烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核试题及答案

烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核一、单项选择题1.高档宴席的热菜占整个菜肴搭配比例是（）。[单选题]*A.50%B.75%C.60%√D.85%2.不属于面点配置原则的是（）。[单选题]*A.与宴席档次相符B.与宴席的形式相适应C.考虑季节性和节日性D.考虑营养性√3.下列描述中,不属于即时性宴席菜单优点是（）。[单选题]*A.灵活性强,能迅速适应市场需求的变化B.减少员工工作的单调感,有助于调动员工的积极性C.菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低√D.菜单更换快,易保持对顾客的吸引力4.下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是（）。[单选题]*A.霸王别姬B.麻婆豆腐C.瑶柱金钱瓜√D.龙凤呈祥5.不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（）。[单选题]*A.营造和突出宴席主题B.宴席菜品要有独创性C.宴席菜品具有情趣和文化性D.考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力√6.宴席菜肴配置的面点一般有（）。[单选题]*A.1~2B.2~3√C.2~4D.3~47.宴席菜单上的字与空白各占（）。[单选题]*A.70%B.60%C.50%√D.40%8.菜品开发流程是（）。[单选题]*A.酝酿构思,选择设计和试制完善B.试制、酝酿构思、选择设计和完善C.选择、试制、酝酿构思、设计和完善D.选择、酝酿构思、设计和试制和完善√9.菜单最理想的开本是（）。[单选题]*A.23cm*30cm√B.25cm*30cmC.24cm*33cmD.25cm*35cm10.宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。[单选题]*A.1/2B.1/3√C.2/3D.1/411.“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。[单选题]*A.西味中调√B.西料中用C.西烹中借D.西法中效12.下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）。[单选题]*A.炸B.炒C.煎D.蒸√13.“酿茄瓜”是采用（）。[单选题]*A.斗酿法B.填酿法C.包酿法D.平酿法√14.下列选项中,不属于营造和突出宴席主题方法的是（）。[单选题]*A.设计专题宴席以吸引顾客B.设计以单一食品原料为主题的宴席C.以面点为主题创造和突出宴席的气氛D.以奢华为目的的设计主题宴席√15.“元宵节的汤圆,中秋节的月饼”体现了面点的是（）。[单选题]*A.制作简便B.应时应节√C.携带方便D.迎合市场16.“速冻水饺”属于（）。[单选题]*A.速冻面点√B.方便面点C.快餐面点D.保健面点17.下列不属于保健面点的要求的是（）。[单选题]*A.低热量B.富含膳食纤维C.有治愈功能√D.易消化18.下列选项中,不可以表明宴席菜单作用的是（）。[单选题]*A.既是艺术品但不是宣传品√B.反映了餐饮企业的经营方针和策略C.餐饮促销的手段D.对餐饮企业生产成本有重要影响19.下列选项中不属于保健面点的是（）。[单选题]*A.即开麦片√B.学生牛奶C.高铁牛奶D.纤维饼20.宴席点心每件以不超过（）克为宜。[单选题]*A.23B.24C.25√D.2621.不属于宴席面点的开发创新的原则的是（）。[单选题]*A.增添风味特色B.点缀带色配料C.调配天然色素D.遵循艺术规律√22.一道菜肴最早让人接受的信息的是（）。[单选题]*A.颜色√B.滋味C.香气D.器皿23.（）是古代时进士游宴活动的总称。[单选题]*A.烧尾宴B.曲江宴√C.鹿鸣宴D.节食宴24.（）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。[单选题]*A.东坡肉B.鸡汁烧排骨C.金银烙饼D.蜜汁叉烧√25.开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此菜肴的是（）。[单选题]*A.双喜临门B.雪里埋金√C.百年好合D.子孙满堂26.循环性宴席菜单的循环周期以（）。[单选题]*A.7~21天√B.9~22天C.8~21天D.7~22天27.菜品开发的流程是（）。[单选题]*A.酝酿构思,选择设计和试制完善√B.试制、酝酿构思、选择设计和完善C.选择、试制、酝酿构思、设计和完善D.选择、酝酿构思、设计和试制和完善28.下列属于人文、史料类主题宴会的是（）。[单选题]*A.长江宴B.宫廷宴√C.云南百虫宴D.元宵宴29.（）餐台要求三个巽长度一致，竖向要长于横向。[单选题]*A.L形B.U形C.E形√E形E形D.Z形30.下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（）。[单选题]*A.高远近低√B.依右为尊C.高近远低D.面门为上31.贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于（）。[单选题]*A.周朝B.秦汉C.隋唐五代√D.明清32.烧尾宴是（）新登地或升迁时的贺宴。[单选题]*A.春秋B.汉代C.宋代D.唐代√33.下列描述中,不是循环性宴席菜单缺点的是（）。B.在生产与人力安排方面复杂。C.库存原料品种多，剩余食品不易处理。D.食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。[单选题]*A.不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化B.在生产与人力安排方面复杂C.库存原料品种多,剩余食品不易处理D.食品的生产操作多为重复性劳动,容易使员工对单调的工作产生厌倦C.库存原料品种多，剩余食品不易处理。D.D.食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦。√34.不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（）。[单选题]*A.营造和突出宴席主题B.宴席菜品要有独创性C.宴席菜名要具有情趣和文化性D.考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力√35.（）是人们为了给亲朋好友接风洗尘和话别欢送而举办的宴席。[单选题]*A.商务宴B.节日宴C.纪念宴D.迎送宴√36.下列选项中,不可以表明宴席菜单作用的是（）。[单选题]*A.既是艺术品但不是宣传品√B.反映了餐饮企业的经营方针和策略C.餐饮促销的手段D.对餐饮企业生产成本有重要影响37.不同宴会的格局不一样,其中（）甜点水果、饮料类。[单选题]*A.中餐自助餐宴会√B.西餐自助餐宴会C.中餐宴会D.西餐宴会38.清代袁枚在________一书中提到了宴席“三反对三提倡一注意”的主张。[单选题]*A.《饮膳正要》B.《随园食单》√C.《食经》D.《齐民要术》39.“上烤鸭时，配送四个素菜小炒”，这体现了宴席菜肴设计原则中的（）原则。[单选题]*A.菜肴数量适度B.菜肴适应时令C.菜肴营养平衡√D.菜肴搭配合理40.下列选项中，不属于营造和突出宴席主题方法的是（）。[单选题]*A.设计专题宴席以吸引顾客B.设计以单一食品原料为主题的宴席C.以面点为主题创造和突出宴席的气D.以奢华为目的设计主题宴席√二、判断题1.主题宴会活动的策划是餐饮创造优势的一项营销活动。[单选题]*A.对√B.错2.海南椰子宴属于原料、食品类主题宴会。[单选题]*A.对√B.错3.菜品的开发与新技术的出现没有任何关系。[单选题]*A.对B.错√4.开发新菜品有利于提高餐饮企业珠信誉和知名度。[单选题]*A.对√B.错5.“佛跳墙”这道菜在最初出现时属于全新的菜品。[单选题]*A.对√B.错6.菜品开发应该专门挑选昂贵的原料进行开发。[单选题]*A.对B.错√7.菜品开发应该坚守传统,防止西式菜肴的入侵。[单选题]*A.对B.错√8.创新菜品首先要考虑的是卫生和营养。[单选题]*A.对√B.错9.菜品创新是经营需要,所以要与企业的经营结合越来。[单选题]*A.对√B.错10.美好的香气可对人产生巨大的诱惑力。[单选题]*A.对√B.错11.“把炒好的热菜放在冰凉的琼脂冻上”这体现了菜品开发的“实用为先”的原则。[单选题]*A.对B.错√12.菜品装饰要求寓意内容优美健康，盘饰与造型协调，富有美感。[单选题]*A.对√B.错13.创新菜不应该与餐饮企业的经营结合起来。[单选题]*A.对B.错√14.全新的菜点是指原有菜点的基础上，部分采用新原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形有重大突破的菜点。[单选题]*A.对B.错√15.改变原料使其代替制作成菜肴,可以使菜肴色、形相似，而香、味略有变异。[单选题]*A.对√B.错16.调味是衡量烹调师技术水平的重要标准。[单选题]*A.对√B.错17.香料是来源于各种其有浓烈芳香气味植物的物质。[单选题]*A.对√B.错18.“加碘盐”不属于营养保健调味品的开发。[单选题]*A.对B.错√19.西法中效是指广泛使用引进和培植西方烹饪原料。[单选题]*A.对B.错√20.创新菜品质量的好坏是其能推广、流传的重要前提。[单选题]*A.对√B.错21.古代礼俗是宴席的成因之一。[单选题]*A.对√B.错22.宴席起源于祭祀之礼，完善于宫廷宴席。[单选题]*A.对√B.错23.宴席起始于祭祀活动，远在夏商时期就开始了。[单选题]*A.对B.错√24.宴席的发展与政治、经济、文化、技术的发展无关。[单选题]*A.对√B.错25.头鱼宴是辽代天子钓得头一等之鱼时所举行的酒宴。[单选题]*A.对√B.错26.满汉全席分为六宴，均以清宫著名大宴命名。[单选题]*A.对√B.错27.饭店承办宴席是餐饮经营业务中的重点项目。[单选题]*A.对√B.错28.宴席的格局是指宴席饮食、服务以及其他聚会活动的构成比例和编排顺序。[单选题]*A.对B.错√29.现代宴席不必注意原料变化，均衡菜品营养。[单选题]*A.对B.错√30.宴席中“共餐”的就是方式是一种卫生的进餐方式。[单选题]*A.对B.错√31.宴席策划者只需根据厨师长的要求设计宴席菜肴，无需了解顾客的特征。[单选题]*A.对B.错√32.全新的菜品是指在原有菜点的基础上，部分采用新的原理、新技术、新原料、新结构，使菜点的色、香、味、形等有重大突破的菜点。[单选题]*A.对B.错√33.信用色素的使用必须按照《食品添加使用卫生标准》。[单选题]*A.对√B.错34.宴席菜肴设计的方法与技巧，必须以宴席为中心来进行菜肴设计。[单选题]*A.对√B.错35.用天然食用色素调配面点在