食品工艺学课件 四

食品工艺学

FOODTECHNOLOGY

授课人：张美霞林学与生命科学学院TEL品工艺学课程的地位是食品科学与工程一级学科中一门学位课程；是专业课程教学中的专业基础课；可以为本科学生今后进一步学习各类食品的加工技术知识和毕业后从事食品相关工作打下专业基础食品工艺学教学内容第一章绪论2学时第二章食品的脱水12学时第三章食品的热处理与杀菌8学时第四章食品冷冻12学时第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理10学时第六章食品的化学保藏4学时第七章食品的辐射保藏8学时第八章食品保藏技术进展2第九章食品开发与应用6共64学时本课程教材《食品工艺学》,夏文水主编，中国轻工业出版社，2012，1国家级规划教材主要参考书1.《食品加工原理》，夏文水等译，2001，中国轻工业出版社；2.PrinciplesofFoodProcessingDennisR.HeldmanandRichardW.Hartel1997食品工艺学其他参考书1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003，化学工业出版社；2.《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻工业出版社；TheTechnologyofDairyProducts，1998，UK,RalphEarly3.《水产品加工技术》，夏文水等译,2002，中国轻工业出版社；FishProcessingTechnology,1997，UK,G.M.Hall本课程目的和要求1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论；2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏方法；3.掌握食品和食品工艺的概念4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对食品质量的影响；5.了解食品工艺学研究内容和范围；教学和考核课堂讲解

多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、实践教学

食品工艺实验实验报告：每人一份，用实验报告纸写，实验结束后一周交考核方式笔试60%，平时成绩20%，期中20%笔试：基本概念、基本理论

第一节食品的概念一、食物与食品1.食物：供人类食用的物质称为食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物，主要由农业生产来提供第一章绪论2食品：将食物经过加工得到产品统称为食品食品是经过加工制作的食物食品卫生法

各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品3食品的的种类食品在市场中中有各种各样样，品种有成成千上万种；；因不同的人对对食品关心的的侧面不同或或消费习惯不不同，通常从从加工工艺、、原料来源、、食品特点等等几方面来分分类；食品的分类方方法现还没有有统一标准，，约俗而成；；通常的食品分分类方法按加工工艺分分类：反映了食品品的加工特点，一般食食品加工厂应应用按原料种类分分类：反映了了食品的原料来源，一般农农业上应用按产品特点分分类：反映了了食品的消费属性，一般商商业上应用按食用对象分分类：反映了了食品的适用性，一般商业业上应用加工工艺分类类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽

冷冻冻类CannedMushroom罐头类酱黄瓜

腌渍渍制品辐射制品发酵肉制品烟熏制品发酵乳制品加工工艺分类类焙烤制品饮料罐头制品挤压制品速冻制品（绿绿芦笋）干制品发酵制品通常常的的食食品品分分类类方方法法按加加工工工工艺艺分分类类：：反反映映了了食食品品的的加工工特点点，，一一般般食食品品加加工工厂厂应应用用按原原料料种种类类分分类类：反反映映了了食食品品的的原料料来源源，，一一般般农农业业上上应应用用按产产品品特特点点分分类类：：反反映映了了食食品品的的消费费属性性，，一一般般商商业业上上应应用用按食食用用对对象象分分类类：：反反映映了了食食品品的的适用用性，，一一般般商商业业上上应应用用原料料种种类类分分类类果蔬蔬制制品品肉禽禽制制品品乳制制品品谷物物制制品品水产产制制品品其他他制制品品糖果果巧巧克克力力通常常的的食食品品分分类类方方法法按加加工工工工艺艺分分类类：：反反映映了了食食品品的的加工工特点点，，一一般般食食品品加加工工厂厂应应用用按原原料料种种类类分分类类：：反反映映了了食食品品的的原料料来源源，，一一般般农农业业上上应应用用按产产品品特特点点分分类类：反反映映了了食食品品的的消费费属性性，，一一般般商商业业上上应应用用按食食用用对对象象分分类类：：反反映映了了食食品品的的适用用性，，一一般般商商业业上上应应用用产品品特特点点分分类类方便便食食品品特膳膳食食品品微波波食食品品旅游游食食品品工程程食食品品（模模拟拟食食品品））快餐餐食食品品休闲闲食食品品功能能食食品品（保保健健食食品品））按食食用用对对象象分分类类老年年食品品代代谢谢下下降降，，体体弱弱易易病病儿童童食品品成成长长快快，，生生长长代代谢谢旺旺盛盛，，活活动动多多婴儿儿食品品消消化化功功能能不不全全，，免免疫疫力力不不强强妇女女食品品美美容容，，减减少少热热量量，，防防发发胖胖运动动员员食品品消消耗耗大大，，要要体体力力易易恢恢复复航天天食品品失失重重状状态态，，防防碎碎散散、、易易食食军用用食品品艰艰苦苦条条件件，，轻轻便便、、易易保保藏藏二.食食品品的的功功能能食品品对对人人类类所所发发挥挥的的作作用用？？人类类吃吃食食品品的的目目的的？？人类类对对食食品品的的要要求求？？1营营养养功功能能蛋白白质质碳水水化化合合物物（（糖糖））脂肪肪维生生素素矿物物质质膳食食纤纤维维提供供营营养养和和能能量量，，为为了了生生存存————营营养养功功能能（（吃吃饱饱））第第一一功功能能感官官功功能能外观：：大小小、形形状、、色泽泽、光光泽、、稠度度质构：：硬度度、粘粘性、、韧性性、弹弹性、、酥脆脆风味：：气味味、香香臭味道酸酸甜苦苦辣咸咸鲜麻麻为了满满足视视觉、、触觉觉、味味觉、、听觉觉的需需要，，是化学学、物物理、、心理理感受受－满足嗜嗜好(吃吃好)第第二功功能3保保健健功能能除食品品中营营养成成分外外，还还含有有一些些化学学物质质如低低聚糖糖、多多肽、、黄酮酮类化化合物物、益益生菌菌等调节人人体生生理功功能，，起到到增进进健康、充沛沛精力力、恢恢复疾疾病、、延缓缓衰老老、美美容等等作用用（吃吃出健健康））第三功功能新新发发展的的功能能三、食食品品的特特性食品所所具有有的特特别性性质或或属性性，有有3个个特性性：1安安全性性2保保藏性性3方方便性性后两个个特性性是食食品工工业大大规模模生产产和进进入商商业流流通领领域对对食品品的要要求，，区别别于厨厨师或或家庭庭烹调调的一一般食食品1.安安全全性指食品品无毒毒、无无害、、无副副作用用；与与“食食品卫卫生””为同同义词词；包括微生物物、化化学、、物理理方面微生物物：细细菌总总数、、致病病菌、、霉菌菌等；；化学：：重金金属铅铅砷汞汞、农农药残残留、、药残残、激激素、、滥用用化学学添加加剂或或用量量超标标；物理：：杂质质、外外形、、异物物2.保保藏藏性有一定定的货货架寿寿命或或保质质时间间食品在在一定定时间间内保保持品品质或或食品品品质质降低低到不不能被被消费费者接接受的的时间间被定定义为为食品货货架寿寿命或或货架架期；；取决于于加工工方法法、包包装和和贮藏藏条件件；消费者者选择择食品品的依依据之之一；；3.方方便便性便于食食用、、携带带、运运输、、贮藏藏；易拉罐罐、易易拉盖盖、易易拉袋袋；外包装装、纸纸盒、、箱子子等；；净菜、、配菜菜；开袋即即食四、食食品管管理1.普普通食食品有营养养功能能或感感官功功能；；或兼兼有营营养和和感官官两者者功能能；生产要要求符符合国国家食食品卫卫生标标准；；产品品符合合国家家或行行业或或企业业标准准；由县级级以上上卫生生行政政部门门管理理监督督；2.特特殊殊膳食食用食食品为满足足特殊殊人群群的生生理需需要，，或某某些疾疾病患患者的的营养养需要要，按按特殊殊配方方而专专门加加工的的食品品；可提高高营养养素含含量或或补加加某种种营养养素；；在外包包装上上要标标示其其能量量和营营养素素含量量的水水平和和适用用人群群；不不得声声称有有治病病作用用；管理与与普通通食品品相似似；3.保保健健食品品适宜于于特定定人群群食用用，具具有调调节机机体功功能，，不以以治疗疗疾病病为目目的的的食品品；我国确确定现现在有有27项；；有相应应的法法规管管理，，由国家家食品品药品品监督督管理理局审批；；4.食食品与与功能能的关关系第二节节食食品加加工工工艺一．食食品加工1.加加工概概念将食物物（原原料））经过过劳动动力、、机器器、能能量及及科学学知识识，把把它们们转变变成半半成品品或可可食用用的产产品（（食品品）的的方法法或过过程原料———产产品加工加工可可以分分为不不同的的单元元操作作，加加工操操作加工操操作类类型预处理理清清洗挑挑拣去去皮皮粉粉碎碎单元操操作加加热干干燥燥冷冷却冷冷冻冻分分离离蒸蒸发发关键工工序杀菌消消毒毒配方食食品添添加剂剂如调调味防防腐包装维维持持由于于加工工操作作带来来的产产品的的特征征，有有内包包装、、外包包装普通加加工复杂加加工、、精深深加工工；2.加加工工目的的（1））满足足消费费者要要求；；（2））延长长食品品保藏藏期；；（3））增加加食品品安全全性；；（4））提高高食品品附加加值；；3.食食品品加工工的历历史用热空空气干干燥食食品在在1795年法法国；；商业化化冷冻冻食品品鱼1842年；；西班牙牙在十十七世世纪盐盐制鱼鱼；罐头加加热杀杀菌在在1810年法法国；；尼古古拉.阿培培尔发发明；；我国有有悠久久的历历史：：齐民要要术，，贾贾思勰勰，533~534年，，中国国北方方农业业科学学技术术；本草纲纲目，，李时时珍，，1578年，，1892种中中药草草；二、食食品工工艺1.工工艺艺概念念食品工工艺就就是将将原料料加工成半成成品或或将原原料和和半成成品加加工成成食品品的过程和和方法法；加工过过程和和方法法就是是由加加工操操作和和加工工步骤骤组合合起来来的；；整个个过程程是加工工工艺流流程，，2.食食品品工艺艺流程程通过应应用加加工操操作得得到食食品的的工艺艺流程程例子：：桔子浓浓缩汁汁速冻豌豌豆浓缩蔬蔬菜汤汤罐头头消毒乳土豆片可用工艺流程程图来表示3.工工艺特点点工艺与原原料和产产品联系系在一起起；从原料到到产品的的整个过过程采用的加加工操作作或加工工方法如如人工，，机械的的种类和和数量加工操作作的次序序或组合合即工序工艺决定定了产品品的质量量；取决决于工艺艺合理性性和所采采用的加加工技术术；工艺具有有变化性性、多样样性和复复杂性；；可创新新；第三节食食品工工业及其其发展趋趋势一、食品品工业食品工业业的组成成（食品加工工、食品品制造、、饮料、、烟草）食品工业业的特征征二、食品品工业的的发展趋趋势三、我国国食品工工业的概概况整节自学学食品工业业是永恒恒的朝阳阳工业！！第四节食食品工工艺学的的研究内内容和范范围一、食品品工艺学学是根据技术上先先进、经经济上合合理的原则，，研究食食品的原原材料、、半成品品和成品品的加工工过程和和方法的的一门应用科学学食品工艺艺学定义义食品工艺艺学是应用化化学、物物理学、、生物学学、微微生物学学、食品品工程原原理和营营养学等等各方面面的基础础知识，，研究食食品的加加工保藏藏；研究究加工对对食品质质量方面面的影响响以及保保证食品品在包装装、运输输和销售售中保持持质量所所需要的的加工条条件；应应用新技技术创造造满足消消费者需需求的新新型食品品；探讨讨食品资资源利用用以及资资源与环环境的关关系；实实现食品品工业生生产合理理化、科科学化和和现代化化的一门门应用科学学。二、研研究内容容和范围围(一)根根据食物物原料特特性,研研究食品品的加工工保藏食品原料料特性（1）有有生命活活动大多数食食物原料料都是活活体蔬菜、水水果、坚坚果等植植物性原原料在采采收或离离开植物物母体之之后仍然然是活的；家畜、家家禽和鱼鱼类在屠屠宰后，，组织即死死亡，但污染这些些产品的的微生物物是活的；同时时，细胞胞中的生化反应应仍在继继续。原料一经经采收或或屠宰后后即进入入变质过过程，品品质决不不会随贮贮藏时间间的延长长而变好好需要进行行保藏，，在低温下可可减慢变变质（2）季季节性性和地区区性不同生长长环境不同气候候生长期收获期；；（3）复复杂性食物化学学成分多多、混合合物、体体系复杂杂；除营养成成分外还还有其他他几十种种到上百百千种的的化合物物；大多为有有机物，，少量无无机物大多为大大分子，，少数为为小分子子不同形态态或体系系：固体，液液体，固固液、气气液，胶胶体，溶溶液（4）易易腐性含大量营营养成分分含大量水水分受损伤后后更易；；按照变质质发生的的容易程度度可将原料料分类极易腐败败原料（1天~2周）如肉类和和大多数数水果和和部分蔬蔬菜采收（屠屠宰、切切割）、、搬运、、包装、、贮藏条条件可能能强烈影影响其品品质中等腐败败性原料料（2周~2月）柑橘、苹果和和大多数块根根类蔬菜不易腐败原料料（2~8月）粮食谷物、种种子和无生命命的原料如糖糖、淀粉和盐盐等2.引起食食品(原料)变质的原因因（1）微生物物的作用：是腐腐败变质的主主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂垂死组织和死死组织中的作作用；酶促促褐变（3）化学物物理作用：热、冷、水分分、氧气、光光、pH、引起变色、、褪色3、食品保藏藏途径要使食品保持持品质或达到到保藏效果，，有四大保藏途径径：（1）运用无无菌原理杀死微生物：：高温，辐射射灭酶：加热可可以灭酶；（2）抑制微微生物抑制微生物：：低温（冷冻）），干藏，腌腌制，烟熏熏，化学防腐剂，生物发发酵，辐射抑制酶；能抑制微生物物的方法一般般不易抑制酶酶如冷藏可以抑抑制微生物但但不能抑制酶酶；干藏可抑制微微生物但不能能抑制酶；辐射可较容易易地抑制微生生物但不易抑抑制酶；（3）利用发发酵原理生物化学保藏藏；利用代谢产物物：酸和抗生生素或抑菌剂剂等如豆腐乳，食食醋，酸奶等等（4）维持食食品最低生命命活动降低呼吸作用用；低温气调如水果（二）研究食食品质量要素素和加工对食食品质量的影影响质量的定义：：食品好的程程度，是构成成食品特征及及可接受性的的要素，主要要包括：外观感观特性质构风味食品质量营养卫生保藏期1食品的质量要要素食品质量标准准食品质量高低低是通过食品品质量标准反反映出来食品质量标准准的内容有：：感官指标:外外观观、色泽、风风味理化指标:营营养养素含量或化化学成分卫生指标:微微生物物数量、重金金属含量，农农药残留保藏期:以以天天、月、年计计保质的时间间2加工对对食品质量的的影响加工影响食品品质量（不好好的）如加热影响水水果风味（西西瓜），改变变色泽（青菜菜）干燥的蔬菜复复水后不如新新鲜的蔬菜奶粉干燥方法法不同则速溶溶性不一样加工食品质量量有好的影响响如肉经过腌制制后，色泽和和风味改变，，使消费者更更受欢迎；面包经过高温温焙烤后产生生美拉德反应应更香味可口口（三）创造造新型食品食品是千变万万化的，食品品的品种是层层出不穷食品可以根据据消费者的需需求变化不断断改进，可以从产品的的外观、色泽泽、口味、营营养等改变改变食品的营营养成分以适适应特定人群群需要从食品功能如如营养、感官官、保健来改改变从食品特性如如方便性、保保藏性等从食品的包装装形式来改变变食品消费趋势势ConvenientEasytopreserveSaferFresh,minimally-processedfooddevoidofsyntheticchemicalpreservativesHealthyfoods（functionalfoodornutraceuticals）Relatedtothehealthandenvironmentalimpactoffoodprocessing，environmentallybenigntechnologies食品创造食品是通过加加工得来的，，因而通常称称为食品加工业，当食品是大大规模自动化化现代化生产产出来则被称称为食品制造业在食品加工中中还有食品配配方，如强化化食品或特膳膳食品，即即为加工+配方设设计；还有食品外包装设计食品有新的功功能被发现，，比如80年年代中后期一一批食品功能能被发现，而而使保健食品品被开发加工+设计+发现→创造食品不仅反应应了技术水平平也包含了文文化、艺术等等食品工业是一一个创造工业（四）研究充充分利用现有有食品资源和和开辟辟食食品资源的途途径1.合理利用现有有食物资源以前未被充分分利用的资源源螺旋藻，昆虫虫，利用生物技术生产人造肉2.加大大对现有食物物资源的开发发副产物的综合利利用虾加工下脚料料，苹果皮，，米糠2012年8月6日荷兰人人造肉3.食品资资源与环境保保护生态环境好生生产高质量的的食品；环境污染会影影响食品质量量或引起有害害；（五）研究究食品加工