XXXX调味品行业发展趋势V李幼均

2012年调味品发展趋势

调味品质量管控、提升及危害分析和关键点控制成都调味品研究所李幼筠2023年1月18日目录概述中国是一个拥有3.8万家调味品生产企业、13亿人口的调味品生产和消费大国。近年来，中国调味品工业空前繁荣兴旺：发展速度快、产量大、品种多、销售广、效益好。消费者对调味品的要求逐年提高：既要味道新颖别致、更要安全健康。促使企业充分考虑产品定位，粗糙的低档产品市场份额越来越小，中高档产品必然成为未来调味品市场主流。概述国际调味品产业的知名品牌继续全面快速向中国转移，继达能、联合利华、雀巢、亨氏、李锦记、台湾味全、统一、日本龟甲万、统万珍极…在中国争得一席之地。控股国内第五大酱油企业的福达又出让给亨氏，美国亨氏收购福达意味着美国资本一举拿下福达在华的知名品牌：其中味事达酱油、广合豆腐乳，均属于省名牌、中国名牌，后者更是创始于1893年的老字号。概述外资、中资的涌入：以雄厚的资本实力、先进的经营理念、前沿的科学技术和灵活的经营手段，加速调味品业的改革力度，有利于行业良性发展，有利于产品多样性、有利于提高产品的质量，有利于推动和规范企业的管理制度。当今中国，市场之大，包容性之强，难以估量。东、西方餐饮业和众多调味料在各国度交替涌现，百花齐放。各种新技术:太空育种、生物酶解、固定化酵母、膜过滤、临界萃取、微胶囊技术、非热加工技术、糟渣转化有机肥技术……广泛应用于调味品产业。概述国内调味品企业巨头纷纷跨界发展，由做专到做大：“酱油专家”海天形成了酱油、蚝油、调味酱、鸡精等200多个规格品种的产品体系，综合产能将达300万吨，其中酱油产量100万吨，将成为世界上最大的调味品生产王国。“蚝油专家”李锦记用10年之功，在专业化“广式高盐稀态酱油工艺”的基础上，又上马了“日式高盐稀态酱油工艺”和鸡粉生产线。“鸡精专家”太太乐也开启了酱油、鸡汁等复合调料产品的生产线。江苏恒顺醋业将实现年产50万吨食醋产能。北京王致和集团跨省市兼并、联合实现了集青方、红方、白方、酱方为一体的全方位腐乳产业链，成为名副其实的中国腐乳航母。概述四川省调味品行业继续保持增长态势，品牌的集中度不断提升，生产集中度显著提高，民营企业发展迅猛，势不可挡。涌现出一批优势企业，迅速实现了量变、质变到突变的飞越。以“大王酱油”、千和酱油”、“中坝酱油”、“临江寺酱油”为集群的《川派酱油》；以“保宁醋”为代表的《四川麸醋》；以“天味”、“蜀香”、“高福记”“小天鹅”等为代表的川味复合调味料龙头企业；以“国泰鸡精”、“金宫鸡精”为排头兵的固态复合调味料生产群；以“鹃城牌”、“丹丹”为领头羊的《郫县豆瓣产业园》；概述以“海会寺豆腐乳”、“罗氏豆腐乳”、“唐场豆腐乳”为代表的中国最大酱方豆腐乳产业群；以“太和豆豉”、“潼川豆豉”、“永川豆豉”为代表的中国毛霉型豆豉的唯一产地；以“新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“川南”、“周萝卜”、“资中冬尖”、“宜宾芽菜”为代表的中国泡菜之都。此外：中国川菜产业园、全国最大火锅调料生产基地、环成都地域的香肠、酱腊肉冬季复合调料产业圈；川味复合调味料产业网…均在国内外享有盛誉。概述一些高品质的四川名特优调味品以无可争辩的唯一性和不可复制性，吸引国内外巨头强势进入，向四川调味品业快速扩张。概述目录中国酱油业在变革中求发展按照国家家质检总总局发证证统计，，目前全全国酱油油企业达达到4000～5000家。低盐盐固态酱酱油的年年产量约约400万吨，占占酱油市市场的80%，广式高高盐稀态态酱油的的年产量量约80万吨，占占酱油市市场的16%，日式高高盐稀态态酱油的的年产量量约20万吨，占占酱油市市场的4%。中国酱油油业在变变革中求求发展酱油的生生产格局局呈现““南强北北弱”的的特点。。以中国国南方为为代表的的企业多多采用广广式高盐盐稀态发发酵工艺艺，此工工艺依托托地域优优越的气气候自然然条件，，产品品品质良好好，是我我国南方方独创的的酱油工工艺。也也是我国国酱油工工艺发展展的必然然趋势。。日本龟龟甲万株株式会社社对中国国酱油市市场研究究多年，，现在加加快了合合资步伐伐，但为为时已晚晚，已错错过了进进入中国国的最佳佳时机。。虽然广广式高盐盐稀态发发酵工艺艺远未达达到日本本的工业业化水平平，但是是具有中中国特色色的广式式高盐稀稀态酱油油已得到到业内的的肯定及及广大消消费者的的追捧，，市场占占有量已已明显提提高。我我们应该该在此基基础上研研究中国国酱油业业的自主主创新与与发展。。中国酱油业在在变革中求发发展目录中国食醋业三三大工艺并存存目前传统固态态酿醋工艺、、纯种固态制制醋工艺、纯纯种液态制醋醋工艺三大工工艺共存，今今后相当长的的时期仍将比比肩发展，暂暂不会出现取取而代之的格格局。三种工艺在原原辅料、酿醋醋微生物及发发酵条件等方方面存在着很很大的差异，，由于食醋并并非醋酸，其其风味成分仍仍然占有更为为重要的地位位。中国食醋业三三大工艺并存存三种工艺各有有立足之本：：传统固态酿醋醋工艺采用特特定原辅料、、复合群体微微生物和独特特的生产工艺，产产品风味好，，形成了产品品质量的优势势。但生产周周期长、商品品率不高、原原料利用率低低。纯种液态制醋醋工艺，食醋醋风味较差，，但原料利用用率高，出品品率高、产品品质量稳定，，生产技术与与设备先进，，易于实现连连续化、机械械化生产，易易于实现生产产管理自动化化和生产规模模大型化，是是提高我国食食醋总量的主主要依靠工艺艺。但是应改改善食醋风味味，提高食醋醋品质。中国食醋业三三大工艺并存存在传统固态酿酿醋工艺基础础上发展起来来的纯种固态态制醋工艺，，其产品风味味和技术水平平介于传统固固态酿醋工艺艺与纯种液态态制醋工艺之之间，也有着着相当的市场场份额和发展展优势。也是是目前我省麸麸醋的主要工工艺。中国食醋业三三大工艺并存存目录建立微生物在在发酵调味品品技术中的核核心地位刻不不容缓发酵调味品酿酿造是以微生生物生命活动动为基础，原原料中各种物物质在微生物物分泌的酶系系催化下生成成不同的产物物，微生物自自溶后释放出出的物质，交交替组合、多多级转化，构构成丰富的产产品成分。调味品的酿造造过程是科学学调控有益微微生物的作用用，抑制、防防止有害微生生物的活动。。充分有效发发挥微生物的的作用是发酵酵调味品酿造造的核心所在在。建立微生物在在的核心地位位刻不容缓国内现行发酵酵调味品生产产工艺大都采采用霉菌中的的米曲霉或黑黑曲霉纯种制制曲，以获得得蛋白酶、淀淀粉酶等复合合酶系。但采采用单一霉菌菌并不能完整整实现产品色色香味体的生生化全过程。。目前，绝大大多数企业还还有赖于控制制工艺条件，，促使环境中中积淀、富集集的有益野生生菌协同作用用。然而，该该应用却是随随意的、被动动的、甚至是是无意识的。。并未引起业业内人士的关关注与重视，，其必要性常常常被忽视。。由此而铸成成的大错时有有发生，教训训深刻。建立微生物在在的核心地位位刻不容缓充分认识我们们赖以生存的的酿造微生物物，了解熟悉悉微生物在生生产活动中的的状态与功能能，珍惜保护护生产环境的的微生物资源源、合理利用用本企业富有有个性化的微微生物特色资资源，有效发发挥微生物在在调味品酿造造中的作用，，让差异化微微生物群系资资源在产品风风格中充分体体现。使其功功能最大化、、利用最大化化、效益最大大化是当务之之急。建立微生物在在的核心地位位刻不容缓我国很多名特特优发酵调味味品与生产环环境密不可分分,拥有特定的、、无法模仿的的、不可替代代的、稀缺的的资源竞争优优势。独有的的气候、水质质、土壤、空空气和生态特特征协同作用用，延续数百百年的酿造历历史，使环境境中的微生物物经自然选择择、富集、传传承；空域中中的微生物被被酿造活动所所激活、驯化化、参与发酵酵全过程。这这些弥漫在生生产场地周边边的巨大微生生物网络既无无法再生，也也不便搬运，，成为上苍赐赐予的独有资资源。促进了了产品中风味味特质的形成成，使香气更更丰富，口味味更全面。成成就了酿造技技术难以复制制的典范。企企业在工厂搬搬迁、车间改改造时，一定定要珍惜、保保护、驯化和和利用野生微微生物资源的的无形资产。。建立微生物在在的核心地位位刻不容缓目录重视和珍惜我我们赖以生存存的特色调味味品中国传统发酵酵调味品有非非常丰富的内内涵，种类之之多、方法之之妙为其他国国度所罕见，有广阔的挖掘掘空间和保护护必要。发酵调味品的的高密度覆盖盖性、品种的的多元性、需需求的差异性性及通路的复复杂性，消费费群体的忠诚诚度等因素决决定了调味品品的区域特色色和产品特色色将长期存在在。四川人杰地灵灵、气候温和和湿润、历经经无数先辈创创造与传承，，孕育繁衍出出众多优秀品品牌。不少产产品在国内外外深受好评，各领风骚。重视和珍惜我我们赖以生存存的特色调味味品川派酱油：以其特有的色色香味体有别别于国内盛行行的生抽和老老抽，是烹调脍炙炙人口的川菜菜必需品；国内名优食醋醋三甲中的四四川麸醋具有有原料独特、、工艺独有、、产品特征明明显等唯一性性，产品色香香味体自然、、纯和、品位位好，目前仅仅存阆中保宁宁醋一枝独秀秀；新型川式复合合调味料、火锅调料料、以及由成成都大王食品品有限公司创创制的香肠酱酱腊肉调料等等产品带动了了川西片的产产业链快速增增长，产值产产量连年创新新高。此外：郫县豆豆瓣、毛霉豆豆豉、酱方豆豆腐乳等在业业内都称霸一一方，独树一一帜。重视和珍惜我我们赖以生存存的特色调味味品我们也注意到：传统调味品和和众多老品牌牌的生存环境境日趋严峻，，遭遇到前所未有的危危机。产品的的特色优势和和地域优势不不可能一劳永永逸。仅靠保保护远远不够够，关键是发发展、创新。。我们在引进国国内外新工艺艺、新技术的的同时，应该不忘花大力气气、下真功夫夫传承和发展展我们赖以生生存的四川特特色产品的核核心技术。真正做到：找找准结点，优优势互补，与与时俱进，使使特色产品长长盛不衰、永永葆青春。重视和珍惜我我们赖以生存存的特色调味味品目录科研院所与企企业紧密合作作成效显著近年来科研院院所积极参与与到调味品行业的的生产技术活活动，不断将新理念、新新知识、新工工艺、新技术术、新产品以以及严谨的科科学作风、前前瞻性的创新技术引入业内内，为调味品品行业的良性性发展奠定了了坚实的基础础。科研院所与企企业紧密合作作成效显著以泡菜生产为为例：由省食品发发酵工业研研究设计院院完成、获获得2010年度中国食食品科学技技术学会科科技创新一一等奖的““直投式功功能菌发酵酵泡菜关键键技术研究究与应用””项目：应用传统微微生物学方方法、现代代分子生物物和发酵工工程技术，，从发酵菌菌种、菌剂制备到到工艺优化化、亚硝酸酸盐的控制制、新产品品研发应用，开展展了系统的的研究。从筛选的200多株泡菜功功能菌中选选育出4株乳酸菌。。以此制备备出性能稳稳定、活性性高、可直直接使用的的泡菜功能能菌剂。科研院所与与企业紧密密合作成效效显著以食醋为例例：镇江恒顺公公司与江南南大学合作作，对国家家非物质文文化遗产““镇江恒顺顺香醋酿制制技艺”的的传统工艺艺进行系统统总结，将将镇江香醋醋风味特征征“色、香香、酸、醇醇、浓”的的来源归纳纳为八个方方面：1）得天独厚厚的地理环环境和气候候；2）清纯甘甜甜的水质资资源；3）优质糯米米为酿造主主体；4）香醋大曲曲为糖化发发酵剂；5）科学选育育的醋酸菌菌种；6）传统独特特的固态分分层发酵工工艺；7）别具一格格的炒米色色工艺；8）阳光下的的后熟与陈陈酿工艺。。科研院所与与企业紧密密合作成效效显著目录先进的设备备设施是行行业快速发展的的重要载体体和保障日本同行的的经验使我们深受启启迪：日本本业界非常常注重生产产设备的先先进性与实实用性，各各工序间衔衔接的机械械化、自动动化程度非非常高。目前业内有有很多设备备设施制约约生产发展展的实例：如固态发酵酵工艺造就就了产品的的独特风味味，酿造过程异常繁杂而巧妙。。但是其生生产水平和劳动效率低低下。我们应以固态发发酵反应器器为突破口，开发具有有工业化应用价值的的间歇式、、连续反应应器，真正正实现固态态发酵机械械化。达到到文明、清清洁、环保保、节能、、减排、可可持续发展展的新要求。先进的设备备设施是快快速发展的的重要载体体和保障目录HACCP在发酵调味味品生产中中的应用探探讨HACCP系统（HazardAnalysisCriticalControlPoin危害分析与与关键控制制点)是七十年代代发展起来来的最重要要的食品安安全质量管管理系统,强调预防为为主,从传统的单单靠成品检检验转向过过程控制,建立相应的的预防措施施,将不合格产产品消灭在在生产过程程中,减少废品率率,降低生产和和销售不安安全品的风风险。HACCP是确认、分分析、控制制生产过程程中可能发发生的生物物、化学、、物理危害害的系统方方法，将生生产全过程程置于严格格的量化技技术指标之之下，及时时纠正偏差