餐饮服务食品安全管理员业务培训试题 含答案

•••VVI—位单阅巻人•••VVI—位单阅巻人律分名姓餐饮服务食品安全管理员业务培训试题含答案注意事项：1、 考试时间：90分钟，本卷满分为100分。2、 请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。3、 本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、加工经营场所使用面积在1000m?的餐馆，应（ ）。配备兼职食品安全管理人员配备专职食品安全管理人员不用配备食品安全管理人员以上都不是2、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（ ）。A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂3、餐用具最佳的消毒办法是（ ），因材质、大小等原因无法采用的除外。自来水强力冲洗化学消毒热力消毒以上都不是4、生鲜乳应冷藏。超过（ ）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。12465、餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（ ）。可以经营所有品种的野生河鲀可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品6、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。A、 强制B、 可以C、 不强制D、 推荐7、 食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。请问员工健康体检的频度是（ ）。每年一次每年两次每年三次每年四次8、 设立餐饮服务提供企业，应当（ ）。先核准企业名称，再取得餐饮服务许可，最后办理工商登记先核准企业名称，再办理餐饮服务许可，无需要办理工商登记先取得餐饮服务许可，再核准企业名称，最后办理工商登记先核准企业名称，再办理工商登记，最后办理餐饮服务许可9、 根据《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》的规定，对食品安全有重大影响的项目，其违法行为性质严重，一旦违反，必须立案查处的检查项目是（ ）。关键项重点项一般项以上都是10、食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是（ ）。标签不得含有虚假、夸大的内容标签不得涉及疾病预防、治疗功能标签应当清楚、明显，容易辨识标签应该突出表明功效11、 低温巴氏消毒法消毒的温度范围为（ ）。A、 75r~90rB、 73°C~75°CC、 62°C~65°CD、 60°C~90°C12、 实施二级、三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起（ ）个和（ ）个工作日内完成召回工作。TOC\o"1-5"\h\z5,710,2020,3030,6013、 食品添加剂包括了（ ）。防腐剂、甜味剂、色素甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等14、 尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）以上（ ）以下罚款。5万元，10万元10万元，20万元10倍，20倍15倍，30倍15、 排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。A、 5毫米B、 6毫米C、 8毫米D、 10毫米16、 以下不属于清洁操作区的是（ ）。凉菜间就餐场所裱花间备餐场所17、 在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。英文中文拼音标识其他文字18、 食品生产企业车间屋顶或天花板应选用（ ）材料覆涂或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。不渗水、不吸水、无毒、防滑便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的深色不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色19、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的，应当（ ）。责令其立即停业督促限期续办《餐饮服务许可证》按未取得《餐饮服务许可证》查处以上都不是20、 食品企业加工后的废弃物的存放设施应（ ），要便于清洗、消毒。密闭n世辛rp盖密闭或带盖密闭并带盖21、 下列关于烹饪要求的表述中，错误的是（ ）。A、 烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。B、 需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°C。C、 用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。D、 菜品用的围边、盘花可以回收后再使用。22、 以下关于采购畜禽肉类的说法，错误的是（ ）。从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购的，应当查验动物产品检疫合格证明原件从农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明复印件C•从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件D.从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件23、 根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？撤职或者开除记过记大过警告24、 企业应根据产品、工艺特点，按照食品安全标准规定及食品质量安全要求，确定（），制定工艺作业指导书，并实施控制要求，做好记录。生产工艺流程车间设备布局人员操作规范要求生产关键质量控制点25、 每批出库的同种物料，应尽可能为（ ），并能清楚体现品名、批次等信息。不同批次同一批次任意批次随机批次26、 食品安全（fooDsAfety）指食品（ ），对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。无毒无害符合应当有的营养要求其它都对27、 餐饮服务提供者《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，（ ）。责令其立即停业督促限期续办《餐饮服务许可证》按未取得《餐饮服务许可证》查处以上都不对28、 煮沸、蒸汽消毒餐用具时，应保持怎样的温度和时间？（ ）。A、80°C,10分钟以上100°C,10分钟以上C、 100°C,15分钟以上D、 80°C,15分钟以上29、 用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（ ）。A、生熟食物分开放置E、 生熟食物要清洗干净C、 食物长时间存放D、 冰箱里的熟食在食用前要再次加热30、 消毒后的餐具正确保洁方法是（ ）。使用毛巾、餐巾擦干自然滤干或烘干消毒后的餐具不用放在保洁柜内放在操作台上，随手拿到31、 县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者（ ）。进行行政处罚责令限期整改增加监督检查频次吊销许可证32、 餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续。A、新申请补发C、 注销D、 变更33、 食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（ ），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。由低清洁操作区流向高清洁操作区由高清洁操作区流向低清洁操作区无所谓流向由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区34、 大多数细菌都能在（ ）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A、0°C"15°CE、10°C"60°CC、 -15°C~0°CD、 60°C"100°C35、 《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当（ ）进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年E、 每年C、 每二年D、 每三年36、 食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。A、原料加工一原料进入一半成品加工一成品供应E、 成品供应一原料加工一原料进入一半成品加工C、 半成品加工一原料加工一原料进入一成品供应D、 原料进入一原料加工一半成品加工一成品供应37、 有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（ ）。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据b对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据38、 （ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。食品安全监督抽检结果食品安全风险监测结果食品安全监督检查结果食品安全风险评估结果39、 食品再加热时，食品的中心温度应高于（ ），未经充分加热的食品不得供应和食用。TOC\o"1-5"\h\z70°C65°C60°C55°C40、 有碍食品安全的疾病包括（ ）。活动性肺结核渗出性或化脓性皮肤病消化道传染病以上都是控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度控制好食品的加热温度和熟食品的贮存温度控制好熟食的存放时间，尽量当餐食用食品的加工量与加工条件相吻合，防止超过加工场所的承受能力加工3、 正确清洗餐用具的方法包括（）。直接用流水冲洗后用干布擦干备用刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面最后用清水冲去残留的洗涤剂4、 厨房中造成交叉污染的常见因素有（ ）。生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛装容器混用接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜5、 预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（ ）。A、 及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位B、 储存食品要恒温C、 加工过程要做到生熟分开D、 动物性食品在食用前要烧熟煮透；6、 食品生产厂区应当（ ）。清洁平整无积水无粉尘7、 餐饮服务提供者申请食品经营许可时，应当具备下列哪项条件（ ）.具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设备或者设施与有毒有害场所以及其他污染源保持一定距离有专职或兼职食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度具有合理的设备布局和工艺流程8、 烹调青皮红肉鱼时，可采取（ ）等去毒措施A、 彻底刷洗鱼体B、 去除鱼头、内脏和血块C、 将鱼切成两半后以冷水浸泡D、 在烹调时加入少许醋或雪里戟9、 下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（ ）。A、 煮沸、蒸汽消毒保持100°C,10分钟以上B、 红外线消毒，控制温度120C，保持10分钟以上C、 洗碗机水温85C，冲洗消毒40秒以上D、 化学消毒250PPM,5分钟以上10、 餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ ）。41、 食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（）标识牌。例外转序紧急放行特殊物资不合格品42、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（）oA、 河豚鱼B、 黑鱼C、 墨鱼D、 鳗鱼43、 新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。食品生产企业特殊食品的生产企业食品生产经营企业食品生产经营者44、 餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理，其中C级代表（ ）。食品安全状况良好食品安全状况中等食品安全状况一般食品安全状况较差45、 餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（ ）。A、 A级B、 B级C、 C级D、 以上均是阅卷人谓分一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分）1、 生产过程中发现产品存在质量问题，如被寄生虫、有毒、有害物质污染等，生产操作人员应（）。隔离不合格品或可疑产品隐瞒质量问题及时报告生产部负责人立即停止生产2、 下列哪项为餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关键控制点（）。避免熟食品在加工、贮存中受到各种病原菌污染阅巻人阅巻人严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任11、 库房的卫生要求（ ）。A、 不得设置两个以上的门B、 有防鼠设施C、 有足够数量的物品存放架D、 有良好的通风、防潮设施12、 食品安全管理人员基本要求（ ）。A、 身体健康并持有有效健康证明。B、 具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。C、 持有有效培训合格证明。D、 食品药品监督管理部门规定的其他条件。13、 餐饮服务单位库房要求（ ）。A、 食品和非食品可以同时设在一个库房内。B、 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、 同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。D、 除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。14、 下列哪些属于食品安全标准内容：（ ）。食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求；与食品安全有关的质量要求；与食品安全有关的食品检验方法与规程。15、 下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（）。A、 未经检疫的肉类B、 腐烂变质食品C、 未经冷藏的食品D、 超过保质期限的食品16、 食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）。A、 开展应急救援工作B、 封存、检验可能导致事故的食品及其原料C、 封存被污染的食品用工具及用具D、 做好信息发布工作17、 餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为（ ）。防止食品受到病原菌污染控制病原菌繁殖杀灭病原菌在食品中添加抗生素18、 食品生产经营企业的法定职责包括（ ）。A、 建立健全食品安全管理制度B、 加强对职工食品安全知识培训C、 配备专兼职食品安全管理人员D、 做好对所生产经营食品的检验工作19、 企业应通过（ ）等途径，对其生产的食品安全状况进行持续跟踪，及时收集食品安全风险信息。客户投诉相关部门抽检企业自查竞争对手恶意举报20、 HACCP体系须保存的支持文件可以包括（）。A、 制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料B、 建立产品安全货架寿命所使用的资料C、 在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料D、 咨询的信件一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、 （）食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。2、 （ ）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。3、 （ ）任何组织或个人有权举报食品生产经营中违反《食品安全法》的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。4、 （ ）食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。5、 （ ）食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。6、 （ ）为防止生熟交叉污染，生食品与熟食品要分开存放，加工生食品与熟食品的工具要分开存放。7、 （ ）食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行，检验人对出具的食品检验报告负8、 （ ）食品保质期，指食品在自然条件下保持品质的期限。9、 （ ）进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。10、 （ ）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。11、 ( )餐饮服务从业人员法律法规及卫生知识培训没有必要12、 ( )实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进