食品质量保证复习思考题

食品质量保证》复习思考题一、选择题选择题答案果汁饮料的质量仅涉及以下内容：（ ）果汁饮料的食用安全性、感官特性和产品配方果汁饮料的属性特征、服务、配方和加工技术果汁饮料的食用安全性、理化特性、产品配方和加工过程果汁饮料的感官特性、产品配方、加工过程和服务B食品安全可解释为：（ ）。确保食品不会对消费者构成任何危害当食品被加工调理和/或食用时，确保该食品不会对消费者构成任何危害按照预期的食用方法，确保食品不会对消费者构成任何危害当食品被加工调理和/或食用时，按照其预期的食用方法，确保该食品不会对消费者构成任何危害D食品安全危害可定义为：（ ）。A.食品中存在致病菌的危险 B.可能对人造成的伤害C.玻璃污染的食品 D.温度控制有误B下列哪项说明含乳饮料有安全问题？（ ）A.奶粉或鲜奶投料不足 B.可溶性固形物含量超标C.细菌总数咼于标准上限 D.乳酸菌含量低于标准下限C下列哪项问题不是食品安全问题？（ ）A.乳酸菌饮料的乳酸菌含量不合格率5%B•食品卫生不合格率8%C.蔬菜农药残留超标率7% D.畜产品“瘦肉精”检出率1.2%A下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害？（ ）A.水分活度 B.苯甲酸钠C.柠檬酸含量 D.蛋白质含量D下列哪项水果罐头加工技术不涉及产品的生物安全问题？（ ）A.热水漂烫 B.热罐装C.冷却 D.贴商标D以下选项哪个是化学危害？（ ）A.抗生素 B.昆虫C.疯牛病病毒 D.木块A以下选项哪个是食品安全化学危害？（ ）A.蟑螂B.氯霉素C.BSE病毒D.沙门氏菌B以下选项哪些可能是食品安全的（ ）生物危害？（ ）化学危害？AEGBDI

（ ）物理危害？A.微生物病毒 B.凝集素（豆类）C.塑料块 D.致过敏性物质E.寄生虫 F.昆虫G.疯牛病病毒 H.木块I•过量亚硝酸盐CFH下列哪些是（ ）食品质量问题？（ ）食品安全问题？（ ）违法问题？A.经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B.灌装量不足的苹果汁饮料C.操作工安全事故D.受致病菌污染的熟肉饼E.挂面中的尼龙绳F.含“瘦肉精”猪肉G.产品标签未注明生产厂址、电话AEDFBG下列哪项问题是食品质量案例，而与食品安全和法律问题无关？（ ）A.灌装量不足的苹果汁饮料 B.受致病菌污染的熟制肉饼C.猪肉中含有“瘦肉精” D.经过度烘烤既干又硬的蛋糕D下列食品配料中的哪项不涉及食品安全问题（ ）。A.防腐剂 B.pH与酸度C.香精配料 D.水分活度C按照质量管理理论，下列哪项属于果汁生产线内质量管理：（ ）。对果汁产品进行质量设计开发新的果汁产品控制果汁产品的可溶性固形物总是在规定含量范围内修订果汁产品的质量标准C以下正确的描述是：（ ）企业实施ISO9000族标准，必须申请认证企业实施IS09000族标准，有助于企业实现标准化、规范化和程序化管理只有出口食品企业才需要实施IS09000族质量标准体系认证企业一旦通过IS09000族标准体系认证，即可一劳永逸B下图是统计学矩形图（频率直方图），请判断：（ ）哪个图表示：短时间代班，导致测量误差（ ）哪个图表示：饮料灌装量持续偏低，有超出计量下限的可能（ ）哪个图表示：工序处于稳定状态ACE

F下图表明在一定时间内测定食品的加热温度，保证食品安全的最低加热温度是62C,在图中方框内选择填写相关项目。A.目标温度C.正常加热温度E.关键控制点B.关键限值不可接受的偏差CDA74°C68F下图表明在一定时间内测定食品的加热温度，保证食品安全的最低加热温度是62C,在图中方框内选择填写相关项目。A.目标温度C.正常加热温度E.关键控制点B.关键限值不可接受的偏差CDA74°C68C62CD.时间(hours)食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？（ ）A.HACCPB.GMP、ISO、HACCPC.GMP、SSOP、HACCPD.ISO、SSOP、HACCPGMP要求食品生产企业具备的条件不包括下列中的哪一项（ ）A.良好的生产设备 B.有经验的操作人员C.完善的质量管理 D.严格的检测系统企业SSOP文件要求必须注明的项目包括：（ ）

业主和经理本人签名、洗涤液名称、洗涤液温度、消毒剂名称和记录文件名称洗涤液名称、洗涤液温度、消毒剂名称、热烫消毒温度和记录文件名称业主和经理签名、洗涤液名称/温度、消毒剂名称/温度和记录文件名称业主和经理签名、洗涤液名称、洗涤液温度和消毒剂名称HACCP术语中什么是危害分析（HazardAnalysis）?（ ）分析危害以了解它们是否可能在食品中产生分析食品以确定其是否对人的健康造成危害分析食品和加工步骤，以确定如果在某处出错可能是有害的分析食品加工步骤，以确定什么会出错A要求组建HACCP工作小组来建立HACCP体系是因为：（ ）。A.可以集中各种知识与经验 B.有助于对整个小组进行培训C.是法律要求 D.有助于建立团队精神ACodex判断树是：（ ）。A.决定控制测量的方法 B.确认关键危害的方法C.说明关键限值的技术 D.确定某环节是否CCP的一系列问题D什么是某CCP的关键限值？（ ）某值表明有失控趋势食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害危害发生的可能性超出某限度值导致食品质量不一致BHACCP审核是：（ ）。检查整个生产过程的CCPs为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查C干制食品的安全讦价扌曰标为（ ）。A.质地、松脆、硬度 B.成熟度、总固形物C.大小、形状、匀称和样式 D.水分活度D良好农业规范（GAP）的框架内容不涉及下列哪项内容（ ）。A.作物保护 B.野生生物C.气候 D.废弃物处理C浓缩果蔬汁的下列加工操作环节哪个为关键控制点CCP（）,而非控制点CP。A.榨汁 B.浓缩C.杀菌 D.灌装C二、简答题简答题答案戴明（W.EdwardsDeming）管理循环理论戴明的管理循环理论将管理活动分为四个阶段：计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、行动（Action）。该管理循环理论可具体化为八个

步骤：P：找出问题、列出因素、确定主因、采取措施；D：执行计划；C：检查结果；A：总结经验，列出遗留问题。戴明管理循环理论的要点：并非简单重复，而是改进工作；是依靠集体的力量，严格认真地执行，进行有效的管理；在任何层次都可以使用，不论规模大小，皆无冲突。IS09001:20002000年由国际标准化组织ISO颁布的《质量管理体系一一要求》用于企业建立质量管理体系并申请认证，通过对申请认证组织的质量管理体系提出各项要求来规范该组织的质量管理体系。该标准的要求分为五大模块：质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进等。可通过外部认证来达到增强客户信心和减少贸易壁垒的作用。（可任意举例）质量数据数据是反映事物性质的一种度量，质量管理以数据为依据，通过收集、整理、加工、和分析数据，获得产品质量或生产状态的信息。质量数据包括工序控制记录，原料、半成品和成品检测结果等。（可任意举例）分层随机抽样和整群随机抽样分层随机抽样是将整批产品按照某些特征或条件分组（层）后，在各组（层）内分别用简单随机抽样法抽取样本。例如：原材料、操作者、作业班次。整群随机抽样是一次随机抽样中，不是只抽1个产品，而是抽取若干个产品组成样本。例如：每次抽取1箱产品作为样本。（可任意举例）计量值数据和计数值数据计量值数据是用测量工具可以连续测取的数据（可测量小数点以下），例如：长度、电压、重量、温度、时间、硬度。计数值数据不能连续取值，只能以个数计算的数据（以整数出现）。例如：合格与不合格品件数、质量检测项目数、瑕疵数和故障次数。（可任意举例）举例说明简单随机抽样和系统随机抽样简单随机抽样：对总体中的全部个体不做任何分组、排队，完全随意地抽取个体作为样本的抽样，通常采用抽签的方法或者随机数值表的方法取样。（可任意举例）系统随机抽样:在时间上或空间上按一定间隔从总体中抽取样品作为样本的抽样，该法适用于流水线，多用于工序质量控制。（可任意举例）无公害食品和有机食品无公害食品指产地环境、生产过程和产品质量符合无公害农产品标准和规范，经认证合格获得认证证书，并允许使用无公害农产品标志的未经加工或经初加工的食用农产品。大多数无公害农产品为蔬菜、水果、茶叶、肉、蛋、奶、鱼等关系城乡居民日常生活的“菜篮子”产品。有机食品应符合以下条件1）原料必须来自于已建立的或正在建立的有机农业生产体系，或采用有机方式采集的野生天然产品；2）产品在整个生产过程中严格遵循有机食品的生产、加工、包装、贮藏、运输标准；3）生产者在有机食品生产和流通过程中，有完善的质量跟踪审查体系和完整的生产及销售记录档案；4）必须通过独立的有机食品认证机构的认证。举例说明应用HACCP体系时，纠偏行动的目的与方法。答题要点：HACCP体系纠偏行动是指当监控表明某关键控制点（CCP）失控时所采取的行动。其目的是处理偏差出现期间生产出来的产品；使加工过程重新受控。方法是：完全封存操作产生偏差期间生产的所有产品，检验这些产品，并以检测结果为依据，以食品安全

为原则进行统计学评估。进行全面考察之后，以销毁、再加工、重新检验后利用或另做他用等方式处理。纠偏行动的离线责任通常由资深并有经验的人士承担，包括HACCP工作组组长。使加工过程重新受控包括使生产线暂停并米取一临时方案，当确定了可持续纠偏行动时，重新启动生产线。修正操作参数，以防止进一步产生偏差。包括调整生产工艺或产品以保持受控状态。例如：增加加热时间；调整操作限值，以给出更大缓冲空间或米取行动的余地。所有纠偏行动在列入HACCP计划之前都需要经过深思熟虑，纠偏行动和责任者的细节要记录在HACCP控制图表中。（可任意举例）举例说明加工流程图与工艺流程图的异同。绘制流程图被广泛用于企业改进计划，是HACCP工作组着手做的先期工作之一，在开始危害分析之前首先应绘制出加工流程图。加工流程图与工艺流程图描述加工产品的起点与终点相同；工艺流程图强调各个加工工艺环节，往往忽略非工艺环节；加工流程图注重加工的全过程，包括非工艺环节的所有过程。（可任意举例说明）举例说明为保证公众饮食健康，政府应该如何作为？政府应该与其他利益部门密切合作，从保护消费者和生产者健康的观点出发，对食品安全与质量控制进行全面强化检测，确保安全生产、良好制造和公平贸易（举例：加强第三方抽查的力度和透明度）；制定标准以保护消费者不受非安全、低质量、掺假、假商标或污染食品的困扰，或考虑联合国食品法典委员会推行的国际标准（及时更新国标，与国际标准接轨，提供信息资源）；为食品和水质量控制体系的设计、生产和检测开发人力资源（建立教育培训机构）；为确保食品工业质量控制体系能充分服从法律和法规要求，与食品企业建立有效的工作联系，包括食品的生产者、加工者和备办餐饮者（建设交流平台）；应该针对特殊问题，例如害虫的蔓延、环境污染和产品老化等建立检查机制，促进相关信息的交流。（可任意举例）什么是优质食品？请联系原料、加工和市场实际说明你对质量与食品质量概念的理解。根据国际标准化组织（ISO）定义，质量是某一产品（或活动、过程、组织或个人）的总特征，它和该产品能满足明确说明与暗示的需求有关。目前大部分先进企业将质量定义为：“让消费者满意”食品质量可概括为三方面内容，即：某产品的总特征和特性；加工过程；与满足消费者需要有关的服务能力。原料的品种、成熟度和种、养殖和收获方法决定了产品的基本质量特征，是加工优质食品的基础；加工过程可保证获得最适质量的产品；在对市场进行科学调查的前提下，了解客户需求，提供让消费者满意的产品即是优质食品所追求的目标。（可任意举例）联系生产实际，试比较GMP与SSOP的内容与要求，以及与HACCP的关系。GMP，良好操作规范是为保障食品安全与质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它涉及的内容包括：人员、设计与设施、原料与成品的贮存和运输、生产过程、品质管理和卫生管理等6个方面。着重于各种原材料，每一工序中间产品的安全性和保证；防止各种污染：掺杂物、重金属、残留农药、食物中毒的病原菌或有损于食品质量的微生物；加强工艺技术方面的管理，建立各工艺的检验制度和质量管理制度，对于误差的防除措施；商标管理和保存管理记录。

SSOP,卫生标准操作程序用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持，它强调与食品表面接触的水（冰）的安全；与食品表面接触物的清洁度（包括设备、手套、工作服）；防止发生交叉污染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、贮存和使用；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治等。GMP与SSOP的关系：GMP是明确的总规范和要求；SSOP支持GMP；SSOP必须形成文件，而GMP没有要求；GMP通常与SSOP的程序和工作指导书有密切关联。（可任意举例）例说明为什么HACCP体系不是独立的食品安全保证体系？HACCP体系处于其它相关管理体系之中，仅仅靠HACCP本身并不能保证食品安全。为了有效建立和实施HACCP体系，需要企业内部其它管理系统的支持，这些管理系统可分为四部分，如图5.2所示。一般管理规范是企业日复一日的事务性管理工作，它对保证HACCP高效实施是非常重要的。首要必备条件主要指良好操作规范（GMPs,theGoodManufacturingPractices）和良好卫生规范（GHPs,theGoodHygienePractices），它们是任何知名食品企业经营者为保证食品安全，给消费者提供有益健康的食品而应该坚持执行的规范。质量管理体系是一个可管理任何加工行为的管理系统，例如：IS09000系列标准。一般管理实践首要必备条件质量管理体系 （卫牛/GMPs）\ / HACCP /图5.2HACCP处于其它相关管理体系中（摘自：SaraMortimore等，《HACCP》，2001）与化学和微生物检测相比，试举例说明应用HACCP体系的好处是什么？化学和微生物检测的特点：皆为破坏性检测，抽样可能不能完全代表总体质量状况，检测有误差，成本高等等。而HACCP将食品生产的对终产品检验（即检验是否有不合格产品）转化为控制生产环节中潜在的危害（即预防生产出不合格产品），集中资源控制影响产品安全的关键环节，几乎可以避免所有生物、化学和物理危害，可以通过预防浪费和偶发事故

而降低成本，减少了对传统感官检查和化学、微生物学检验的依赖，HACCP是预防性的，而不是反应性的，应用最少的资源，做最有效的事情，HACCP有助于证明企业具备所要求的防范措施，强调执法人员和企业之间的交流，制定和实施HACCP计划可随时与国际有关食品法规接轨，增强食品贸易商及其客户的信心。（可任意举例）应用HACCP体系纠 HACCP体系纠偏行动是指当监控表明某关键控制点（CCP）失控时偏行动的目的与方法 所采取的行动。其目的是处理偏差出现期间生产出来的产品；使加工过程重新受控。方法是：完全封存操作产生偏差期间生产的所有产品，检验这些产品，并以检测结果为依据，以食品安全为原则进行统计学评估。进行全面考察之后，以销毁、再加工、重新检验后利用或另做他用等方式处理。纠偏行动的离线责任通常由资深并有经验的人士承担，包括HACCP工作组组长。使加工过程重新受控包括使生产线暂停并采取一临时方案，当确定了可持续纠偏行动时，重新启动生产线。修正操作参数，以防止进一步产生偏差。包括调整生产工艺或产品以保持受控状态。例如：增加加热时间；调整操作限值，以给出更大缓冲空间或采取行动的余地。所有纠偏行动在列入HACCP计划之前都需要经过深思熟虑，纠偏行动和责任者的细节要记录在HACCP控制图表中。（可任意举例）CP与CCPCP――控制点，指食品生产过程中为保证产品属性质量和产品的合法属性问题而需要控制的加工步骤；CCP——关键控制点，有必要应用控制措施预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的加工步骤。例如：为保证果汁饮料的出汁率，需控制的榨汁过程为CP；为保证产品的卫生质量，杀菌过程为必须要控制的加工步骤CCP。（可任意举例）一些企业为了减少危害，减轻CCP的压力，常常在对加工过程的分析中增加额外的控制点CPs，与真正的CCPs相混淆。图5.5说明在质量管理体系（如ISO9000）框架内，CCPs和CP与CCP图5.5控制点的区别（摘自：SaraMortimore等，《HACCP》，2001）举例说明什么是食品安全和食品安全物理危害？答题要点：食品安全：当食品按照其预期用途加工和/或食用时，确保不会对消费者构成任何伤害。物理危害:任何尖利可引起人体伤害之物、任何硬物可引起牙齿损坏和任何可堵塞气管使人窒息之物，外来异物包括：昆虫、污物、珠玉、金属片（块）、木头、塑料、玻璃等举例说明企业建立实施HACCP体系的优点是什么？可以化学或微生物检测为例说明。因为它们的特点：皆为破坏性检测，抽样可能不能完全代表