靠瓦斯压力表，微调整则仰赖制气阀。理论上燃烧器为强火，制气阀全开时为最大热量，反之则为最小热量。简洁的烘焙有着各式各样的做法。有的人会先将生豆像洗米一样清洗过，再放入持制气阀全开;还有人在烘焙马上完成前一刻就将火关闭.以余热烘焙I倒人冷却槽。是好事，但避开“不适合、不平均、白费工夫”的方式是根本原则。试验材料与方法试验材料原料是罗巴斯达咖啡豆(RobustacoffeeBeans)，产自越南得乐省邦美蜀市(BanMeThuatcity,Daclackprovince,VietNam)，咖啡豆枯燥到含水率约为12%，抛光，手工剔除伤残豆后备用。试验设备〔SX2-4-10,上海跃进医疗器械厂〕300×200120〔mm；工作电压：220V；额定功率：4ｋW；最高温度：1050℃。咖啡豆粉碎承受多功能粉碎机(MJ-04，上海市浦恒信息科技)。试验方法

图箱式电阻炉〔SX2-4-10〕Figure.Chamberelectricfurnace(SX2-4-10)100g(观看外部颜色)。每次将烘焙盘放置于烤箱中同一位置，以确保烘焙条件一样。烘焙完成后，马上用风扇冷却。250℃，8、12、14、1820min；分别对应的烘焙程度为美式，维也纳式，法式，意式和西班牙式；定时烘焙设定的烘焙250℃。将上述烘焙完成的咖啡豆分别制样。制样前将烘焙完成的咖啡样品在密封容器中室温保存，在超过24h50结果与争论咖啡烘焙过程对颜色变化随着烘焙时间的延长和烘焙温度的上升，咖啡豆内水分降低，体积膨胀，其它成250℃8、12、14、1820min式，意式和西班牙式。咖啡豆子的颜色对应变化为肉桂色，棕色，褐色，深褐色，深褐带黑色和黑色为表如下。在烘焙温度变化下，固定时间烘焙为20min烘焙温度分别为210220℃，230℃，240℃和250℃，咖啡豆子的颜色对应变化为淡淡的肉桂色，肉桂色,棕色，深棕色和黑色为表如下。表咖啡烘焙程度的颜色变化Table. Colorvariationwiththedegreesofcoffeeroasting烘焙时间(min) 美式(8〕维也纳式(12) 法式(14) 意式(18) 西班牙式(20)颜色〔烘焙时间：20min〕颜色〔烘焙时间：20min〕

表咖啡烘焙温度的颜色变化颜色〔烘焙温度：250℃〕Table. Colorvariationwiththetemperatureofcoffeeroasting210℃ 220℃ 230℃ 240℃ 250℃颜色〔烘焙温度：250℃〕咖啡豆在不同烘焙条件的质量损失分析率失损量重(咖啡烘焙程度咖啡豆烘焙过程中，水分随温度上升而蒸发。咖啡豆水分降低，体积膨胀，同时发生诸多化学物理变化。随着烘焙时间延长，除了水分蒸发，还有其他成分散失，使咖啡豆的质量削减。在从美式到西班牙式烘焙过程中，质量损失分别为 %，%，%，%和%，在