南医课件汇总-食品营养全

1公卫学院营养与食品卫生系周明2脂类Lipids甘油三酯磷脂固醇类类脂3一、甘油三酯及其功能（一）甘油三酯Triglycerides：脂肪含量：约占正常人体重的10%-20%，占脂类的95%分布：存在于脂肪组织，被称为贮存脂肪分布于皮下、大网膜、肠系膜及脏器的周围特点：在体内含量不稳定，受营养状况和机体活动的影响而增减，为“可变脂”和“动脂”(variablefat)4（二）体内（1）贮存和提供能量1克=39.7KJ（9千卡）

脂肪细胞可不断地储存脂肪机体不能利用其分解的二碳单位合成葡萄糖—节食危害5(2)维持体温(3)保护脏器(4)内分泌作用

瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素-6、白细胞介素-8、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管紧张素原、雌激素、胰岛素样生长因子、IGF结合蛋白3、脂联素、抵抗素

(5)有效利用碳水化合物、节约蛋白质(6)机体重要组成成分：细胞膜6（三）食物增加饱腹感：肠抑胃素改善食品风味与感观提供必需脂肪酸和脂溶性维生素7二、脂肪酸的分类及其功能（一）脂肪酸(fattyacids，FA)分类长链14-24C中链8-12C短链6C

食物中以18为主饱和(saturatedFA)、单不饱和(mono-unsaturatedFA)、多不饱和(poly-unsaturatedFA)

常温下固体—脂液体—油8N-3、N-6（从甲基端数）

CH3-CH2-CH2=CH2-COOH

甲基端羧基端Cis-FA顺式Trans-FA反式9人造脂肪在营养学上被称为“反式脂肪酸”

研究发现，它可能对人体健康造成多种危害，如导致心脑血管疾病、糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症人造黄油、方便面、方便汤、快餐、冷冻食品、烘焙食物、多纳圈、薯片、炸薯条、早餐麦片、巧克力及各种糖果、沙拉酱等食品中，反式脂肪酸的含量尤其高反式脂肪酸是普通植物油经过人为改造变成“氢化油”过程中的产物。经过人工催化，向不饱和脂肪酸为主的植物油中适度引入氢分子，就可以将液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸，从而使植物油变成黄油一样的半固态甚至固态。其中，有一部分剩余不饱和脂肪酸发生了“构型转变”，从天然的“顺式”结构异化成“反式”结构

10反式脂肪酸广泛用于食品加工，因为它不但能够延长保质期，还会增加食物的可口程度。同时，由于含反式脂肪酸的氢化油脂比普通植物油的熔点高，室温下能保持固体形状，会让食物外形美观，让烘焙食品，如饼干、面包等口感更酥软。此外，对商家来说，含反式脂肪酸的氢化油成本低廉，效果却可以与天然黄油相媲美。反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。它不仅影响人体免疫系统，还会提高对人体有害的低密度胆固醇含量、降低有益的高密度胆固醇含量。1112美国加州2010年起禁止使用反式脂肪2008.7.26美国加州州长施瓦辛格当地时间25日签署法案，要求该州餐馆从2010年起禁止使用反式脂肪，从而使加州成为美国第一个作出类似规定的州。13名称代号丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕榈酸(palmiticacid)棕榈油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亚油酸(1inoleicacid)α-亚麻酸(α-1inolenicacid)γ-亚麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)

芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)

二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis常见的脂肪酸14（二）必需脂肪酸与多不饱和脂肪酸1.必需脂肪酸EssentialFattyAcids（EFA）概念：人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给种类：亚油酸（N6）

α-亚麻酸（N3）15功能组成磷脂前列腺素前体胆固醇代谢参与合成类二十烷酸

16缺乏生长迟缓、生殖障碍、皮疹、肝、肾、神经、视觉损害过多体内过氧化17二十二碳六烯酸(DHA)：维持视紫红质正常功能所必需，增强视力DHA、EPA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血管病有良好的防治效果DHA亦可提高儿童的学习机能，增强记忆花生四烯酸(AA)是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D，是花生四烯酸在脑中的主要代谢产物，它在脑内涉及有关睡眠、热调节和疼痛反应等功能DHA和AA是大脑中最丰富的两种长链多不饱和脂肪酸，从出生前至出生后两岁在婴儿前脑中持续增加早产儿应及时补充DHA和AA18三、多不饱和脂肪酸亚油酸降血脂形成类二十烷酸：20:3，n-6、20:4，n-6和20:5，n-3脂肪酸经环氧化酶和脂氧合酶的酶代谢作用可生成一系列的类二十烷酸。这些类二十烷酸为很多生化过程的重要调节剂，在协调细胞间生理的相互作用中起着重要作用。缺点：易产生脂质过氧化反应，因而产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可造成一定的损伤；n-3多不饱和脂肪酸还有抑制免疫功能的作用19四、单不饱和脂肪酸地中海地区居民以橄榄油为主要食用油脂，所含单不饱和脂肪酸主要为油酸(C18:1)，茶油和橄榄油油酸含量达80％以上，棕榈油中含量也较高，约40％降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的作用与多不饱和脂肪酸相近，但大量摄人亚油酸在降低LDL—C的同时，高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)也降低，而大量摄人油酸则无此种情况不具有促进机体脂质过氧化、促进化学致癌、抑制机体的免疫功能等20总脂肪百分数（%）种类SM

P猪油

434412棕榈油

424412椰子油9208可可油9361*摘自中国营养科学全书2122五、食物中的脂肪酸一般动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多（椰子油例外）动物性脂肪一般约含40％～60％的饱和脂肪酸，30％～50％的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量极少。相反，植物性脂肪约含10％～20％的饱和脂肪酸和80％～90％的不饱和脂肪酸，而多数含多不饱和脂肪酸较多，也有少数含单不饱和脂肪酸较多，如茶油和橄榄油中油酸(C18:1)含量达79％～83％，红花油含亚油酸(C18:2)75％，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50％以上。但一般食用油中亚麻酸(C18:3)的含量很少（核桃、松子、板栗）23n-3系多不饱和脂肪酸由寒冷地区的水生植物合成，如鲱鱼油和鲑鱼油富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。24体内合成较慢，食物补充最有效25（三）中、短链脂肪酸1.中链水溶性好，无需胆汁乳化由门静脉直接入肝快速氧化产能极少再合成甘油三酯、胆固醇运动员食品、高脂蛋白血症过多产生酮体棕榈油71%262.短链来源于膳食纤维、抗性淀粉、低聚糖、糖醇的微生物发酵产物功能：供能、促进脂质合成、预防和治疗溃疡性结肠炎、预防结肠肿瘤等丁酸27（二）磷脂(phospholipid)脑、神经、肝脏按组成结构分为两类1磷酸甘油酯：磷脂酰胆碱(卵磷脂)、磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)、肌醇磷脂2神经鞘脂281、功能提供热能物质运输（双重极性）构成细胞膜乳化剂（促进脂肪转运、代谢）防治胆固醇沉积2、缺乏细胞膜结构受损、皮疹脂肪肝、动脉粥样硬化3、食物：鸡蛋、肝脏、大豆、花生29（三）固醇类(sterols)1、功能（胆固醇，cholesterol)

参加构成细胞膜重要活性物质的合成原料----胆汁、肾上腺素、维生素D、性激素2、过多：高脂血症，限制饱和脂肪酸3、食物：脑、肝、肾、蛋类30植物中不含胆固醇，统称为植物固醇植物油、种籽及坚果β-谷固醇、豆固醇、菜固醇比胆固醇多了一个侧链（甲、乙基）人体吸收只有3％抑制胆固醇吸收31四、脂类的消化、吸收、转运五、膳食脂肪的营养学评价1.消化率：与熔点相关；不饱和、短链易消化植物>动物2.必需脂肪酸含量：植物>动物椰子油除外3.脂肪酸比例4.脂溶性维生素：A、D、E5.特殊脂肪酸：DHA、EPA32第六节膳食参考摄入量及食物来源

一、膳食参考摄入量中国成人膳食脂肪适宜摄入量(AI)(脂肪能量占总能量的百分比，％)

年龄（岁）脂肪SFAMUFAPUFAn-6：n-3胆固醇（mg）

成人20～30<1010104～6：1<300注：SFA饱和脂肪酸，MUFA单饱和脂肪酸，PUFA多饱和脂肪酸

33第四节碳水化合物carbohydrate一、分类及来源1、单糖monosaccharide

葡萄糖一般不以单体形式存在，还原糖、D型果糖水果、蜂蜜，可转变为糖原、乳酸、脂肪半乳糖乳糖的重要成分，母乳中多其他核糖、木糖、木糖醇、肌醇342、双糖disaccharide蔗糖：葡萄糖+果糖甘蔗、甜菜、蜂蜜麦芽糖：葡萄糖+葡萄糖麦芽乳糖：葡萄糖+半乳糖奶海藻糖：葡萄糖+葡萄糖蘑菇353、寡糖oligosaccharide3-10个单糖棉子糖葡萄糖+果糖+半乳糖水苏糖葡萄糖+果糖+半乳糖+半乳糖低聚果糖：洋葱、芦笋异麦芽低聚糖：酒、酱油

益生菌豆类364、多糖polysaccharide糖原肝、肌肉为运动供能淀粉可吸收：根茎类直链（老化），支链（糊化）抗性淀粉：可发酵产生丁酸、二氧化碳37纤维（fiber)

不溶性:纤维素、半纤维素、木质素可溶性:果胶（柑橘、苹果）、树胶和粘胶38二、功能（一）体内1、储存和提供热能：糖原2、机体组成成分：糖蛋白、核糖核酸3、节约蛋白质：当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖4、抗生酮作用：脂肪彻底氧化需葡萄糖协同39（二）食物中1、主要的产热营养素：1克=16.7KJ（4千卡）2、改变食物的色香味型：粉条、果冻3、提供膳食纤维（1）增强胃肠道功能有利粪便排出肌肉张力--促进肠道蠕动吸水膨胀--增加体积40（2）控制体重和减肥（3）降低血糖和胆固醇减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少吸附胆汁酸、脂肪吸收减少发酵后产生短链脂肪酸，进入肝脏后减少胆固醇合成（4）预防结肠癌41三、消化与吸收消化口腔唾液淀粉酶肠胰淀粉酶、乳糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶乳糖不耐症

乳糖酶水平降低（先天、加龄、药物）70%的亚洲人不吸收乳糖，75%以上的中国人存在乳糖不耐受，如北京居民为69.4%、上海居民为75.8%、哈尔滨居民为68.9%、广州居民为70%。乳糖不耐受的结果是导致消化不良，影响营养物质吸收42血糖指数（glycemicindex,GI）1.定义食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下面积2.应用指导合理膳食有效控制血糖：糖尿病、运动员帮助控制体重、血脂等改善胃肠功能：高-易吸收；低-益生菌4344四、供给量及来源热比55-65%，膳食纤维30克，蔗糖<10%

来源碳水化合物粮谷类、根茎类、糖类膳食纤维水果、蔬菜45第五节能量Energy一、概述1、热能单位千卡，焦耳1千卡=4.18千焦耳1千焦耳=0.239千卡2、生热系数1克蛋白质16.7KJ4kcal1克脂肪37.6KJ9kcal1克碳水化合物16.7KJ4kcal1克酒精29.3KJ7kcal46二、人体的消耗（一）基础代谢60-70%1、概念维持生命的最低能量消耗安静、恒温条件、禁食12小时、静卧放松而又清醒时仅用于维持体温、血液循环、呼吸和其他器官的生理需要时的能量消耗2、基础代谢率：基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（每公斤体重）热能消耗静息代谢率：休息状态、禁食只要4小时47●用体表面积进行计算体表面积(m2)＝0.00659×身高(cm)＋0.0126×体重(kg)－0.1603

然后再按年龄、性别查表，计算BMR年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21357911131517192025221.8214.6206.3197.7189.9179.9177.0174.9170.7164.0161.5156.953.051.349.347.345.243.042.341.840.839.238.637.5221.8214.2202.5200.0179.1175.7168.6158.8151.91485147.7147.353.051.248.445.442.842.040.337.936.335.535.335.2年龄(岁)男女KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m23035404550556065707580154.0152.7151.9151.5149.8148.1146.0143.9141.4138.9138.136.836.536.336.235.835.434.934.433.833.2.33.0146.9146.4146.0144.3139.7139.3136.8134.7132.6131.0129.335.135.034.934.533.933.332.732.231.731.330.948影响因素与体表面积和瘦体重成正比生理、病理状况和激素水平

随年龄降低；孕妇、乳母；男>女；甲状腺激素、去甲、肾上腺素生活和作业环境：高温、寒冷、大量摄食49（二）体力活动15-30%轻中重肌肉发达者活动中消耗增多体重重者进行相同运动消耗增多活动时间长、强度大消耗增多50

中国营养学会建议的我国成人活动水平分级活动水平工作内容举例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.782.101.561.641.8251（三）食物热效应（食物特殊动力作用）Specificdynamicaction，SDA(thermaleffectoffood)1、概念摄食引起额外消耗[可能原因]消化、吸收、转化氨基酸-脂肪522、比例脂肪4-5%碳水化合物5-6%蛋白质30-40%混合膳食10%3、影响因素进食多、快，SDA高53（四）生长发育及影响能量消耗的其他因素处在生长发育过程中的儿童怀孕的妇女，胎儿发育加上自身器官及生殖系统的进一步发育需要特殊的能量，尤其在后半期情绪和精神状态：脑的重量只占体重的2％，但脑组织的代谢水平是很高的。例如，精神紧张地工作，可使大脑的活动加剧，能量代谢约增加3％～4％54某调查对象，身高173cm，体重63kg，体表面积为1.72m2，则该被调查对象24小时能量消耗量见表

动作名称动作所用时间能量消耗率能量消耗量minkJ/minkcal/minkJkcal穿脱衣服99.861.6499.814.8大小便94.100.9836.98.82擦地板108.742.0987.520.9跑步823.265.56186.144.5洗漱164.311.0369.016.5刮脸96.531.5658.814.0读外语284.981.19139.433.3走路967.031.68674.8161.3听课2684.020.961077.0257.3站立听讲754.140.99310.674.3坐着写字704.081.07313.3874.9看书1203.510.84421.2100.8站着谈话434.641.11199.547.7坐着谈话494.391.05215.151.5吃饭453.510.84158.037.8打篮球3513.853.31484.8115.9唱歌209.502.27190.045.4铺被57.701.8438.59.2睡眠5152.380.571126.0293.6合计14305886.41422.5

注：校正体表面积，5886.3×1.72=10124.4

加食物热效应，10124.4(1+10％)=11136.8(2661.7kcal)55吃一根油条需要走11824步才能消耗掉09.08.11吃一个１７０克的冰淇淋也要走８２０３步才能消耗掉。但吃一个８８克的玉米沙拉则只需要走２９３０步“日行一万步”具有很多灵活性，家务活动、出行交通、工作活动均可计步数，比如拖地板８分钟、或擦窗户１１分钟、或站立带孩子１５分钟，也相当于１０００步所消耗的能量5657四、能量摄入的调节1.神经、生理调节：摄食、饱食系统2.营养素及其代谢产物的调节：血糖3.中枢系统的肽类信号4.激素和神经递质信号5.蛋白因子6.其它：进食环境、食物特性、饮食习惯等58五、供给量和来源（一）供给量（二）来源各种食物热能密度高的食物含脂肪高水分少的食物奶油、硬果、肉热能密度相对较高的食物豆、干果、粮食热能密度较低的食物水果、蔬菜5960能量蛋白质脂肪碳水化合物钠钙香辣鸡腿堡25335512347深海鳕鱼堡252947154011占RNI/AI比例（%）61百事拟在全球中小学停售高糖分饮料2010.3.16自愿在２０１２年之前，停止在全球的中小学校园内销售高糖分软饮料。允许在中小学校园销售的饮料则包括：运动型饮料、水、低热量饮料和成分被严加控制的果汁

44kcal=100ml62零度可乐PK极度可乐无糖食品：按照国际通用的概念，无糖食品不能含有蔗糖和来自于淀粉水解物的糖，包括葡萄糖、麦芽糖、果糖等事实上现在市场上号称的“无糖食品”中可能含有淀粉水解物作为甜味来源，即淀粉糖浆、果葡糖浆、糊精、麦芽糖等甜味剂：糖精、安赛蜜、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、糖醇类、甜蜜素、蔗糖素63矿物质Minerals64一、概述1、分类

常量元素钙磷钾钠氯镁硫微量元素铁钴锌钒钼硅氟铜镍硒硼铬碘锰2、特点（1）体内分布不匀（2）不能体内合成（3）相互间有作用（4）生理剂量与中毒剂量范围较窄653、主要生理功能构成机体成分膜通透性、渗透压、酸碱平衡神经、肌肉兴奋组成激素、维生素、蛋白质、酶的成分4、我国易缺乏元素钙、铁、锌、碘、硒665、缺乏原因（1）地理因素（2）拮抗物质（3）加工（4）摄入不足（绝对量不足、挑食）（5）需要量增多67钙Calcium人体含量最多，1200克，相当于体重2%混溶钙池1％，骨骼99％维持体内平衡：甲状旁腺素、降钙素等存在形式蛋白结合钙46.0%复合钙6.5%离子化钙47.5%(活性形式）68(一）生理功能1、构成骨骼和牙齿：99%钙在骨骼中成骨细胞—破骨细胞2、维持兴奋性（心肌、肌肉、离子通道、神经信号传递）3、促进酶的活性（腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶、磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶）4、其他：凝血、激素分泌、酸碱平衡69（二）吸收与代谢小肠上端维生素D促进钙结合蛋白合成

激活钙的ATP酶调节钙的吸收一般吸收率为20％-30%，特殊生理下可达40％婴儿>50％儿童40％成人20％老人15％7071影响吸收的因素1、降低草酸植酸膳食纤维（糖醛酸残基）脂肪酸（钙皂）

磷酸盐药物（苏打、黄连素）2、增加维生素D乳糖氨基酸（可溶性钙盐）药物（青霉素、氯霉素）3、其他身体状况、年龄、摄入量72（三）缺乏与过多1、缺乏：佝偻病、骨质疏松、骨软化、龋齿2、过多：增加肾结石的危险性引起奶碱综合症（高血钙、碱中毒、肾衰）干扰其他元素的吸收73（四）营养学评价1.生化指标：总钙、离子钙、钙磷乘积、碱性磷酸酶等2.钙平衡测定3.骨质的测量：矿物质含量、密度74（五）DRI及来源1、DRI成人800mg年龄钙年龄钙0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕妇早期中期晚期乳母8001000

800100012001200752、来源奶及奶制品、水产品、小虾皮、海带、豆及豆制品、芝麻酱、绿色蔬菜食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611876磷Phosphorus人体中650克主要在骨骼、牙齿中77(一）生理功能组成骨骼、牙齿2g钙:1g磷参与能量代谢：ATP生命物质----核酸、细胞膜组成细胞内第二信使酶的重要成分NAD、NADP调节细胞因子活性调节酸碱平衡78（二）吸收与代谢吸收率70％，小肠吸收维生素D可促进其吸收钙磷比例钙、镁、铁、铝及植酸可影响其吸收肾脏排出79(三)DRI及主要来源1.DRIAI700mg，UL3500mg2.来源来源广泛，一般不缺乏，瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类钙磷比例宜为1-1.5：180铁iron铁是人体必需微量元素中含量最多的一种（3-5克）功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、含铁酶类70%贮存铁：铁蛋白、含铁血黄素30%81铁在骨髓造血组织中→幼红细胞铁+卟啉→正铁红素＋珠红蛋白→血红蛋白(Hemoglobin)82(一)生理作用1.体内氧的运送和组织呼吸血红蛋白

肌红蛋白

细胞色素2.维持正常的造血功能：与卟啉结合3.参与许多重要功能

(1)催化β-胡萝卜素转变为维生素A(2)嘌呤与胶原的合成

(3)免疫：淋巴细胞增殖、NK细胞的功能

(4)脂类从血中转运

(5)肝脏对药物解毒(6)抗氧化83(二)吸收与代谢1.铁在食品中存在类型血红素铁不受膳食中植酸、磷酸的影响30%非血红素铁受膳食因素影响3-5%2.非血红素铁

Fe3+Fe2+Fe2+食物胃肠粘膜843.影响铁吸收的因素(1)抑制因素植酸盐、草酸盐、多酚类物质、胃酸缺乏(2)促进因素维生素C、单糖、有机酸、动物肉类(3)其他体内需要量↑吸收率↑体内贮存量↓吸收率↑

85(三)铁缺乏与过量861.缺乏(irondeficiencyanemia)(1)导致缺铁性贫血(IDA)：小细胞低色素性贫血第一阶段：铁减少期储存铁减少，血清铁水平下降，无症状第二阶段：红细胞生成缺铁期血清铁下降，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉升高，但HB未降到贫血标准第三阶段：缺铁性贫血期HB下降，伴有贫血

症状87(2)对人体影响：工作效率低，学习能力下降(3)增加铅中毒危险性(4)行为与智力障碍(5)体温调节：促甲状腺素、甲状腺素减少有关(6)免疫和抗感染能力(7)有害的妊娠结果2.过多铁沉积在组织内胃肠道出血性坏死慢性中毒铁负荷过度：含铁血黄素沉着症促癌作用88(四)营养学评价血清铁蛋白、血清铁、血清运铁蛋白受体89(五)DRI与来源1.DRI男15mg女20mgUL50mg2.来源肝脏、动物血、禽畜肉类、鱼类

注意：奶类铁不高，蛋中铁吸收率3％90锌Zinc(一)生理功能1.酶的组成成分或酶的激活剂200多种2.促进生长发育与组织再生DNA聚合酶，细胞分裂、参与内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、性器官、性功能的发育具有重要调节作用3.参与免疫功能

Zn胸腺细胞胸腺激素T细胞分化914.维持细胞膜结构与细胞膜上受体相互作用，增强膜的稳定性和抗氧自由基能力锌可与硫形成稳定的硫醇盐，防止其被氧化成二硫键5.促进食欲：唾液蛋白6.调节基因功能：锌指结构7.促进细胞凋亡8.能防治痤疮、皮肤干燥和各种丘疹92(二)吸收与代谢小肠吸收吸收率20-30％与白蛋白结合而转运受内源性白细胞调节剂及激素的影响肠道排出93影响吸收的因素1、抑制（1）食物中磷化物抑制（植酸、鞣酸）（2）纤维素（3）其他元素干扰Fe2、促进（1）动物性食品（2）某些药物苯妥英钠、维生素D94(三)锌缺乏与过量1.缺乏食欲不振，味觉迟钝生长迟缓：儿童期可出现侏儒症皮肤创伤不易愈合免疫功能降低，易感染性成熟延迟，精子生成少成人：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙952.过量引起铜续发性缺乏损害免疫功能影响中性粒细胞吞噬功能,抑制细胞杀伤能力急性中毒96(四)营养学评价1.临床症状：如前2.生化指标：碱性磷酸酶3.膳食调查4.其他：味觉、暗适应97(四)DRI与来源1.DRI

RNI男15mg女11.5mgUL男

45mg女37mg2.来源贝壳类海产品（牡蛎、蛏干）畜禽肉及肝脏、蛋类98硒Selenium1957年，克山病以硒蛋氨酸和硒蛋白形式存在99(一)生理功能1.谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分

1molGSH-px有4个分子的硒抗氧化功能2.保护心血管和心肌的健康GSH-px线粒体单胺氧化酶，防止脂质过氧化引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤3.与金属有很强的亲和力金属-硒-蛋白质复合物

解毒4.其他促进生长抗肿瘤甲基化硒化物抗艾滋病100（二）缺乏与过量1.缺乏克山病：心脏扩大，心衰，休克大骨节病：变形性骨关节病影响机体抗氧化和免疫2.过多地方性硒中毒(湖北恩施县)头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，肢端麻木，偏瘫101(三)营养学评价1.生化检测：各种组织硒含量2.GSH-px活性3.其它酶活性102(四)DRI与来源1.DRIRNI50μgUL400μg2.来源海产品、肝、肾、肉类103碘Iodine