东东-好利来面包篇

第一章概 第1第一节烘焙史 第1第二节烘焙食品的分 第4第三节烘焙食品的营养价 第6第四节烘焙计 第7第二章烘焙机器及设 第22第一节烘焙机 第22第二 烘焙设 第27第三章烘焙材 第39第一节小麦与面 第39第二节 第48第三节 第50第四节 第51第五节酵 第51第六节 第54第七节油 第57第八节乳制 第60第九节膨胀 第63第十节 第65第十一节面包改良 第67第十二节香 第68第十三节色 第69第十四节防腐剂及抗氧化 第70第十五节可可粉及巧克 第71第十六节椰子 第72第十七节水果蜜饯及干 第73第四章面 第74第一节面包的分 第74第二节面包制作材 第76第三节面包制 第82第四节丹麦制 第111第一章概第一节烘焙史0年前希腊人则将牛乳、奶油、奶酪、蜂蜜等多种材料加在面团中，且将烤炉改成圆拱形，上部的气洞小，而内部容积加大，如此对热的保存效果更好，且提高产品质量。而后传至罗马，罗马人将烤炉形式建得更大，烤炉燃烧部分在，而火的四边有隔层，面包直接放在隔层上烤，而且容积大，面包烤的数量也多，今日欧美仍沿用此种烤炉专门烤硬式面包。我国最初的烤炉与罗马形式的平板式peeloven)相似但体积小，随时代进步，由泥土砖块而演进到油桶，内部糊上泥土，上部成圆拱形的中式烤炉，如供应早餐的烧饼，油条店内的土制烤炉。此种烘焙面饼的方法，是数千年流传至今，而无巨大变化，仍停留在土窖式的阶段，而使我国烘焙食品没有进步。这也许与我国固有饮食文化较西方当时的饮食文化优良所致。罗马于公元年前，发明平板式烤炉，面包技术持续数千年，直至十八世纪欧洲工业，主妇离开家庭走入工厂，使得面包工业兴起，大规模面包厂如春笋般的设立。187018801888年的移动型的钢壳自烤炉，1890年的面团自动分割机。因而使烘焙技术成为专门学问，且面包制作亦起了性的，此为面包发展第一阶段。十八世纪末叶，面包制造采用自动式机器操作后，一直持续至第二次世界大战，此阶段面包的制作由手工进展至机器，但一般技术仍是依照传统方法制作，此时面包厂的为“机制面包组织优良，但冠以传统方法而保持良好风（1945年，此为面包发展第二阶段。二次大战后，百废待兴，欧美工业国家，人工短缺，人口出生率直线上升，由于机制面包组织优于手工面包，且价格低廉，面包工厂为了满足大众的需求，传统式的机器1950年出现新的面包制造方法，称为一贯作业法，即面包的发酵法改用液体发酵；从材料搅拌、分割、整这种大规模一贯作业方式，一直持续至公元1970年，此为面包发展第三阶段。一贯作业制作面包的最大缺点是在配方中添加改良剂及改良面筋质量的化（potassiumbomate（potassiumlodate中却有浓重碘味其次面团过完整的发酵过程缺少面包应有的香味，因此传统的面包又抬头了！1970年的面包业为使顾客能吃到更新鲜的面包实行了半成（bake 面包的制销，由大工厂将面包发酵好，整形后予以急速冷冻，再将此面团，远销至大小零售店。由大面包厂批销至零售店的做法为面包发展的第四阶段。回顾自十九世纪初叶至今七、八十年内，面包由老面种发酵，至用酵母发酵手工操作到机器而至一贯作业到冷冻面团前后经过四个性的改变，反顾我们的烘焙工业仍停留在18世纪末期，这是因我们的生活习惯不同所致，第二次大战后小规模的面包厂纷纷设立，以我国省为例，1970－1980年为烘焙业最蓬勃时期1981－1990年进入竞争期当时大小烘焙店林立，但大型烘焙厂兴起压缩小型业者的生存空间，时代在变，烘焙工业也在变，传统烘焙工业若不随着，终将被进步的潮流所吞噬，然而近年来烘焙业受到房租，薪资高涨，人工短缺及同业的竞争压力，经营步步为艰，想继续生存，须且打破老旧经营观念，提升产品质量，接受新时代需求，为现代化的烘焙业开创更美好的远景。

第二 烘焙食品的分1（sotbead4的面包。2、硬式面包(hard 油脂用量皆为面粉用量的4％以下，表皮硬脆，有裂纹，内部组织柔软，咀 bread4辅料，烘烤成熟，或烤制成面包经切割加工后在中间加入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。5、特色面包：除以上描述的四类产品以外的面包1、面糊类依颜色分：黄蛋糕、白蛋糕、巧克力蛋糕（黑依糖量分：高成分及低成分蛋糕依油脂分：轻奶油及重奶油蛋糕轻奶油蛋糕：黄蛋糕、蛋糕重奶油蛋糕：奶油磅蛋糕、水果蛋糕、大理石蛋糕2、乳沫类蛋白类：天使蛋糕海绵类：海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、黑棘糕蛋糕、小柠檬蛋糕、SP蛋3、戚风类：虎皮蛋糕、元宝蛋糕、黄糕、奶酪蛋糕三、1、派类、、单皮派：生派皮生派馅派（如鸡蛋牛乳布丁派）及熟派馅派（冷冻戚风派。油炸派：苹果派2、塔类：水果塔、奶酪塔、椰子塔、桂圆核桃塔3、松饼：蝴蝶酥、拿破仑、火腿奶酪酥饼、果酱酥4、道纳司（1）酵母道纳（2）蛋糕道纳（3）法式道纳司5、奶油空心饼（泡芙（1）大圆球 （2）菠萝球 （3）指形爱克力饼天鹅形状的泡6、比萨：薄皮、厚皮、双7、小西饼面糊类：如丹麦小西饼、冰箱小西乳沫类：如蛋黄小西饼、椰子球8、胶冻类点心：布丁、果冻、巴巴露、慕斯1、酥（油）皮面食：苏式月饼、饼、老婆饼、咖喱2、糕（浆）皮面食：广式月饼、凤梨3、油炸面食：沙奇玛、开口笑、1、甜饼干：玛俐饼干2、咸饼干：苏打饼干第三节烘焙食品的营养1－1）表 营养素的种类与其生理功糖类1、供给能量2、调节血糖3、节省正常的脂肪及蛋白质代谢4、帮助排便（膳食纤维）51、供给能量23脂肪12、保证内脏121、调节生理功能2水1、维持电解质平衡23（kcal（使1000克水在大气1℃所需的热（B.T.U(使11℉其中每一克的糖类提供4大卡的热量、蛋白质提供4大卡的热量，脂肪提供9大卡的热量，这些热量供给平日所需活动。

第四节焙烘焙计算乃是应用数学的基本原理与其运算方法，将配方中各成分料的比列及用量，加以简单变化，制度化，以求换算容易，精确实用为目的，内容包括：1、烘焙百分比与实际百分比换2、配方中材料重量、百分比换算3、直接法与中种法换4、面粉系数及其应用5、面团总重量、损耗率及实际面团重计算6、适用水温、冰量计7、配方中材料成分变换及平衡计算8、成本计算1克(g)＝1000毫克 1盎司（oz）＝28.35克1米(m)＝100厘米（公分 1吋(inch)=2.54公分1公斤(kg)＝1000克（g）=2.2046 1升(l)＝1000毫升1磅(pound)＝16盎司（oz）＝453.6克1夸脱（quart）=0.9463升 1盎司（oz）=28.35克1加仑(gallon)=3.79升1茶匙(teaspoon)=5毫 1、烘焙百分比和超过100％。2、实际百分比（又称真实百分比配方中各项材料比率之总和一定等于100％。3、烘焙百分比的优简捷、明了、计算方便容易任意数量换算容易且精可以依据配方平衡的科学原理调整配方以迎合顾客的力及预测制作产品的质量。4、烘焙百分比与实际百分比的比较（如表％重量（克％重量（克蛋4水盐215524.33％，在实际百分比100％5、烘焙百分比与实际百分比的计算已知配方中各项材料的重量，求其百分比材料重量 材料重量公式：烘焙 实际面粉重 材料总重公式：烘焙公式：实际产品总重＝b面团或面糊实际重量1面粉重量d每项材料重＝1材 重量实际油水2蛋油糖3蛋油糖％％重量（克水盐2848800×4＝3200（克－－－－－＝3368（克－－－－－－＝1801（％重量（克水盐28486、面粉系数（系由实际百分比的演绎而来广被应用

1801×材料％＝说明材料倍数800×4＝3200（克各材料％系数×18.01＝面粉 面粉重（1）面粉系数配方总 面团（或面糊）总重（2）例：海绵蛋糕的各项材料比总合180％，已知面糊总重量3.6公斤，求面粉重量？ 配方总合 面团（糊）总重 3.6公 面粉重量2公 【注：切记面粉烘焙％＝100％1（巧克力＝5/8可可粉＋3/8可可油，可可油的油性为普通油的一半％％新配 说明（1）40（巧克力用量 油含量3/8（可可油内只有雪白油价值 油 （2）巧克力的用量＝蛋盐3242（8017％％（1）17（2）盐 蛋（3）5（4）＝（80％其余为水％％（1）…125%(糖浆（2）盐2100％÷80％＝125％……油（3）蛋 5（4）水奶 合 水22盐2244油7030％。直接法配方的总水量为64％，中种法配方中水用量分为两个部分其种面团水用量是把中种配方中70％的面粉取6070％×60％＝扣除中种面团水用量（42％，剩下的水（64％－42％＝22％）为主面团实际用260：40，中种面60：40。面团发酵时间的长短－－发酵时间长，主面团面粉比例大，如60：4080：204－860－5％，8－12小时用水量为小时以上用水量为55％。发酵时间长，则中种面团用水量要减少（面团较硬；发酵时间短，则需增加用水量（面团较软。180/20水22盐22944油剂1131001％80：20水22盐944油（搅拌后面团温度×3）－（室内温度＋面粉温度＋水温度（的温度（＋蛋温度2（面团理想温度×3）－（（蛋糕（面糊类（摩擦增高温度F.F）3配方中总水量×（自来水温－适用水温冰的需要量实际水量＝（室内温度＝80℉）＋（面粉温度＝78℉）＋（水温度228℉－223℉＝5℉＝2.78℃（机器摩擦增高温度（室内温度＝31℃）＋（面粉温度＝30℃）＋（水温度96℃－90℃＝6℃（中种面团机器摩擦增高温度20℃，求其适用水温？（室内温度＝26℃）＋（面粉温度＝24℃）＋（摩檫增高温度78℃－70℃＝8℃（适用水温4：262％，求中种面团％水主面团%水2848（a）室内温度 （b）面粉温度 （c）水温（d）发酵后中种面团温度 （e）主面团理想温度（1）总水量＝2000×62％＝1240中种面团用水重量＝1400×60％＝840主面团用水重量＝总水重量－中种面团用水重量＝1240－840＝400适用水温28－（－28冰量＝－－－－－－－－－－－＝207（公克主面团用水量＝＝400公克－207公克＝193七、面糊 （蛋糕面糊重＋量杯重）－量杯重面糊的净重量面糊（水＋量杯重）－量杯 水的净重240公克，把水倒掉另盛装面糊，用刮刀刮去多余之面糊，使与杯口平齐，重量为200公克，请问面糊的？解 200公克－40公面糊240公克－4011161单价（元固形物单价（元固形物（蛋02百分比百分比5全蛋（液体蛋解 原料总每一原料成本＝－－－－－－－×材料百分比×单总百分无盐奶油成本＝－－－－×50×90＝2250（元奶油：2250元、鲜乳175元、糖粉775元、低粉550元、精盐4元、玉米粉：30元全蛋：300元、泡打粉：30元 故总原料成本4114元。第二 烘焙机器及设焙制造业中所使用的各种机器及设备，并能于操作时，熟悉且安全的使用。第一节烘焙机搅拌机主要功能是借马达传动作用以偏心转动进行，搅拌面糊或面团，有效的且快速的搅拌依搅拌原料及产品种类的不同，可分为搅拌面包及蛋糕的搅拌机，主要区别在于拌打器。1直立式搅拌机PlanetaryMixer2（如图HorizontalMixer4包－20螺旋钩状搅拌机SpiralMixer：搅拌好的面团延展性佳,1/2包-3包面粉（图2（如图滚圆、整形等步骤，发酵可分基本发酵、中间发酵和最后发酵，发酵过程中，温度及湿度会直接（如图） 钩状拌打 蛋糕搅拌机打蛋 蛋糕搅拌机打蛋 冻藏发酵 Retarder 面团分割 Dough AutomaticDough AdjustableDough 1、吐司成形机DoughMoulder 2、(丹麦压面机)往返式压面机Dough

3FrenchBaguette送转变成色泽、香味的产

Electric

Gas 热风旋转烤炉Rotary 摇篮炉Reel 隧道炉Tunnel油炸锅 包馅自动包装机Wrap 吐司切片机1使用后变速器要调回空档，搅拌器及搅拌缸要干净2使用前应检查内是否有注水，并检视温度计及湿度计是否运作正常发酵箱大多用干、湿球温度计的温差调整相对湿度，若温度28℃及相对湿度在－80％3℃左右（目前均是指针式显示，就没问题3每日使用后必须注意机器的清洁与4520－30第二节烘焙设1材料重量衡量一般采用公制或英制的重量单位，常用设备有电子秤（案秤。（秤盘）上，直接指针所指示的重量。天平 弹簧秤Spring 电子秤（案秤）Electric2240毫升,2271杯、1/2杯、3/4杯、1/4（1T（1t（1/4t11小匙。1杯＝16大匙，1大匙＝3量杯Measure 量匙Measure3 重量44gABS油炸用温度 面团用温度Fryer’s （℉（℃（°k 1、打蛋器Egg又称手持搅拌器，有大、中、种规格，依形状可分为（如图直立 螺旋2、打蛋盆有大、中、种规格，38、3226（如图3、筛网30目。其用途如下：过筛面粉：除去面粉中的颗粒、杂质打蛋盆筛网4、塑胶刮刀Plastic塑胶刮刀Plastic 橡皮刮刀 5、橡皮刮刀 6、毛刷7、巧克力刮刀Chocolate8、抹刀9、擀面棍

毛刷10、刮匙Small擀面棍 有吐司模具、蛋糕模具、中、烤盘、烤盘架等。1 带盖单 不带盖单 三联带2乳酪蛋糕 小蛋糕木瓜 蛋糕3、模甜甜圈（道纳司） 饼干模 椰子塔 蛋塔派 活动菊花派 固定菊花派盘（硬模4喜饼模 中点模 凤梨酥模5、烤盘 6、烤盘架 烤盘 盘架 烤盘平台车切割设备使用于面团或烘焙制品的分割操作，包含面包切割用具，蛋糕切割用具、切1（如图23、切割4

切割 切割刀 铲（如图5（如图6、白铁拉网刀（如图切面 单支车轮 并轮车轮 白铁拉网1（如图挤花 花嘴转换2（如图挤花 挤花34360（如图56花 转 抹 蛋糕支123使用时先擦拭干净使用后将沾粘的物质彻底干净并置通风处风干以免发霉45A、黑铁皮制的烤盘（如三能公司的SN1535）使用前应先处理，其正确处理方式有普通先以碱液（氢氧化钠，洗净黑铁片上的矿物油，铁锈，可用稀盐酸刷洗200℃3060（切记用沙拉油或液体油脂，因其油性差，易发烟及易起分解、聚合作用而形成易粘的薄膜200℃30a、涂布法：用刷子沾silicone直接刷在烤盘上。b、浸渍法：将烤盘浸在silicone溶液内再取出。csiliconeSilicone溶液涂好的烤盘，置通风的地方晾干，使溶剂挥发，不黏手为止。不可直接入炉烘烤，易生或燃烧的，应稍后再进炉以205℃烤60分钟，即可B、铝合金不粘烤盘（SN1072）,（酥油或猪油200℃，10分钟，取出后冷却至正常温度，用软布擦拭干净再投入使用，以提升不粘性能及。使用一段时间后，最好用温水加入少量中性洗洁精将残余物用软布彻底不可用的金属品，百洁布及化学清洁剂擦拭堆积时要轻放，不可在潮湿的地方避免不均匀受热和空烧（前处理除外，延长使用6第三 烘焙材第一节小麦与分类表表3－1小麦分类小(Hardredspring（Darknorthernspring麦（Northernspring（Redspring(hardredwinter（Darkhardwinter（Hardwinter（Yellowhardwinter(Softredwinter红色冬麦（Redwinter西方红麦（WesternRed(whitewheat硬质白麦（Hardwhite软质白麦（Softwhite西方白麦（Westernwhite琥珀色硬质杜伦麦（HardAmberDurun琥珀色杜伦麦（AmberDurum红色硬质麦（RedDurum红白混合麦（Redandwhiteclub混合白麦（whiteclub1小麦的构造可分为胚芽(Embryo)、胚乳(Endoprm)、麸皮(rn)三个部分，麸皮包围着胚芽及胚乳。小麦颗粒的背面为椭圆光滑，胚芽处微皱，前面正突出之处有很深的沟槽。胚芽约占2.58314.52a、产地分类（依生产地国家分类：如中国、、、澳大利亚、阿根廷等国b春天播种，秋天收割：春 秋天播种，夏秋收割：冬麦d 注1：【1【2【3】一颗小麦中愈靠近麸皮部位的蛋白质含量愈高而色较黄；反之，愈靠近中心部位蛋白大大小春麦/10.5%小13.5%大2:小麦的物理性质可分为下列八点述之(1)麦粒,形状及大小长型:2.2以上 中型:2.2-2.0之间 圆型:在1.9以下(2)整粒的小麦恒在1.28—1.48之间,玻璃质者较粉质者组织细密,故较大.9—20%之间颜色成熟麦粒颜色较深,未成麦粒颜色较浅,而新收成小麦富有光泽且香,陈旧者则缺乏光泽25—3030—3535-40如下：磅/蒲式耳（Bushel）=0.8*公斤数/100公升.60磅以上,10075公斤以上,水份越高的小麦强度硬度A,特硬小麦不适制造面包用面粉,主要用以制造沙子粉来制作通心粉,如的DURUM小麦,阿而及利亚小麦或小麦等均属于此类小麦。B,硬麦能常为强力小麦故大量用于制造面包,此种面粉粒度较粗,富流动性,如的曼尼吐巴及的春红麦均属于此类小麦。C,半硬麦具有中强度,此种小麦通常具有美好的美味,颜色及产粉率,用以制造面条,馒头等的中筋粉，如阿根廷小麦，硬冬麦均属于此类小麦。D，软麦即薄力小麦，适用于制造饼干，面粉颜色洁白。如白麦及英国小麦均属于此类（一（二11.5-3.0％调节小麦硬度。FA、加水方式为：abC15－1914－17粗磨（剪切）与细磨（磨细剪切：利用两支刻齿磨浪相向转动而不同转速（1：1.25）而形成剪切作用；磨细：将剪切刮剥下来的胚乳粒利用两支相向转动及转速不同（1：1.25）的光（sh织粗糙。面粉熟成剂缩短熟成时间，约1－2星期即可使用，常用熟成剂如去氢vit.c(Dehydro-l-ascorbicacid),ADA(Azodicarbonamide)。商品名为（MaTurax）.1/2098210ü的筛网的粉末。1总粉（Straightflour除了麸皮及粉道的之外，将所有的粉道的粉收集不分次品或精制粉者，其95－100％。精制粉（Patent80－9040－80flourclear所剩的次级粉称为二级次级粉（Secondclear表3－3（小麦提供各种不同等级面粉的关系 小72％的小麦－10028ExtraFancyFancy ShortorPatent Shortpatent Mediumpatent LongpatentStraight2 ％通0.2mm ％通过0.125mm白10.5%9.5%白6.5%62－661212312各式面12%.5倍，但若面粉中破损淀粉粒含量太高，半成品易产生脱水现象，影响成品质量。面食如，馒头，蒸饺等讲求白度，因此选用精制的粉心粉为易。11.85%.（干面筋重为湿面筋重的三分之一2515c.c1121小时，取出将面筋捏干。称重（湿面筋重）108.56面粉的温度与湿a.的场所必须干净，有良好的通风设施，没有老鼠出入的地方，没有臭味55－65％（相对湿度放置面粉时应该设台，不可靠近墙壁，使通风良好预拌粉Prepared1930（pnk（mufin,（ke用预拌粉，配合自动成形和油炸机，预拌粉因而兴盛一时，但产品仍有限于道纳司、面饼、松糕等。预拌粉在现代面包工业，已占有很大市场，但在不同地区、国家接受度有别，国内对预拌粉的采用不积极仍在观望中，原因是价格太高，而且会被供应商牵制。1、预拌粉（prepared1/21/32 中，易产生化学变化，降低效果，因此将这些特殊材料与少量面粉混合包装，大

第二节是由碳、氢、氧组成，又称碳水化合物2312翻糖：是利用糖、糖浆与水煮至115℃左右，再冷却至60℃后经搅拌使糖再结晶的－18.6％，20％时即不易保存。蛋糕制作上使用蜂蜜时，最好不要超过总糖量的1/3，否则产品会太湿粘，会不好。PH值约3.9，在使用膨大剂小苏3细度以英文X10X2X24610X糖（Candysugar1、水解作用(1)酵母可直接利用单糖行发酵sugar： 3、甜度（Sweetness）100，sugarsyrup浆（Cornsyrupsolid）吸湿性皆大，砂糖及含有结晶水的葡萄糖（Dextrosehydrate）吸湿性较5、糖对热的敏感性（Heatsusceptibilityc.PH（BrowningReaction烘焙制品的有两种作用，糖的焦化作用和褐色反应PH7、胶体的软化作用（Gelsoftening31234567第三 水（Hardnesswaterwater12、材料的溶剂：烘焙材料加水溶解，均匀分布面团（糊）3、控制面团（糊）温度；用热水、冰控制面团（糊）4、控制面团（糊）软硬度：用一定的水控制面团（糊）5、淀粉的胶化作用：淀粉吸水后遇热胶化作用，易体消化吸收67第四 盐盐用量，在蛋糕中2－3％，一般糖100％或100％以下者用2％，糖100％以上者30.8－2.2%,盐照糖用量正好是反比，其关系如右：031015202512345第五节Saccharo-mycescerevisiae。Saccharo是甜的，Myces蜜培养法加以研制成湿性酵母（新鲜酵母，再用压榨的方法，榨成一磅（450公克）的yeastDryYeast及快速干酵母InstantDryYeast。3、酶：糖在发酵中转化成二氧化碳和葡萄 ＋二氧化碳＋芳香化合物＋22－5125625625－10倍温水（38－40摄氏度5－105－10倍温水（38－40摄氏度）活化后使用，不可18度以下冷水或面团接触。1/312－15％（酵母氮来源。20.1－1.0%（细胞组成物质3（一）温度（摄氏度38摄氏度时，气体的产量最大。在打面时，面团的最终温度以26－28摄氏度为最佳。超过10摄氏度3860（三）：产量愈多发酵愈慢（四）18％即有抑制发酵作用。210.32％。（六）（八）第六 蛋增至数倍及具特性。一、蛋新鲜度判1、外观法蛋壳表面有光泽者为稍旧的蛋，表面似油浸出者大体为蛋4、法：新鲜蛋的1.08－1.09。可以10％的盐水（为1.073）来试验，新鲜5、光照法：蛋如以照蛋器的，则气室大小(气室越大则越不新鲜)、蛋流动状态、蛋6、PH值测定：新鲜蛋PH7.6左右，存放时间及环境都会变，PH值会升高。不新鲜的蛋的PH9.0。（Albumenindex0.106.。8、蛋黄形状指数：蛋黄愈能保持圆形，厚度愈大，则愈新鲜。蛋黄指数（Yolkindex）与蛋－0.442二、蛋的种1Whole（1）（10.3％（59.4％（30.3％可食用部水固形物内含物脂灰60g冷藏冷藏3、冷冻蛋Frozen作用及力变差，可添加3－5％的食盐或10－20％的蔗糖防止变性。4、干燥蛋Egg不适合制作起泡性大的蛋糕,常用于饼干及中、上。干燥蛋使用时需复水，其水用量5、咸蛋黄SaltedEgg2110酥和中秋月饼的制作。6、金酪仁（SaltedEggYolkreplacer）含天然大豆蛋白和牛奶蛋白，并添加β71、增加烘焙业产品的营养价值：蛋含有必需的氨基酸、油脂、矿物质和维生素等，3、蛋的热凝固性：蛋白凝固温度约63℃，蛋黄凝固温度约67℃，全蛋的凝固温度80℃5提供作用改善颗粒增加柔软延长产品蛋黄含有约33％油脂而油脂中卵磷脂含量约13％，卵磷脂是很好的剂，可增加产品中水与油脂的效果，改善组织，并增加产品柔软性及延长产品。1、带壳蛋在15℃以下，长时间贮藏则在5℃，RH（相对湿度）80％以下2、冷冻液体蛋，保存于－18℃5记用多少取多少，不要再冷冻，质量容易败坏。使用时应注意回温至适当温度，5－15％砂糖，甘油或其它安定剂。3、液体蛋：冷藏库（冰箱）第七 油脂一、油脂的定义及结26℃二、1、动物性油脂：从动物体内取得的油脂，如：猪油、牛油、鱼油等，以及牛取得的天3、动植物混合油脂：除牛乳可直接制成天然奶油外，其它的油脂因的杂质后混合二种或二种以上的油而制成氢化的氢化油如人造奶油、1、烘焙食品常用油脂2猪油雪白油即烤酥油，俗称化学猪油，油脂经氢化形成白色油脂，再加剂和充氮气，不含酥油Butter玛琪琳15－203％的盐，具有咸味，融餐桌用玛琪琳：此较低，用此涂抹面包起酥玛琪琳OleoMargarine以下。起酥玛琪琳制成一片片包装出售，其成分与玛琪琳类似，但较高鲜奶油、奶油（奶酪）及无水（脱水）奶油：WipCream/Butter/Cheese色拉油SaladOil/VegetableFried用的油炸油大多为脂肪酸饱和度高高的油，如精制猪油、棕榈油、氢化油等。五、121－26℃23六、油脂在烘焙食品上的功1234567、油脂－克供给九大卡热量，天然油脂含有维生素A、D、E等营养素。（Hydrolysis，（Interesterification接于醇根上形成新的化合物，这种作用称的为内部脂化作用剂依据此种作用制造而，（Oxidation：（RanciditypointReversion第八节Dairy（一）鲜乳FreshMilk/Homo3.58.8880.53.0%-3.8%3.03.03.2（二）浓缩乳品ConcentratedMilk1、蒸发乳EvaporatedMilk25.5％以上。加等量水稀释，相当2、炼乳CondensedMilk：经蒸发浓缩而成，故有加糖炼乳及不加糖炼乳等。加糖炼乳（三）奶粉Milk1、全脂奶粉WholeFatMilkPowder2、脱脂奶粉SkimMilkPowder：以脱脂乳为原料，经喷雾干燥而得者。3、加糖奶粉SugaredMilkPowder15％－25％的糖。8530分钟，使鲜奶中的乳清蛋白变（四）Cream宜贮藏在0－4℃，湿度80－85％。小具有打发性。2Butter，80％16％特殊风味。HardParmesanCheddarSemi-softMozzarellaSoftCream如高干HighMelt1、牛奶脂肪（Milkfat（Carbonyl奶油含少量而非真正油脂的成分，如磷脂类（Phospholipid、卵磷脂(Lecithin)、瑙磷脂（CephalinA.D.亦存在奶油内。2、蛋白质（Protein（Casein（Lactoalbumin乳球蛋白（Lactoglobulin80％。3、乳糖（Lactose4.9％乳糖及少量葡萄糖。（Mineral0.711288％的水混合后就等于全脂1090％的水混合，成为还原鲜奶。1090％的水。39883450502－4℃植物性：－18℃4℃动物性：4℃0－4℃以下冰箱，相对湿度：65％，1乳制品中含丰富蛋白质，如离胺酸、色胺酸等必须的氨基酸，可补偿面粉中缺乏234制作面包时有抑制PH5675～10％第九节膨胀剂Leavening一、烘焙食品膨大四种方Method2、酵母（Yeast酵母发酵的制品产生及二氧化碳及其他有机物二氧化碳即为发酵食品之膨大来3a.苏打粉（Bakingsoda,NaHCO3）b.泡打粉（Bakingpowder）（AmmoniumCarbonateBicarbonatevapor蛋糕面糊（CakeBatter）或面包面团（Dough）于烤焙时温度升高，内部水分变成二、化学膨胀Bicarbonate2NaHCO3→CO2(二氧化碳)+H2O（水）+NaHCO3（洗濯碱（Ammonium另一为碳酸氢铵（AmmoniumBicarbonate） +碳酸 加 氨＋二氧化碳＋ +碳酸氢铵加 氨＋二氧化碳＋碳酸氢铵分解的温度约50℃左右，碳酸铵的分解温度约35℃左右，但Ammonium溶如饼干（Biscuit，经烤焙后，含水分仅2－4％，所加入的臭粉被蒸发不会残留在3、泡打粉(Bakingpowder)简称B.P，一般俗称为泡大粉，公元1865年伊利诺伊Priceofwaukegan“Mr.Prices”12％，1001223％，但由于贮藏使用期间会损失一部分的效能，26％－30％之间。三、泡打粉之分121/5-1/3将一茶匙（teaspoon）1/321％5％31000（300B.P10％。234第十节剂一、剂的定化作用。剂又称为界面活性剂，是一种使油与水保持不分离的物质，因其分子本身具有亲水性基和亲油性基，可同时吸着油和水表面和降低表面张力作用。油与水因剂存（w/o油水水油易难二、剂在烘焙上的主要功23、蛋糕剂有高度的起泡性等高效力三、剂的种类及使用1（1）W/O型剂，其HLB值在2.8～3.5之间（2）防止淀粉老化（3）增加油脂的可塑性及延展性 （4）增加渗透压、湿润性及起泡性（5）2（1）O/W型剂 （2）防止结晶作用，并能与淀粉形成复合体（3）对面包体积非常好 （4）改善面团的操作及面团弹性（5）3W/O型剂30－40％4W/O型剂存于蛋黄之中，小西饼的制作即利用蛋黄的作用使油及水能互溶5、乳酸硬脂酸钠（O/W 剂市售之益面剂即属此类剂第十一节面包DoughConditioner/Dough一、面包改良剂的主3、供给酵母的营养，增进酵母的，同时也调和了发酵酸度，可以增加发酵耐力，具有4二、改良剂的成分及用 维生素增进面包、酵母营养（糖、软化面包（防止老化稀释剂量减少误差、吸湿作用（保存作用三、常用改良剂1Sorter（0.3－0.5％）2、S—500（0.2-C、α-淀粉酶3、S—Kimo冷冻面团改良剂（2－4%）C第十二节香料一、二、烘焙食品香气由123NaturalImitationFlavor：用化学方法调制与天然香料成分相同的合成香料。人工香料ArtificialFlavor：用化学方法产制，不存于自然界且对无害。缺点：产量少，各国卫生法不易通过。2油溶性香料经处理成为可溶于水的香料，制成浓乳液可任意稀释根茎：姜、山葵、姜黄 球茎：洋葱、大蒜叶：薄荷、紫苏叶、香菜 C.花：丁d.果实：胡椒、肉豆蔻、花椒。e.：小茴香、芫荽子、小豆蔻f.四、香料的成分保存及使1、香料的组成由芳香物质，溶剂和载体构成。25～504～5℃冰箱中。34第十三节色素一、烘焙食品常用的食用色1Natural食物中提炼有蕃红花、类胡萝卜素、畺黄素、花青素、焦糖等， 无害，对食品2Artificial二、色素使用时应注231～10％浓4、溶解色素要使用纯水溶解（蒸馏水或经离子交换处理的水5第十四节防腐剂及抗氧化剂AntisepticPH2、蛋糕用防腐剂：化学药剂宜用丙酸钠，因蛋糕常用化学膨胀剂，虽可提高PH值，但不影1、二丁基羟DibutylHydroxyToluene(BHT)用量为0.20g/kg以下2ButylHydroxyAnisole(BHA)0.20g/kg4Tertiary-ButylHydro-quinone0.20g/kg5、醇（维生素E）dl-aTocopherol(vitaminE)本品可使用于各类食品6、L-半胱胺酸盐L-CysteineMonohydrochloride第十五节可可粉及巧克力CocoaPowder一、可可粉Cocoa可可树的成熟果荚经发酵、干燥取得可可豆，再经烘焙破碎研磨为巧克力浆，其含可可50－56％10－12％14－16％16－18％22－24％10－12％质量愈佳，可可粉的颜色及风味因制程中处理方式不同，差异甚大，如天然可可粉PH为5.2-5.8，经碱化处理者PH为6.6-7.6，其颜色由红色至深棕褐色，碱化处理者颜色较淡。12322％以上（45二、巧克力利用巧克力浆混合其它材料制成各类的巧克力。巧克力浆所含的可可油，其约30－35℃，形成液体及固体间的温差很小，此为巧克力速溶的原因。DarkBitterSweetWhite23.进行加工。可使巧克力的结晶体更加稳定，表面更加光亮，口感更细腻，便于脱模，同时可延长保质期。三、可可粉及巧克力使用时注意要点11.57％。2、巧克力低，烘焙食用可添加卵磷脂以降低其粘性，利于操作348℃30℃45PH6第十六节子粉Coconut一、椰子粉质量及规123、依用途分为不含甜味、甜味、及柔化等椰子粉。124、椰子粉含水量3％，10～15℃，RH（相对湿度）50％以下可数月不变第十七节水果蜜饯及干果 能提高烘焙制品的，固成为烘焙业不可或缺的重要副材料。一、水果1FreshFruits：目前新鲜水果广被使用于烘焙制品的装饰，如苹果、草莓、2、罐头水果CannedFruits水罐头：为浓糖液罐头，一般为半粒装罐，3号罐约10片（半粒）左右什锦水果罐头：内含水、白葡萄、梨、菠萝及红樱桃丁等二、蜜饯及干果PFruits＆1、黑枣：俗称为黑枣，有去籽及含籽两种，用于蛋糕、布丁或派的装饰215～18％，直接添加于烘焙产品如面包、蛋糕的面团或面糊一般用27℃的水浸泡，水量与葡萄干相同，浸渍5～30分钟，浸渍时间与葡萄干本身含水量有关，浸渍至葡萄干吸收水分7～15％（不超过15％，再放在滤筛上滤除多余水分，然后覆以湿布放置2～4小时，使毎粒葡萄干所吸收的水分相似才3、其它：如杏仁片（角第四 第一节面包的一、以谷物基本材料之不同小麦面粉能制出柔软又有弹性的面包，因它含有其它谷类所没有的特殊成分，即富含弹性的麦谷蛋白及展性的醇溶蛋白，所以其它谷物很难独成面包，大多以小麦面粉作为基本材料，再掺入各类谷物，而称该谷物的面包。如麦者为麦面包，黑小麦者称黑小麦面包，地瓜者为地瓜面包，南瓜者称为南瓜面包（20%）二、以材料及面团特性分丰满、多层，无黑泡或明显焦斑，光洁，形状应与品种造型相符合产品应有金黄色或淡棕色，色泽均匀、符合产品应有有弹性，纹理清孔均匀纹理清符合产品应有表皮酥脆，内质具有该品种应有符合产品应有水分/(%)酸度比容三中国分⑴、硬式面包(hardbread)：以小麦粉、酵母、水、盐为基本原料，食糖、油脂用4％面包。bread4％以上，组织松软，结构细腻的面包；烘烤成熟，或烤制成面包经切割加工后在中间加入水果、蔬菜、肉类、色拉酱、果酱等而制成的面包。⑷、起酥面包（puffbread：以小麦粉、酵母、食糖、油脂等为基本原料，搅拌成GB7099GB/T5009.3规定的方法测定，取样以面包中心部位为准。第二节面包制作材 油脂、鸡蛋、乳粉、改良剂、剂、膨大一、面包用的面粉质45二、酵1CO2(3)产生风味：发酵作用产生(醇)及有机酸，再形成酯的香味。5倍酵母重的温水中(38℃～43℃),5～10上表示酵母恢性即可加入面团中搅拌，其它的酵母可直接使用。新鲜酵母：普通干酵母：快发干酵母=1：1∕2：1∕3三、1pH4-62面团温度控制：面团温度太高超过30℃以上，易发酸、风味差，面团温度太低发四、1234五、1易，因此果糖易使产品，葡萄糖又比蔗糖容易。柔软度：糖量高的面包与烤焙时快，缩短烤焙时间，因而可以保存的水分面包配方中，糖约2%供给酵母消耗，用量在5%左右能促进发酵，若超过8—10%以上，8%1%短时间发酵的甜面包，糖量16～20%为宜，减少许糖量对发酵速度无太大的影响，主要六、油6—10%较为适当，而固态油脂在面团内的润滑作用又比流质（一）油脂对面包的功时间应延长。，油脂含量越少，则受热差，颜色苍白，令人无食。(二)油脂太多、太少对面团的影响七．（一．蛋对面包的影100％80％有助于面团产生及润滑作用（二．蛋用量对面包的影8-16%以下较合适。白土司内部以洁白为佳，配方中可加入蛋含蛋量超过20%以上，对于面团的组织结构会有影响。因蛋的蛋白质及其八、奶6%，4-6%为佳。营养：乳品中含有离胺酸、色胺酸等必须氨基酸，可补充面粉中缺乏的蛋白质缓慢效应：乳粉含有蛋白质，可缓慢面团发酵时产生的酸度，配方中不粉的面风味：使烘焙产品呈现乳香味5-10%的面包体积。乳粉成本比面粉高，但吸水量增加，产量随着增九、剂、改良剂与麦芽a.改善水质（镁、钙 b.酵母食物（铵盐C.调整面团（氧化剂 d.供给酶制剂（淀粉酶 b.S-5002剂增强面筋：剂能加强面粉的特性，调整面筋强度，增加面团的发酵耐力，3（MALT（1（a） （b）提供风味和颜色（C）增加产品柔软性POWDER种类--L-Cystein,SodiumBisulfite,AscorbicAcird,Sorbic(1)减弱面团组织 （2）加速面团搅拌完成第三节面包制一、（1）正常直接发酵 （2）快速直接发酵不翻面直接发酵 （4）二次搅拌（5）无盐发酵 （6）酸面法与老面（1）正常中种发酵 （2）快速中种发酵（3）百分之百中种发酵 （4）基本中种发酵中面法（浸没法a.粉加 b.粉加水加少量 c.粉加水加辅助材二、制作流（A）秤 （B）材料质拾 （D）完搅 （B）卷 （E）搅拌过扩 （F）面筋打基本发 （A）直接发酵法：体积2-3倍理想面团温度26-(B)4-523-25℃27℃，湿度 主面团理想温度28-29℃中间发 （A）发酵整 （A）机器整最后发 （A）发酵38℃判断（高度。大小烘 烤焙原则：体积大（上火小/下火大）体积小（上火大/下火小）冷 （A）中心温度30－32℃，或降至高于室温5℃，以内（25℃，30℃时，即可开始包装切片包 （A）包装材01秤量冷却 02搅拌 03基本发酵04分割 05滚圆 06中间发酵07整型 08最后发酵 09烘焙10三快速直接发酵法是以正常直接法为基础，再予增加酵母用量及增长搅拌时间，此法方中水先留出约8%左右，其余全部倒入缸内进行搅拌，待基本发酵后取出面团与预留8%的水，再搅至完成。用二次搅拌法比中种法节省基本发酵的时间，而可得到与老面团发酵的时间以6-10小时为适当（一常温下，若发酵过度，则酸气即不宜使用老面团用量20-40%左右最适当当然也得依老面团发酵的时间而定，10（10-40，但还是应考虑产品的需求及作法来决定时间是最正确的。8%的水分，因中种面团中含有油脂，此油脂可润滑发酵中的面团，使面筋易基本中种面团的制作可于前一天收工前，将面团搅拌好，放在24-28℃的发酵室内，任其发酵。一般发酵时间可延长到9-18小时，在这段时间随时割取基本面团5-20（如脱脂奶粉、脱脂大豆粉、碳酸钙、面粉等）混合在一起，置于30-35℃的温度下，使酵母产生快速地在发酵槽内滋长，此种液态的发酵液称为Brew或Ferment4590，置于冷藏箱中保存，使用时再与配方中其它材料一起搅拌。面团30-45和广大的空间。中面法(soakedprocess)，其特色是将配方中的面粉与水预先混合，浸润一段一贯作业法（ContinuousDoughMakingMethod）的特色是面包自动化连（FERMENT1：12强弱小大间短长8定基本发酵总时间的1/330%30少多好好小大四．面团搅加速面筋的形成（促进水合作用2-3PH一般搅拌使用低速档混匀材料约需2分钟，高成分或高水量配方应在4分钟以充分扩展面筋（保气及利于操作材料计2面包搅拌方式与材料计材料计材料计材料计酵母，捏碎酵冰 酵完油脂，完3．（1）拾起阶段卷起阶段（INITIAL面筋扩展阶段（CLEAN-完成阶段 搅拌过度（LET-面筋打断（BREAK-搅拌过度的面团表面光亮而湿黏，缺乏弹性而易伸展，操作整形时易黏手而不易成品表面易有小气泡，内部组织粗糙而多空洞，面包内部缺乏弹性及口感差。而面团达到完成阶段的时间亦长，面筋特强的面粉，慢速搅拌无法使面筋达到完成阶段，面筋稍差的面粉，在搅拌时应用中速，以免面筋搅断。搅拌机种类，其搅拌棒的形状、机器的马力、搅拌缸容量皆会影响到面团的搅拌性质，面团搅拌时，机器的能量有一定的负荷力，过少或过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团一次搅拌数量以不低于规定量的三分之一，和不超过规定量为原则，如果搅拌的面团数量过少和超过，都会延长正常搅拌的时间。例如：2037501250（25℃，23℃，21℃，26℃，求摩擦温？解答：26℃×3－（25℃＋23℃＋18℃）＝12℃...冰的需要量＝{×（自来水温－适用水温）}÷（自来水温＋80）80，此为不变的常数。750－60＝690g已知：某配方总水量为750g，室温31℃，面粉温30℃，自来水温28℃，发酵后中种30℃，20℃，28℃，求适用水温及解答：28℃×4－（31℃＋30℃＋30℃＋20℃）＝1℃...冰的需要量＝{×（自来水温－适用水温）}÷（自来水温＋80）7搅拌后面团的温度对发酵时间的控制，以及烤好后面包质量影响最大，面团在制作面包成型之前必须经过发酵，发酵时内部温度每小时平均升高1.1℃左右，如果面团内32℃内部颜色灰暗，相反地如果搅拌好后面团的温度低于标准太多，则会形成面团发酵不足的现象，缺少膨胀的气体，使烤出来的面包体积不够，内部组织粗糙，也是不良的26℃24℃，28℃。五．发 发酵占影响面包品质因素的70％，故不得不慎重1使面筋熟成具有最大充气能力，面团基本发酵产生、二氧化碳和热能，PH解 1.5×4÷3=C．发酵室的理想温度27℃，相对湿度75%，搅拌完成面团的温度为26℃。发色。通常面团温度升高或降低1℃，则发酵时间减少或增加30分钟，若欲45d．〔12-3用手指沾高筋粉从面团插下，如指孔可长时间留置不变，则为翻面阶段，亦即完成了总发酵时间3/4或2/3，如此指印很快被面团填满，则仍未发好，如指印四周面团很快向馅下则发〔2〕快速直接法：用手抓取面团捏紧，气泡产生即可分割〔3翻面（Punching）及延续发酵（Flour〔1〔2〕翻面的测试技巧（PunchingTest 2将食指沾水或沾面粉从面团顶部位置轻轻插入5公分深处之后将手指*小量制造业（50公斤左右面团，用手在面团压下，再把四周的面团翻盖即可。大量制造业（100公斤以上面团）大多用长方形塑料桶来发酵，翻面团时，双手在桶较长的面团从一端开始向下压下并顺序沿向另一端压下，分成两部分面团，手把四周的面团抓起向覆盖即可。翻面时特别注意，切记将面团过度挤压，如果不将面团挤压过度，则面筋会变脆而硬，增加整形上的。d.70/30，60/409090×30=4090×40=60 30-50*面粉筋度稍差的面团，其基本发酵延续发酵的比例应为80/20，或90/10其 =23分钟，或者 =10分 *翻面时间为总发酵时间（基本发酵时间）的3/4或2/3，则延续发酵时间为总发酵时间的1/4或1/3，总发酵时间120分则延续发酵时间为30分钟或40(3)（俗称醒面〈228℃，75-80%，8-15（4）38℃，80-8550*。B．过低：面团在发酵室内时间过久，烘烤后的产品体积小，组织粗糙*发酵的时间40-45分钟之间发酵中的面团只要胀到烤模边缘7-8成满1.5丹麦类、牛角面包的最后发酵：温度30－32摄氏度，湿度70－75％。发酵中种发酵法的发酵（基本发酵、延续发酵、中间发酵、最后发酵3-5对发酵时间和成品的质量影响很大，搅拌后的中种面团理想温度应为25℃。一般正常的中种面团，在配方中使用新鲜酵母量为2%左右，其基本发酵的时26℃75%的发酵环境中，所需的发酵时间为三个半小时面团顶部与缸的边侧平齐，甚至稍微下陷*面团膨大体积为原来两倍。 2885/15（15%六、面团分七．滚注：滚圆时面团太软太黏可冷藏，10分钟左右边取出边滚。八．整（A）有美丽的外观。（B）500公克左右时，整形机（压面机）的调整，第一道滚筒相1/41/5200公克左右时，则第一道滚筒的间距应为1/6英寸，而第二道滚筒的间距应为1/8英寸，其机器整形注意两项事：1、控制面团。2、调整整形机滚筒的间距，两者非常重九防止变成矮胖形状的面包，造成包装发生TOP，平均十（面团烤焙温度达65℃，淀粉尚呈胶着状，72℃面团开始不断产生气体且变得*使产品表面具金黄色亮丽的外观2温度（分（分（分（分烘焙过程（参考*200℃/200℃进 150℃/200℃18分200℃/0℃10 0℃ 7-10分*0℃/200℃进 0℃/200℃35-40分钟出炉—脱模—成甜面 180℃/180℃进 10-15分 第一次喷 进 230℃/200℃3-5分第二次喷 20-40分钟（用蒸汽炉者，进炉后喷蒸汽烘烤时间取决于面包种类、面包大小、数量、平盘或烤模、温度高的因素，63c.(3)十一3-43种方法：A 在密闭室内有许多层次排列的连续输送设备，如此冷却法约2-2.5小时 使用空气调节，面包在适当调节温度及湿度下，约90分钟内冷却 真空冷却法，此种方法冷却，约需7－10分钟十二、包装、展30成品包装后陈列展售，是一种艺术，主要目的是吸引消费者欲，增加销量，十三、老（一）留在淀粉颗粒内的支链淀粉，在烘焙过程中慢慢地连接在一起，烤焙后随着时味，但是酵母发酵的香味逐渐的挥发，小麦香味随之减少，剩下的面团味及（二）温度：各种老化的现象都与温度有关，内部组织硬化的速率在－6.7℃～10℃的低温35℃21.1℃～35℃为最适合面包的温度，在－32℃到－28.9℃间低温冷冻，各种影响老化的因48.9℃或更高温的情况下回复2～3面团内所使