拐枣酒制品开发现状

拐枣酒是指利用拐枣制成的酒精饮料，拐枣酒距今有500多年的历史，《滇南本草》中就提到拐枣泡酒服之，具有舒通筋络、安神保健等功效。根据现代科学证实拐枣具有显著解酒、保肝活性、降压利尿、抗衰老、抗肿瘤和镇静、镇痛等作用。本文以拐枣酒制品进行综述，为拐枣酒制品进一步开发研究提供参考依据。拐枣酒制品开发背景随着社会的发展，生活水平的提高，人们对需求物质的品质也越来越注重。中国酿酒工业协会果露酒专业委员会在行业“十五”计划、2015年规划中的指导思想已明确指出：重点发展水果发酵酒和水果蒸馏酒，利用水果蒸馏酒取代一部分粮食白酒。随着国家酒业政策的调控，绿色、天然、健康成为当代食品加工业的关键词，更加营养和健康的果酒类将成为市场的主导。拐枣(HoveniaacerbaLindl.)学名为枳椇子，枣系李科枳椇属，秦巴山系的陕西、万源是拐枣分布的密集区，因其独特的地理优势、富硒等特点，该地拐枣含糖量较其他地区高3%左右。据分析报道，新鲜拐枣每ioog含总糖24.9g，葡萄糖8.9g，还含有丰富的VB「VB2、VC，以及K、Mg、Ca、Na、Fe、Mn等十种人体必需的矿物质，是公认的食药型优秀的加工特性，尤其适于作为酒制品原料。现有拐枣酒制品目前国内还没有一个系统的拐枣酒分类标准，本文以酒制品的制作方式将现有拐枣酒制品分为纯拐枣发酵酒、纯拐枣蒸馏酒、拐枣配制酒3个类型。

纯拐枣发酵酒拐枣发酵酒是以拐枣为原料，经压榨或破碎、糖化、发酵后制得的低酒精度拐枣饮料酒，由于微生物作用，增加了氨基酸、维生素类含量，提高了其营养和保健价值，该类酒的主要特征是刺激性较小，酒精度较低，其酒精度数大致在6%〜20%vol,目前市场上纯拐枣发酵酒产品种类较少，主要有以下2种产品。一是以拐枣肉质果柄为原料，研磨烘干制成果粉，配以水、糖，以果胶为澄清剂、亚硫酸为抗氧化剂，以果酒酿酒酵母为菌种发酵，以果胶为澄清剂、亚硫酸为抗氧化剂，以果酒酿酒酵母为菌种发酵，经多次倒桶、陈酿，获得拐枣发酵酒。该酒色泽褐黄，酒精度体积比在10%〜14%(v/v)，总糖小于0.5%(w/w)，兼具拐枣果香味和酒香味。另一种通过改进传统果酒生产工艺，采用二次发酵技术。先对野生果实进行自然发酵再对果汁、果渣进行二次发酵，发酵环节利用果实入陶缸密封在159左右溶洞中贮存2年，使果酒吸收钟乳石的气息，生产出香气更独特、口感更柔和的成品拐枣酒。纯拐枣蒸馏酒拐枣蒸馏酒是以拐枣为原料，在发酵酒的基础流程上再进行蒸馏而制得的中高酒精度拐枣饮料酒。主要特点是，在生产工艺上通过蒸馏极大地提升了产品酒精度，且在生产过程中需要控制好“截两头”，确定好最佳头酒时间、尾酒时间。这样才能使酒体中总酸、总酯、醛类合理分布，让酒体醇厚而不呈现杂味，其酒精度数大致在20%〜60%vol。目前市场上暂未有纯拐枣蒸馏酒产品，多作为基酒用于拐枣配制酒。拐枣配制酒目前市场上的拐枣酒制品大多都属于此类，有的是以上述的纯拐枣发酵酒或拐枣蒸馏酒作为酒基，添加一些粮食、中药材、香料等可食用物质而制成的一种具有一定保健或者治疗作用的饮料酒；有的是以拐枣为原料添加一些粮食、中药材、香料等其他可食用物质经压榨或破碎、糖化、发酵、陈酿而制得的混合酒精饮料，或采用蒸馏方式制得的混蒸、串蒸酒精饮料；有的是以拐枣为原料与可食用酒精或者其他可食用物质配置而成的酒精饮料。浓香型拐枣酒，其采用小曲发酵蒸馏后取中馏酒作为拐枣基酒，再通过甲烷菌、己酸菌、酵母菌所建造的菌泥窖池制备浓香型大曲酒香醅串蒸，控制流酒温度34〜369，去头尾酒后经勾兑调制，制得的清浓香拐枣原酒。墨米拐枣酒，将采用传统黄酒工艺生产的墨米酒和果酒生产工艺生产的拐枣酒，按照6:4的比例勾兑调配得到墨米拐枣原酒，将原酒过滤、在159的外环境下陈酿一年即得到成品墨米拐枣酒，该产品色泽金黄、澄清透明、鲜甜爽口。玉米拐枣酒，制备方法与墨米拐枣酒相同。将青稞与拐枣按照6:4的比例搭配，先将青稞泡粮、粗蒸、闷水后加入拐枣进行复蒸得到蒸煮料，将蒸煮料再加曲经糖化、发酵、蒸馏后即得到拐枣蒸馏酒。有止渴下火作用的拐枣配制酒及其制备方法，其采用拐枣汁、生姜汁、橘皮、黑番茄、花生米、红酒、红大头菜、栀子、杜仲、南瓜

花、适量的抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、酵母、小曲酒、蜂蜜、水等原料，经固态发酵、蒸馏、陈放、过滤后得到成品拐枣酒，酒精度数为38%vol。具有安神作用的拐枣米酒，在酒精度12%〜20%vol的每升米酒中加入蒸制的拐枣200〜300g、枸杞30〜50g、冰糖20〜30g进行泡制，对因紧张、焦虑等引起睡眠障碍的考生，每天晚饭后或临睡前饮服10〜30mL，连服3d后有效率达到100%,且有深度睡眠的效果。对有睡眠障碍的中老年人，每天饮服1〜2次，每次20〜50mL，连服一周后有效率高达98%,每晚能睡眠6〜7h。具有克服睡眠障碍、促进睡眠的作用。治疗风湿保健酒及其制备方法，取枳、山茱萸、青蒿、茯苓、防风和甘草，经破碎、解和灭后，与煮熟的黍米混合，加入红曲和风和甘草，经破碎、解和灭后，与煮熟的黍米混合，加入红曲和活性干酵母，低温下发酵，压榨过滤，即可得到成品保健酒。对治疗风湿痹痛、肢体麻木等具有