乳腐制作方法

豆腐乳制作方法豆腐乳制作方法1/7豆腐乳制作方法方法一、1362%盐水浸过，放入锅蒸。2、蒸好的豆腐块放在温和避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经510天再次发酵即成腐乳方法二、选用含水分较少的老豆腐，切成小块〔13，排列好后，放在1015〔20℃，5。当觉察豆腐外表长1500150？200水溶液。将盐水倒人坛内，将豆腐漂浮。最终放些花椒、白酒，盖好坛子口，10多天后豆腐外表菌毛溶化，就成了美味的豆腐乳。方法三、豆腐乳的制作工艺豆腐乳制作方法豆腐乳制作方法2/7概论:豆腐乳(Soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生成。一、腐乳的发酵类型乳。1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛参加辅料，发酵成腐乳。这种〔无前期发酵〕直接装坛，进展后发酵，依靠辅料色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。、毛霉腐乳：以豆腐坯培育毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯外表，形成坚韧皮膜，积存蛋白酶，为腌制装坛后期发酵制造条件。毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培育10—15天左右〔适合家庭作坊式生产〕。也可培育纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃2—33、根霉型腐乳：承受耐高温的根霉菌，经纯菌培育，人工接种，在夏季高温季节外形、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。7：3二、菌种培育方法115g1.5g2g100mlPH620g15—20100ml2g，2g〔1/5〕塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉〔或根霉〕15—20℃〔28—30℃〕3即为试管菌种。2100g1g100ml，将蛋白胨溶于水中，然后摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培育，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。【用到的设备：高压灭菌锅垣温培育箱超净工作台...灭菌条件:承受高压灭菌锅,0.1Mpa45-60三、腐乳酿制工艺豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛〔或装瓶〕→成品只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。一〕大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在屡次换水，降低温度。〔二〕压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6掌握好培育温度、湿度准时间等条件。〔一间留空间〔约1〕，以便通气散热，调整好温度，有利于毛霉菌生长。每个400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml100参加少许食醋，使菌液变酸〔PH4〕抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温枯燥为大豆重量的1%。〔家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进展自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好掌握的自然培育室〕。〔二〕培育：将培育盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在204816723030〔如承受自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天〔因臭豆腐后期发酵较猛烈呈淡黄色。前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、〔后，要进展翻笼，一般三次左右〕〔三20约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时〔4×4×1.66冬季用盐5.76.27天，春秋季约5天，夏季约3~43—4夜，使盐坯枯燥收缩。后期发酵成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。红方腐乳汤料：红曲31.212.52—3面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当简单，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作具体论述。】青方腐乳汤料：用冷开水450g75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为850g。1612〔2—4%〕在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。11.210g。辣椒粉要求细而无霉变，质量上等〕0.500.040.040.030.03阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后参加)、白糖0.04㎏(如承受的汤料是辣方腐乳0.02合在一起拌匀，参加少许热沸的油可白酒，也可参加许的黄浆水调湿。】〔三〔建议承受瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷〕，再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会到达腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。豆腐乳的质量要求依据部颁标准SB—80《红腐乳质量标准》，SB76—80《白腐乳质量标准》，SB77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准GB2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。1、感观指标红腐乳：外表红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。青腐乳：豆青色，具有青腐乳特别香气。2、微生物指标大肠杆菌群近似值〔个/100g〕30方法四、〔约一尺多长、竹编〔要硬〕〔可以是莴笋叶〕、细棉绳、酒、辣椒、盐、花椒粉、干黄豆、坛子做法：、将稻草在竹编上铺好，豆腐切成三厘米长三厘米宽，然后整齐摆放在上面，再铺其次层，第三层……最终一层上盖好稻草后放于阴凉的地方、大约一周之后，豆腐会长出长毛，这时就可以做豆腐乳了〔其实我们叫毛豆花儿或者红豆花儿〕。均，味道可以