反式脂肪酸与人类健康

油脂食物中的隐形杀手作者：杨冬雪20112794（四川农业大学食品学院食品质量与安全检测方向2011级1班）【摘要】：快节奏的时代，我们也被快节奏，民以食为天，我们的食物也被快节奏。各类快餐店涌现。而这些快餐大多数是油脂类，油炸类的食物。这些食物含有人类健康的隐形杀手——反式脂肪酸（TFA）。反式脂肪酸易引发肥胖症、心脑血管疾病等，这些负面效应已引起了人们的关注。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员、中国营养学会副秘书长杨月欣表示，营养与食品安全所正准备向国家有关部门申请立项，对反式脂肪酸检测标准及方法进行研究［1］。本文将对TFA的来源、危害和控制措施作简要阐述。1.反式脂肪酸的来源1.1反式脂肪酸的定义12】在不饱和脂肪酸中，有两种异构体。其中一种其双键碳原子所连得氢原子在碳链的两侧，成为反式脂肪酸。1.2反式脂肪酸的来源13】1.2.1反刍动物的脂肪组织、乳与乳制品由于微生物的酶促生物氢化作用，在牛、马、羊等反刍动物的肠腔内，会产生少量的反式不饱和脂肪酸。这些脂肪酸能结合在机体组织或分泌到乳汁中，通过膳食而进人人体。一般反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%〜11%⑷，牛乳中含量为5%〜9.7%。1.2.2油脂的氢化加工氢化油脂生产过程中会产生一定量的反式脂肪酸，这是TFA的主要来源之一。西方饮食摄人的反式脂肪酸有80%〜90%来源于氢化油。传统的油脂氢化加工是以镍为催化剂，将不饱和键打开，使氢气直接加成到不饱和位点处。氢化后呈固态或半固态，口感好，风味独特。如面圈、煎炸鸡、薯条等都受到了各地人们的喜爱。1.2.3油脂工艺脱臭为了去除油脂工艺中的异味，通常需要250^以上高温和2h的时间，这样导致TFA的产⑸。国内一般采用板式塔脱臭和填料塔脱臭，但更倾向于使用前者。板式塔脱色有一定的优势，如能有效脱除油脂的色泽。但这种方法却增大了反式脂肪酸产生的可能性。1.2.4不良的烹调习惯许多人烹调时习惯将油加热到冒烟，由于油温高，油中所含的异构化TFA较多（尤其是反复煎炸食物的油）。油脂经过氢化、脱臭等加工后，顺式脂肪酸变成反式脂肪酸的可能性因工艺和设备及操作条件不同而不同。表2—1是我国几家加工企业一定条件下反式脂肪酸的含量变化表⑸。表2-1加工过程中反式脂肪酸的变化（%）I名称I含量I名称I含量ITOC\o"1-5"\h\zI 1 1 1 1I氢化I>20I 填料塔脱臭I1左右II 1 1 1 1I 板式塔脱臭I8左右I 高温烹调 I>10II 1 1 1 12.反式脂肪酸的危害2.1反式脂肪酸与生长发育[6,7]反式脂肪酸对生长发育有抑制作用，其实现的途径可能是：2.1.1TFA能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而影响生长发育。2.1.2TFA能抑制母体中前列腺素，通过母乳作用于婴儿而影响婴儿的生长发育。2.1.3TFA能结合大脑中的脂质，抑制体内长链多不饱和脂肪酸的合成，从而对婴儿中枢神经系统的发育产生不良影响。2.1.4脂肪酸是细胞膜的重要构成要素，但反式脂肪酸无法形成牢固的细胞膜材料，于是使细胞膜变得脆弱，有害物质易浸入而引发疾病。2.2反式脂肪酸与心脑血管疾病[6,7]TFA可以通过肝脏代谢导致血浆中总胆固醇、甘油三酯和血浆脂蛋白升高。而这三种物含量的升高是动脉硬化、冠心病和血栓形成的重要危险因素。同时，反式脂肪酸的大量存在，可能会在一定程度上降低细胞膜的组织通透性，使得一些营养组分以及信号分子难以通过细胞膜，从而降低细胞膜对胆固醇的利用【8】。由于TFA导致了血液中的胆固醇的增加，这不仅加速了心脏动脉、大脑动脉的硬化，还会造成大脑功能的衰退。2.3反式脂肪酸与II型糖尿病FrankHu博士在长达14年的研究中分析了84000多例妇女的资料9，结果表明，反式脂肪酸的摄入显著增加了患糖尿病的危险。因为TFA提高了人体内胰岛素水平，降低了红细胞对胰岛素的反应。但是，并不是所有的TFA都是有害的。研究表明，具有反式结构的共轭亚油酸对人体就有潜在的益处。2.4造成大脑功能的衰退Morris等人在动物学实验以及几百人的跟踪流行病学调查中发现，那些大量摄入TFA的人，血液中的胆固醇增加，促进大脑的动脉硬化而是脑功能衰退；老年人则更容易引发老年痴呆症。2.5导致癌症及其他疾病有几项研究证明TFA可增加癌症(如结肠癌、前列腺癌、乳腺癌等)及胆结石、哮喘等疾病的危险。2.6其他影响TFAW影响其他心血管疾病的风险因子。在对照试验中，摄ATFA可降低血清对氧磷，与高密度脂蛋白胆固醇密切相关的酶活性以及损害餐后组织纤溶酶原激活剂的活性ma。反式脂肪酸的控制3.1改进传统生产工艺⑺3.1.1严格控制油脂氢化反应的条件:一般通过提高压力、降低温度和减少催化剂的用量，而使TFA的含量控制在最低。3.1.2用新型昂贵的金属铂作催化剂：用铂代替传统的镍作催化剂使氢化反应在较低温度(60°C)下进行，产物中TFA的含量极低。3.1.3采用超临界流体氢化反应器：这种新型氢化反应器不仅反应速度极快，而且能制备出零TFA的食用油脂。3.1.4控制脱臭过程的温度和时间：油脂精炼工艺脱臭过程中产生的TFA，主要与脱臭温度过高和脱臭时间不合理有关。另外，在脱臭设备的选择上，可采用填料式脱臭塔代替传统的盘式脱臭塔。3.2开发新型工艺⑴3.2.1酶法酯交换技术生产零TFA含量的油脂3.2.2基因改良技术【10】：在油脂加工过程中，原料油脂的多不饱和程度越高，顺式脂肪酸转变为TFA的倾向化越大。目前利用转基因技术生产的植物油已经进入市场。但转基因食品本身需要标注并且其安全性也未得到证实，所以该技术的应用前景有待于进一步研究。3.3注意膳食结构的合理性消费者应避免和减少食用富含反式脂肪酸的食品。如洋快餐、起酥面包、酥脆点心、爆米花、人造奶油等，尽量避免高温炒菜或油炸烹调，以减少反式脂肪酸的摄入。有关反式脂肪酸的展望反式脂肪酸与人类健康的关系已得到越来越多国家的关注。尽管反式脂肪酸在疾病中的作用机制及到底哪种反式脂肪酸对人体有危害还有待于进一步研究，但是一些发达国家已经采取措施，竞相降低食品中反式脂肪酸的含量并致力于开发零反式脂肪酸的产品。由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家【11】，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超过总能量2%的水品，尚不足以达到对机体产生危害的程度。但是也应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。参考资料/rmrbhwb/html/2012-12/13/node_865.htm马子川.生活中的化学.北京师范大学出版社,2011,0678-79赖晓英，武德银，伍飏等.反式脂肪酸的危害及其检测方法[J].现代食品科技，2006,23(2)：73-76.武丽荣.反式脂肪酸的产生及降低措施[J].中国油脂，2005,30(3)：42-44杜宣利，反式脂肪酸与人类健康[J].中国油脂，2004，29(7)：64-67李华.脂肪中的新杀手一一反式脂肪酸[-j-].饮食科学，2003，(7)：26赵国志，刘喜亮，刘智锋.反式脂肪酸的控制技术[J].粮油食品科技，2006,14(3)：14-16孙建琴养身枕