中餐宴会的服务程序

中餐宴会的服务程序CindyWu宴会知识我国宴会源于夏，兴于隋唐，盛于明清，流于民国。宴会也叫筵席、酒席，是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。宴会的特点目的性规范化重礼仪档次多样形式多样服务质量要求高宴会的种类按规格可分为：国宴正式宴会便宴家宴按餐别可分为：中餐宴会西餐宴会中西合餐宴会酒会冷餐会按礼仪可分为：婚宴寿宴满月宴解岁宴欢迎宴、答谢宴、告别宴中餐宴会服务的特点就餐人数多形式规格化消费标准高气氛隆重热烈讲究服务礼仪服务标准化用餐时间长中餐宴会的服务程序中餐宴会服务可分为四个基本程序：宴会前的准备工作宴会前的迎宾工作宴会中的就餐服务宴会结束工作1宴会前的准备工作宴会前的准备是不可缺的步骤，准备工作做得是否充分直接影响到宴会的成败。宴会前的准备工作包括服务员对宴会情况的掌握、熟悉菜单、准备物品、铺设餐台以及全面工作检查。各项准备工作环环相扣，紧密连接。只有充分做好宴会前的每一项准备工作，才有利于宴会顺利举行。（1））掌握握情情况况接到到宴宴会会通通知知后后，，餐餐厅厅管管理理人人员员和和服服务务员员应应做做到到““八知知”、、““三了了解解”。。八知知知台台数数、、知知人人数数知宴宴会会标标准准、、知知开开餐餐时时间间知菜菜式式品品种种及及出出菜菜顺顺序序知主主办办单单位位或或房房号号知收收费费办办法法知邀邀请请对对象象三了了解解了解解客客人人风风俗俗习习惯惯了解解客客人人生生活活忌忌讳讳了解解客客人人特特殊殊需需要要（2））明确确分分工工a、、要要根根据据宴宴会会要要求求，，迎迎宾宾、、值值台台、、传传菜菜、、供供酒酒及及衣衣帽帽间间、、贵贵宾宾室室等等岗岗位位做做好好明明确确分分工工，，下下达达具具体体任任务务，，将将责责任任落落实实到到人人。。b、、做做好好人人力力、、物物力力的的充充分分准准备备，，要要求求所所有有服服务务员员做做到到思思想想重重视视，，措措施施落落实实，，保保证证宴宴会会圆圆满满成成功功。。（3））宴会会布布置置场景景布布置置餐桌桌布布局局台面面布布置置（4））熟悉悉菜菜单单a、、服服务务员员应应熟熟悉悉宴宴会会菜菜单单和和主主要要菜菜点点的的风风味味特特色色，，做做好好上上菜菜、、分分菜菜和和回回答答客客人人对对菜菜点点提提出出询询问问的的准准备备b、、应应了了解解每每道道菜菜点点的的服服务务程程序序，，保保证证准准确确无无误误地地进进行行服服务务（5））物品品准准备备席上上菜菜单单每每桌桌一一至至二二份份置置于于台台面面，，重重要要宴宴会会则则人人手手一一份份根据据菜菜单单的的服服务务要要求求，，准准备备好好各各种种银银器器、、瓷瓷器器、、玻玻璃璃器器皿皿等等餐餐酒酒具具根据据宴宴会会通通知知单单要要求求，，备备好好鲜鲜花花、、酒酒水水、、香香烟烟、、水水果果等等物物品品2迎迎宾宾工工作作（1））根根据据宴宴会会的的入入场场时时间间，，宴宴会会主主管管人人员员和和引引领领员员提提前前在在宴宴会会厅厅门门口口迎迎接接客客人人，，值值台台员员站站在在各各自自负负责责的的餐餐桌桌旁旁准准备备为为客客人人服服务务。。客客人人到到达达时时，，要要热热情情迎迎接接，，微微笑笑问问好好。。（2））将将客客人人引引入入休休息息间间就就座座稍稍做做休休息息。。回回答答客客人人问问题题和和引引领领客客人人时时注注意意用用好好服服务务敬敬请请，，做做到到态态度度和和蔼蔼，，语语言言亲亲切切。。（3））客客人人进进入入休休息息厅厅后后，，服服务务员员应应招招呼呼入入座座并并根根据据接接待待要要求求，，按按先先宾宾后后主主，，先先女女后后男男的的次次序序上上香香巾巾、、热热茶茶或或酒酒水水饮饮料料。。如如果果客客人人抽抽烟烟，，应应主主动动为为其其点点火火。。3就就餐餐服服务务（1））入席席服服务务要求求在在开开宴宴前前5分分钟钟斟斟好好预预备备酒酒，，然然后后站站在在各各自自服服务务的的席席台台旁旁等等候候客客人人入入席席。。在客人来来到席前前时，要要面带笑笑容，引引请客人人入座。。照顾好客客人入座座（拉椅椅服务））。引请客人人入座同同样按先先宾后主主、先女女后男的的次序进进行。客人坐定定后即可可把台号号、席位位卡、花花瓶或花花插拿走走。菜单单放在主主人面前前，然后后为客人人取餐巾巾，将餐餐巾摊开开后为客客人围上上，脱去去筷套，，斟倒酒酒水。（2）斟酒服务务为客人斟斟倒酒水水时，应应先征求求客人意意见，根根据客人人的要求求斟倒各各自喜欢欢的酒水水饮料，，一般酒酒水斟八八分满即即可。斟白酒时时，如客客人提出出不要，，应将客客人位前前的空杯杯撤走。。酒水要勤勤斟倒，，客人杯杯中酒水水只剩1/3时时应及时时添酒，，斟时注注意不要要弄错了了酒水。。客人干杯杯和互相相敬酒时时，应迅迅速拿酒酒瓶准备备为其添添酒。主人和主主宾讲话话前，要要注意观观察每位位客人杯杯中的酒酒水是否否已满上上。在主宾离离席讲话话时，主主宾席的的值台员员要立即即斟上红红酒、白白酒各一一杯放在在托盘中中，托好好站在讲讲台一侧侧等候。。等致词词完毕后后迅速端端上，以以回应客客人的举举杯祝酒酒。当主人或或主宾到到各台敬敬酒时，，值台员员应准备备酒瓶跟跟着随时时准备添添酒，客客人要求求斟满酒酒杯时，，应予以以满足。。（3）上菜服务务热菜厨房出菜菜时应在在菜盘上上加盖，，上菜时时撤下菜菜盖。多台宴会会上菜应应看主台台或听指指挥，做做到行动动统一，，以免出出现早上上或迟上上，多上上或少上上的现象象。正确选择择上菜位位置，服服务员应应站在副副主人位位的右手手边进行行。每上一道道新菜都都要向客客人介绍绍菜名和和风味特特点，并并将菜盘盘放在转转盘中央央，凡是是鸡鸭鱼鱼等整体体菜或椭椭圆形的的大菜盘盘，在摆摆放时头头的一边边朝向正正主位。。上新菜前前，先把把旧菜拿拿走。如如盘中还还有分剩剩的菜，，应征徇徇客人是是否需要要添加或或改为小小盘盛装装，在客客人表示示不再要要时方向向可撤走走。要主动、、均匀地地为客人人分汤、、派菜。。分派时时要掌握握好菜的的分量、、件数，，均匀。。凡有佐佐料的菜菜，在分分派时要要先沾上上佐料再再分到餐餐碟里，，以先宾宾后主，，先女后后男的次次序进行行。旁桌分菜菜：即上上在席上上示菜后后，到席席旁的工工作台上上分菜，，分好后后再一一一给客人人送上餐餐位。（4）撤换餐具具重要宴会会要求每每道菜换换一次骨骨碟，一一般宴会会的换碟碟次数也也不得少少于三次次。撤换餐碟碟时，要要待客人人将碟中中食物吃吃完方可可进行，，如客人人放下自自己筷子子而菜未未吃完的的，应征征得客人人同意后后才能撤撤换。撤换时要要边撤边边换，撤撤与换交交替进行行。按先主宾宾后其他他客人的的顺序先先撤后换换，站在在客人右右侧操作作。（5）席间服务务宴会进行行中，服服务员要要勤巡视视、勤斟斟酒、勤勤换烟灰灰缸。细心观察察客人的的表情及及示意动动作，主主动提供供服务。。如果客人人在席上上弄翻了了酒水杯杯具，要要迅速用用餐巾或或香巾帮帮助客人人清洁，，并用干干净餐巾巾盖上弄弄脏的部部位，为为客人换换上新的的杯具，，然后重重新斟上上酒水。。4结束束工作结帐上菜完毕毕后,可可清点所所有酒水水、香烟烟、佐料料、加加菜等等宴会菜菜单以外外的费用用并累计计总数,送收款款处准备备账单.结账时时，现金金现收。。如果是是签单、、签卡或或转帐结结算，应应将账单单交客人人或宴会会经办人人签字后后送收款款处核实实，及时时送财务务部入帐帐结算。。（2）送别当主人宣宣布宴会会结束时时，值台台员要提提醒客人人带好随随身物品品。等客客人起身身离座后后，主动动为其拉拉开坐椅椅，以方方便客人人离席行行走，衣衣帽间的的服务员员根据取取衣帽的的号码，，及时、、准确地地将衣帽帽拿给客客人。目目送客人人至餐厅厅门口。。（3）检查在客人离离席时，，值台员员要检查查台面上上是否有有未熄灭灭的烟头头，是否否有遗忘忘的物品品。在客人全全部离去去后立即即清理台台面。清清理台面面时，按按先餐巾巾－香巾巾—银器器－酒水水杯—瓷瓷器—刀刀叉筷子子的顺序序分类收收拾。贵贵重餐具具要当场场清点。。各类开餐餐用具要要按规定定位置复复位，重重新摆放放整齐。。将餐桌重重新布置置恢复原原样，以以备下次次使用。。收尾工作作做完后后，领班班要进行行检查，，待全部部项目合合格后方方可离开开。谢谢大家家9、静静夜夜四四无无邻邻，，荒荒居居旧旧业业贫贫。。。。1月月-231月月-23Friday,January6,202310、雨雨中中黄黄叶叶树树，，灯灯下下白白头头人人。。。。16:32:5816:32:5816:321/6/20234:32:58PM11、以我独独沈久，，愧君相相见频。。。1月-2316:32:5816:32Jan-2306-Jan-2312、故人人江海海别，，几度度隔山山川。。。16:32:5816:32:5816:32Friday,January6,202313、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。1月-231月-2316:32:5816:32:58January6,202314、他他乡乡生生白白发发，，旧旧国国见见青青山山。。。。06一一月月20234:32:58下下午午16:32:581月月-2315、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月234:32下下午1月-2316:32January6,202316、行动出成果果，工作出财财富。。2023/1/616:32:5816:32:5806January202317、做前前，能能够环环视四四周；；做时时，你你只能能或者者最好好沿着着以脚脚为起起点的的射线线向前前。。。4:32:58下下午4:32下下午午16:32:581月-239、没没有有失失败败，，只只有有暂暂时时停停止止成成功功！！。。1月月-231月月-23Friday,January6,202310、很很多多事事情情努努力力了了未未必必有有结结果果，，但但是是不不努努力力却却什什么么改改变变也也没没有有。。。。16:32:5816:32:5816:321/6/20234:32:58PM11、成功就就是日复复一日那那一点点点小小努努力的积积累。。。1月-2316:32:5816:32Jan-2306-Jan-2312、世间成事事，不求其其绝对圆满满，留一份份不足，可可得无限完完美。。16:32:5816:32:5816:32Friday,January6,202313、不知香积寺寺，数里入云云峰。。1月-231月-2316:32:5816:32:58January6,202314、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。06一月20234:32:58下午16:32:581月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荆门门九派派通。。。。一月234:32下下午午1月-2316:32January6,202316、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2023/1/616:32:5816:32:5806January202317、空空山山新新雨雨后后，，天天气气晚晚来来秋秋。。。。4:32:58下下午午4:32下下午午16:32:581月月-239、杨柳散散和风，，青山澹澹吾虑。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、阅读读一切