公共营养师基础第八讲第三章营养学基础五

公共营养师基础第八讲第三章营养学基础五第一页，共四十四页，2022年，8月28日维生素的共同特点： ⑴存在于天然食物中。 ⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 ⑶不构成组织，不提供能量。 ⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。 ⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。第二页，共四十四页，2022年，8月28日

维生素缺乏的原因： ①膳食中供给不足；

②吸收利用率降低；

③

需要量相对增高；（压力、体力、吸烟、孕妇、疾病等）原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。

继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。

亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。第三页，共四十四页，2022年，8月28日

我国现状： 全国第三次营养调查（1992）结果：

VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。(特殊人群出现维生素缺乏非常普遍）

一、脂溶性维生素1、维生素A

又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。维生素A是第一个被发现的维生素，包括维生素A1和A2两种。植物体内存在的黄、红色素中很多是类胡萝卜素，其中的ß—胡萝卜素可以分解为维生素A，（故称维生素A原）维生素A溶于脂肪不溶于水，对热、酸、碱稳定。第四页，共四十四页，2022年，8月28日(1)吸收与代谢①吸收

VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%～90%，类胡萝卜素的吸收率为20%～50%。VA的吸收速率快于胡萝卜素7～30倍。 在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。第五页，共四十四页，2022年，8月28日

影响VA和胡萝卜素吸收的因素：

A、促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。

B、抑制因素：所有消化系统疾病。

（2）.储存

VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%～95%）和实质细胞。

影响VA储存的因素：

A、VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快）

B、机体储存与释放VA的效率

C、膳食成分（低蛋白膳食增加储存）

D、机体的生理状况（妊娠增加储存，女性储存高于男性）第六页，共四十四页，2022年，8月28日（2）生理功能①.维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。②.维持上皮的正常生长和分化：

A、VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持黏膜和上皮细胞的正常结构和功能。

B、视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。③.促进生长发育：促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。④.其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用。第七页，共四十四页，2022年，8月28日（3）缺乏与过量①.缺乏

VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。 我国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足，RE摄入量为476µg，占RDA的61.7%。城市居民摄入不足50%RDA的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高5～10个百分点。第八页，共四十四页，2022年，8月28日临床表现： ⑴眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitot’sspots），角膜软化症，失明。 ⑵皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 ⑶儿童生长发育迟缓。 ⑷味觉、嗅觉下降，食欲减退。 第九页，共四十四页，2022年，8月28日干眼病第十页，共四十四页，2022年，8月28日皮肤角化第十一页，共四十四页，2022年，8月28日②.过量

A、中毒剂量： 急性：成人100倍RDA，儿童20倍。

慢性：10倍RDA。 B、中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。 慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。 动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。 第十二页，共四十四页，2022年，8月28日（6）供给量和食物来源①.供给量（DRIS） 单位（µgRE），成人RNI男800，女700 UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000 [视黄醇当量（retinalequivalent,RE)] 1µg视黄醇=0.0035µmol视黄醇=1µgRE

1µg-胡萝卜素=0.167µgRE 1µg其他VA原=0.084µgRE

膳食中总RE（µg）=VA（µg）+-胡萝卜素（µg）×0.167+其他VA原（µg）

×0.084 1IUVA=0.3µgRE第十三页，共四十四页，2022年，8月28日2.食物来源

⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。如：菠菜、胡萝卜、韭菜、香菜、甘薯、西红柿、荠菜、南瓜、海带、杏、香蕉、柿子、苹果等。第十四页，共四十四页，2022年，8月28日2、维生素D VD2（麦角钙化醇，ergocalciferol） VD3（胆钙化醇，cholecalciferol）（1）理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。（2）生理功能：调节钙磷代谢。（3）缺乏病：佝偻病，骨软化，骨质疏松症 原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。第十五页，共四十四页，2022年，8月28日第十六页，共四十四页，2022年，8月28日4. 过多症：软组织钙化，肾结石。5. 营养水平鉴定：血浆25-OH-D3，正常值25～150nmol/L（10～60ng/ml）。6. 供给量：RNI， 0～11岁，10µg 11～50岁，5µg 50岁以上，10µg UL， 20µg7. 食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。第十七页，共四十四页，2022年，8月28日

3、维生素E

又名生育酚，贮存于机体脂肪组织、肝及肌肉。维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能很好的被吸收，吸收率为20—40%。①生理功能：基本功能是保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。A、抗氧化作用，是强氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。B、保持红细胞的完整性，不足时可引起溶血性贫血；C、调节体内某些物质合成；D、与精子的生成和繁殖有关，增强免疫功能。②膳食参考摄入量：成人（AI）为14mg/日，孕妇、婴儿、老年人适当增加。③食物来源：维生素E只能在植物中合成，以植物的种子胚内含量最高，花生油、豆油、玉米油是维生素E的良好来源。第十八页，共四十四页，2022年，8月28日脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素生理功能缺乏症状良好食物来源A视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，免疫功能儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，南瓜，绿色菜类D调节骨代谢主要调节钙代谢儿童：佝偻病成人：骨软化症在皮肤经紫外线照射合成，强化奶E抗氧化婴儿：贫血儿童和成人：神经病变，内分泌紊乱在食物中分布广泛，植物油是主要来源K通过γ羧基谷氨酸残基激活凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏第十九页，共四十四页，2022年，8月28日二、水溶性维生素

1、维生素B1因为维生素B1的分子结构中含有氨基和硫，故又名硫胺素(thiamine)，也称抗脚气因子、抗神经炎因子等。维生素B1极易溶于水，在酸性环境中稳定；在中性，尤其是碱性环境中会很快地被氧化而破坏。第二十页，共四十四页，2022年，8月28日①生理功能：A、构成辅酶，维持体内正常代谢；B、促进胃肠蠕动，VB1缺乏时，胃肠蠕动缓慢，食欲减退；C、VB1在神经组织的含量最多，确切作用不详。D、维生素B1的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用，VB1缺乏时可引起脚气病。②膳食参考摄入量：RNI为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。③食物来源：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉含量丰富；其次小麦、玉米、大米等谷类食物。维生素B1在碱性条件下易被氧化，不耐热。第二十一页，共四十四页，2022年，8月28日2、维生素B2

维生素B2分子结构中含有核糖醇，且呈黄色，故又名核黄素，属水溶性维生素，可溶于水，但一般溶解度较小，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较为不稳定，容易被破坏；对光特别敏感，在紫外线照射下，核黄素被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。第二十二页，共四十四页，2022年，8月28日

①生理功能：A、构成黄酶辅酶参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的物质代谢；B、参与细胞的正常生长，在皮肤黏膜，特别是处于活动的弯曲部，损伤后的细胞再生需要核黄素。C、与肾上腺皮质激素的产生、骨髓中红细胞的生成以及铁的吸收、储存和动员有关。维生素B2缺乏导致上皮细胞损害、脂溢性皮炎等②膳食参考摄入量：中国营养学会推荐的维生素B2参考摄入量（RNI）为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。③食物来源：动物性食品以其内脏如肝、肾、心肌含量高；其次是蛋类、奶类。大豆和各种绿叶蔬菜也有一定含量。第二十三页，共四十四页，2022年，8月28日常见食物中维生素B2含量／(毫克／100克)

食物含量食物含量食物含量玉米黑豆扁豆西兰花芥菜枸杞菜柿子苜蓿

0．130．330．450．130．150．320．6l0．73鲜蘑菇木耳香菇鸡蛋鸭蛋鹌鹑蛋梭子蟹青蟹

0．350．441．260．320．350．490．300．39鸡肉牛奶酸奶鸭肝鸡肝猪肾羊肝猪肝

0．090．140．151．051．101．141．752．08第二十四页，共四十四页，2022年，8月28日3、维生素B6

吡啶的衍生物，对酸相当稳定，在碱性溶液中易被破坏①生理功能：A、参与氨基酸代谢，维生素B6作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用，VB6不足，导致尿酸排出增加，特别是“黄嘌呤尿酸”会使胰腺受损，影响胰岛素分泌，是糖尿病发生的原因之一；B、作为催化酶的基本成分参与糖原和脂肪酸代谢，C、对于脑组织中的能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸及血红素和抗体合成等有密切关系。②膳食参考摄入量：中国营养学会推荐的维生素B6参考摄入量（AI）成人为1.2mg/日③食物来源：豆类、畜肉类及肝脏、鱼类丰富，其次为蛋类、水果、蔬菜第二十五页，共四十四页，2022年，8月28日4、维生素PP（烟酸）维生素PP，也叫烟酸或尼克酸，溶于水及酒精，性质稳定，遇酸、碱、光或热不分解。其在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。尼克酸在固醇类化合物的合成中起重要作用，还可降低体内胆固醇水平。第二十六页，共四十四页，2022年，8月28日（1）生理功能构成辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢作用；葡糖糖耐量因子的组成成分；保护心血管，可降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管。缺乏烟酸可致癞皮病，前期出现体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等，如不及时治疗可出现皮炎、腹泻和痴呆（3D症状）。

第二十七页，共四十四页，2022年，8月28日

（2）烟酸的膳食参考摄入量，尼克酸大量摄入如每日0．2～3克可致中毒，如每日2～3克，可致血管扩张、皮肤红肿、瘙痒、肝损伤、血糖升高，甚至引起胃溃疡。我国推荐膳食尼克酸摄入量(毫克)为：第二十八页，共四十四页，2022年，8月28日尼克酸每日适宜摄入量

年龄1~3岁4～6岁7~10岁11～13岁14～17岁18岁～孕妇乳母50岁～推荐摄入量／毫克

6

7

9

12

15(男)12(女)

14(男)13(女)

15

18

14(男)13(女)第二十九页，共四十四页，2022年，8月28日食物来源：尼克酸广泛存在于各种食物包括动、植物食物中，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富。玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。第三十页，共四十四页，2022年，8月28日5、叶酸

叶酸(folicacid)又称蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。在水中遇光易破坏，酸性不稳定(PH<4)，加热可加速破坏。中性、碱性环境稳定第三十一页，共四十四页，2022年，8月28日

①生理功能：叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用，这一作用和许多重要生化过程密切相关，特别是对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用；另外叶酸在脂代谢中也有一定作用，缺乏时可使血浆同型半光氨酸升高，引起心血管疾病和血栓症；孕妇叶酸摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形和巨幼红细胞贫血。第三十二页，共四十四页，2022年，8月28日

叶酸缺乏巨幼红细胞贫血孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，早期可引起神经管畸形血中同型半胱氨酸增高，成为心血管疾病的危险因素。B12、B6、叶酸可能使以上症状得到改善。第三十三页，共四十四页，2022年，8月28日

②膳食参考摄入量：叶酸的摄入量以膳食叶酸当量DFE表示，中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）成年人400µgDFE/日。UL为1000

③食物来源：富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果等第三十四页，共四十四页，2022年，8月28日中国营养学会推荐叶酸每日适宜摄入量年龄0．5个月～1～3岁4～6岁7～10岁11～13岁14～17岁18岁～孕妇乳母50岁～推荐摄入量／微克

80

150

200

200

300

400

400

600

500

400第三十五页，共四十四页，2022年，8月28日6、维生素B12

又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。溶于水，在弱酸条件下稳定，在强酸和碱性溶液中易分解，遇强光或紫外线易被破坏。

①生理功能：

A、参与同型半胱胺酸甲基化转变为蛋氨酸，维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸转变为蛋氨酸受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高；B、参与甲基丙二酸—琥珀酸的异构化反应，当维生素B12缺乏时，此异构反应受阻，导致尿中甲基丙二酸酸排出量增加；维生素B12缺乏的典型表现是巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，后者引起心血管疾病和血栓。②膳食参考摄入量：维生素B12的膳食参考摄入量（AI）成人为2.4µg/日③食物来源：主要是肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。第三十六页，共四十四页，2022年，8月28日7、维生素C 又名抗坏血酸，易溶于水，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是在氧化酶的存在下可促其氧化破坏。大部分蔬菜都含有氧化酶，特别是黄瓜和白菜，在储存过程中都有不同程度损失。第三十七页，共四十四页，2022年，8月28日维生素C的发现维生素C是维生素供给量最大的一种。1928年，科学家们从柑橘等食物中提取出具有抗坏血病功能的酸性物质，即维生素C。由于人类体内缺乏一种合成维生素C必需的酶，必须从食物中得到维生素C。

第三十八页，共四十四页，2022年，8月28日（1）生理功能

食物中的VC被人体小肠上段吸收，吸收量与摄入量有关，随着摄入量的增加，吸收率逐渐下降。①、通过参与羟化反应，促进胶原合成、当VC缺乏时，胶原合成受阻，导致坏血病；促进神经递质合成，当VC缺乏时，神经系统发育受阻；促进类固醇羟化，当VC缺乏时，胆固醇转化为胆汁减少，血中胆固醇浓度升高；促进有机物或毒物羟化解毒；②、通过参与体内还原作用，促进抗体形成，体内高浓度的VC有助于胱氨酸还原为半胱氨酸，参与抗体形成；促进铁的吸收，VC可使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，故VC

是治疗缺铁性贫血的重要辅助药物；促进四氢叶酸形成叶酸还原为四氢叶酸才能发挥其生理活性，故VC

对于巨幼红细胞贫血也有一定疗效；第三十九页，共四十四页，2022年，8月28日③、VC还可以预防癌症，VC可阻断致癌物N—亚硝基化合物的合成，预防癌症；解毒，补充大量故VC可以使机体免除很多重金属离子的毒害作用；清除自由基，VC以提供电子的反式清除体代谢内生成的自由基，使机体免受自由基伤害。当VC缺乏时，可引起坏血病，牙龈出血、骨质疏松、皮肤暗黑等等。（2）膳食参考摄入量：中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI）,成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。（3）食物来源：主要来源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中含量丰富；水果中酸枣、红枣、草莓、柑橘中含量最多，动物内脏中也含少量的维生素C。第四十页，共四十四页，2022年，8月28日中国营养学会推荐维生素C每日适宜摄入量年龄0．5个月～1～3岁4～6岁7～10