托盘培训与传菜生的服务流程培训

托盘知识培训与传菜生工作流程——彭建华托盘服务规范及程序在餐厅服务工作过程中，从餐前摆台、餐中提供菜单、酒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务，到餐后的收台整理，都要使用托盘，可谓说托盘是服务员的第二生命。托盘—有轻托重托之分在送菜、端送酒水和席间服务时，用轻托即胸前托。轻托—托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右；其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分理盘要将托盘洗净擦干，在盘内垫上专用垫布（且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布，以免客人误会），要用清水打湿、拧干、铺平拉挺，四边与盘底相齐。装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前，重量分布要得当；装酒时，酒瓶商标向外，以便于宾客看清。托盘姿势

左手托盘，左手向上弯曲90度，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。起盘先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲；护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护托时身体前倾，左手将托盘尽力靠近胸前，左手手臂向内护住托盘,右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生；行走端托行行走时时头正正，肩肩平，，两眼眼平视视前方方，脚脚步轻轻盈，，左手手腕放放松，，随着着行走走的节节奏，，保持持托盘盘的平平衡，，右手手随之之自然然摆动动，在在托盘盘行走走的过过程中中，注注意意平（（视线线平，，手指指灵活活调节节平衡衡）、、稳（（步伐伐稳、、托盘盘稳））、松松（表表情放放松、、自然然大方方）；；常步步距均均匀，，快慢慢适当当，为为常用用步伐伐；快步急行步步，步步距加加大，，步速速快，，但又又不能能形成成跑步步；碎步就是小小快步步，步步距小小，步步速快快，上上身保保持平平稳；；垫步前面移移动一一步，，后面面紧跟跟一步步；跑楼梯梯步身体向向前弯弯曲，，重心心前倾倾，用用较大大的步步距，，一步步紧跟跟一步步，上上升速速度要要快而而均匀匀，巧巧妙利利用身身体和和托盘盘运动动的惯惯性，，既快快又省省力。。落盘托盘行行走到到目的的地后后站稳稳，落落盘时时，要要弯膝膝不弯弯腰，，以防防汤汁汁外溢溢或翻翻盘；；用右右手取取用盘盘内物物品时时，应应从前前后左左右（（四周周）交交替取取用，，随着着托盘盘内物物品的的不断断变化化，重重心也也要不不断调调整，，左手手手指指应不不断的的移动动，掌掌握好好托盘盘的重重心（（特别别是用用托盘盘给宾宾客斟斟酒时时，更更要随随时调调节托托盘重重心，，勿使使托盘盘翻掉掉而将将酒水水泼洒洒在宾宾客身身上））。重托主要用用于托托较多多的菜菜品、、酒水水和空空盘，，理盘盘与装装盘基基本同同于轻轻托，，操作作起托托时先先用双双手将将托盘盘一边边移至至桌边边外，，右手手扶住住托盘盘边，，左手手伸开开五指指托住住盘底底，掌掌握好好重心心后，，用右右手协协助左左手将将托盘盘慢慢慢托起起，同同时转转动掌掌腕，，向左左后方方旋转转90度，，右脚脚在前前，左左脚在在后，，身体体呈半半蹲姿姿势，，将托托盘托托与左左肩上上方，，右手手扶住住托盘盘的前前内角角，操操作时时要做做到平平稳并并随随时准准备排排阻他他人的的碰撞撞。重托行走重托行走时时应尽量保保持头正，，上身挺直直，两肩平平行，行走走时步履轻轻盈，步伐伐不宜过大大、过急、、身不摇晃晃，随着行行走步伐让让盘面上、、下U动，，切不可使使盘面左右右或前后晃晃动，注意意不能让盘盘面向外倾斜，遇障碍物物让而不停停。起托、后转转、行走、、放盘时要要掌握重心心，保持平平稳。重托落托重托落托时时，一要慢慢、二要稳稳，三要平平。由于重托眼眼睛视面与与台面平行行时，再用用左肩及左左手掌将盘盘向前推进进。落托动动作结束后后，应及时时将盘内物物品整理好好，并擦净净盘面以备备后用。托盘操作应应严格按规规范要求进进行，不可可单手抓盘盘边操作，，以确保操操作安全。。注意事项1、必须养成爱爱护托盘的的好习惯，，不得随意意把托盘放放在客人的的餐桌上和和椅面上，，不用托盘盘时，应放放在指定的的位置，不不可到处乱乱放。2、即使是是轻的、小小的、更要要慎重对待待，不用大大拇指按住住盘边，以以另外四指指托盘底的的做法，是是对工作的的轻率的和和对宾客的的不礼貌的的表现；传菜生工作作流程9:20——点到：检检查个人卫卫生、仪容容仪表。10:00—将自自己所负责责的卫生区区域打扫卫卫生，准备备好开餐前前各种菜式式的配料及及传菜用具具、酒精燃燃料，整理理托盘盖，，保证开餐餐时使用方方便。检查餐前准准备工作中中的漏洞，，检查相对对应台号的的菜单；10:30-10:50——协助服务务员搬酒，，打开水；；10:50—布置具具体工作任任务，了解解客情，是是否有团餐餐，估情菜菜，新推菜菜品；立岗接待，，保证对讲讲机畅通。。接服务员下下的菜单，，是否复印印清楚，接接到相对应应的台号夹夹，另一联联递给厨房房各档口（（凉菜、面面案、红案案）传菜员在上上菜前要将将菜名及桌桌号报给传传菜领班，，领班报给给传菜员台台号，经同同意方可上上菜传菜员要积积极配合餐餐厅前台服服务员的工工作，做到到“传递迅迅速，走菜菜快捷”。。返回传菜菜岗位等待待下一个菜菜品出炉，，以免出菜菜岗位没人人，同时走走姿稳而不不乱。传菜员在将将菜上给盯盯台服务员员时，应轻轻声报上菜菜名并及时时带走盯台台撤下来的的空盘、碗碗等餐具。。上菜时，如如果顾客没没有特殊要要求，必须须先上凉菜菜，然后热热菜（先上上大菜）、、汤、主食食、水果拼拼盘等程序序上菜，同同时要配合合盯台服务务员临时添添加酒水及及菜品，及及时上账。。最后要通知知服务员，，客人的菜菜已上齐。。有没有需需要添加酒酒水及菜品品，同时要要与厨房、、服务员、、传菜部保保持良好的的信息沟通通。待客人就餐餐完毕，及及时配合服服务员清理理撤掉餐具具到洗消间间。准备迎接下下一桌客人人，并准备备展开迎接接下一桌客客人的传菜菜的准备工工作。谢谢9、静夜四四无邻，，荒居旧旧业贫。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。00:59:5700:59:5700:591/6/202312:59:57AM11、以我独沈沈久，愧君君相见频。。。1月-2300:59:5700:59Jan-2306-Jan-2312、故人江海别别，几度隔山山川。。00:59:5700:59:5700:59Friday,January6,202313、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。1月-231月-2300:59:5700:59:57January6,202314、他乡乡生白白发，，旧国国见青青山。。。06一一月月202312:59:57上上午午00:59:571月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月2312:59上上午1月-2300:59January6,202316、行动动出成成果，，工作作出财财富。。。2023/1/60:59:5700:59:5706January202317、做前，能能够环视四四周；做时时，你只能能或者最好好沿着以脚脚为起点的的射线向前前。。12:59:57上上午12:59上午00:59:571月-239、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。1月月-231月月-23Friday,January6,202310、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。00:59:5800:59:5800:591/6/202312:59:58AM11、成功就是是日复一日日那一点点点小小努力力的积累。。。1月-2300:59:5800:59Jan-2306-Jan-2312、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。00:59:5800:59:5800:59Friday,January6,202313、不知香积寺寺，数里入云云峰。。1月-231月-2300:59:5800:59:58January6,202314、意志坚强强的人能把把世界放在在手中像泥泥块一样任任意揉捏。。06一月月202312:59:58上上午00:59:581月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荆门门九派派通。。。。一月2312:59上上午1月-2300:59January6,202316、少年年十五五二十十时，，步行行夺得得胡马马骑。。。2023/1/60:59:5800:59:5806January202317、空山新新雨后，，天气晚晚来秋。。。12:59:58上上午12:59上上午00:59:581月-239、杨柳散和和风，青山山澹吾虑。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、阅阅读读一一切切好好书书如如同同和和过过去去最最杰杰出出的的人人谈谈话话。。00:59:5800:59:5800:591/6/202312:59:58AM11、越是是没有有本领领的就就越加加自命命不凡凡。1月-2300:59:5800:59Jan-2306-Jan-2312、越是无能能的人，越越喜欢挑剔剔别人的错错儿。00:59:5800:59:5800:59F