SSO卫生标准操作程序课件

SSOP-卫生标准操作程序石元江1.生产用水的安全卫生2.食品接触面的状况和清洁3.防止交叉污染4.手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护5.防止外部污染6.有毒化合物的正确标记、贮藏和使用7.员工的健康8.害虫控制9.环境卫生控制10.检验检测卫生控制目录

一、生产用水的安全卫生

生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

一、生产用水的安全卫生

控制和监测：1.所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB5749-2006。2.公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。监测频率：每半年一次。3.公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。当检测结果于低0.05ppm时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。监测频率：生产期间每天一次。一、生产用水的安全卫生4.公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100cfu/ml(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。监测频率：生产期间每月至少一次。5.在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。6.一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。7.生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。2023/1/18

一、生产用水的安全卫生

8.污水排放8.1污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。8.2废水排放设置8.2.1地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。8.2.2工作台等工具有将废水直接导入下水道。8.2.3废水的流向由清洁区向非清洁区。8.2.4明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。9.品管部、维修组每月对工厂所有的供水管道进行检查，检查是否有渗漏，各供水管附近是否有污染源。一、生产用水的安全卫生纠正措施：1.在自来水系统损坏的情况下，公司应停止生产，判定是何时损坏的，暂存这段时间内生产的产品，进行安全评估，以保证产品的安全性。只有当水质符合国家标准时，才可恢复生产。2.当上述检测内容出现偏差时，品管部应及时通知生产部经理停止生产并对已加工的产品隔离评估。并及时向自来水厂反映情况，以便及时做出处理。3.公司配有食品安全员对增压水池的自动加氯装置进行监管，如自动加氯

装置有任何异常状况，食品安全员应及时将情况报告品管部经理，并由品管部检测此时水的余氯量，再确定能否继续生产。保证余氯含量符合本行业卫生要求。2023/1/18一、生产用水的安全卫生记录：1.权威部门水质报告2.生产用水余氯检测记录3.生产用水微生物检验报告4.每日卫生检查记录5.每月卫生审核登记表6.纠偏记录2023/1/18二、食品接触面的状况和清洁控制和检测：1.一切产品接触面都要保证高度清洁（应没有缝隙、洞、裂叠结点等不能充分清洁的地方）食品安全员应对食品接触面经常进行检查，以确定是否可充分清洁。2.生产用器具（如：桶、盆）必须有专用的架子承放或放于操作台上，不得直接接触地面。3.接触食品的工器具，如不慎被废水污染，应由专职人员清洗干净，经消毒后方可使用。4.不同车间或同一车间内不同区域的工器具有明显标示不交叉使用。2023/1/18二、食品接触面的状况和清洁5.检验室对车间内的设备、工器具、人手表面、包装材料抽查检验，设备和工器具食品接触面细菌总数低于100cfu/cm2为宜，对卫生要求严格的工序，应低于10cfu/cm2。并将结果记录。

监测频率：生产期间每月至少一次。6.每天午餐期间（或换班）和每天收工后，应清除地面、设备和食品接触面附着物，如有必要应拆开设备作全面的清洁，所有表面都应清洗消毒，工具器（如塑料桶等）统一在工器具消毒池进行清洗消毒后风干。清洗消毒程序为：清水→（洗洁精）→清水→100ppm氯液浸泡10～15分钟→流动清水清洗。2023/1/18二、食食品接接触面面的状状况和和清洁洁7.生产期期间，，操作作台要要保持持干净净，每每天收收工后后，操操作台台要清清洗消消毒，，清洗洗消毒毒程序序为：：清水水→（（洗洁洁精））→清清水→→100ppm氯液喷喷洒并并停留留10～15分钟→清水水冲洗洗。8.用于食食品接接触面面的氯氯液通通常浓浓度为为不低低于100ppm，如果果监测测显示示浓度度超出出范围围则必必须进进行纠纠正和和记录录。9.加工工工人进进入生生产岗岗位时时应穿穿戴干干净的的工作作服、、工作作帽、、和防防水靴靴。9.1加工员员工和和管理理人员员都应应穿戴戴干净净的工工作服服、工工作帽帽和防防水靴靴。9.2粗加工工区内内的员员工应应穿戴戴浅蓝蓝色的的工作作服。。2023/1/4二、食食品接接触面面的状状况和和清洁洁9.3维修人人员应应穿戴戴深蓝蓝色的的工作作服。。9.4员工的的工作作服和和工作作帽等等由公公司的的洗衣衣房统统一清清洗消消毒和和发放放。精精加工工区和和粗加加工区区、维维修人人员的的衣帽帽应分分开清清洗消消毒，，以防防交叉叉污染染。存存放工工作服服的房房间设设有紫紫外线线设备备，且且干净净、干干燥和和清洁洁。9.5衣帽消消毒程程序为为：衣帽→→预清清洗→→加洗洗衣粉粉在洗洗衣机机中漂漂洗二二次并并脱水水→在在20-50ppm的氯液液中浸浸泡约约10分钟→→在流流动水水漂洗洗，直直至无无“氯氯”味味→晾晾干或或用烘烘干机烘干干衣帽帽→折折叠整整齐。。2023/1/4二、、食食品品接接触触面面的的状状况况和和清清洁洁纠正正措措施施：：1.应维维修修或或替替换换不不能能充充分分清清洗洗的的食食品品接接触触面面。。2.调整整氯氯液液的的浓浓度度，，对对不不干干净净的的食食品品接接触触面面进进行行清清洗洗消消毒毒。。3.对可可能能成成为为食食品品的的潜潜在在污污染染源源的的工工作作服服、、工工作作帽帽，，应应及及时时进进行行清清洗洗消消毒毒或或更更换换。。4.调整整洗洗衣衣操操作作程程序序。。2023/1/4二、食品接接触面的状状况和清洁洁记录：1.每日卫生检检查记录2.消毒液配制制使用日报报表3.工器具、员员工手部、、围裙、包包装材料、、车间清洗洗消毒效果果验证记录录4.纠偏记录2023/1/4三、防止交交叉污染控制和监测测:1.对食品安全全员进行基基本卫生知知识培训。。监测频率：：雇用新的食食品安全员员时。2.员工的操作作不能导致致交叉污染染。（包起起头发、手手的清洁、、个人物品品的存放、、吃喝、靴靴子消毒））2.1员工进入更更衣室之前前，必须先先在换鞋间间换上干净净的便鞋，，进入更衣室后再换换上工作靴靴子；员工工进入洗手手间时，先先在更衣室室换上便鞋鞋，再到换换鞋间换上上自己的鞋鞋子，才能能进入洗手手间。2023/1/4三、、防防止止交交叉叉污污染染2.2员工工上上岗岗应应戴戴上上发发网网、、帽帽子子、、口口罩罩或或其其它它有有效效的的毛毛发发束束缚缚物物，，不不得得佩佩戴戴戒戒指指、、项项链链等等饰饰物物，，因因其其可可能能掉掉进进食食品品、、设设备备、、包包装装桶桶中中而而造造成成潜潜在在性性危危害害。。2.3开工工前前，，每每次次离离开开工工作作后后和和每每次次弄弄脏脏后后，，员员工工都都应应进进行行洗洗手手消消毒毒。。2.4个人人衣衣服服和和个个人人物物品品不不能能带带入入生生产产车车间间。。2.5员工工不不得得在在生生产产车车间间内内吃吃零零食食、、嚼嚼口口香香糖糖、、喝喝饮饮料料和和吸吸烟烟。。2.6在进进入入加加工工车车间间之之前前，，员员工工应应在在浓浓度度不不低低于于200ppm氯液液的的过过脚脚池池中中对对靴靴子子进进行行消消毒毒。。2.7落地地的的成成品品或或半半成成品品不不能能装装桶桶，，应应报报告告管管理理员员，，由由其其进进行行严严格格消消毒毒确确保保符符合合卫卫生生要要求求后后才才能能装装桶桶。。任任何何人人发发现现不不良良卫卫生生情情况况时时，，都都应应及及时时向向主主管管部部门门报报告告以以便便及及时时处处理理。。2.8食品品安安全全员员负负责责对对上上述述情情况况进进行行监监督督。。2023/1/4三、、防防止止交交叉叉污污染染3.生产产过过程程中中由由食食品品安安全全员员用用试试纸纸检检查查并并更更换换过过脚脚池池里里的的氯氯液液。。监测测频频率率：开开工工前前，，生生产产过过程程中中每每4小时时1次。。4.不同同车车间间的的生生产产员员工工不不得得进进入入另另一一车车间间。。如如确确需需调调动动，，需需由由管管理理人人员员指指派派，，按按规规定定更更衣衣、、洗洗手手消消毒毒。。5.食品品安安全全员员检检查查工工厂厂地地面面，，应应保保证证卫卫生生状状况况良良好好，，防防止止污污染染食食品品。。6.由卫卫生生员员负负责责在在生生产产过过程程中中把把下下脚脚料料从从生生产产车车间间内内清清理理干干净净。。7.地面面平平滑滑倾倾斜斜便便于于排排水水，，食食品品安安全全员员检检查查加加工工车车间间地地面面，，确确保保排排水水彻彻底底。。8.工厂厂建建筑筑保保修修良良好好，，粗粗加加工工区区、、精精加加工工区区分分开开，，并并有有独独立立的的更更衣衣室室和和洗洗手手消消毒毒间间。。2023/1/4三、、防防止止交交叉叉污污染染9.加工工用用盐盐领领用用、、存存放放符符合合卫卫生生要要求求。。10.包装装材材料料存存放放、、领领用用合合理理，，标标记记清清楚楚。。11.生产产过过程程流流畅畅，，产产品品不不积积压压。。12.冷库库通通道道畅畅通通，，货货物物堆堆放放合合理理，，没没有有寄寄存存有有碍碍食食品品卫卫生生安安全全的的物物品品。。13.电梯梯只只供供货货物物装装载载之之用用，，任任何何员员工工不不得得进进入入电电梯梯里里面面，，（（发发生生故故障时时，，要要由由专专职职维维修修工工进进行行维维修修））。。2023/1/4三、防止交叉叉污染纠正措施:1.新的食品安全全员应接受基基本的卫生指指导。2.员工在束缚毛毛发、佩戴首首饰、清洗手手、存放个人人物品、在加加工车间吃喝喝、开工前消消毒靴子等方方面如存在问问题，应及时时加以纠正。。3.氯液应及时更更换。4.清除杂物。5.排水不畅的地地面会阻塞排排水系统，对对排水问题应应加以解决。。6.如果某区域所所使用的消毒毒设备不适当当，应将其清清洗消毒后更更换为正确合合适的设备。。7.食品安全员对对可能造成食食品污染的情情况加以纠正正，包括评估估产品质量。。2023/1/4三、防止交叉叉污染记录:1.员工培训情况况登记表2.每日卫生检查查记录3.每月卫生审核核登记表4.纠偏记录2023/1/4四、手的清洁洁、消毒设施施和厕所、更更衣室设施的的维护控制和监测：：1.洗手和消毒设设施应安装在在加工车间的的入口处、各各车间内和厕厕所内，洗手手设施包括：：非手动开关关的流动水，，手用液状的的洗洁液、不不低于50ppm的氯液、一次次性不脱毛的的纸巾；有明明显的标示提提醒员工应彻彻底洗手的警警示牌。手的的清洗和消毒毒应在开工前前、每次离开开工作台后重重新工作前和和每次弄脏时时，连续作业业期间每2小时洗手消毒毒1次，食品安全全员应负责检检查洗手设施施和氯液浓度度。监测频率：每天开工前，，生产过程中中每4小时检查并更更换1次。2023/1/4四、手手的清清洁、、消毒毒设施施和厕厕所、、更衣衣室设设施的的维护护2.厕所与与加工工厂区区域分分开，，男女女分开开，通通风良良好厕厕所蹲蹲位数数与生生产人人员相相适应应，设设施齐齐全，，方便便清洁洁。厕厕所卫卫生，，有专专人负负责清清洁，，并在在每天天下班班后进进行清清洗和和消毒毒。监测频频率：每天天开工工前，，由食食品安安全员员检查查厕所所的设设施和和洗手手设施施。3.更衣室室应干干净卫卫生，，并安安装紫紫外线线灯，，维护护良好好。监测频频率：：每天开开工前前。2023/1/4四、手的清清洁、消毒毒设施和厕厕所、更衣衣室设施的的维护纠正措施：：1.清洁工应对对厕所设施施进行清洁洁，纠正任任何可能造造成污染的的情况，必必要时进行行修补。2.食品安全员员负责更换换和调配消消毒剂。2023/1/4四、手的清清洁、消毒毒设施和厕厕所、更衣衣室设施的的维护记录：1.每日卫生检检查记录2.每月卫生审审核登记表表3.消毒液配制制使用日报报表4.工器具、员员工手部、、围裙、包包装材料、、车间清洗洗消毒效果果验证记录录5.纠偏记录2023/1/4五、防止外外部污染防止食品、、食品包装装材料和食食品所有接接触表面被微生物、、化学品及及物理的污污染物玷污污，例如：：清洁剂、、消毒剂、、杀虫剂、、冷凝物等等。2023/1/4五、防止止外部污污染控制和监监测：1.加工和包包装区域域所使用用的清洁洁剂、消消毒液、、杀虫剂剂等，必必须经批批准才能能在工厂厂内使用用。监测频率率：在接收收清洁剂剂、消毒毒液时。。2.装运车要要保持清清洁干净净，使用用后也必必须进行行清洁消消毒。清清洁消毒毒程序同同操作台台的清洁洁消毒。。3.车间质检检室（主主要是感感官、口口径的检检查）安安装有紫紫外灯管管，开工工前紫外外线照射射至少半半小时以以上。4.通风良好好，防止止冷凝物物或水滴滴滴落到到产品、、食品接接触面和和包装材材料上。。2023/1/4五、防止止外部污污染5.冻库（包包括速冻冻库）卫卫生控制制计划：：5.1冻库必须须每月至至少一次次进行清清扫除霜霜管理。。5.2产品堆放放应有足足够的通通气间隙隙。5.3冻库内不不得堆放放化学物物。5.4非仓管人人员未经经许可不不得进入入冻库。。2023/1/4六、防止外部部污染纠正措施：1.除去不卫生表表面的冷凝物物。2.用遮盖防止冷冷凝物落到食食品、包装材材料及食品接接触面上。3.清除地面积水水、污物、清清洗化合物残残留。4.评估被污染的的食品。5.培训员工如何何正确使用化化合物。2023/1/4五、防止外部部污染记录：1.化合物使用记记录2.每月卫生审核核登记表3.每日卫生检查查记录4.工器具、员工工手部、围裙裙、包装材料料、车间清洗洗消毒效果验验证记录5.纠偏记录2023/1/4六、有毒化合物的的正确标记、、贮藏和使用用控制和监测：：1.工厂内使用的的所有有毒有有害化合物都都必须具有主主管部门批准准生产、销售售、使用的证证明、标明制制造商，在贮贮存有毒化合合物时，保管管员应验证其其文件资料。。监测频率：当接收有毒毒有害化合物物时。2.原装容器的标标签应标明：：容器中试剂剂或溶液名称称，生产厂名名、以及批准准文号、使用用说明，工作作容器的标签签应标明：容容器中试剂或或溶液名称，，使用说明；；并贮存于加加工和包装区区外干燥密闭闭的上锁房间间内，与包装装材料分开，，由专人保管管2023/1/4六、有毒化合物的的正确标记、、贮藏和使用用3.盛装散装清洁洁剂、消毒剂剂等的工作容容器一定要干干净、卫生。。曾用于存放放有毒有害化化合物的器具具不能贮存、、运输或分装装食品或食品品辅料，也不不能贮存可能能接触食品接接触面的清洁洁剂、消毒剂剂等物。同样样，曾用于贮贮存清洁剂、、消毒剂等的的工作容器也也一定作为食食品容器用于于包装食品成成品。2023/1/4六、有有毒化化合物物的正正确标标记、、贮藏藏和使使用纠正措措施：：1.资料不不全或或不适适的有有毒化化合物物应先先搁置置一边边，直直到获获得所所需资资料。。无资资料的的有毒毒化合合物应应退还还供货货商。。2.贮存不不恰当当的化化合物物应移移至合合适的的地方方，有有泄漏漏的容容器应应重新新密封封，或或更换换。贮贮存间间在第第二天天工作作前要要清洁洁。3.不恰当当使用用化合合物的的员工工应接接受再再培训训，可可能受受到污污染的的食物物应销销毁、、丢弃弃，更更正分分装容容器的的不恰恰当标标记。。2023/1/4六、有有毒化化合物物的正正确标标记、、贮藏藏和使使用记录：：1.化合物物使用用记录录2.化合物物资料料证明明单3.每日卫卫生检检查记记录4.员工培培训情情况登登记表表5.消毒液液领用用登记记表6.纠偏记记录2023/1/4七、员员工的的健康康食品生生产企企业的的生产产人员员（包包括检检验人人员））是直直接接接触食食品的的人，，其身身体健健康及及卫生生状况况直接接影响响产品品卫生生质量量。根根据《食品安安全法法》规定，，凡从从事食食品生生产的的人员员必须须经过过体检检合格格获得得健康康证方方能上上岗。。并每每年进进行一一次体体检。。2023/1/4七、、员员工工的的健健康康控制制和和监监测测：：1.凡在在公公司司参参加加工工作作的的员员工工，，一一律律应应有有卫卫生生部部门门签签发发的的《健康康证证》。招招收收新新的的员员工工，，要要通通过过健健康康检检查查，，获获得得《健康康证证》后方方能能上上岗岗。。生生产产工工人人每每年年必必须须进进行行不不少少于于一一次次的的健健康康检检查查，，有有健健康康证证的的工工人人才才能能从从事事食食品品的的加加工工。。2.对于于可可能能导导致致食食品品污污染染的的健健康康状状况况，，员员工工应应及及时时汇汇报报给给食食品品安安全全员员，，食食品品安安全全员员将将可可疑疑的的健健康康问问题题汇汇报报给给品品管管部部经经理理，，并并由由品品管管部部经经理理决决定定是是否否存存在在可可能能污污染染食食品品的的情情况况。。监测测频频率率：每每天天开开工工前前。。3.卫生生监监督督员员应应检检查查员员工工身身上上那那些些可可能能污污染染食食品品的的受受感感染染的的伤伤口口。。监测测频频率率：：每天天开开工工前前。。2023/1/4七、、员员工工的的健健康康纠正正措措施施：：1.对违违反反《食品品安安全全法法》要求求的的员员工工劝劝其其回回家家治治疗疗休休养养，，直直到到有有卫卫生生部部门门证证明明，，证证明明可可以以从从事事食食品品生生产产操操作作后后才才能能继继续续上上岗岗；；或或重重新新分分给给不不接接触触食食品品的的工工作作。。2.将伤伤口口缠缠上上不不渗渗透透的的绷绷带带，，或或重重新新分分配配工工作作，，或或回回家家休休养养。。2023/1/4七、、员员工工的的健健康康记录录：：1.每日日卫卫生生检检查查记记录录2.员工工健健康康检检查查登登记记表表3.纠偏偏记记录录2023/1/4八、害害虫控控制昆虫、、鸟鼠鼠等东东西带带一定定种类类的病病原菌菌，虫虫害的的防治治对食食品加加工厂厂至关关重要要。2023/1/4八、害害虫控控制控制和和监测测1.防治措措施1.1清除滋滋生地地：工工厂地地面和和车间间区域域不应应有垃垃圾、、废料料和其其它可可吸引引害虫虫的情情况。。1.2预防进进入车车间1.2.1车间窗窗门一一律用用铝合合金玻玻璃制制作，，并配配不锈锈网的的窗纱纱，直直接对对外的的入口口安装装有黄黄色塑塑料帘帘；进进出口口设置置有光光电灭灭蝇灭灭蚊灯灯，以以作灭灭蝇灭灭蚊的的补助助作用用。1.2.2沟内出出入口口都设设有不不锈网网以防防鼠进进入车车间内内。2023/1/4八、害害虫控控制2.捕鼠灭灭虫计计划为加强强防治治鼠害害虫害害，确确保工工厂环环境卫卫生，，特制制订如如下捕捕鼠灭灭虫计计划：：2.1杀虫剂剂、消消毒剂剂和捕捕鼠笼笼等的的管理理2.1.1杀虫剂剂、消消毒剂剂等化化学药药品设设置有有专用用并上上锁的的房间间，单单独保保存，，这些些物品品必须须贴有有醒目目的有有毒标标记。。2.1.2捕鼠笼笼存放放于专专用并并上锁锁的房房间。。2.1.3使用杀杀虫剂剂等危危险药药品须须经品品管部部经理理核准准，并并在专专人的的严格格督下下使用用，严严防污污染食食品，，而且且作好好记录录。2.2车间防防虫鼠鼠设施施2.2.1车间窗窗门一一律用用铝合合金玻玻璃制制作,并配不不锈网网的窗窗纱，，进出出口设设置有有光电电灭蝇蝇灭蚊蚊灯，，以作作灭蝇蝇灭蚊蚊的补补助作作用。。2.2.2沟内出出入口口都设设有不不锈网网以防防鼠进进入车车间内内。2023/1/4八、害虫控控制2.3鼠害控制2.3.1公司采用捕捕鼠笼捕鼠鼠的方法，，不得使用用任何药物物进行捕鼠鼠，捕鼠地地点主要设设置在垃圾圾堆、车间间外围以及及食堂、机机房等有关关角落。2.3.2每天晚上由由专人负责责在各捕鼠鼠点安放捕捕鼠笼。2.3.3捕鼠饵料主主要是花生生、猪油渣渣、稻谷等等。2.3.4每天早晨（（班前）由由专人负责责收集鼠笼笼，并如实实记录捕鼠鼠点及捕鼠鼠数量等内内容。2.3.5老鼠的处死死方式采用用水淹死后后交环保部部门处理。。2.3.6捕鼠笼和捕捕鼠地点要要保持清洁洁，必要时时要清洗消消毒。2.3.7发现不良现现象，及时时向品管部部经理报告告，以便妥妥善处理。。2023/1/4八、害虫控控制2.4虫害控制2.4.1用于喷洒公公司绿化地地的杀虫剂剂为专用、、低毒杀虫虫剂，是安安全卫生的的。2.4.2喷洒地点为为公司的周周围环境、、车间外围围、垃圾堆堆、食堂下下水道和办办公楼洗手手间。2.4.3喷洒杀虫剂剂过程中，，既要有效效杀灭害虫虫，又不污污染和影响响生产。2.4.4喷洒频率为为每月至少少一次（或或视具体情情况而定）），喷洒时时间一般为为公司休息息。2.4.5发现不良现现象，及时时向品管部部经理报告告，以便妥妥善处理。。2023/1/4八、害虫控控制纠正措施：每天(或根据具体体情况而定定)食品安全员员应检查是是否有害虫虫存在，并并将任何害虫问问题汇报给给品管部经经理，立即即进行纠偏偏，改正那那些可能引引起害虫问问题的情情况。2023/1/4八、害虫控控制记录：1.捕鼠记录2.每日卫生检检查记录3.每