项目饮料基础知识与设备

饮料生产技术项目1饮料基础知识与设备主讲教师：李新建138133409761穿戴整齐2饮料-快速消费品，它以投资少，见效快，获利较高而在食品工业部门中占有重要的地位。饮料行业是朝阳产业。3饮料基础知识及设备一、《饮料通则》二、饮料工业历史、现状、发展趋势

三、饮料生产的辅助材料四、包装材料和容器五、饮料生产的主要设备

4饮料是常见的食品，那么常见的饮料有哪些？(可以讨论）比较他们之间的不同，按照这些不同可以如何分类？5按原辅料或产品形式不同分11类：

碳酸饮料

果蔬汁饮料

蛋白饮料

瓶装饮用水

茶饮料

咖啡饮料

植物饮料

风味饮料

特殊用途饮料

固体饮料

其他饮料

67饮料的类别（11大类）碳酸饮料类carbonateddrinks果汁和蔬菜汁类fruitandvegetablejuices（整合）蛋白饮料类proteindrinks（整合）包装饮用水类packaged

drinkingwater茶饮料类teadrinks咖啡饮料类coffeedrinks（新增）植物饮料类botanicaldrinks（新增）风味饮料类flavoreddrinks（新增）特殊用途饮料类drinksforspecialdietaryuses固体饮料类powdereddrinks其它饮料类otherdrinks8一、GB10789-2007《饮料通则》软饮料是指所有能提供水分和营养成分，以达到生津止渴和增进身体健康为目的的非酒精饮料。饮料广义而言包括酒精饮料和非酒精饮料两大类，而人们通常所说的饮料是指狭义的非酒精饮料即软饮料。

9饮料的定义的理解1、定量包装（不含即制即售式饮料）2、即饮和非即饮3、酒精含量不超过0.5%4、不包括饮用药品5、等效名称——饮品，如果汁饮料（品）10GB10789-2007《饮料通则》软饮料中酒精含量:酒精<0.5%(V/V)11序号项目内容1概述2瓶装饮用水3碳酸饮料4果蔬汁饮料5茶饮料6植物蛋白饮料12二、饮料工业历史、现状、发展趋势

世界:

十六世纪——天然矿泉水

十九世纪八十年代中期——可口可乐

一七七四年八月——冷冻饮品

我国:

二十世纪三十年代——小规模汽水厂

1980年——饮料年产量28.6万吨

1997年总产量为1069万吨：碳酸饮料492.07万吨，占46％。

2003年为2374.41万吨，同比增加16.84%

13饮料产量（万吨）1415161、碳酸饮料碳酸饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸、磷酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。除糖类能给人体补充能量外，充气的“碳酸饮料”中几乎不含营养素。172、果蔬汁饮料

果蔬汁有“液体果蔬”之称。以新鲜果蔬为原料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。如番茄汁饮料、苹果汁饮料、西瓜饮料、橙汁饮料等。

183、包装饮用水

密封于容器中可直接饮用的水。包括天然矿泉水、饮用天然矿泉水、其他天然矿泉水、饮用矿物质水等。19三、饮料制作的辅助材料

小组讨论204、茶饮料

茶饮料是指用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。

21甜味剂酸味剂乳化剂、抗氧化剂色素防腐剂香精、香料三、饮料的辅助材料22甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：

●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。

●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。

●具有一定的营养价值。

1、甜味料231）砂糖

砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一结晶体。一般在果实饮料中使用时其浓度控制在8-14%

24了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的252）葡萄糖浆

葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体。26

用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使饮料的粘度增加，因而影响饮料的口感。

273）甜蜜素

甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点。28甜蜜素

甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。

甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。294）阿斯巴甜（蛋白糖）

阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酰苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。

阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。305）三氯蔗糖是一种理想的半天然甜味剂，由英国Tate&Lyle公司于1988年推出，是由蔗糖经氯化衍生而来。其甜度是蔗糖的600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特别稳定。316）甜叶菊提取物（SteviaExtract）甜菊苷是菊科草本植物最主要的一种甜味成分，它的甜度是蔗糖的300倍。甜菊苷没有获得欧美等国家的认可，目前世界上仅中国、日本、韩国、巴西、巴拉圭、泰国、马来西亚等8个国家批准使用，甜菊苷的ADI值为5.5mg/kg。

327）甘草甜素其甜度约砂糖的250倍，从甘草中提取出来的甘草酸钠盐，即使稀释4000倍的水溶液也有甜味。332、酸味料

酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：

●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。

●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。

●具有一定的防腐效果。

●是防腐剂的增效剂。

●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。34酸味剂按其酸味可以分为三类：

●令人愉快的酸味：

柠檬酸、Vc、葡萄糖酸

●带有苦味的酸味：

苹果酸

●带有涩味的酸味：

酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸351）柠檬酸

柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05~0.25%。

使用时一般先制成50%的溶液。

酸味圆润柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。362）苹果酸

酸味强度是柠檬酸的1.25倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合（一般为2：5）使用。适用于果胶凝胶化的果酱及果冻。373）乳酸

乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。

乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。384）磷酸

磷酸为无机酸，与可乐香精很好的融合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。

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3、香料和香精

“香”是饮料四大感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。40

1）香精的类别：水溶、脂溶2）香精的制作方法：天然提取、人工合成3）香精的调和：4）香精的种类：5）香精的作用：6）香精的用量：7）使用香精的注意事项：41香兰素是人类所合成的第一种香精,它是由德国的M·哈尔曼博士与G·泰曼博士于1874年合成成功的。在食品、日化、烟草工业中作为香原料、矫味剂或定香剂，其中饮料、糖果、糕点、饼干、面包和炒货等食品用量居多。它是食用调香剂，形成浓烈奶香气息。

42使用香精时应注意以下几点：

①试制新品种时需知道品种的质量。

②需知道当班生产的品种与质量。

③使用香精前需将瓶盖与瓶身消毒，方法是用70%的酒精或含有效氯300mg/kg的漂白粉水进行消毒，以防止外来污染。

④加香精前需将双手洗净消毒，方法同上，并戴好口罩。

43⑤加香精时，要在搅拌的前提下徐徐加入，初加时只加香精量的1/2～1/3，并继续搅拌2～3min，抽样进行感官鉴定，如香味不足继续加，直至香味符合要求为止。

⑥加入香精后饮料的香味一定要符合品种要求，另外香味要淡雅芬芳、和顺，千万不能有刺鼻的感觉。

⑦瓶中剩余的香精要贮存好，瓶盖要盖紧，不使瓶上标签脱落，以免搞混。香精应保存于干燥阴凉处。44⑧当调换其他牌号的香精时，要先试样再用为佳。⑨调香工作是一件既平凡又关系到产品质量的重要工作，应派专人负责这项工作。

⑩香精的添加量须按照GB276O规定执行

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4、色素

色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。46按红、黄、蓝3种基本色可调制出各种不同的颜色，但比例一定要精确。配制时，色素的称量与所加溶剂量的称量也必须精确，色素要全部溶解于溶剂中。4748

红黄蓝红黄

橙绿紫橙

橄榄略灰棕褐495051

在生产可可饮料时，如用可可粉在0.5％时，可加0.053％的焦糖；若生产的是咖啡饮料，在使用咖啡汁或速溶咖啡时也应适量加些焦糖，使用焦糖的目的是为了增加上述二种产品的棕褐色泽。525、防腐剂苯甲酸钠、山梨酸钾536、抗氧化剂抗坏血酸、异抗坏血酸、二氧化硫与亚硫酸盐547、乳化剂单甘酯，蔗糖脂肪酸酯8、增稠剂羧甲基纤维素钠（CMC－Na）黄原胶（微生物发酵得来）海藻酸丙二醇酯简称P.G.A9、CO255饮料辅助材料的选择原则：(1)原料来自天然，少用合成辅料；(2)口味清淡，不太甜、太稠、太香；(3)热量低，少用蔗糖；(4)添加对人体有益的营养元素，生产系列产品；(5)包装材料考虑环保问题，趋向于纸质包装材料;(6)与保健食品接轨;(7)以市场为导向的产供销系统建立。

56玻璃瓶四、包装材料和容器塑料金属罐571、玻璃瓶玻璃瓶仍是当今使用较为广泛的一种饮料包装容器。优点：无毒、无味、透明、阻隔性好、价格低廉、耐热、耐压、耐清洗。缺点：自重大、易破损、运输费用高。58铝材镀锡薄钢板镀铬薄钢板2、常用的金属材料592.金属罐三片罐三片罐由罐身、罐底和罐盖三部分组成

两片罐60三、塑料3、塑料PE、PP、PET614、复合材料袋（利乐包）62五、饮料生产的设备63洗果机64过滤器65调配罐66远程控制67UHT杀菌设备68灌装机69灌装机70717273在线检验7475饮料市场调查问卷

作业：加深大家对饮料行业的感性认识，特地组织此次调查。请大家从十大饮料中选择一类，并选择1种产品，从配料、