《食品安全与食品供应链管理问题研究9700字【论文】》

论食品安全与食品供应链管理目录TOC\o"1-3"\h\u235071绪论 561641.1研究背景及意义 52961.2研究的主要内容 688512相关理论基础 7178642.1食品供应链概述 7116402.2食品安全管理相关理论 729282.2.1系统监控理论 7224322.2.2过程监控理论 844053食品供应链的食品安全影响因素 8227133.1生产环节的食品安全影响因素 8310573.1.1环境污染因素、 8302893.1.2生物性因素 8221263.2加工环节的食品安全影响因素 857403.2.1加工原材料的安全性 9175023.2.2加工流程的安全性 910143.3销售与消费环节中食品安全影响因素 10284994食品供应链的食品安全管理分析——以D公司为例 11234264.1D公司基本情况 11179404.2D公司在食品生产各流程中安全控制 1128644.3D公司在食品安全保障中存在的问题及原因 12140334.3.1D公司在食品安全保障中不合格情况 12263024.3.2D公司出现漏洞的原因 1349825食品供应链的企业食品安全管理对策 1364045.1加强食品生产环节安全管理对策 13250045.2加强食品加工环节安全管理对策 14180295.3加强销售环节的安全管理对策 1415348结论 164143参考文献 1721627致谢 181绪论1.1研究背景及意义随着国内科学技术的不断向前发展，食品是人们日常生活当中所用到的必需品，在食品产业的稳定以及良性发展已经是国泰民安的支柱型产业。根据国家统计局的相关数据能够知道，在最近几年时代当中，国内的粮食产量在慢慢的增加，基本上是解决了国内食品安全问题，但是与此同时，经济的快速发展，城镇化的脚步不断的加快，生态环境也是遭受到了极大破坏。食品安全问题当中的质量以及持续性发展安全问题面临很大考验。那么如何保证企业生产食品安全的问题就成为了学术界一个非常重要的课题了。关于食品安全问题是十分的复杂的，因为市场分工不同，食品安全问题不光是在食品生产，还有食品加工、运输以及配送、仓储等等方面，和食品生产者的道德素质也是密切相关的。所以说处理好食品安全问题，就是从整个食品供应链来分析，在供应链的环节当中，每一个市场的主体都有可能做出对食品安全不利的举动，他们之间能够互相的影响，要是原料有了影响，那么整个食品供应链上的相关食品都有食品安全问题，所以说企业要做好供应链管理。为了要控制国内食品安全问题的频繁发生，就是需要从食品供应链的各个节点开始入手，全面的治理国内食品的产出各个环节。本文系统性的把供应链相关理论实际应用到食品安全管理上面来，采用的是实证的方法，对当前食品供应链当中存在问题进行详细分析，是能够帮助供应链理论在食品安全领域研究成功的丰富，使得理论与实际能够有效的融合在一起。从现实意义层面来讲，随着居民收入水平以及生活质量的快速提高，人们对于食品供给充足度的担忧正在慢慢的减轻，但是食品安全质量问题正在攀升，食品安全问题关乎到居民健康，对社会稳定以及国民经济持续发展有着非常重要的影响。所以说保障食品安全是有十分重要的现实意义。1.2研究的主要内容本文总共是分为了五个部分的内容，先是从相关的理论出发，在慢慢的深入到国内食品生产现状以及企业的方案分析，具体的几个部分详细内容分别为：第一部分是绪论；本节的内容主要的就是分析了研究的背景和意义，对本文所研究的内容进行简单的梳理，理清主要的思路以及相关的收获，为接下来的研究打下一个坚实的基础。第二部分是相关的理论基础。本节的内容主要就是对食品供应链的概念以及食品安全管理的相关理论进行了详细介绍，这部分的内容是本文研究的理论基础。第三部分是基于食品供应链的食品安全影响因素分析，通过网上实际食品安全事件收集相关的资料，从事件的名称、发生时间等项目进行了归纳，从食品生产环节、加工环节以及销售环节对其影响因素进行了具体分析。第四部分是基于供应链的D公司食品安全管理分析，是通过对D公司在食品安全保障方面的主要突出特色，深入的分析了D公司在肉制品生产加工流程当中的安全控制模式，能够得到D公司在食品安全保障方面的主要优势，但是因为D公司也是有食品安全保障方面的问题，对其原因也进行了分析。第五部分是基于供应链角度的食品企业安全管理的对策，能够根据上面所有的章节所分析的理论的方法和优劣，国内当前食品安全存在的主要问题以及关键控制点，确定保障国内食品安全的相关对策，提出了具体有针对性的建议。2相关理论基础2.1食品供应链概述供应链的这个概念最早开始产生是在上个世纪50年代，因为企业产生了一体化管理的需求，为了支持企业发展的纵向一体化，供应链的概念也开始慢慢产生。随着时间的推移，供应链的这个概念在企业的内部以及企业之间的纵向管理和协调发挥了重要的作用。但是对于其定义，在学术界和商业是有不同的角度，其含有的意义是不同的，所以就没有一个权威及系统的定义。不过，虽然供应链缺乏权威完备的定义，但大部分学者都同意，供应链概念有如下几个关键要点：第一，供应链的网络有许多相关方有机构成，原料生产、食品制造、加工、运输和销售都作为供应链的节点而存在，每一个节点都是供应链结构中重要的组成部门，这也意味着每一个节点都需要进行供应链管理。第二，每一个节点都存在与供应链整体相关的活动，各类活动往往会从一个节点流向另一个节点，包括资金、物流、信息等活动，因此可以通过节点对不同的活动进行追踪。第三，虽然供应链由不同的节点组成，但节点之间由活动进行连接，因此各节点的关系不是割离的，所以出于供应链链条上的各方应该主动合作，积极互相配合，共同承担风险，获得利润，才可以实现供应链上的效率最优化。2.2食品安全管理相关理论2.2.1系统监控理论食品安全的系统监控理论认为，食品安全链是一个有机系统，应该将食品安全防控工作作为系统工程来看待，系统中的各个要素之间互相联系，并构成了具有某种具体特性的系统本身。因此，对食品安全链进行系统监控，就是依照这一系统的特征，对系统内的每一个要素都进行监控。由于影响食品安全的要素很多，所以需要对要素进行分类，一般可分为物质类要素、非物质类要素和辅助类要素三个类别。系统监控理论认为，这三个类别构成了三个子系统，对食品安全链整个系统的监控，就包括了对三个子系统以及内部各要素的监控，并且只有基于系统分析的视角，才能确保食品链全过程的安全。2.2.2过程监控理论食品安全的监控需要对食品生产到消费各个环节的了解和掌握，从各个环节获取到相关信息并推断安全状况，是过程监控理论的关键。因此，食品供应链构成了监控中重要的“过程”，只有把握好过程中的关键节点，并在不同环节设立相对应的目标，过程监控方法才可能发现食品安全中存在的突出问题。随着食品安全链不断拉长，过程监控理论越来越成为食品质量安全监控的重要理论，食品质量安全目标是通过对其全过程的监控来实现的。质量监控就在于监视过程，并排除质量环节所有阶段中导致不满意的原因，以取得质量安全目标。3食品供应链的食品安全影响因素食品供应链中的任何环节都可能产生产品质量问题，从而影响食品安全。同时，由于食品供应链上的各个环节互相配合、互相影响，因此不仅每个参与企业应该注意保障本环节的食品质量安全，企业间还应该通力合作，互相监督，从而让食品供应链作为一个整体能够正常运作，提高整个供应链上的食品安全。3.1生产环节的食品安全影响因素3.1.1环境污染因素、环境污染易于从宏观层面大范围地影响食品安全。特别在现代社会以来，工业化水平的不断增长伴随着环境质量的一再下降，环境污染对农作物的影响变得越老越普遍和显著。在我国大部分地区，工业生产排污和城市人口集聚产生的废弃物对土壤、空气和水源均造成了破坏性影响。以水污染为例，污水养殖、污水灌溉和饮用水污染都可能直接危害食品安全。由于渔业和农业种植都需要大量水源，水污染不仅会影响养殖、种植效率，降低产品生长发育结果，也会对消费者的健康带来威胁。3.1.2生物性因素除人类造成的环境因素之外，自然界本身也可能造成食品安全问题，比如寄生虫和微生物等有种生物，就可能从生物性因素方面危及食品安全。具体而言，动植物可能在养殖过程中感染了与人共同受感染的疾病，从而可以将这种疾病通过食物链传染给人类，禽流感等公共安全事情均属此类。并且，大部分动物可感染的传染病和寄生虫，都可以传染给人类，从而加重了生物性危害的严重程度。3.2加工环节的食品安全影响因素随着农业工业化程度的加深，农产品加工的深度也在提高，加工食品在食品消费中的地位变得更加重要。同时，因为加工流程的深入以及负责程度是非常高的，该环节影响食品安全的可能性也是在不断的加大，无论是加工的原料被污染还是加工流程不正确，都是会造成食品安全质量受损。3.2.1加工原材料的安全性在进行食品加工的过程当中经常遭遇到原料质量不稳定的问题。具体而言就是动植物的原材料因为季节的因素波动还是比较的大，还有的食材很容易腐败，也是质量受损的主要原因。在进行原料加工的时候这是一个统一处理的过程，也就可能存在加工商把不同批次以及不同质量产品按照统一标准加工的情况，使得在加工完的产品质量也是存在波动。水也是食品加工最为重要的原材料之一，食品加工用水的水质污染也能够导致加工环节的安全质量问题。其中在加工的过程当中生产用水直接构成了食品成分，其水质的不安全不仅会威胁食品卫生，还会直接影响食品品质。所以食品加工车间内的所有生产性用水都必须满足生活饮用水的标准，而饮料、啤酒等直接对水进行加工的食品，则可能需要经过更特殊的处理，才能保证不出现安全隐患。食品添加剂是对食品的味道以及颜色进行完善，调整期食品营销内部的成分，提高食品的品质。它对于食品的加工以及储藏是有重要的作用。食品添加剂当中有很多天然的物质，但是过多也会危害人类健康。为了防止不合理使用食品添加剂导致的食品安全事故，保证消费者的健康，那么在运用这种添加剂的时候就一定要严格监督管理，在允许的范围内进行，不能够随便使用。当前国内的现实情况就是食品加工企业没有能够完全实现规模化经营，小作坊式的加工企业还是大量存在，这些工厂的地址并不是特别集中，因此监管起来的成本就会比较高。再就是这些企业在生产技术方面还是比较的落后，再这样的情况下，很多的企业在追求超额利润，就很可能进行制假，使用不合格原材料进行生产，就是对消费者权益造成损害。3.2.2加工流程的安全性在加工流程的这个环节当中也是最容易发生食品安全问题，由于加工链条通常较长，并且许多企业的员工素质、质量监控流程不到位，使得在繁杂的加工流程中，质量事故时有发生。加工厂房周围的环境以及内部的卫生质量对加工流程的安全性是有着非常重要的影响。因为周围环境的问题会很容易使得整个加工流程变得很不卫生。在另外一方面，因为加工过程中很容易就产生了废弃的废物，容易污染周边的环境，甚至是会影响到下一批的加工产品质量。而内部卫生质量方面，食品加工的各个环节都要有相应的质量监控以及保证手段，比如设立卫生管理制度，定制专业的食品卫生质量检测程序等，对各个加工设备以及产品进行全方位的检测。食品加工的这个过程当中，还要保证在食品生产中与食品物料不直接接触的食品生产设施应有良好的卫生状态，整齐清洁、不污染食品，与食品直接接触的器械，用具等应用洗涤剂进行清洗和灭菌处理。员工的卫生情况也十分重要。食品加工环节相比于生产环节的人员密度更大，属于劳动密集型行业，因此员工在操作流程中的合规与卫生就变得至关重要。在大部分加工企业中，员工文化素质普遍偏低，对安全质量控制制度的重视程度不够，容易导致产品质量波动，从而威胁产品安全。所以为了避免此类风险，企业应该加强员工的安全教育培养，建立更严格的操作流程制度，防患于未然。图12013-2018年国内农药饲料合格率一览（数据来源：质量新闻网）从上面的图中能顾知道的是近些年国内进行了“无公害食品行动计划”，把关于“瘦肉精”超标当中是重点问题来关注，在总体上看肉类产品当中瘦肉精比例已经大大减少，很多都是维持在99%以上。但是因为抽检的项目比较单一，不能够代表市场真实情况，肉类的食品是民众每天必须食用的食品，还是有1%的产品有问题，乘以大量基数之后，涵盖的范围也不小了，所以说在肉里产品食品安全保障工作还是任重道远。3.3销售与消费环节中食品安全影响因素销售者将食品卖给消费者并食用之后，食品的供应链环节就结束了，因此从销售到消费的过程是供应链中的最后一个因素。然而在这个过程中，食品仍会因为销售商、餐馆乃至消费者自己的因素导致食品安全问题的产生，因此依然需要加以重视和管控。首先，食品销售商就很有可能会因为销售环境或者是销售人员的卫生情况不佳而污染了食品。销售商处在的销售环境以及管理销售人员都是需要达到相应卫生标准，要得到国家相关部门所颁布的卫生许可以及销售许可。但是在实际的过程当中，不管是部分超市还是农贸市场，都会有卫生情况不达标，销售人员意识不足的情况，这些都是会威胁顾客健康的现象。此外，消费者自身也是会因为各种疏忽使得食品在食用过程当中出现安全卫生问题。就比如购买过程当中，很多的消费者没有注意到食品保质期已经过了，从而食品安全没有很好的保障；部分的消费者也可能喜欢在不卫生环境中购买食材，比如零散的没有卫生保障的货摊等，加强了安全隐患的概率。最后因为民众生活水平在不断的提升，以及大棚蔬菜、人工种植等科学技术的加强，一方面消费者对于非季节性的食物需求慢慢的提高了，对食品的多样性以及丰富性提出了更加高的要求，另外一方面供应方也有足够能力提供更加多样、尤其是非季节性的食物。同时，因为食品生产和销售的技术性条件变得更加高了，当中出现质量问题的可能性会大大的上升，怎么样在消费食品的过程当中向消费者传达有效食品安全信息，已经成为了政府部门的重要课题。所以说在食品销售和消费者的环节当中，食品安全还是要靠政府的监管技术水平以及主观能动性。4食品供应链的食品安全管理分析——以D公司为例4.1D公司基本情况河源市D公司的成立时间是在2005年，其前身就是河源饲料厂，在这十几年的发展过程当中，D公司慢慢成长成为了市场化营销的食品生产公司。D公司在成立之初就大力引进以及培养相关人才，不断的研究市场的需求，把自身的生产能力提升起来。在公司发展资金不足的时候，与香港大生行进行合资重组，不仅是补充了资金，还引进了先进的管理经验。在之后的几年时间当中，公司销售额迅速突破5亿元，之后公司有兼并了河源其他下游企业，从单一的饲料生产变成了集养殖、生产、加工。销售、运输等相关制品为一体的，有着完整链条的食品集团公司。4.2D公司在食品生产各流程中安全控制D公司在食品生产各个流程的安全控制做得非常好，这是因为D公司在供应链食品安全保障体系的建设中比较完善，构建了一套HACCP的安全流程以及控制体系。具体来讲的话，D公司是通过电子射频技术，对上游的农户养殖的猪进行识别，对其所有养殖猪的信息进行采集和整理，通过电子标识来进行统计管理。，基于电子社评技术的D公司集成控制流程如下图所示。图2基于电子射频技术的D公司集成控制流程D公司的集成控制流程是分为四个部分，它们分别就是生产管理控制系统、加工生产信息管理系统，运输系统以及屠宰系统。第一是生产管理控制系统方面，主要就是所的收集上来的资料进行管理，包括疾病管理、饲料管理等方方面面，保证了生猪进入到食品加工链条当中，到最后进入消费渠道，每一个环节都是会进行记录，需要相关工作人员有很高责任心。第二是屠宰系统控制。D公司的重视程度是非常高的，对于肉类加工企业来讲的话，屠宰这个环节是很复杂的一个环节，时间方面是比较的短，对安全控制需求是最高的，在具体的环节方面一旦是生猪成熟之后，都是要运送到加工厂进行加工处理，在这个过程当中保持关联性是屠宰控制安全系统的关键。第三是加工安全控制系统。在这个部分最为关键的就是追溯码，对于所有加工完毕的肉类制品，加工操作人员都要把相应的追溯码和之前流程进行匹配，还要把一些防伪代码等信息记录在包装在方便查询。第四部分是运输控制系统，D公司要同时保障原料运输以及制成品的运输的可追溯以及标准化的管控。在生猪运输的安全控制上还包括了对运输车辆相关信息的登记，对其运输的目的、日期以及负责人信息的登记，同样的环节也作用对半成品和制成品猪肉的运输上。4.3D公司在食品安全保障中存在的问题及原因4.3.1D公司在食品安全保障中不合格情况然而，虽然D公司在食品供应链的各个环节上都是做了非常充分的安全控制，还研发了专门的安全控制模式在实施这些指南和程序，但是依然没有办法保障生产食品质量的万无一失。但在事实上，近些年来D公司还是有食品质量抽查不合格的新闻，也就说明了D公司在基于供应链的食品安全保障体系方面，是有很长的路要走。2016年的3月，国家食品药品监督管理局是公布了当年第一次食品监督抽检的相关信息，总共是包含了几十个食品的种类以及上万个食品批次。在最终公布的检验结果当中，D公司在102015年生产的“火腿香肠”被检测出蛋白质以及淀粉都是不合格的，虽然不意味着食品存在严重安全问题，但也说明企业在加工过程中存在不合规现象，如原料标准不严格，加工过程中偷工减料等。许多企业在制作肉制品时，会刻意减少原料肉的含量，而代之以淀粉等材料，从而导致该项指标超标。4.3.2D公司出现漏洞的原因在对D公司的生产产品进行检查的时候发现了安全质量的问题，之所以会出现这样的现象，就是因为这样的一些企业没有做好食品安全保障管控吗，也不是这样的原因，除了食品安全生产流程的控制之外，食品企业还是有很多的问题是会导致最终产品的不合格的。D公司没有相应的食品安全风险承担管理机制，虽然说食品在生产链当中的问题还是能够被及时的纠正，但是对于系统怎么样解决生产。运输等过程所出现的问题，做到良好的责任分摊，就是没有系统的规章制度。即便是说D公司在技术机制方面采取了电子识别技术对相关信息进行了登记，但是资料保存不完整，账目体系的漏洞使得D公司在发展食品安全问题存在之后，没有办法及时找到问题出在哪个环节，使得最后风险没有办法由企业也内部主体来承担，再完善的技术机制都没有办法发挥其相应的作用。5食品供应链的企业食品安全管理对策5.1加强食品生产环节安全管理对策食品原料的质量水平直接关系到最终产品的安全和质量，而且大部分食品原料都是由食品生产者直接生产的，因此食品生产者的安全意识对食品原料的安全和质量有很大的影响。目前，由于我国食品生产的资本密度不够高，大多数食品生产者文化知识水平较低，缺乏明显的食品安全意识。很长一段时间以来，农民只关心如何生产更多的产品和如何销售，而没有经常考虑食品的质量和安全。此外，由于农民和其他基层食品生产者的收入水平低，他们不愿意投入时间和资源来提高他们确保食品安全的意识和能力，导致食品生产者对安全生产的意识较低的现实。为了提高食品生产企业的安全意识，食品企业应首先发挥上游原料生产企业的监督和指导作用。虽然生猪等原材料的生产者可能不关心产品质量，但如果企业在采购时严格控制质量，并严格将采购价格与其产品质量相匹配，将有利于提高原材料进口的安全性。对于D等公司生产商而言，不能只为了利润就降低自己的安全保障意识，而应该建立起更严格的保障机制，消除小概率食品安全事件对消费者健康的不良影响。5.2加强食品加工环节安全管理对策（1）提高产品质量管理水平为了确保加工部门的食品安全，监督是主要因素。环境的完善迫使加工企业按照正确的工艺加工食品，不留偏袒的余地。目前我国的食品加工企业在对食品进行加工时，不仅不同食品有特定标准，还需满足《农产品质量安全法》的统一标准。加工企业应更加重视加工食品的安全和质量管理，完善原材料和加工材料的检验制度以及内部第三方合作伙伴的准入制度，不仅要保证企业自身不在产品中添加有害物质，还要及时检测进口到企业的原材料的无毒无害，严厉惩罚在市场合作中发现使用违禁品的合作企业，不要与他们建立合作机制，净化上游市场。同时，加工企业自身还要加强对内部员工的安全生产质量的把控，比如给予专业的技术指导，提升其技术水平、对流程的敏感度、以及道德感和责任感，保持加工流程被科学严谨地执行，从而保证最终产出产品的质量安全。（2）构建产品质量安全预警系统建立产品质量安全预警系统对食品安全的保障十分重要。预警系统需要机遇供应链管理建立，因为在对许多产品进行加工时，不仅需要了解其原料来源是何处，也需要了解产品最终的消费区域，才可以建立起相关的预警体系。预警体系要可以实现各种信息的共享和实时分析，并对生产、加工进行做到动态监控。在对整个信息数据库进行处理的时候需要对信息资源进行归档，然后由不同企业的相关人员进行处理。通过此种方法可以及时发现产品质量问题，进而对问题进行及时的解决。在对企业保证产品质量的时候，要对其进行监控，其中要抓住重点对核心企业进行监控管理。这样的管理是通过一个团队来进行的，通过团队的协作来实现对产品质量的控制。多数情况下，要从源头上抓生产食品安全，只有从源头上控制住才能对质量进行根本的保障，一旦遇到问题可以及时进行解决。5.3加强销售环节的安全管理对策食品加工企业的生产能力、价格、运输条件等信息需要与分销商或零售商进行共享，分销商和零售商要把本企业销售数据、订货需求和同品类竞争对手销售情况与食品企业进行共享。这个环节容易出现“需求变异放大效应”，食品分销商要克服零售商订货对自己的影响，而食品生产企业作为供给者，也要克服分销商或零售商订货对自己的影响，对消费者市场进行充分全面的分析调研，预测消费者市场对产品的需求，从而确定自己的生产量。而只有确定生产量，才可以保证在有效时间内生产出最多的合格产品，而不至于为了满足生产量才出现偷工减料的现象。企业要和下游销售商协商风险分担和库存管理机制。一般来说，只要不是销售商在储存和销售过程出现问题，产品的安全风险均由食品生产企业负责。食品生产企业对分销商、零售商的库存进行实时监控或一定周期内整理一次库存数据，食品生产企业根据需要调整生产策略和原辅料采购策略，防止供应不足浪费了市场机会、库存积压造成食品超过有效期而不能销售和影响原辅料库存周转。结论国内的食品安全质量问题一直都受到新闻媒体以及人民群众的关注，但是在食品安全事故频发的同时，国内的企业却是缺乏系统的食品安全保障提升的方法。因此本文就是从食品供应链的这个角度出发，具体分析了食品的生产、加工以及运输等各个环节，最后发现食品供应链当中不仅是环节比较多，每一个环节都是有影响安全的因素，各个节点也是能够相互的影响，这样的影响要是走向了负面，会进一步的加剧食品供应链上发生的