zgf餐饮提升餐厅业绩管理

提升营业额热身题1(有神秘礼物):

营业额提升与提升营业额有何异同?我为何用提升营业额而不用营业额提升为题目?热身题2:如果刚才我的热身题1后边没有“有神秘礼物”的字样,结果会有什么不同?培训的二大要素一：培训对象是准？二：培训的目的是什么？今次培训的二大要素一：今次培训对象是准？

6级的餐厅负责人、将要过6级的候选人二：今次培训的目的是什么？1、如何来看待“提升营业额”2、“提升营业额”这个系统由什么组成3、你在这个问题上有什么责任4、常用的技巧一、如何来看待“提升营业额”

要做好一个餐厅的负责人，需要做好十三个方面的工作，每个都重要，但每个又不可超越其他，不足或过头都会影响全局问题：人体由多少个系统组成？对于人来讲，神经系统比呼吸系统重要吗？组成餐厅的十三个方面是？组成餐厅的十三个方面：一、品质、服务、清洁二、人际关系与沟通三、管理组配备四、管理组发展五、员工招聘与挽留六、员工训练与评估七、管理组班表八、铺面管理九、设备保养与维修十、行政及文书工作十一、提升营业额十二、可控项利润十三、餐厅安全与保安小结只为提升营业额而提升营业额最终的结果是不能最好地提升营业额提升营业额只是管理好餐厅的其中一环，它必需为餐厅的全局服务做好其他的十二个方面其实也是在提升营业额二、“提提升营业业额”这这个系统统由什么么组成增加营业业额金字字塔增加营业额社区关系系商圈分析析促销可见度/易接近近程度QSC店外店内1、QSCQSC是是一切的的基础，，是你对对光顾的的顾客作出的的承诺顾客也许许会因为为一次促促销而进进入你的的餐厅，但但是如果果要他们们下次再再来，至至少你应做到满满足他们们要求的的QSC。杰出的QSC是是餐厅营营业额不不断增长长的基本保证证。2、可见度和和易接近近程度70%的的顾客都都是因为为一时冲冲动才在餐厅门门口停留留并进入入用餐的的。那么我们们应该审审视我们们的餐厅厅能不能被被顾客发发现。我们需要要评估餐餐厅的可可见度和和易于接近程程度。可见度包包括：餐厅500米---50米升空气球球擎擎天柱柱大大型户户外广告告餐厅50米---餐厅厅外围:招牌横横批小小招牌立立柱广广告公车站广广告太太阳伞(带方向向)湖滨广告告牌湖滨店.JPG餐厅外围围:内部可见见度地地垫停停车指示示户外外价格灯灯箱东方即白白.JPG易接近程程度包括括：停车场人行道斜斜坡草地上的的人行道道方便你的的顾客进进入餐厅厅（拉门门）3.促销销：促销是为为顾客提提供额外外价值的的一种途途径，在在促销活动时时你必须须做到：：训练你的的员工：：要点：经经理、员员工能正正确传递递你的顾顾客想知知道的信信息如新产品品：份量量味道道组成成特点点----可可引人之之处2、布置置3、确保保存货充充足如果断货货会让你你的顾客客对你失失去信息息4、活动动结束后后立即将将广告和和宣传资资料撤离离手招、垫垫盘纸、、点餐单单、餐牌牌促销分类类：1、全市市场促销销：新产品60%如蒸炖鸡鸡推出：：9月10月增增长AC22.4123.07+0.66TC21338992447929+14.72%赠品、礼礼品30%食品优惠惠10%2、餐厅厅促销：：小型促销销活动（（灯谜、、情人节节）联合促销销（与与社区、、商场）推荐做法法：1、小型型推广会会议2、让经经理分别别负责促促销活动动的一部部分4.商圈圈分析：：为何要做做商圈分分析？你要了解解如下要要素（SWOT分析法法）：你的优势在哪里？？你的劣势在哪里？？你的威胁在哪里？？你的机会点在哪里？？市场铁三三角市场需求求企业自身身竞竞争对对手附：商圈调查查八要素素：口决:图盖(概)紫(质)洋琴(详情),客流归归(规)对手1、图商圈地图图商圈定义义：（市市区）沿沿着餐餐厅最近近的街道道四个方方向正常步行15分钟的方圆距距离。(镇区)则则是以整整个镇区区范围为为商圈意义:有70%的顾顾客来自自于此。。2．盖(概)餐餐厅厅概况地址开业日期期座／桌位位数面积收银机３．紫（质）商商圈性性质商务区商住区住宅区工厂区*店容量量<于2家店的的小镇,全镇均均是其商商圈.４．洋琴（详情））商圈圈详情所有对餐餐厅营业业额有影影响的建建筑物或或公共设设施：商铺住住宅写字楼商商场学校机机关楼楼影院酒酒店公园广广场５．客顾客结构构年龄(我公司主主要顾客客群:18~35岁)性别(男:女=55:45)职业交通公具具收入状况况惠顾次数数地域文化化６．流商圈内人人流量及及车流量量在早上７７：０００到晚上上１２：：００Ａ．直接接从正门门前街道道经过的的人（车车）流量量Ｂ．从街街道对面面经过的的人（车车）流量量－－（街中中心被被隔开开的不不能计计入））Ｃ．街街道车车流量量的大大小，，决定定对面面的人人流计计入的的比例例７．归（规））商商圈中中远景景规划划餐厅应应通过过各种种途径径，了了解餐餐厅商商圈中中的各各种中中远景景规划划：政府部部门各大商商场商铺学校住宅区区（大大楼盘盘＼精精品小小区））８．对手竞争对对手对手的的详情情：地址面面积积座座位数数台台数开开业业日期期主要产产品顾顾客客构成成高高峰时时段ＱＳＣＣ预计营营业额额（后边将将做练练习）新对手手开业业如一一周内内仍未未亲自自去调调查过过的餐厅经经理是是严重重失职职的行行为!评估对本餐餐厅的的威胁胁度！！！5.社社区关关系：：你需要要在社社区中中保持持一个个正面面形象象6.增增加营营业额额方案案：营业额额=TC*ACAC建议销销售促销活活动团订订训练市场需需求探访、、生日日会等等TC开发新新顾客客增加同同伴人人数稳住老老顾客客品牌宣宣传知知名度度提升升可见度度其它宣宣传QSC公关活活动顾客沟沟通新产品品推广广媒体、、广告告招牌社区活活动招牌可可见度度指引牌牌外卖拓拓展探访联合促促销营业额小结清楚的的知道道是什什么因因素影影响了了营业业额在脑中中形成成“提提升营营业额额系统统”的的网络络结构构图学习从从整到到零，，从零零到整整去思思考问问题的的这总总思维维方法法（系系统思思维））三、你你在这这个问问题上上有什什么责责任作为餐餐厅的的负责责人，，你认认为你你对““提升升营业业额””有什什么样样的责责任？？提升营营业额额是一一个以以点带面的系统统工程程何为点点？点就是是你自自己！！这个个点不不是一一般的的点，，是一一个价价值上上百万万元的的平台台的核核心点点！问题：：如何才才能做做好你你自己己：自信自省自学自律自激自新痛快\痛快快.mp3痛快\痛快快.doc何为面面？一句话话：你的所所有下下属。。问题：：如果让让你划划分，，你能能否划划分出出20个不不同的的下属属团队队？（每个个团队队的训训练方方法不不一样样）经理：：（资资深经经理、、资浅浅经理理、见见习经经理））3主任：：1推广代代表：：1员工：：（行行政助助理、、资深深组长长、资资浅组组长、、见习习组长长）4（资深深员工工、熟熟手员员工、、新员员工））3（姐姐姐负责责人、、姐姐姐、见见习姐姐姐、、姐姐姐候选选人））4（功夫夫哥哥哥、哥哥哥候候选人人）2（电工工）1（洗碗碗阿姨姨）1合计：：20如果让让你划划分出出50个，，行吗吗？经理：：（资资深经经理、、资浅浅经理理、见见习经经理））*（（外招招、内内升））*（（男、、女））*（（积极、消消积））24主任：：（（男、、女））*（积积极、、消积积）4推广代代表：：（资资深、、资浅浅）*（（积极极、消消积））4员工：：（行行政助助理、、资深深组长长、资资浅组组长、、见习习组长长）*（男男、女女）*（积极极、消消积））16（资深深员工工、熟熟手员员工、、新员员工））*（（男、、女））*（积积极、、消积积）12（姐姐姐负责责人、、姐姐姐、见见习姐姐姐、、姐姐姐候选选人））*（（资深深、资资浅））*（积积极、、消积积）16（功夫夫哥哥哥、哥哥哥候候选人人）*（资资深、、资浅浅）*（（积极极、消消积））8（电工工）*（资资深、、资浅浅）*（（积极极、消消积））4（洗碗碗阿姨姨）*（资资深、、资浅浅）*（（积极极、消消积））4合计：：92如何带带？发电机机与电电器下属如如电器器，需需要你你的电电力支支持！！太阳与与光合合作用用只支持持还不不够，，要让让他们们具有有“光光合作用””能力力好上司司心态态：做我的的下属属，是是你的的幸运运（你会会更快快的成成长、、成熟熟，以以及成成功））做你的的上司司，是是我的的幸福福（我因因训练练你的的同时时也提提升了了自己己的训训练能能力，，我因因你而而进步步）小结要想真真正提提升营营业额额,第第一要要先让让自己己成为为一个个合格格的上上司学会如如何去去做好好”点点”学会如如何去去带好好”面面”四、常常用的的技巧巧在提升升营业业额系系统中中,前前边我我们画画了金金字塔塔,这这里里我们们要明明白一一个原原则:从自己己最能能控制制的部部份做做起,这样样才是花最最小的的成本本,成成就最最高的的利润润!AC建议销销售促销活活动团订订训练市场需需求探访、、生日日会等等TC开发新新顾客客增加同同伴人人数稳住老老顾客客品牌宣宣传知知名度度提升升可见度度其它宣宣传QSC公关活活动顾客沟沟通开源新产品品推广广媒体、、广告告招牌社区活活动招牌可可见度度指引牌牌外卖拓拓展探访联合促促销找出我我们最最能控控制的的部份份:（一））、ＱＱＳＣＣ：品质：：服务：：建议议销售售＼处处理投投诉训练清洁：：现场建建议销销售技技巧比比拼：１．各各组商商讨书书写出出建议议销售售的技技巧．．２．１１００分钟钟为限限３．各各组派派代表表上台台陈述述４．未未写出出的不不能口口头补补加参考技巧：：１．建议要要明确，不不让顾客有有时间想２．使用顾顾客容易接接受的语句句３．为顾客客选择恰当当的组合４．推广活活动时，介介绍特点打打动顾客５．询问尽尽量简单６．告诉顾顾客我有什什么，而不不是没有什什么７．多用礼礼貌用语，，禁用“要要”８．留意顾顾客表情，，面相不善善者最好不不建议９．观察顾顾客神态，，判别生熟熟客１０．Ａ＼＼Ｂ法则（二）．餐餐厅可见度度提高１．招牌的的清洁２．及时开开启各招牌牌灯简单却３．外围的的阻隔物清清除易忽视４．寻找合合适广告位位（三）、促促销１．对姐姐优待待（姐姐团队建建设的重要要性）熟客的稳定定了解顾客感感受探访生日会姐姐姐是来疼疼的原意外卖大团订服务的提升升社区关系２．了解对对手，应对对合理知已知彼，，百战百胜胜！下边先做几几个观察力力游戏找出下图中中的五处不不同：以团队为单单位发言前先举举手增加点难度度下图中有１３张张脸最先找出队队者有神秘礼物物!!如何推算竞竞争对手的的营业额？？各组讨论１１０分钟写下结果，，选代表陈陈述未写下的不不可口头添添加每次上台者者不可重复复思路：Ｓ＝＝ＴＣ＊ＡＡＣ确认ＴＣ：：座位数桌数用具用品询问（员工工＼管理人人员－－大大订单）数在某一时时间段的顾顾客人数在每天的关关键时间段段（高峰期期）多抽样样要打印小票票（上面可可能有编码码／单号））根据餐饮结结构及日期期／时令等等推算全天天的ＴＣ（你对你餐厅厅的了解程程度可以参参考）确认ＡＣ：：菜单观察大堂客客人的实际际点餐产品品询问（管理理人员－－－畅销产品品的单价））其他辅助方方法：从出品速度度推算其是是否有库存存从ＱＳＣ推推算其竞争争力从附近小店店处询问其其日常信息息（可先买买点东东））找其煤气供供应商，从从其煤气用用量推算ＳＳ找其潲水佬佬，纸皮佬佬等了解（（可以与其其合作的方方式）（四）．课后作业：：1.ＡＣＣ方面：每人为你餐餐厅制订一一个12月月AC提升升的目标,列入你餐餐厅的12月训练计计划中(如：AC比11月月提升0.2元;AC比去年年提升0.3元)2.从提提升ＴＣ方方面：每人为你餐餐厅去制订订一个TC提升计划划,在１２２月前上交交你的直属属上司小结１．提升营营业额的方方法思路一一就是提升升ＡＣ与ＴＴＣ２．提升营营业额的方方法思路二二就是改进进金字塔结构中不合合理成份,进行改进进与补足总结知道构成餐餐厅的十三三个方面提升营业额额只是其中中之一，如如五个手指指之一全了解“提提升营业额额”系统的的全部内容容及变化(金字塔)清楚知道你你自已在这这个体系中中扮演的角角色提升餐厅营营业额的内内在成功要要素是能否否提升你自自己调理好各大大要素，使使之健康与与平衡才是真正的的提升营业业额最后．．．．下课课同学们再再见!9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、雨中黄黄叶树，，灯下白白头人。。。02:28:0102:28:0102:281/5/20232:28:01AM11、以以我我独独沈沈久久，，愧愧君君相相见见频频。。。。1月月-2302:28:0102:28Jan-2305-Jan-2312、故故人人江江海海别别，，几几度度隔隔山山川川。。。。02:28:0102:28:0102:28Thursday,January5,202313、乍见见翻疑疑梦，，相悲悲各问问年。。。1月-231月-2302:28:0202:28:02January5,202314、他乡生白白发，旧国国见青山。。。05一月月20232:28:02上上午02:28:021月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月232:28上午午1月-2302:28January5,202316、行动出成成果，工作作出财富。。。2023/1/52:28:0202:28:0205January202317、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。2:28:02上上午午2:28上上午午02:28:021月月-239、没有失失败，只只有暂时时停止成成功！。。1月-231月-23Thursday,January5,202310、很多事情努努力了未必有有结果，但是是不努力却什什么改变也没没有。。02:28:0202:28:0202:281/5/20232:28:02AM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。1月-2302:28:0202:28Jan-2305-Jan-2312、世世间间成成事事，，不不求求其其绝绝对对圆圆满满，，留留一一份份不不足足，，可可得得无无限限完完美美。。。。02:28:0202:28:0202:28Thursday,January5,202313、不知香积积寺，数里里入云峰。。。1月-231月-2302:28:0202:28:02January5,202314、意志坚坚强的人人能把世世界放在在手中像像泥块一一样任意意揉捏。。05一一月20232:28:03上午午02:28:031月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荆门门九派派通。。。。一月232:28上上午午1月-2302:28January5,202316、少年十五五二十时，，步行夺得得胡马骑。。。2023/1/52:28:0302:28:0305