中央厨房开启智能餐饮新时代

中心厨房开启智能餐饮时代提高经济效益促进消费升级助力安全什么是中心智能厨房随着经济的不断进展，我国行业迎来了进展的黄金标准化作业以及加工配送方面的优势，已经成为餐食工业化进展的必定趋势。依据国家食品药品监视治理总局制定的《中心厨房许可审查标准》中的定义，中心厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮效劳单等国，连锁餐饮业重视并建设中心厨房已有几十年的历史。相比之下，我国的中心厨房建设则起步较晚，虽然数量不少，但普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营治理力量差等问题，同时，缺乏行业标准、政策环境、操作程序、卫生标准等要求。因此，需要重视并进一步完善、标准中心厨房的建设。与传统餐饮不同，中心厨房承受巨大的操作间，选购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和配料合理搭配在一起，全部直营店经冷藏车配送，在指定时间内运到分店。承受中心厨房配送后，比传统配送要节约近30%左右的本钱。2023年10月，中国安全食品推广办公室联合饭美美网络科技〔北京〕推出了“中心智能厨房无人智能售饭机”并举办了“2023智能餐饮产业趋势论坛〔大连〕”。论坛上，各界人士全都认为，随着智能科技的进展，智能餐饮和中心厨房是解决食品安全的一个重要手段，是餐饮产业的一个大趋势。智能化、节能环保成中心厨房进展趋势我国国民经济快速增长，城市的工业化和现代化建设步伐加快，不仅为餐饮业创立了良好的环境条件，还为餐饮业进展供给了宽阔的市场空间。中心厨房的建立与规划已成为很多中餐企业在规模进展过程中面临的首要问题。目前，随着市场环境的转变，使高端餐饮举步维艰，群众化餐饮企业也消灭不同程度地增速放缓。因此，企业必需乐观转型升级以应对市场的变化，而进展中心厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。中心厨房的消灭，促进了业态、亮点的消灭。拥有中心厨房的企业可通过与便利店合作，或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。同时，作为产业链中的有效对接点及重要环节，中心厨房处于餐饮效劳产业链的重要位置，起着连接上游产业〔能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业、罐头工业〕和下游产业〔商社区、学校、餐饮〕的作用。中心厨房运行效果的优劣，直承受上游产业的影响，同时关系到下游相关企业经营本钱、质量及效益。对于中心厨房来说，技术创将成为必定趋势。首先是冷链技术。冷链技术可用于低温调理产品的生产、加工场所温度及干净度的掌握、原辅料理化性能及卫生指标的掌握以及用于贮藏、配送、销售温度的掌握。因此，冷链技术的深度承受，有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔，以便连续生产和集中配送；冷链的广泛应用，有利于供餐模式的创，使双厨房模式可行。其次是包装杀菌技术。对中心厨房生产的成品或半成品进展适当的包装杀菌，可有效延长其保质期。目前，中心厨房进展的趋势是型包装材料、创杀菌技术的应用，以削减产品风味、养分的损失，同时延长产品保质期。再次是复合调料的研发与应用。复合调味料是以工业生产为特征，可实现规模化、标准化；通过调味料包的组合，最大限度满足市场需求，餐饮连锁门店通过对复合调味料包的使用使中心厨房标准化的特征得到了有效保证。同时，复合调味料包的创研发在菜肴增加花色品种和满足共性化需求方面起到了极大的作用；复合调味料包的合理使用使烹饪工艺简洁化、为产品品种的多样化、品种快速研发、烹饪工艺创奠定了根底。再是设备日趋智能化。尽管目前已有关于深圳诞生烹饪机器人、北京诞生餐饮售卖机器人、南京诞生全自动米饭生产线等相关报道，但我国中心厨房智能设备的进展仍旧差强人意，智能化水平低，温度、速度、时间、压力、计量等工艺参数控制不精准；专业化程度不够、针对性不强；设备人性化欠缺，操作简单，环境恶劣、清洗保养麻烦；设备做工粗糙、故障频繁、使用寿命短；设施系统的设计及配置不规范、不标准。因此，大力进展智能化设备，使其更加专业化、智能化、精细化、人性化、环保节能化成为必定趋势。最终是节能环保。在原材料本钱、劳动力本钱以及能源本钱上涨的驱使下，节能环保将成为餐饮业的主要方向。在设计中心厨房之初就应贯彻节能环保的理念，做到低能耗、低污染、低排放；承受节能环保的技术，例如，太阳能、地热、生物能、自然光、风力等能源，LED照明、冷链技术、水触媒技术等节能技术，热泵灶具等设备，雨水收集利用系统、余热回收系统、垃圾处理系统等资源再利用系统。中心厨房运营模式充分表达产业化特征连锁餐饮业的经营特点与技术难点，打算了中心厨房必须具有集约化、标准化、专业化、产业化的特点，才能满足现代餐饮创进展的要求。连锁餐饮企业的中心厨房由于生产规模大，原料的供给量、贮存量、切配量，烹调环节的菜肴制作量，配送环节的菜品配送量以及综合能源消耗量都格外巨大，这些都是本钱掌握的关键因素。通过中央厨房的集约化治理，集中选购和本钱核算，避开了分散零星选购所造成的高本钱以及治理漏洞、安全隐患。还有助于建立选购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台，确保高品质、低本钱，到达本钱掌握治理的目标。餐饮业所面对的客户往往对饮食的口味及菜肴的花色品种格外敏感和挑剔。且中式菜肴品种繁多，口味多样，制作环节繁琐，烹调技艺简单。如何通过标准化的工业化生产来保证菜肴产品的色、香、味、形及口感等方面的要求，已成为中式餐饮连锁企业进展配餐生产的问题之一。随着中式餐饮连锁店的扩张，餐饮生产规模的扩大，中心厨房在原料、工艺、产品、效劳等环节中应当充分表达标准化的特征。首先，应依据企业的经营理念和效劳宗旨，制定适宜的菜品治理和效劳标准以及菜品的养分感官评价标准。其次，依据菜品的养分感官评价标准制定菜肴工艺标准、原料标准，为中餐的标准化和工艺化生产奠定根底。因此，中心厨房的集约处理和标准化生产，将成为现代餐饮业的型进展模式，必将是餐饮业实现连锁经营、进展产业转型升级和持续进展的有效途径。为了确保实现中心厨房的标准化特征，需要对传统过于依在设施设备、人才和治理等环节中具备专业化的特征。通过技术处理将烹调加工过程中的简单操作分解为简洁操作，再借助专业化的生产设备等硬件和专业化治理系统等软件设施，中心厨房将来会升级为能专注效劳于餐饮企业的专业化加工厂，将会为全部的餐饮企业供给某一类型的餐饮产品，将变革食品产业中产品分销模式，为餐饮行业理念，中心厨房的运营模式充分表达了产业化的特征。中心厨房处于餐饮效劳产业链的核心部位，起着连接上游产业和下游产业的作用。种植业、养殖业、蔬菜禽蛋水产品加工业、粮油加工业、调味品加工业为餐饮业的进展供给了原材料保证；冷冻保鲜业、物流储运业为餐饮业的进展供给了流通保证；中餐生产装备制造业、食品包装材料及包装机械业为中餐工业化供给了硬件方面的设施设备；计算机信息化为中餐工业化供给了软件方面的治理优势。进展中心厨房可降本钱、解决农产品售难中心厨房产业上游的重要力气。但我国中心厨房产业进展水平较低，亟待用工业化理念进一步标准、引领中心厨房进展，逐步实现中心厨房加工产品的标准化、操作的标准化、技术的现代化、组织的制度化，而且由于市场环境的变化，餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大本钱居高不下的压力，企业必需转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。因此，进展中心厨房至关重要。减低本钱。降低原材料选购本钱是其中之一，如选购10斤猪肉和选购10吨猪肉价位相差极大，并且专业化加工提高了生产效率和经济效益。以削萝卜皮为例：门店员工往往削皮较厚，食材利用率只有70%；而在中心厨房，由于利用特地的设备或工具，利用率能到达90%，不仅提高了食材利用率，加工速度也大大提高。同时，通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的简单劳动，分解为一个个简洁环节，进展专业化、规模化加工，有效降低了人力本钱，出品也趋于标准化。此外，中心厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节约，可以大大降低房租费用。中心厨房不仅仅是餐厅后厨的延长，在生产和治理等方面具有工业产业的特点，因此中心厨房具有工业产业的局部生产功能：集中选购功能、标准化生产功能、检验功能、统一包装功能、冷冻贮存功能、配送功能、信息处理功能。中心厨房的工业生产模式，为餐饮行业注入了工业化的生产优势：工业化生产可以抑制生产本钱居高不下的难题，使大规模生产降低本钱的愿望成为可能；依据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；对废料统一处理和再利用，削减城市垃圾，削减环境污染；成品在质量、风味上的统一性更为明显，实现标准化；为分散的连锁店、小快餐店供给便利，简化了门店的年来“农产品滞销”“丰产不丰收”“菜贱伤农”等问题时有发生，滞销会对农民造成极大影响，因此农产品的销售问题成了解决农民收入问题的关键。中心厨房的消灭能够很好解决农产品售难的问题。以北京饭美美网络科技中心厨房为例，一个中心厨房每天供给盒饭数量大约在57.593118002800330011003701600既解决了农产品销售问题，又解决了人口用餐问题。解决食品加工阶段的安全问题。中心厨房的首要任务就是满足各门店、学校、社区等单位对主要食材的加工处理需求。中心厨房生产从生产方式、销售环节以及利润率等方面，更符合食品工业的特点，通过集中化、规模化生产，并将成品或半成品直接配送给需求单位，作为生产型企业，中心厨房便于对食品安全进展统一监管，可以实现对选购的原辅材料和制成的成品或半成品进展专业化质量检验，做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程，不符合要求的成品或半成品不出中心厨房”，成为食品安全的重要防线。自动售饭机助力食品安全。近年来随着工作和学习的忙碌，公众越来越多的选择在外就餐，但是餐饮业的食品安全问题使人们越来越困惑，无法选择。中心厨房的集约化、标准化、专业化、产业化的特点，既能满足现代餐饮创进展的要求，同时自动售饭机设备精良，摈弃了操作人员随便、不留意食品卫生等状况，能够有效的解决食品安全问题。中心厨房利于企业增效。中心厨房的产能和集中治理，能承接更多的政府、工业园区、学校，以及会展会议的集中供餐，如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动，既提升了企业作为制造价值利润的本职，也承担更多社会职能，群众餐饮也是民生行业，规模和掩盖面广，让品牌内涵更具体，更深入人心。中心厨房将来或升级为专业化工厂将来，餐饮产业进展的重心将向群众餐饮转移，而中心厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，对于便利快捷、养分卫生、价格实惠的群众化餐饮发展，具有格外重要的作用。随着食品产业的进展和产品进一步细分，中心厨房将来可能会升级为效劳餐饮