中式烹调的辅助手段考核试题及答案

中式烹调的辅助手段考核一、单项选择题1.菜肴“烩乌鱼蛋”应勾（）[单选题]*A.包芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米汤芡2.上浆时宜用苏打浆的菜肴是（）[单选题]*A.象牙里脊B.炒蝴蝶片C.银芽鸡丝D.酱爆羊肉√3.发粉糊适用于制作（）[单选题]*A.脆皮鱼条B.焦熘肉片C.炸鱼排D.拔丝苹果√4.调制蛋泡糊时，干淀粉与鸡蛋清的比例是（）[单选题]*A.1:1B.1:2√C.1:3D.2:15.主料在过油时不需要挂糊的是（）[单选题]*A.拔丝蜜橘B.拔丝土豆√C.拔丝苹果D.拔丝香蕉6.菜肴“芜爆里脊丝”最适用的粉浆是（）[单选题]*A.蛋清粉浆√B.全蛋粉浆C.苏打粉浆D.水粉浆7.质嫩易碎的菜肴，其勾芡方法宜选用（）[单选题]*A.翻拌法B.淋推法√C.泼浇法D.搅拌法8.下列菜肴中，宜选用拍粉拖蛋滚面包粉糊的是（）[单选题]*A.炸鸡条B.糖醋鱼片C.生煎鳜鱼片D.炸猪排√9.蛋清糊主要适用于（）[单选题]*A.软炸类菜肴√B.炸熘类菜肴C.松炸类菜肴D.焦熘类菜肴10.制作“葡萄鱼”时，必须选用（）[单选题]*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊√11.勾芡时宜采用兑汁芡的菜肴是（）[单选题]*A.油爆双脆√B.炒豆苗C.糖醋鱼D.烩乌鱼蛋12.调制熘芡时，水与淀粉的兑制比例是（）[单选题]*A.1:5B.1:7C.1:10D.7:1√13.下列菜肴制作时，不需要用“煎”的方法的是（）[单选题]*A.锅塌豆腐B.㸆大虾√C.锅贴鱼D.干煎带鱼14.下列需要勾芡的菜肴是（）[单选题]*A.清炒豌豆苗B.酱爆鸡丁C.辣子鸡丁√D.干烧鱼15.“爆腰花”中的腰花在上浆时宜选用（）[单选题]*A.蛋清浆B.全蛋浆C.苏打浆D.水粉浆√16.“蚝油牛肉”中的牛肉在上浆时宜选用（）[单选题]*A.蛋清浆B.全蛋浆C.苏打浆√D.水粉浆17.调制蛋泡糊时，蛋清与干淀粉的比例为（）[单选题]*A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1√18.制作“松鼠鱼”宜选用（）[单选题]*A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.干粉糊√19.下列需要勾芡的菜肴是（）[单选题]*A.蒜茸荷兰豆B.干烧鲫鱼C.红烧蹄髓D.酸辣汤√20.制作“糖醋鱼”宜使用（）[单选题]*A.厚芡B.熘芡√C.玻璃芡D.米汤芡21.“白扒鱼肚”所使用的芡汁是（）[单选题]*A.利芡B.玻璃芡√C.熘芡D.米汤芡22.制作“辣子肉丁”宜用（）[单选题]*A.水粉浆B.全蛋浆√C.蛋清浆D.苏打浆23.制作“软炸鱼条”宜用（）[单选题]*A.蛋清糊√B.发粉糊C.水粉糊D.全蛋糊24.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为（）[单选题]*A.1:5B.1:7√C.1:10D.1:2025.调制发粉糊时，面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为（）[单选题]*A.350:450:10B.350:450:15√C.350:500:20D.350:500:2526.用水粉浆上浆制成的菜肴特点是（）[单选题]*A.鲜嫩滑润B.质感滑嫩√C.滑嫩，微带黄色D.柔滑软嫩，色泽洁白27.“酸辣汤”应采用的勾芡形式是（）[单选题]*A.包芡B.熘芡C.玻璃芡D.米汤芡√28.主料上浆时，通常使用嫩肉粉的一组菜肴是（）[单选题]*A.象牙里脊、松子鱼米B.青椒鱼丝、炒蝴蝶片C.银芽鸡丝、清炒虾仁D.酱爆羊肉、尖椒牛柳√29.用老酵面、面粉、淀粉、油脂、盐、水、食用碱调制的糊适用于制作（）[单选题]*A.脆皮鱼条√B.焦熘肉片C.炸鱼排D.拔丝香蕉30.水粉芡中，淀粉开始糊化的温度一般为（）[单选题]*A.50℃左右B.60℃左右√C.70℃左右D.80℃左右31.制作拔丝菜肴时，主料不需挂糊的是（）[单选题]*A.拔丝蜜橘B.拔丝山芋√C.拔丝苹果D.拔丝香蕉32.“酱爆鸡丁”最适用的粉浆是（）[单选题]*A.蛋清粉浆B.全蛋粉浆√C.苏打粉浆D.水粉浆33.制作扒类菜肴时，勾芡宜选用（）[单选题]*A.翻拌法B.淋推法C.泼浇法√D.搅拌法34.宜选用拍粉拖蛋糊的菜肴是（）[单选题]*A.炸鸡条B.糖醋鱼片C.锅贴鱼√D.炸鱼排35.制作软炸类菜肴时，宜选用（）[单选题]*A.蛋清糊√B.蛋黄糊C.发粉糊D.蛋泡糊36.对于讲究造型和刀工的菜肴，必须选用（）[单选题]*A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.干粉糊√37.下列菜肴中，适宜采用兑汁芡的是（）[单选题]*A.爆乌鱼卷√B.炒豆苗C.糖醋鱼D.烩乌鱼蛋38.利芡的稠度最大，淀粉与水的兑制比例为（）[单选题]*A.1:2B.1:3C.1:5√D.1:1039.菜肴“白扒鱼肚”使用的芡汁，其淀粉与水的兑制比例为（）[单选题]*A.1:5B.1:7C.1:10√D.1:2040.下列菜肴中，需要勾芡的是（）[单选题]*A.蒜茸荷兰豆B.红烧蹄髓C.辣子鸡丁D.回锅肉√二、判断题41.制作菜肴“烩皮肚”时，勾芡方法宜用翻拌法。（）[单选题]*A.正确B.错误√42.从糊化淀粉的黏度来看，荸荠淀粉要比高粱淀粉黏度高。（）[单选题]*A.正确√B.错误43.对于同一种淀粉而言，浓度越大，透明性越好。（）[单选题]*A.正确B.错误√44.味精可使马铃薯淀粉糊的黏度减小，但对小麦淀粉几乎没有影响。（）[单选题]*A.正确√B.错误45.脆皮糊可用面粉、油脂、精盐、老酵面、淀粉、食用碱和水调制而成。（）[单选题]*A.正确√B.错误46.上浆的质量与精盐的用量有关。（）[单选题]*A.正确√B.错误47.利芡主要适用于炒、熘、烩类菜肴。（）[单选题]*A.正确B.错误√48.勾茨时菜肴卤汁中应有较多的油，否则芡汁不光亮。（）[单选题]*A.正确B.错误√49.从糊化淀粉的黏度来看，地下淀粉(如甘薯淀粉)要比地上淀粉(如玉米淀粉）高。（）[单选题]*A.正确√B.错误50.嫩肉粉是一种酶制剂，可促进质地较老的动物性原料的软化和嫩度的提高。（）[单选题]*A.正确