公共营养师第三章基础营养学

公共营养师第三章基础营养学第一页，共六十七页，2022年，8月28日新陈代谢（合成、分解）同化作用异化作用把从外界环境中获取的营养物质，转变成自身的组成物资储存能量分解自身一部分组成物资，把分解的最终产物排除体外释放能量物资代谢能量代谢第二页，共六十七页，2022年，8月28日营养素宏量营养素：蛋白质脂肪三大产能碳水化合物微量营养素：矿物质维生素膳食纤维水第三页，共六十七页，2022年，8月28日3.1.1能量的单位及人体能量的来源一、能量的单位及换算：焦耳(J)、千焦耳(kJ)、兆焦耳(MJ);

卡(cal)、千卡(kcal).

1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal※千卡常用但应同时用千焦

第四页，共六十七页，2022年，8月28日二、人体能量的来源：太阳

来源﹛植物动物﹜碳水化合物16.80(4.0)脂肪37.5(9.0)蛋白质16.75(4.0)生理热价kJ/g(kcal/g)

3.1.2人体能量的消耗：包括五个方面：一、基础代谢；二、体力劳动；三、食物热效应；四、生长发育；五、其它：情绪、精神状态等。第五页，共六十七页，2022年，8月28日营养物资氧化分解能CO2、H2O、尿素热能（放散）化学能ATPADPPi能肌肉收缩合成代谢和生长主动吸收分泌其它CC-P释放转移储存利用体内能量释放、转移、储存和利用示意图第六页，共六十七页，2022年，8月28日1、定义：人体为了维持生命，各器官进行最基本的生理机能所消耗的最低能量。

2、测量条件：清晨、安静、18－25度、静卧一、3、基础代谢率(BMR)：含义、单位(kJ/m2,h)基（P26表3－2）出用体表面积计算代4、基础代谢计算(BM=BMR×A×24)谢直接用公式计算（P27）BM

体表面积生理、病理状态环境温度和气候其它：

5、影响因素第七页，共六十七页，2022年，8月28日年龄（岁）男女基础代谢率051015202530354045505560

第八页，共六十七页，2022年，8月28日二、体力活动：能量的消耗∝肌肉、时间、强度、工作熟练程度占消耗总能量的

15～30％三、食物热效应（食物特殊动力作用）：人体因进食而引起能量消耗增加的现象。影响因素：营养素、进食量、进食快慢。四、生长发育：儿童、靑少年、孕妇、乳母。五、其它：情绪、精神状态，外界环境。第九页，共六十七页，2022年，8月28日3.1.3供给量与食物来源

一、能量平衡：消耗＝摄入二、需要量：1、含义：维持能量平衡。

2、确定：劳动强度、年龄、身体大小、性别、环境温度三、供给量：书后附录2（510页）

第十页，共六十七页，2022年，8月28日第十一页，共六十七页，2022年，8月28日体力活动（劳动强度）分级轻体力：75％时间坐着或占着，25％时间活动。如：办公室工作、服务员、、实验、讲课等。中体力：25％时间坐或占着，75％时间特殊职业活动。如：学生学习，驾驶、电工、车床操作等。重体力：40％坐或占着，60％时间特殊职业活动。如：炼钢、采矿、体育运动、跳舞等。第十二页，共六十七页，2022年，8月28日

各种活动能量消耗活动项目能量消耗（千卡/分钟）篮球8.6

足球9～12

滑冰11.1

游泳11～14

爬山12

走路2.5～5.5

上楼10～12

上课1～2

看电视1.5～1.6

睡觉1～1.2

第十三页，共六十七页，2022年，8月28日

四、碳水化合物食物来源动物性食物蛋白质大豆谷类谷类薯类油料：花生、大豆动物脂肪脂肪55％～65％20％～30％10％～15％第十四页，共六十七页，2022年，8月28日练习:

1、常用能量单位及换算；

2、一个鸡蛋重60g，三大产能营养素含量分别为：蛋白质12.8g,脂肪11g,碳水化合物1.3g。这个鸡蛋在人体内可产能多少千卡（千焦耳）？

3、人体能量的消耗包括哪几个方面?4、影响基础代谢的因素有哪几个方面？

5、什么叫食物的热效应？食物的热效应与哪些因素有关？第十五页，共六十七页，2022年，8月28日判断：1、测量BM需要空腹。2、甲状腺功能亢奋的患者基础代谢率明显降低，表现为多汗、食欲增强；3、与婴儿相比，成人的基础代谢比较活跃；4、食物的热效应对与人体不是一种收益，而是一种损耗；5、碳水化合物、脂肪和蛋白质产能系数分别是4、4、9；6、基础代谢占总消耗能量的60％～70％；7、脂肪的卡价最高，是体内能量的主要存在形式；第十六页，共六十七页，2022年，8月28日3.2蛋白质蛋白质：含氮有机化合物，以氨基酸为基本单位。人体必须营养素，生物大分子。

3.2.1组成与分类

元素：碳、氢、氧、氮等一、组成构成：一个或几个肽链组成结构：一、二、三、四级结构

第十七页，共六十七页，2022年，8月28日碳50-55%%氧19-24氮13-19%硫0-4%氢6.7-7.3%磷锰碘铁蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为6.25第十八页，共六十七页，2022年，8月28日第十九页，共六十七页，2022年，8月28日

完全蛋白质氨基酸组成分半完蛋白质不完全蛋白质

单纯蛋白质：分子中只含氨基酸残基二、分类结构分结合蛋白质：除含氨基酸还有非氨基酸物资

活性蛋白：（球状）

功能分非活性蛋白：（纤维）

第二十页，共六十七页，2022年，8月28日

3.2.2生理功能

生理功能：1、构成机体的重要成分；

2、构成具有重要生理功能的物资；

3、维持和调节体内的液体酸碱平衡及血浆胶体的渗透压；

4、参与神经冲动的传导及遗传信息的传递；

5、供给能量。第二十一页，共六十七页，2022年，8月28日3.2.3消化、吸收和代谢异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸9种消化吸收吸收后胃：少量变性，利于吸收；大部分机械消化。小肠：在胰蛋白酶、蛋白水解酶作用下，分解为氨基酸、一肽、二肽小肠壁寡太酶

氨基酸

进入肝门静脉1、合成：蛋白质、酶和激素；2、转换：新的氨基酸；

3、脱氨基：含氮部分－氨基转变尿素；不含氮部分－氧化分解：CO2＋H2O＋能量；合成：糖原、脂肪。进入代谢（合成、分解）肝脏第二十二页，共六十七页，2022年，8月28日3.2.4氨基酸1、化学结构分：脂肪族：甘、丙、缬、亮、异亮、丝、苏、半胱、蛋、天冬酰胺、谷氨酰胺、天冬、谷、精、赖15种；芳香族：苯丙氨酸、酪氨酸；杂环族：脯氨酸、组氨酸、色氨酸。酸性：天冬氨酸、谷氨酸；碱性：精氨酸、赖氨酸、组氨酸；中性：其它第二十三页，共六十七页，2022年，8月28日3.2.4氨基酸

2、人体合成情况分：必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸9种天门冬氨酸谷氨酸丝氨酸精氨酸氨酸丙氨酸甘氨酸胱氨酸羟脯氨酸脯氨酸9种半胱氨酸酪氨酸第二十四页，共六十七页，2022年，8月28日二、氨基酸模式和限制氨基酸氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸构成的比例；色氨酸为1，其它与色氨酸的比；与人体接近，营养价值高。表3－3限制氨基酸：食物中一种或几种含量相对较低的；最低的叫第一限制氨基酸。

第二十五页，共六十七页，2022年，8月28日

几种食物与人体蛋白质氨基酸模式氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶瘦猪肉大豆面粉

大米

异亮氨酸

4.02.53.33.03.43.02.32.50.62

亮氨酸7.04.05.66.46.35.14.45.10.73赖氨酸

5.53.14.35.45.74.41.52.30.42

蛋氨酸＋半胱氨酸

酪氨酸＋苯丙氨酸

苏氨酸

4.02.12.72.73.52.71.82.30.58缬氨酸5.02.54.03.53.93.52.73.40.68色氨酸

1.01.01.01.01.01.01.01.03.52.33.92.42.51.72.72.40.69

6.03.66.36.16.06.45.15.80.97

组氨酸第二十六页，共六十七页，2022年，8月28日3.2.5食物中蛋白质的营养评价

三方面：含量：蛋白质（g/100g）=总氮量（g/100g）×蛋白质的换算系数（6.25）消化率：AD＝×100％（一般采用）

生物价（BV)＝×100（P34

表3－4）

净利用率（NPU)＝消化率×生物价

功效比值（PER)=＝

氨基酸评分（AAS）＝

摄入氮－粪氮

摄入氮储留氮吸收氮动物增加体重数食用蛋白质克数实验组蛋白质功效比值对照组蛋白质功效比值×2.5每克待测蛋白质中氨基酸的含量（mg)每克参考模式蛋白质中氨基酸含量(mg)×100（蛋白质化学评分；广泛应用）

利用率第二十七页，共六十七页，2022年，8月28日例:

氨基酸小麦粉氨基酸氨基酸分模式AAS

（mg/g蛋白)（mg/g蛋白)异亮氨酸37.54092.5亮氨酸70.570100.7赖氨酸25.75546.7蛋氨酸＋胱氨酸36.135103.1苯丙氨酸＋酪氨酸78.360130.5苏氨酸28.34070.8色氨酸12.410124.0结氨酸47.25094.4组氨酸第二十八页，共六十七页，2022年，8月28日

蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用：两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的利用率作用玉米：6023%小米：5725%

大豆：6452%73谷类：67%豆类：22%

奶粉：11%881、食物生物学种属越远越好；

2、搭配的种类越多越好；

3、搭配的食物要同餐食用。446883三原则做法：荤素搭配粮豆混用粗细搭配第二十九页，共六十七页，2022年，8月28日3.2.7供给量与食物男：75g/d女：65g/d男：80g/d女：75g/d男：90g/d女：80g/d中体力活动重体力活动轻体力活动中国居民膳食蛋白质推荐摄入量（RNI）（Pg460）蛋白质摄入量：占总能量的10％－15％，优质蛋白占总蛋白的1/3－1/2

供给量第三十页，共六十七页，2022年，8月28日蛋白质的食物来源：★植物性食物：谷类10%大豆类35-40%（消化吸收率：豆子63%；豆浆：85；豆制品：92-96%）★动物性食物：蛋类11-14%奶类3.0-3.5%肉类15-22%动物性蛋白质和大豆蛋白质占膳食蛋白质的1/3以上

第三十一页，共六十七页，2022年，8月28日识记：必需氨基酸限制氨基酸完全蛋白蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源理解：蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用－蛋白质的营养评价指标第三十二页，共六十七页，2022年，8月28日1、下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？（）亮氨酸赖氨酸蛋氨酸半胱氨酸2、所有动物性蛋白质食品的营养价值都高于植物性蛋白质食品。（）3、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。（

）4、下列何者不是蛋白质的功能：（A）维持生命与生长（B）防止酮体的合成（C）合成酵素（D）合成免疫蛋白（E）合成激素5、蛋白质平均一克可提供多少热量：（A）4kcal（B）9kcal（C）8kcal（D）10kcal第三十三页，共六十七页，2022年，8月28日6、下列那一种元素的存在，使蛋白质有别于醣类与脂肪：（A）碳（B）氮（C）氧（D）氢。7、蛋白质中的氮元素，所占的比例，平均为若干：（A）13%（B）14%（C）15%（D）16%8、下列食物中，那一种食物的消化率较高：（A）鱼肉（B）猪肉（C）鸡蛋（D）红豆9、氨基酸的吸收，主要靠下列何种方式：（A）携带者促进之被动扩散（B）单纯扩散（C）主动运输（D）胞饮作用10、氨基酸的吸收，不需要下列那一个步骤（A）与脂肪结合成脂蛋白（B）三磷酸腺苷（ATP）（C）特殊的输送蛋白质（D）须与钠离子的吸收同时进行第三十四页，共六十七页，2022年，8月28日11、下列为氨基酸的侧链结构，何者属于酸性氨基酸：（A）含硫侧链（B）两个羧基，一个氨基（C）一个羧基，两个氨基（D）含酰氨基（E）含氢氧基侧链者。12、以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（）A红豆米粥B红薯米粥C牛肉米粥D红薯玉米粥13、下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（）A牛奶B牛肉C鸡蛋D鱼肉第三十五页，共六十七页，2022年，8月28日14、酪氨酸属于杂环氨基酸；15、蛋氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸属于必需氨基酸；16、氨基酸模式是指某种蛋白质中各种氨基酸的含量；17、蛋白质在小肠内消化主要依赖于胰液分泌的各种蛋白；18、半胱氨酸可在体内转化为蛋氨酸；19、玉米中的胶蛋白、肉皮中的胶原蛋白属于半完全蛋白；第三十六页，共六十七页，2022年，8月28日简答题：1、蛋白质的生理功能有哪些？2、发挥蛋白质互补作用应遵循哪三个基本原则？3、如何综合评价蛋白质的营养价值？第三十七页，共六十七页，2022年，8月28日3.3脂类

脂类:脂类是脂肪和类脂的总称；

人体内:正常占14％－19％，肥胖占30％以上，过胖60％以上。

脂肪：甘油三脂(占摄入脂类的90％以上)

磷酸甘油酯磷脂卵磷脂神经鞘

胆固醇（动物）固醇类谷固醇（植物）

固醇酯

类脂脂类第三十八页，共六十七页，2022年，8月28日

动物来源分植物人造分类动：在腹部、皮下、肌纤维间，受营养、活体内存在分动影响。定：磷酯和固醇类物质，组织结构组成成分

第三十九页，共六十七页，2022年，8月28日一、脂肪

概述：有一个甘油三脂和三个脂肪酸组成的甘油三脂；热量密度最高；分布于腹腔、皮下、肌肉纤维之间；占人体脂类的99％。第四十页，共六十七页，2022年，8月28日

脂肪的生理功能：

⑴储存和供给能量；⑵机体组织和生物膜的构成成分；⑶维持体温和保护作用；⑷处进脂溶性维生素吸收；⑸其它。第四十一页，共六十七页，2022年，8月28日二、类脂：磷脂、固醇类。

（一）磷脂■是指甘油三脂中一个或两个脂肪酸被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类；可溶于水，也可溶于脂。■

生理功能：

在细胞膜中的作用：维持生物膜的正常形态和功能；使细胞膜具有良好的流动性和特殊的通透性；在体内新陈代谢中起着重要作用。

与神经兴奋有关；

具有稳定脂蛋白的作用。■

含磷脂丰富的食物：蛋黄、虾、核桃、花生、牡蛎第四十二页，共六十七页，2022年，8月28日三、固醇类

■是一类含有相同多个环状结构的脂类化和物；主要是胆固醇；■生理功能：□体细胞膜和细胞器的构成成分:

对膜的通透性、某些酶在细胞内有规律的分布和物资代谢的酶促反应有重要作用；

□是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料。

□是血浆脂蛋白的组成成分第四十三页，共六十七页，2022年，8月28日■来源：□外源：（每天300－500mg），动物性食物

□内源：（1000mg左右)，每天体内合成■危害：动脉粥样硬化高胆固醇高胆固醇血症静脉血栓胆石症■富含：蛋黄、鱼子、蟹黄、鱿鱼、动物内脏（脑的含量最多）海参没有、海蜇少第四十四页，共六十七页，2022年，8月28日3.3.2消化、吸收和代谢异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸组氨酸9种小肠十二指肠、空肠乳化水解

脂肪酸、甘油胆固醇中短链脂肪酸合成甘油三酯、其它脂类化合物粘膜门静淋巴消化吸收长链吸收的脂肪肝脏分解：CO2、H2O、能量转化：糖原合成：脂肪存在于皮下、肠系膜等促第四十五页，共六十七页，2022年，8月28日3.3.3脂肪酸

短链（4－6碳）

碳链分中链（8－12碳）

长链（14以上碳，大多数食物）

饱和

：不含双健

单不饱和多不饱和顺式脂肪酸反式脂肪酸（TFA）不饱和结构分空间构象分人体合成情况必需脂肪酸非必需脂肪酸一、种类均为不饱和第四十六页，共六十七页，2022年，8月28日

反式脂肪酸食物来源：反刍动物脂肪组织和乳及乳制品、植物油部分氢化（色拉油和人造黄油）煎炸食品油脂精炼工艺其它（卷心菜、菠菜、禽、猪、鱼、蛋）。危害：1、增加患粥样动脉硬化和冠心病的危险；

2、干扰必需脂肪酸的代谢，影响儿童的生长发育和神经系统的健康第四十七页，共六十七页，2022年，8月28日

二、必需脂肪酸1、概念：人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给。2、种类：α－亚麻酸（n－3系列：DHA、EPA）；亚油酸（n－6系列：ARA）。3、生理功能：

参与磷脂的合成，对形成线粒体和细胞膜的结构具有重要作用；

合成前列腺素的前体；

参与胆固醇的运输代谢。

第四十八页，共六十七页，2022年，8月28日4、含必需脂肪酸的食物：α-亚麻酸：深海冷水鱼（鲭鱼、鲱鱼、三文鱼、金枪鱼含量很高）、坚果亚油酸：植物油（小麦胚芽油）、坚果建议：建议每天摄入一大汤匙种子油或种子粉第四十九页，共六十七页，2022年，8月28日第五十页，共六十七页，2022年，8月28日常用食用油中主要脂肪酸的组成食用油饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸椰子油93061橄榄油10837菜籽油1320169花生油1941380.4茶油1079101葵花子油1419635豆油1622527芝麻油1538460.4玉米油1527560.6棕榈油424412猪油43449牛油622921羊油573332黄油563241.3第五十一页，共六十七页，2022年，8月28日3.3.4供给量与食物来源

中国成人膳食脂肪适宜摄入量（AL)

（脂肪能量占能量的百分比，20--30％）

年龄脂肪SFAMUFAPUFAn-6:n-3胆固醇成人20～30＜101010（4～6）：1

＜300

（饱）（单不饱）（多不饱）（mg)第五十二页，共六十七页，2022年，8月28日

主要食物来源

1、植物：植物油（25－30克）、种子、坚果等。2、动物：猪脑、内脏、肥肉、蛋黄等。

体内合成胆固醇

第五十三页，共六十七页，2022年，8月28日1、提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：（）蛋白质含量高饱和脂肪酸较多不饱和脂肪酸较多口感好，且易消化2、膳食中所有脂肪的摄入量，都与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。（

）3、油酸是（）

A短链脂肪酸B中链脂肪酸C单不饱和脂肪酸

D多不饱和脂肪酸4、ω－3和ω－6脂肪酸具有重要的营养学意义，下列哪个脂肪酸属于ω－3脂肪酸（）Aα-亚麻酸B亚油酸C油酸D花生四烯酸5、脂肪摄入过多易引起（）A肥胖B高脂血症C冠心病D以上都对

第五十四页，共六十七页，2022年，8月28日6、体内合成维生素D3和胆汁酸，以下列哪种脂为原料（）

A磷脂B胆固醇C甘油三酯D糖脂7、下列哪种营养素是合成前列腺素的前体（）

A亚油酸B亚麻酸C花生四烯酸D以上都是8、花生四烯酸是由亚油酸衍生而来；9、DHA是由α-亚麻酸在体内转化而成；10、蛋黄是含磷脂最多的食物；11、α-亚麻酸可衍生为EPA、DHA和ARA;12、动物的油脂一般含40％～60％的饱和脂肪酸，40％～50％的单不饱和脂肪酸；13、人体储存的脂类中，脂肪（甘油三酯）高达99％；14、DHA是维持视紫红质正常功能所必需，也可提高儿童的学习能力，增强记忆；第五十五页，共六十七页，2022年，8月28日简答题：1、脂肪的生理功能2、必需脂肪酸的生理功能3、反式脂肪酸的危害有哪些第五十六页，共六十七页，2022年，8月28日

3.4碳水化合物概述：也称糖类。是由碳、氢、氧三种元素组成的一类有机物。是人体能量的主要来源。

3.4.1分类

分为糖、低聚糖和多糖。第五十七页，共六十七页，2022年，8月28日

葡萄糖：许多糖的基本单位。

单糖：不能水解半乳糖：人体中乳糖水解的产物

3－7个碳原子果糖：最甜的糖。

糖

醇:单糖的染生物

蔗糖：甜菜、甘蔗（丰富）双糖：两个单糖脱水乳糖：只存在哺乳动物的乳汁缩合糖苷健连中。

结。麦芽糖：麦芽中

一、糖第五十八页，共六十七页，2022年，8月28日

麦芽低聚糖：水解产生都是

二、低聚糖:

杂低聚糖：水解产生单糖不

止一种；大豆低

聚糖。也称寡糖，3－9个分子单糖的聚合物。

葡萄糖。第五十九页，共六十七页，2022年，8月28日

直链淀粉（糖）：占淀粉19－35％支链淀粉（胶）：占淀粉65－81％糖原（动物淀粉）:储存在肌肉、肝脏纤维非淀粉半纤维果胶