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文档简介

会计学1焙烤食品工艺学一、疏粉剂（主要介绍化学疏松剂）两类化学：[NaHCO3、NH4HCO3、（NH4）4CO3]用于各种饼干

生物：（酵母）主要用于苏打饼干第1页/共10页

一）小苏打（NaHCO3） 分解湿度60～150℃，产生气体量260cm3/克

2NaHCO3→Na2CO3+CO2+H2O

缺点：由于Na2CO3残留物的存在。饼干碱度增高，口味变劣，另外由于碱与面粉中的黄同醇色素反应生成黄色，影响饼干外观。 为改进上述缺点，常与NH4HCO3，（NH4）2CO3合用。第2页/共10页

二）碳酸铵与碳酸氢铵 分解温度低：30～60℃，常温下分解产生臭味，产气量较高为700cm3/克

优点：1、膨松力强（为小苏打的2～3倍） 2、焙烤后无不良残留物质，不影响其口味。

缺点：由于焙烤初期即分解殆尽（分解温度低），不能在饼坯凝固定型之前而持续产气，因此，不宜单独使用，常与水苏打合用。

NH4HCO3NH3+CO2+H2O

（NH4）2CO32NH3+CO2+H2O第3页/共10页

不同饼干，两者的混合比例不同。

韧性饼干：小苏打0.7～0.8%NH4HCO30.35～0.4%

酥性饼干：小苏打0.5～0.6%NH4HCO30.2～0.3%

甜酥饼干：小苏打0.2～0.4%NH4HCO30.15～0.2%

苏打饼干：小苏打0.2～0.4%NH4HCO30.1～0.2%第4页/共10页

三）有机酸与小苏打并用 常用的有机酸有柠檬酸、洒石酸、乳酸、琥珀酸等。 COOH

COONa CHOH

CHOH CHOH+2NaHCO3→CHOH+2CO2+2H2O CHOH

COOH 洒石酸洒石酸钠

优点：有机酸能与碱中和有效地降低饼干的碱度

缺点：饼干胚入炉前有机酸便与小苏打反应，降低了小苏打的效用，可用酸式盐弥补此缺点。第5页/共10页

四）酸式盐与小苏打并用，普遍应用于韧性饼干中。 常用的有钾明矾、磷酸二氢钙、酸石酸氢钾、焦磷酸氢钠。

优点：1、降低碱度2、酸性盐性质稳定，只有在受高温焙烤时才能逐渐分解，与小苏打作用，这样可便小苏打充分发生作用。第6页/共10页

二、饼干面团改良剂。

1、韧性面团改良剂

1）种类，亚硫酸盐（如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠）、蛋白酶、半胱氨酸盐。

2）作用效果，破坏面筋网络，使面团变得柔软、松驰，可大大缩短调粉时间。第7页/共10页

2、酥性面团改良剂

1）种类：磷酯

2）作用效果，降低面团粘度，方便工艺操作，另外可防止“走油”现象发生。

3、苏打饼干改良剂

1）种类：胃Pro酶、胰Pro酶、α-淀粉酶

2）作用效果：前二者，防止饼干起大泡及制品收缩变形，后者可缩短发酵时间。第8页/共10页

三、抗氧化剂

1、种类：

1）醇溶性：PG（没食子酸丙酯）BHA（丁基羟基茴香?）

2）

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