屠宰作业指导书

1Q/TLXN**香牛食品有限责任公司工艺文件TLXN-QM-SC-000屠宰岗位作业指导书〔肉牛屠宰〕2023年8月15日公布 2023年8月15日实施**香牛食品有限责任公司 公布编 制 说 明本文件在执行过程中，如遇到不妥之处，请准时将修改意见反响到技术质量部，由技术质量部工艺人员负责调研，并修改技术文件。**香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备27活牛接收名称型号、规格编号位置号 第3页**香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备27**香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备274岗位说明 〔CCP1〕〔肉牛屠宰〕

工器具 工时定额〔秒/头〕 辅助材料规格查证件：要求：证件齐全，缺一不行。检疫：格的牛不许入待宰圈，同时填写《宰前检疫记录》巡检：24前巡检记录》或《隔离/急宰证》要求：按规定每4小时巡检一次。开准宰证：肉牛进入车间屠宰前由主检兽医开《准宰证》,车间进展屠宰

名称 编号 数量 操作辅助 合计 名称

〔mm〕

编制 校对 审核 检验 标准化车间 批 准岗位说明 名称 型号、规格 编号〔肉牛屠宰〕 检斤称重工器具 工时定额〔秒/头〕

位置号4辅助材料规格称重：⑵称重前要校准秤〔4〕称量过程中要待秤归零后再称下一头牛。着秤。

名称 编号 数量 操作

辅助 合计名称

〔mm〕

编制 校对 审核 检验 标准化 车间 批 准10岗位说明 名称 〔肉牛屠宰〕 01 牛体冲淋工器具

编号秒/头〕

位置号5辅助材料名称入圈：赶牛工依据牛只数量合理安排圈舍,牛只不固定.第一次冲淋：牛进待宰圈稍休息后进展一次冲淋，将待宰牛只赶至冲淋20冲淋完毕后填写《牛体冲淋记录》要求：环境气候温度较高时，用冷水冲淋为宜，气候温度较低时用温水对畜体进展冲淋。

编号 数量操作 辅助合计名称

规格〔mm〕

编制 校对 审核检验标准化车间 批 准**香牛食品有限责任公司 工序号 岗位说明

设 备 共27页名称 型号、规格 编号 位置号〔肉牛屠宰〕

01 牛体冲淋 第6页工器具 工时定额(秒/头) 关心材料其次次冲淋：

名称 编号 数量 操作 辅助 合计 名称 规格〔mm〕毛、无污物、无粪便，并且要使牛只在进宰杀箱前能够保持站姿，以防止牛体俯卧触及地面被重污染。冲淋完毕填写《牛体冲淋记录》

编制 校对 审核 检验标准化车间 批准**香牛食品有限责任公司**香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备岗位说明〔肉牛屠宰〕

名称 赶牛 电子屏秤工器具

编号 位置号工时定额〔秒/头〕名

关心材料1、 进迷道2、进翻板箱下制止将牛赶入。

名称编号

数量 操作 辅助

称 规〔mm〕

编制 校对 审核 检验 标准化 车间 批准**香牛食品有限责任公司**香牛食品有限责任公司工序号工序名称设备岗位说明 名称〔肉牛屠宰〕 翻板箱

型号、规格

编号 位置号8

工器具

关心材料名称宰前预备：入宰杀箱：板露出牛右后腿。挂左后腿：要求：①挂牛肯定要挂牛的右后腿，不允许挂错。程度，在牛的挣扎空隙时间内进展套牛，防止意外发生。

编号 数量操作 关心 合计 名称 规〔mm〕

编制 校对 审核检验标准化车间 批准**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号 阿訇放血

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

9

工器具

关心材料名称放血：刀切断三管〔血管、气管、食管。82℃水浸泡消毒，30沥血：使倒挂的屠体在沥血轨道上进展充分沥血。

编号 数量操作 关心

合计 名称规格〔mm〕

编制 校对 审核检验标准化 车间 批准**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号 电刺激

名称设备

设 备型号、规格 编 号

位置号

电刺激：牛进入放血轨道后，将电刺激夹钳夹住牛鼻或者牛舌，按下启动按钮〔130，260示灯熄灭后取下。电击。

工器具 工时定额〔秒/头〕编号 数量操作 关心 合计

关心材料规格〔mm〕更改通知号 编制 校对 审核检验标准化 车间 标记及数目签名及日期**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号

工序名称扎食管 名称

设 备型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称颈部预剥皮：食管分别。扎食管：根部上。要求：82℃水浸泡食管结扎器、刀具，操作者的手要求用42℃温水清洗，时间不少于542℃温水对围裙及套袖进展冲洗，洗净血迹。〔近胃端。

编号 数量操作 关心

合计 名称 规格〔mm〕结扎胶圈更改通知号 编制

校对 审核检验标准化 车间 批准**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号

工序名称去前蹄

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称 编号 数量 操作 关心 合计 名称规〔mm〕1.入专用方车内。要求：①每次操作要对屠宰刀用82℃冲洗消毒，时间不少于5秒。

编制 校对 审核 检验 标准化 车间 批准**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号 去牛头

设 备名称 型号规格 编 号

共27第13工器具

关心材料1.

工序内容及要求 规格名称 编号 数量 操作 辅助 合计 名称 〔mm〕下牛头放入方车内。

编制 校对 审核 检验 标准化 车间 批准签名及日期签名及日期**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号 肛门结扎

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称 编号 数量操作 关心 合计 名称规〔mm〕结扎肛门：料袋将肛门套住放入腹腔。要求：每次操作，必需对屠宰刀及气动剥皮刀用82℃水消毒，用425

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工序号 臀部预剥

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称臀部预剥皮：5—10cm，以防用剥皮机剥皮时拉坏表层肌肉和腰部脂肪。剥尾皮：皮使牛尾肉露出一半为宜。要求：每次操作，必需对屠宰刀及气动剥皮刀用82℃水消毒，用425

编号 数量操作 关心

合计 名称规〔mm〕

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工序名称左后腿预剥、 名称转挂

设 备型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称 编号 数量操作 关心 合计 名称规〔mm〕剥左后腿皮、去左后蹄：用屠宰刀在跗部后侧开头向上挑过夹裆至生殖器处，将右后腿皮剥离，剥皮至膝关节上四周肌肉〔米龙〕全部暴露为止，并在根结节之上，胫骨与根腱之间戳孔以便下一工序换钩，用剪蹄用滑道落入专用方车内。挂左后腿手扶住挂钩，开启档钩装置牛放下后关闭挡钩装置。要求：1、每次操作，必需对屠宰刀、气动剥皮刀及剪蹄钳用82℃4252、挂钩位置要准确，左后腿挂稳后才能开启挡钩装置，以防止脱钩掉牛。更改通知号 编制

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工序名称右后腿预剥、 名称转挂

设 备型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称 编号

数量操作

合计 名称规〔mm〕1、 剥右后腿皮、去右后蹄：取下右后腿吊链，将右后腿皮剥离，剥皮至膝关节上四周肌肉〔米龙〕全部暴露为止，并在根结节之上，胫骨与根腱之间戳2—3将右后蹄放入到专用滑道落入专用方车内。2、 挂左后腿钩住左后腿根部结节戳孔处挂于主生产线轨道上。3、 起动V型转挂机启动V型转挂机前先观看前一岗位是否已完成转挂要求：1、每次操作，必需对屠宰刀、气动剥皮刀、剪蹄钳用82℃425

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工序号 腹部预剥

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称腹部预剥皮：30—40cm去生殖器：〕沿腹部中线生殖器根部挑开表皮至整个生殖器露出，将殖器放入专用的运输方车中。〕沿腹部中线乳房凹线处将乳房切下，留意不要让乳房内容物污染胴体，然后放进专用运输方车中。③肩部外侧肌肉〔三角肌〕要露出5—10cm，防止剥皮机将此块肉拉下；要求：以上操作每次必需对所用工具用82℃水消毒，同时用42℃5

编号 数量操作 关心

合计 名称规〔mm〕

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工序号 胸部预剥

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称20cm用刀将胸部肌肉从中线划开，为劈胸做预备。留意：12、使剥皮后的胴体无可视污物；82℃水消毒，425

编号 数量操作 关心

合计 名称规〔mm〕

编制 校对 审核检验标准化 车间 批准**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号 扒皮机

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称拴牛皮：用链条圈套住牛后腿皮。剥皮：风送口，将链条收起，剥皮机升至顶部。3、按下胴体线启动按钮要求：每次操作必需用82℃水对屠宰刀及汽动剥皮刀进展消毒，5注：以上工序中，涉及剥皮的均不允许造成皮张刀伤。

编号 数量操作 关心

合计 名称规〔mm〕更改通知号 编制

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工序号 开胸

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称 编号

数量操作

合计 名称规〔mm〕劈胸：首先用刀在胸软骨处切开，握正锯身，对准胸骨中线后，从进锯不能太深，不允许损伤内脏。要求：每次操作必需用82℃水对屠宰刀和胸骨锯消毒，用42℃水5

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工序号 出白脏

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称 编号 数量操作 关心 合计 名称规〔mm〕割腹肌：划开腹肌至胸口。割离肠系膜：左手拉住直肠头，向下拉开肠四周的系膜组织，使之割离腹腔。割结缔组织：脾与腹腔分别，使白脏脱离腹腔落入白脏滑道。要求：造成胴体污染；②每次操作必需用82℃水对屠宰刀消毒，用42℃水洗手，5更改通知号 编制

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工序号 出红脏

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称取肝脏：挂于红脏及牛头输送线的钩子上。胆囊面对里，以便于检疫。取心、肺：钩子上。割肾：用刀划开两肾连接的脂肪，使左肾偏离中线肯定距离。

编号 数量操作 关心

合计 名称规〔mm〕要求：8242℃水洗手，5更改通知号 编制

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工序号 劈半

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称1、取牛鞭、牛尾根部将牛鞭连同牛宝一同取下，放入专用方车内。1.片应始终对正胴体背部脊柱中心线，避开消灭劈半偏斜。要求：每次操作必需用82℃水对劈半锯及刀具进展清洗、消毒，手42℃热水消毒。

编号 数量操作 关心

合计 名称规〔mm〕

编制 校对 审核检验标准化 车间 批准**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号 工序名称

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称检疫：检疫。合格品进入下道工序进展分割，不合格品按《宰后检验指导书》规定处理。2红脏：牛头、心脏、肝脏、肺。100%。3主生产线，入胴体病疑间，经主检兽医判定。

编号 数量操作 关心

合计 名称规〔mm〕

编制 校对 审核检验标准化 车间 批准**香牛食品有限责任公司岗位说明〔肉牛屠宰〕

工序号 工序名称

设 备名称 型号、规格 编 号

位置号

工器具

关心材料名称 编号 数量操作 关心 合计 名称规〔mm〕胴体修整：割