厨房员工管理制度全集

厨房员工管理制度1、厨房员工一定准时上班，执行签得手续，不迟到、早走，进入厨房一定按规定着装，佩带工作牌，保持仪表。仪容整齐，洗手后上岗工作；2、听从上司领导，仔细按规定要求达成各项工作；3、工作时间内不得私自串岗、看书、睡觉等，禁止干私事和与工作没关的事；4、不得在厨房地区追赶、嘻闹、抽烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事；5、不得坐在案板及其工作台上，不得随意吃拿食品，不得擅自将厨房食品、物件、交与别人；6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉保护、养护厨房设备及器具，破坏公物按规定补偿；7、自觉养成卫生习惯，随时保持环境卫生；8、未经厨师长同意，禁止私自带人进入厨房。厨房值班制度1、合理安排本部门各个岗位人员值班；2、接班人员一定提早抵达工作岗位，保证准点交接班；3、交接要详尽，并填写交接日记，方可离岗；4、接班人员应仔细达成交代的工作，工作时间不得私自走开工作岗位，不得做与工作没关的事情；5、值班人员应保证值班时期住宿客人的用餐，实时按规定供应其余客人需要的食品；6、要妥当办理食品及原料，做好洁净卫生工作；7、值班人员下班时要封闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗；8、厨师长检查值班交接班工作日记，发现问题，当值人员必须解说清楚并合理解决。出品部各部岗位守则砧板部门1、要正确掌握来宾进餐状况和原资料供给状况，按传菜部供给的菜单品种，将要供给的的菜原料备用齐备，并充分做好营业前的准备工作。、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后序次，切配要实时，正确。做到不手压、不错杂、不疏忽。、掌握进货价钱，依据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。4、加工精美，刀工标准，配料齐备。5、若有来宾提出特别要求，要保证知足来宾的要求，并做到收费合理。6、要充分运用原料的可用部分，不乱抛弃可用食品。7、如遇原料不新鲜，应实时办理，不准留在砧边。锅台部门（都与打荷有着连在的关系）1、上班时，仔细检查器具设备，并做好调味食品的准备工作，辅助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。2、对经营菜肴的质量、数目和品种，要核实正确无错误，而后再进行烹饪。3、在烹饪中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不切合质量，数目要求的不做，配料不齐，不全的不做。4、掌握出菜时间和上菜次序，做到胸中有数、井井有条，不错不乱。5、仔细恪守烹饪时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口胃不切合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量禁止不出；拼摆不齐整不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不切合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。烧腊、冷餐部门1、上班时，仔细查检器具设备，做好调味品准备工作，并依据经营需要，做好原资料的加工工作。2、仔细恪守操作规程，烧腊和冷餐，要做到切合烹饪标准，达到来宾满意。3、坚持配菜手续，依据菜单的要求，做到用料稳当，保证质量、数目正确、刀工标准、切配实时、拼摆拥有艺术性。4、仔细执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。五消毒：室内空气消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。两保证：保证食品无毒，无害、保证食品取样化验合格率达到标准。水台部门1、妥当管理海鲜活鲜原料，准时检查，调治活养海鲜的状况，做到现用现宰，保证质量，供给实时。2、对禽类等其余原料，要加工精美，注意检查能否洗净，知足供给。3、下脚料要妥当办理，做到物尽其用。蒸炖部门1、上班时，仔细检查器具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。2、仔细恪守操作规程，所办理的加工原料，要切合质量和烹饪要求，并要供给实时。3、妥当管理半成品原料和制汤原料，对供、销状况，做到成竹在胸。点心部门1、据经营状况和来宾的不一样要求，做好点心供给工作，品种要花式众多，风味突出，口胃纯正。2、各种点心要保持新鲜，尽量做到随用随做，强迫的点心要用转实时，防止回笼过多。3、各种点心要保持鹇，尽量做到随用随做。强迫的点心要周转实时，防备回笼过多。4、制作点心要投料标准，加工精美，外形雅观，保证质量，并要做到“四不出”，即：没有熟透，温度不够不出；不切合口胃要求不出；色彩不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出5、点心制作器具（如搅拌器等）一定每日洗洁，以防备隔夜害虫爬入，影响食品卫生。出品部厨师职业道德条例做一位好的厨师，不单要有高明的技术，更要有优秀的职业道德，亦即厨德。厨德表此刻详细的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监察提示作用。由于厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。所以，每一位在厨房工作的人，一定恪守自己的职业守则。在没有学习烹饪以前，也一定学好“厨师职业道德”。一、优秀的思想道德，作风正派，有较强的事业心和责任感。二、热爱本员工作，固守工作岗位，严格恪守操作规程，保证菜肴质量。三、有优秀的心量素质，有来宾至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，全部让来宾满意。四、注意节俭，根绝花费，不私吃私拿集体的物件和食品。五、热爱集体，恳切待人，气度宽阔，乐于助人，要建立自己自尊、自重、自强的骄傲感。六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，认识消防知识。七、讲究礼貌，工作时间内不抽烟，有优秀的卫生习惯，建立员工对仪表仪容的认识。八、站立姿势要正直，遇有主管部门或客人检查，观光厨房，表示欢迎，不行端坐无礼。九、工作时，禁止与楼面工作人员随意玩耍、闲谈、打闹。但时，要与楼面工作人员相互支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、相互尊敬、团结一致，达成本店的工作任务。卫生管理制度一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监察部门审察，获得卫生允许证后方可开业。取行《卫生允许证》的单位每年应向卫生监察部门申请复核一次。二、从业人员每年一定进行一次体格检查、获得《健康证》后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或许溢出性皮肤病以及其余有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接进口食品的工作。三、从业人员应掌握本员工作所需的卫生知识，应该常常保持个人卫生、生产、销售食品时，一定将手洗净，穿着洁净的工作衣帽。四、保持生产、经营场所内外环境整齐，应有专人负责，分工包干、实时打扫；场所内设备切合卫生要求。垃圾和荒弃物应有密闭容器寄存。五、严格执行生、熟食品、成品半成品分开寄存，分开加工办理的原则，禁止食品接触有毒称、不洁物。六、餐具、茶具和盛放直接进口食品的容器使用前一定洗净消毒；炊具、器具用后一定洗净、保持洁净。七、采纳除去苍蝇、老鼠、蟑螂和其余有害昆虫及其孳生条件的举措。应有防蝇设备，场所内应无蝇。八、严格把好食品采买、查收及储存关，不采买定型包装食品标记不切合卫生要求的食品，不使用腐化变质、油脂酸败、生虫及容器包装污秽不洁、严重损坏或许运输工具不洁造成污染的食品。食品储存应分类分架，粮食储存应隔墙离地。九、仔细执行“法定传得病报告”及“食品中毒报告”工作。遇有食品中毒发生，一定立刻向当地卫生监察部门报告。餐饮部管理实务部门慨述餐厅和客房同样都是酒店重要的营业部门。挖掘潜力、开辟创新餐饮市场，吸引并留住客人，做好餐饮各项工作，依据来宾的需要和可能，为来宾全面供给优良服务及雅观、幽雅、舒坦的文雅的气氛，重点抓特点菜肴，使来宾满意，同时为酒店创建更高的经济效益。一、经理的工作重点：负责餐饮部经营管理的整体指挥，控制和服务的高效率。同时负责监察、训练和激励各位员工努力工作，并能供给一流的服务。餐饮部经理一定保证客人能享遇到餐饮的优良服务和来宾的再次莅临。为了实现工作目标，经理必定要合理地分派工作量和服务效率的迅速矫捷举措。同时一定与烹饪师保持工作协调，以便能拟订和供给优良低价的菜肴。二、经理的工作职责：1、一定保证在岗员工准时上班，不早走；2、保证员工服务过程中热忱、周祥、严格执行供给优良服务。3、常常认识部下提出的为何及各样问题，负责追踪解决。4、负责团队订餐和确立餐桌席位。5、保证本部门员工的用餐和用餐标准。6、要列席参加食品企业饮料服务员、餐务经理、领班、主管会议，多认识状况。7、常常巡视检查各场面。保证准时营业的正常营业规范。8、要与客人接触、认识来宾对菜肴及服务等方面的要求。以便改良。9、负责办理服务中的差错和客人的报怨。10、按期检查餐厅收银员和记账员的白天工作，达到正确无误。11、检查厨师能否能实时按客人的点菜并做到保质保量。12、下班时，要检查餐厅能否整齐、安全，餐桌能否已经干净并陈设好，而不影响第二天的正常营业和早饭。13、核实并准时达成各样相关营业报表。14、每个月剖析本部门的用工能否合理及食品原料剖析，做到低成本，低耗费，高盈余。15、检查各样登记和记事表格，做到食品原资料计划采买，计划供给。16、计划餐巾及餐桌台布的需求量。17、检查酒水销售状况及酒吧经营效益。检查团队旅行者的用餐优惠标准。18、负责按期检查月营业额及用餐人数展望。负责每周的行政工作及营业计划安排。拟订食品总需求量及相关补品需求量。餐饮部经理岗位职责一、职权：1、对行政总厨、各餐厅经理、各出品部门大厨进行考勤、考绩。依据他们管理的状况，有权进行夸奖或责备，奖赏或处分。2、有权向总经理建议任免上述管理干部，有权任免领班以下的管理人员。、依据本部门的实质状况和工作需要。有权增减员工和调换部下的工作。、有权向下级下达工作和生产任务，向他们发指示。、有权办理餐饮部内部的全部平时业务和事务工作。二、职责：、对总经理负责，负责餐饮部的全面工作。2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对饮食的经营好差负有重要的责任。、制定饮食部的营业政策、计划。4、主持平时饮食部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行。5、制定餐饮部每年的估算方案和营业指标。批阅餐饮部各单位每日的营业报表，进行营业剖析，作出经营决议。、批阅和批改部下各单位和个人呈交的报告及各项申请。7、与行政总厨、大厨、宴会部研究怎样提升食品的质量，创制新的花色品种；拟订或修定年、季、月、周、日的菜单式餐牌；拟订食品及饮料的成本标准。8、参加总经理召开的各部经理例会、及业务协调会议，成立优秀的公共关系。、对部下管理人员的工作进行督导，帮助他们不停提升业务能力。三、业务要求：1、餐饮部经理属酒店高层管理人员，要求对酒店业务的熟习程度和管理水平同总经理同样。2、熟习餐饮部门的业务，擅长进行工作策划，擅长进行业务推行和市场销售。3、餐饮部门在饭馆里是直接对客人当面服务的一个部门，客人流量大，口胃和要求复杂，服务连续时间长，要求高，作为餐饮部经理要熟习和掌握这项工作的规律和特点，仔细督导管理人员和员工做好服务工作。四、工作内容：1、认识和掌握部下各部门的状况，包含营业状况、员工的素质及技术情况，有的放矢地搞好管理工作。2、拟订所管部门的工作计划，对各部门的工作进行督导。3、抓好服务质量：巡逻各餐厅及出品部门，进行工作指导，发现问题实时解决。在重要宴会和重点客人开餐前要按检查宴会的要求进行仔细的检查，发现问题或不当之处要实时更正。检查各工种员工能否按操作规程进行工作，检查他们的仪容、工作效率、技术的娴熟程度、服务态度，督导他们保持较高的服务水平。与行政总厨抽检食质量量。常常征采来宾对服务及食质量量的建议；妥当办理客人的投诉。4、增强物质管理，提升经济效益。认识和掌握食品原资料的市场价钱，指导进行食品原资料的采买；根据饮食业的旺淡季指导增减食品原资料的进货额，防止畅销或积压，造成损失或浪费；熟习库存状况。指导生产部门和食品部增强食品的管理，不要让食品发生霉坏变质。控制食品原资料及饮料的标准、规格和要求，控制成本和毛利率。5、增强员工队伍的教育和培训工作，提升从业人员的素质。教育员工遵纪守纪、听从领导、听从管理，培育和提升员工的酒店意识，自觉做好本员工作。认识和掌握员工的思想状况，工作表现、业务水平易家庭状况，有针对性地展开思想教育工作，帮助他们解决一些实质问题和困难，使他们有归宿感、责任心和事业心。(3)抓管理的重点是要抓好领班以上管理人员的管理工作，对他们严格培训和严格管理是提升酒店管理水平易服务水平的根本保证。6、依据食品卫生法例定，严格恪保卫生管理制度。拟订个人，岗位，操作等方面的卫生标准，推行按期和不按期的卫生检查，保证客人的饮食安全。7、注意检查娱乐场所的治安安全捍卫工作。保证客人在娱乐活动中的安全。枫悦大酒店餐饮部卫生检查标准一、环境卫生标准、地面洁净无杂物，桌椅保持干净，门窗玻璃常常擦洗，四壁无尘，干净舒坦。、餐厅四周的垃圾污水常常除去，对残肴骨渣实时清理，餐厅内不得摆放杂物、空酒瓶、个人用品、扫帚、拖把、畚箕等洁净器具要放进保存室。、卫生间勤冲刷、勤打扫，做到空气清爽、无异味、洁净光亮。、餐厅、通道、工作地区采纳有效举措，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等四害。二、个人卫生标准、四勤：勤洗手、修指甲；勤剪发、沐浴；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。、工作前后要洗手。、按期进行体格检查。、厨房员工上岗着工作服、戴卫生帽。、女员工不艳妆艳抹，不喷过多香水，不涂指甲油。三、操作卫生标准、每日冲洗，用开水浸烫使用过的抹布、垫布，以减少、杀灭细菌，托盘等工具要保持洁净。、工作时，不准