节肢动物类烹饪原料介绍

节肢动物类烹饪原料介绍节肢动物为动物界种类最多的一门，有许多种类是常用的烹饪原料。形态特征：身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成，一般可分为头部、胸部和腹部三部分；体表被有坚厚的几丁质外骨骼，生长发育过程需蜕皮；附肢分节，节与节间以关节相连。形态结构极其多样，具有高度的适应性。供食用的种类主要有甲壳纲的虾、蟹类及昆虫纲的少量昆虫。（一）甲壳纲烹饪原料及其制品甲壳纲烹饪原料主要有十足目的虾和蟹。甲壳动物的组织结构特点：1）外形：体分节，胸部有些体节同头部愈合为一坚硬的头胸甲所被复，形成头胸部；个体节几乎都有一对附肢，且基本上都是双肢型的；（2）虾、蟹的身体上都包裹着一层甲壳，甲壳内是柔软纤细的肌肉和内脏。（3）虾、蟹的甲壳下有许多色素细胞，呈青灰色。2）肉质特点：（1）虾和蟹的肌肉均为横纹肌，色泽洁白，持水能力强；（2）蛋白质含量高，脂肪含量低，矿物质和维生素的含量也较高，营养丰富。（3）虾蟹类容易腐败变质。虾、蟹的主要种类举例1）虾类：（1）中国对虾：又称明虾、斑节虾、大虾等，为甲壳纲十足目对虾科动物。因在北方市场上常成对销售而得名。①分布：渤海和黄海。②形态特点：中国对虾躯体肥硕，体长大而侧扁，甲壳薄而光滑透明，雌体青蓝色，雄体略呈棕黄色。体分头、胸部与腹部，头胸甲前端额剑上下缘都有锯齿，尾节末端尖细呈爪状。内脏大都集中在头胸部，主要食用部位为腹部肌肉。③肉质特点：对虾皮薄肉多，色白肉嫩，滋味鲜美，营养价值高。④烹饪运用：可整只红烧、油炸、甜烤、烹；也可去头壳加工成段、片用于熘、炒、煮汤；还可加工成泥、茸制作虾铰或虾丸等。龙虾：龙虾为甲壳纲龙虾科虾类的通称。①形态特点：龙虾是虾类中最大的一族，体长20～40cm，一般重约500g，大者可达3～5kg。龙虾体粗壮，色鲜艳，常有美丽斑纹。头胸甲壳近圆筒形，腹部较短，背腹稍扁，腹部附肢退化。尾节方形，尾扇较大。栖息海底，行动缓慢，不善游泳。②肉质特点：龙虾体大肉厚，味鲜美，是名贵的海产品。③烹饪运用：可活虾煮、蒸后剥肉蘸姜醋汁食用最能体现龙虾本味；也可拆肉入烹。克氏螯虾：又称淡水龙虾、大头虾、螯虾、蝲蛄，为蝲蛄科原蝲蛄属动物。①分布：栖息于水草较为丰富的静水湖泊、沼泽、池糖以及水流缓慢的河川和溪沟中。②形态特点：克氏螯虾体形粗壮，是一种大型淡水虾，雄体长15cm，雌体长10cm，重约50g。头胸部特别粗大，几乎占体长的一半，体表有坚硬的外骨骼，头尖，有大钳。腹部发达，有明显分节，体表深红色或红黄色。③烹饪运用：淡水龙虾可食部分较小，一般不整只烹饪，而是取腹部进行烧、煮、炒等。（4）基围虾：基围里养殖的天然麻虾，①分布：产于广东、福建一带。②肉质特点：基围虾体长而肉多，肉爽嫩结实，肥而鲜美但略有腥味。③烹饪运用：常用于爆、煮、烤等。（5）虾蛄：又称口虾蛄、富贵虾、赖尿虾、皮皮虾、虾耙子等，属于爬行虾类，为甲壳纲虾蛄科动物。①分布：喜栖于浅水泥沙或礁石裂缝内，我国沿海均有分布，黄海、渤海产量最多。②形态特点：虾蛄体长10～15cm，体形平扁，背面头胸甲与胸节明显。腹部7节，分界亦明显，且较头胸部大而宽，第6对肢发达，与尾节组成尾扇。③肉质特点：虾蛄肉质鲜甜嫩滑，以卵块成熟时品质最佳。④烹饪运用：常用于煮、蒸后剥食。2）蟹类：中华绒螯蟹：又称螃蟹、河蟹、毛蟹、清水大闸蟹、绒螯蟹等，为甲壳纲方蟹科动物。①分布：分布于我国南北各淡水系，穴居于江河湖塘的泥岸中。以江苏常熟的阳澄湖所产最著名。②形态特点：头胸甲呈方圆形，一般长5～6cm。螯足强大，密生绒毛，步足长而侧扁，顶端尖锐。背面墨绿色，腹面灰白色。雌蟹的腹部为圆形，雄蟹腹部为三角形。③肉质特点：肉味鲜美，以重阳节前后质量最好。蟹黄丰满的雌蟹称膏蟹，肥大多肉的雄蟹称肉蟹。④烹饪运用：可整只蒸煮后剥食，亦可剥取蟹肉、蟹黄制作高档菜点。三疣梭子蟹：又称为梭子蟹、蝤蛑、枪蟹、海蟹等，为甲壳纲蝤蛑科动物。①分布：我国南北各海域都有分布，为我国海产量最多的蟹类。②形态特点：三疣梭子蟹的头胸甲呈梭形，两侧具长棘，十分宽。背面有三个疣状突起。螯足长大，长节呈棱柱形，内缘具钝齿。第四对步足扁平似桨，适于游泳。雄蟹背面茶绿色，雌蟹背面紫色，腹面均为灰白色。③肉质特点：梭子蟹肉多，脂膏肥满，味鲜美。④烹饪运用：烹饪中可整只蒸煮剥食，也可拆出蟹肉、蟹黄制作各式菜肴。还可盐渍加工，便于贮存运输。锯缘青蟹：又称膏蟹、青蟹，为甲壳纲蝤蛑科动物。①分布：喜栖于温暖而盐度较低的浅海，我国浙江以南的沿海均有分布。现在南方沿海大量养殖，是重要的海产蟹之一。②形态特点：锯缘青蟹的头胸甲稍宽，形似椭圆形，长10cm，宽14cm，两侧无长棘；背面隆起，青绿色，有H型凹痕。螯足强大，不对称，前3对步足指节的前、后缘具刷状绒毛，第4对步足扁平似桨，适于游泳。③肉质特点：青蟹的肉质肥嫩，味鲜美，营养丰富，可食率达70％。④烹饪运用：烹饪中可整只蒸、煮后剥食，也可出蟹肉炒、烩、炸等制成各种菜肴。3）虾蟹制品：（1）虾皮虾皮是用海产的毛虾制成的干虾，因体小，肉质不明显称为虾皮。有生虾皮和熟虾皮。①质量要求：以个大、体形完整、干燥、色泽微黄或发白、盐分少、无杂质者为好。②烹饪运用：虾皮味鲜香，常用作菜肴的增鲜配料，用于制馅、作汤和凉拌菜。（2）虾米虾米是用多种中小型虾经盐水煮、晒干、去头、去壳后的干制品。因其色红黄，形如钩故又称金钩。有海米、湖米和钳子米。①质量要求：虾米的体形为前端粗圆后端尖细的弯钩形，以大小均匀、体形完整、丰满坚硬、光洁无壳和附肢、盐度轻、干度足、鲜艳有光泽者为佳。②烹饪运用：虾米味道鲜美，具有很强的增鲜味作用，用开水浸泡至软即可入菜。适合炖、煮、烩、拌、炒等烹调方法，多用作菜肴的配料，也可作馅料以及火锅的增鲜原料。（3）蟹粉蟹粉是将体形较大的蟹煮熟后，拆取蟹肉、蟹黄干制而成。①质量要求：成品蟹粉色泽油黄，包含桔红色卵块和白色或灰白色的蟹肉。②烹饪运用：蟹粉味道鲜美，营养丰富，烹饪中可作菜肴的主料或配料，适用于炒、烩、扒、炖等方法。（二）昆虫纲烹饪原料及其制品昆虫纲种类极多，我国可以食用的昆虫有100多种，是具有开发潜力的一类动物性原料。昆虫纲原料的组织结构特点：1）外形：昆虫的身体由连续的体节所组成，分为头、胸、腹三部分。体表被几丁质外骨骼，外骨骼内陷形成内骨骼。2）肉质特点：昆虫的肌肉一般与体壁或内突相连，在结构均上为横纹肌，且肌肉数目很大。是高蛋白低脂肪、营养价值高的原料，有些昆虫还是良好的保健食品或药材。2、昆虫纲原料的烹饪运用：可采用炸、煎、炒、蒸、煮、酱、卤等多种方法烹制。还可以加工成调味品、酒、保健饮料等。3、昆虫纲烹饪原料举例：（1）蚕蛹蚕蛹家蚕和柞蚕的蛹，家蚕蛹体形较小，而柞蚕蛹体形较大。供食用的蚕蛹的蛹体外被红褐色几丁质，内包浓稠之淡黄色乳状体。蚕蛹味鲜美胜于海鲜，炸食香逾花生米。烹饪中适用多种烹调方法，可清炒、油炸、炖煮、作汤、酱卤等；还可以制成罐头食品。（2）蜂蛹蜂蛹为中华蜜蜂、土蜂、黑圆熊蜂等的从封盖到羽化出房这段时间的幼虫。蜂蛹具有高蛋白、低脂肪的营养特点，且含多种维生素和微量元素以及特殊的生物活性物质。蜂蛹味道鲜香，烹饪中可用炸、煎、炒、蒸等烹调方法成菜，也可加工成罐头、点心等。（3）蚂蚁蚂蚁烹饪原料主要是黑蚂蚁。烹饪中常用来煎