食品安全与HACC体系

食品安全与HACCP体系1内容食品安全卫生控制技术发展WTO与食品贸易HACCP及相关法规HACCP的实际应用2编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。—2001.01.0321世纪的热门话题：食品安全我们的食品安全吗？！3现代食品的安全问题食品的污染食源性疾患食品工程新技术带来的问题食品标识滥用的问题4与食品有关事故的回顾1993年，美国，肉类食品，大肠杆菌O157:H71996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1996年，比利时，有毒的鸡肉，二恶英1999年，欧洲，可口可乐，含有害物的CO2

2000年，法国，熟制肉类，李斯特菌2000年，日本，奶制品，大肠杆菌576,000,000例食品导致的疾病325,000例就诊5,000例死亡 ——1999美国

耗费：每年50-170亿美元

沙门氏菌：每年超过10亿美元每分钟有5个5岁以下的儿童死于食品导致的疾病统计数字6美国沙门氏菌发病案例报告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR7英国食源性疾病发病报告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌8澳大利亚食源性疾病发病报告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌921世纪的热门话题：食品安全

编者依据专家分析，新世纪的食品供应渠道将呈现社会化的趋势，更多的人依赖食品工厂和饮食业获取现成的食物。相应的，大宗的主副食品生产也要走出分散的小作坊加工模式，以现代化大规模的集中生产取而代之。这就决定了食品生产的安全性关系到越来越多的人，任何一点事故带来的灾难都会形成相当大的影响面。这种影响力还会随着经济全球化，从一个企业蔓延到一个地区、一个国家乃至几个国家。近几年，世界范围内食品安全事件屡屡发生，验证了食品安全不再仅仅是一个企业、一个国家的事。如何保证食品安全，已经成为新世纪社会性、世界性的重大课题。今天本报在新世纪出版的第一张报纸上，请有关专家围绕食品的安全管理、保障体系、社会心理、发展趋势等问题进行探讨，旨在警醒世人，也算是本报献给新世纪的一份礼物。--2001.01.0310本报报讯讯（记记者者刘刘美美菊菊））要要想想杜杜绝绝和和减减少少劣劣质质食食品品在在市市场场出出现现，，有有关关的的行行政政管管理理和和执执法法部部门门应应把把加加强强食食品品安安全全放放在在重重要要的的位位置置。。北北京京食食品品协协会会会会长长李李士士靖靖日日前前对对记记者者如如是是说说。。进进入入新新世世纪纪，，无无论论是是农农业业还还是是食食品品业业、、餐餐饮饮业业都都会会有有更更大大的的发发展展。。李李会会长长认认为为，，第第一一，，生生产产企企业业的的经经营营者者和和管管理理者者要要自自觉觉地地执执行行有有关关法法律律法法规规，，以以高高度度的的责责任任感感和和使使命命感感，，生生产产优优质质安安全全的的食食品品；；第第二二，，管管理理部部门门要要标标本本兼兼治治，，对对食食品品加加工工原原料料和和产产品品进进行行严严格格质质量量监监控控，，食食品品卫卫生生管管理理部部门门、、质质量量技技术术监监督督部部门门、、工工商商管管理理部部门门以以及及进进出出口口检检验验检检疫疫等等部部门门要要齐齐抓抓共共管管，，形形成成分分工工合合作作的的食食品品管管理理系系统统；；第第三三，，新新世世纪纪我我国国的的法法制制建建设设会会有有更更大大更更快快的的发发展展，，那那时时管管理理部部门门的的职职能能将将会会更更加加充充分分地地得得以以发发挥挥；；第第四四，，在在新新世世纪纪，，随随着着我我国国加加入入WTO和全全球球经经济济一一体体化化的的实实现现，，食食品品的的质质量量标标准准、、管管理理标标准准包包括括生生产产环环境境标标准准和和有有关关制制度度都都要要和和国国际际接接轨轨，，会有有相相当当一一批批食食品品企企业业取取得得ISO9000、、ISO14000和更更深深一一层层的的HACCP认证证。。这样样一一来来，，那那些些存存在在问问题题较较多多的的企企业业必必然然会会在在这这个个过过程程中中逐逐步步被被淘淘汰汰，，一一批批先先进进的的按按现现代代模模式式进进行行经经营营管管理理的的食食品品企企业业和和经经济济规规模模大大的的集集团团公公司司将将活活跃跃在在市市场场上上，，这这不不仅仅使使国国内内的的食食品品安安全全有有了了保保障障，，而而且且更更有有利利于于我我国国食食品品进进入入世世界界大大市市场场参参与与国国际际竞竞争争。食品安全是系统工程

刘美菊

(2001.01.03)11现代食食品安安全的的监督督管理理12国家立立法美国1890年国家家肉品品监督督法1939年制定定了联联邦食食品药药品法法英国1955年制定定食品品法我国1982年颁布布食品品卫生生试行行法，，1995年全全国人人大又又修定定正式式颁布布了《食品卫卫生法法》13国际立立法WHO/FAO于1962年成立立了食食品法法典委委员会会(CAC)，专司司协调调各国国政府府间食食品标标准化化工作作，凡凡不符符合CAC标准的的食品品在其其成员员国内内得不不到保保护。。世界贸贸易组组织(WTO)，于1995年通通过一一项《卫生与与植物物卫生生检疫疫协议议》(SPS协议)。该《协议》规定：：“在农产产品和和食品品的国国际易易中心心，，成员员国应应采取取措施施确保保产品品的安安全性性。但但是，，这些些保证证安全全的措措施必必须建建立在在科学学的基基础上上，，有充充足的的科学学依据据证明明采取取技术术措施施的必必要性性，并并尽可可能减减少由由于技技术措措施的的实施施而产产生生的不不必要要的负负面影影响。。”14SPS协议SPS协议的的基本本点之之一是是肯定定进口口国可可以在在明确确的科科学证证明与与判断断的基基础上上，采采取必必要的的措施施来保保护其其人民民的生生命与与健康康。在在制定定和应应用贸贸易限限制措措施时时，要要有‘‘透明明性’’，强强调平平等。。SPS协议迫切切要求各各国之间间应在接接受国际际标准组组织制定定的标准准的基础础上协调调，要求求各国积积极参与与国际标标准组织织的工作作。15《技术性贸贸易壁垒垒协议》（TBT协议）TBT协议指出出，所有有的技术术标准和和法规必必须有合合理的目目的。标标准实施施的效果果必须与与标准的的目的相相符合。。和SPS协议一样样，TBT协议也强强调WTO的成员国国有责任任采用国国际标准准。16发展中国国家面临临的问题题进口国技技术标准准公共卫生生基础加工者的的卫生意意识进口国与与出口国国缺乏沟沟通17“绿色壁垒垒”出口果蔬蔬汁：几几乎每年年都提出出1~2种新项目目检测,包括农残残、霉菌菌毒素、、生物生生长激素素、乳酸酸、富马马酸、巴巴氏菌、、嗜热菌菌等水产品出出口：氯氯霉素事事件日本9月23日开始实实施新的的《食品卫生生法》：如果发发现有农农残超标标问题，，可以预预先禁止止该食品品的进口口18政府主管管食品卫卫生监督督管理工工作日本《食品卫生生法》规定，食食品、食食品添加加剂、器器具以及及容器包包装，按按政令规规定的职职权划分分，分别别接受厚厚生省大大臣、都都道府县县知事，，或者厚厚生省大大巨指定定的人员员检查。。我国《食品卫生法法》规定：国务务院卫生行行政主管全全国食品卫卫生监督管管理工作，，县级以上上地方人民民政府卫生生行政部部门在管辖辖范围内行行使食品卫卫生监督职职责19强化企业自自身管理美国、英国国已将良好好生产工艺艺(GMP)和危害性分分析关键控控制点(HACCP)管理系统列列入强制性性规定我国也制制定了类似似于GMP的《食品企业通通用卫生规规范》(GB1488-94)和16个食品生产产厂卫生规规范推行GMP和HACCP管理系统，，就是促使使食品生产产经营企业业对食品的的生产经营营过程实施施全面质量量控制，确确保最终产产品的安全全卫生20什么是HACCP?HazardAnalysisCriticalControlPointHACCP：食品安全卫卫生预防控控制体系。。21风险管理风险：食品品中的危害害对健康产产生不良效效果的可能能性及其严严重性风险险分分析析：：包包括括风风险险评评估估、、风风险险管管理理、、风风险险交交流流三三个个方方面面的的过过程程风险险评评估估：：包包括括危危害害识识别别、、危危害害描描述述、、暴暴露露评评估估和和风风险险描描述述四四个个步步骤骤22风险险管管理理过过程程23食品品风风险险分分析析1991年年FAO/WHO提提出出风风险险分分析析概概念念；；1995年年形形成成《《风风险险分分析析在在食食品品标标准准中中的的应应用用》》；；1997年年提提出出《《风风险险管管理理与与食食品品安安全全》》报报告告；；1998年年发发表表《《风风险险情情况况交交流流在在食食品品标标准准和和安安全全问问题题上上的的应应用用》》24风险险分分析析主主要要内内容容风险评价价：评估估食品风风险，建建立危害害与风险险的内在在联系危害识别别，危害害描述，，暴露评评估，风风险描述述风险管理理：风险险评价，，风险管管理选择择评估，，管理决决定的执执行风险交流流25风险分析析意义公认为是是制定食食品安全全卫生标标准的基基础成为各国国制定食食品安全全政策、、解决食食品安全全事件的的总模式式，还将将用于指指导，设设计食品品进出口口检验体体系及相相关活动动保证控制制措施的的科学性性和完整整性，充充分利用用食品安安全管理理资源26食品安全全卫生控控制技术术的发展展体系认证证：ISOHACCP有机食品品（动态态）凭样：样样品（（外观控控制）抽样检验验：标准准（样样品代表表性）登记、注注册：规规范（（如GMP静态）27HACCP发展60年代代末始创创于美国国宇航食食品93年EU委员会HACCP决议/指指令95年美美国相相继颁布布HACCP法规97年CAC颁布HACCP指南97年美国97年颁颁布禽禽、肉法法规2000年中中国开展展HACCP认证准备备2002年10月万万泰开始始HACCP试点工作作2003………28HACCP七个原理理1.进进行危害害分析(HA)2.确确定关键键控制点点(CCP)3.建建立所确确定的关关键控制制点极限限值(CL)4.对对关键控控制点进进行监控控(M)5.建建立纠偏偏程序(CA)6.建建立有效效的记录录及保存存系统(R)7.建建立验证证程序(V)29食品安全全危害：：是指引起起人类使使用食品品不安全全的任何生物物的化学学的物理理的特性性和因素素。危害分析析：一个必须须被控制制的显著著的危害害，如果果它有可能发发生可能对消消费者造造成不可可接受的的风险。。原理一：：危害分分析和确确定预防防措施30危害的分分类与原料自身有关的与加工过程有关的致病菌病毒寄生虫生物危害天然毒素化学制品药物残留有关安全的腐败化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等31（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析析表32原理二：：确定关关键控制制点关键控制制点：能实施控控制，从从而对食食品安安全的危危害加以以预防、、消除或或把其降降低到到可接受受水平的的加工点点、步骤骤或工序序。33（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分分析表表34原理三三：建建立关关键限限值关键限限值：是用来来保证证安全全产品品的界界限，，每个个CCP对显著著危害害因素素必须须有一一个或或几个个关键键控制制界限限。当当加工工偏离离了关关键限限就必必须采采取纠纠正措措施来来确保保食品品的安安全。。35关键限限值的的例子子危害关关键控控制点点关关键限限值致病菌菌巴巴氏氏杀菌菌72℃/15秒致病菌菌干干燥燥干燥条条件：：温度93.4℃℃，时间120分，，鼓风速速度2’厚度：：13毫米米致病菌菌酸酸化产产品重重量、、醋酸量量、浸浸泡时时间36关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表表37WHFWM原理四四建建立监监控程程序监控：：执行计计划好好的一一系列列观察察和测测量，，从而评评价一一个关关键控控制点点是否否受到控制制，并并作出出准确确的记记录以以备将来验验证时时使用用。38关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表表39原理五五建建立立纠正正程序序纠正措施是针对关键键限发生偏偏离时采取取的步骤和方法。当关键限值值发生偏离离时，应当当采取预先先制定好的的文件性的的纠正程序序。这些措措施应列出出恢复控制制的程序和和对受到影影响的产品品的处理方方式。40纠正措施应应考虑一下下两个方面面：更正和消除除产生问题题的原因，，以便关键键控制点能能重新恢复复控制；隔离、评价价以及确定定有问题产产品的处理理方法。41关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表42原理六建建立有效效的记录保保存系系统记录是为了了证明体系系按计划的的要求有效效地运行，，证明实际际操作符合合相关法律律法规要求求。所有与与HACCP体系相关的的文件和活活动都必须须加以记录录和控制。。43HACCP监控记录表表应有以下下内容1、表格名名称（表头头）2、公司名名称3、时间和和日期4、产品说说明5、实际观观察和测量量的结果6、关键限限7、操作者者签字8、复核者者签字及复复核日期44关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表45原理七建建立验证证程序“验证才足足以置信””验证提高了了置信水平平。HACCP计划是建立立在严谨的的、科学的的原则基础础之上，它它足以控制制产品和工工艺过程中中出现的危危害，而且且这种控制制正被贯彻彻执行着。。46验证要素确认--获取能能表明HACCP方案诸要素素之有效的证据据CCP验证活动--监控设设备的校正正--针对性性的取样和和检测--CCP记录的复查查HACCP系统的验证证--内核--外审47关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表体系验证48HACCPCLMCARVWHFW49（1）加工步骤（2）确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？（4）说明对第3栏的判断依据（5）应用什么预防措施来防止危害？（6）本步骤是关键控制点吗？危害分析表表关键控制点危害关键限值监控纠正措施记录验证什么方法频率谁HACCP计划表50GMP（GHP））ISO推荐强制HACCP——选自EU食品安全卫卫生音像资资料强制51HACCP卫生生风险卫生差必要卫生过度卫生控控制可接受水平平52ISO质量保证法规质量标准卫生GMP基础设施设备

HACCP

(安全)53HACCP的实施步骤骤54HACCP的前提条件件管理保证人员培训设备维护产品回收客户投诉产品的识别别代码（标标签要求））行业GMP得到满足SSOP文件合理执执行规范55企业最高管管理层认可可一个成功的的HACCP体系需要企企业管理层层的足够支支持人力、物力力、财力56建立HACCP工作小组HACCP小组成员的的组成、资资历指定HACCP小组组长明确HACCP小组成员职职责57收集信息HACCP体系有关的的信息（法律、法法规、GMP要求、专家家意见等））产品有关的的信息对每种或每每类产品进进行书面描描述，包括括：所有原料、、辅料的详详细情况包装材料贮存条件销售方式预期使用和和适宜的消消费者CCP点有关的信信息58收集信息的的途径科学刊物杂志、食品品教科书一般来源例子书、技术规规范法规性指南南国家及地方方法规以及有关指指南专家家食品科学家家、杀菌专专家、咨询公司等等实验研究对比及实验验59建立流程图图工艺流程图图应涵盖从从原料接收收到成品发发运过程中中的所有工工序原料、辅料料、包装材材料受限辅料和和非受限辅辅料的区分分对工艺流程程图进行现现场验证工艺流程图图的每一步步是否经过过HACCP小组组评审？包括CCP。60原料接收包装物料贮存存加工包装装贮存存发运运非受限辅料料受限辅料签名：日日期：审核：日日期：工艺流程图图CCP61危害分析和和预防措施施对从原料接接收到成品品发运过程程中存在的的生物的、、化学的或或物理的影影响人类健健康的潜在在危害进行行分析并确确定预防措措施62危害分析应应考虑到：：生产加工过过程中的每每一步骤对原料、配配料进行评评估加工间、设设备的设计计和布局食品本身的的特性工艺的设设计包装卫生方面面一种危害害可有多多个预防防措施来来控制，，一个预预防措施施可以控控制多种种危害63危害分析析是一个个反复的的过程，，需要HACCP小组（必必要时请请外部专专家）广广泛参与与，以确确保食品品中所有有潜在的的危害都都被识别别并实施施控制当产品或或加工发发生变化化，都必必须重新新进行危危害分析析。这种种变化可可能包括括、但不不限于：：-因为原料料或原料料来源；；-产品品配方；；-加工工方法或或系统；；-产量；-包装；-成品流通通系统；或-成品的预预期使用或消消费的变化。。64确定关键控制制点关键控制点(CCP)：可以实施控制制，把食品中中的危害减少少到可接受水水平的加工步步骤、点和工工序。HACCP小组应明确加加工中的每一一步骤是否是是关键控制点点一种危害可以以有一个以上上的关键控制制点来控制，，同样地，一一种以上的危危害可以有一一个关键控制制点来控制。。可以使用判断断树来确定关关键控制点，，但判断树不不适用于所有有情形。65CCP判断树1、针对已辨辨明的危害，，在本步或随随后的步骤中中是否有相应应的预防措施施？是否否修修改步步骤或产品是是2、能在此步步将显著危害害在在本步进行行控制是达到到安全所必须须的吗？发生的可能性性消除或降低到可接受受水平吗？否3、已确定的的危害造成的的污染能否超超过可否接受水平或增增加到不可接接受水平？？是是否否4、下下一步步能否否消除除危害害或将将发生危害害的可可能性性降低低到可可接受水平平？？否是是CCP不是CCPCCP不是CCP66建立关关键限限值（（CL））关键限限值：：区分分产品品可接接受与与不可可接受受的参参数对每个个关键键控制制点必必须设设立关关键限限值常见的的关键键限值值有温温度、、时间间、湿湿度、、水活活度、、PH值、有有效氯氯含量量、感感官指指标。。关键限限值建建立的的支持持性文文件：：国家标标准、、法律律规定定、专专家建建议等等对所所建建立立关关键键限限值值进进行行验验证证关键键限限值值必必须须是是可可操操作作性性的的67建立立操操作作限限值值操作作限限值值：：比比关关键键限限严严格格的的，，操操作作人人员员用用来来减减少少偏偏离离风风险险的操操作作标标准准。。如果果监监控控表表明明CCP有失失控控的的趋趋势势，，操操作作人人员员应应在在超超过过关关键键限限之之前前采采取取措措施施来来控控制制CCP，，避免免返返工只有在超过关键限时才须采取纠正措施。68监控控监控是对每个个CCP点对应的的关键限限值的定定期测量量或观察察。建立文件件化的监监控程序序规定控制制目标规定控制制目标所所使用的的方法规定监控控频率连续监控控、非连连续监控控监控频率率必须能能确保对对CCP进行有效效监控监控频率率必须明明确标识识和可追追溯性规定监控控和结果果审核负负责人监控人员员需要经经过培训训监控结果果必须记记录监控人以以及公司司的审核核人需在在记录上上签字69MWHFW控制什么么?怎样控制制?监控频率率?由谁控制制?70纠正措施施纠正措施施是关键键控制点点失控时时所采取取的措施施找出偏离离发生的的原因能能使关键键控制点点恢复控控制防止偏离离再发生生，必要要时，调调整加工工工艺及及修改HACCP体系评估受影影响产品品并进行行处置所采取的的纠正措措施必须须记录并并由负责责人及复复核人签签字71纠正措施施报告监控人员发生时间报告时间问题及发生问题描述采取措施问题解决及现状HACCP小组意见公司名称称：编编号号：地址：日日期期：加工步骤骤：关关键限限值：审核人：：日日期：：仅供参考考!72建立记录录保持程程序说到必须须做到，，保持必必要的记记录与HACCP体系有关关的记录录一般包包括：危害分析析（包括括修改））CCP确定（判判断树的的使用））关键限值值的确定定（支持持性文件件）CCP监控活动动（包括括设备及及其校准准）纠正措施施改进HACCP体系HACCP工作单培训记录录（包括括资格证证书）HACCP体系验证证（内审审、外审审）SSOP监控记录录规定记录录保持的的地点和和保存期期限73建立验证证程序验证是除除监控以以外的过过程，采采用适适当的方方法、步步骤、测测试和其其它形式式，以确确定HACCP体系的适宜性、一一致性和有有效性。建立验证程程序以确保保HACCP体系的正常常运转，验验证程序序应该包括括：HACCP计划的首次次确认产品说明、、工艺流程程图须危害害分析签字字、工艺流流程图、危危害分析、、CCP‘s的确定、关关键限值、监控程序、、纠正措施施程序、记记录保存程程序等方面面运行过程中中的验证HACCP记录的复查查偏离和产品品处置的复复查确认关关键控制点点在正常控控制之下取样和分析析监控设备的的校准对整个HACCP体系的验证证内审、外审审和对体系系进行改进进74建立完善的的验证体系系HACCP计划适宜性实际操作一致性体系对危害害控制有效性75HACCP计划的适宜宜性1.危害害分析是否否充分2.关键键控制点设设置是否合合理3.CL和OL之设定是否否科学4.监控控程序设置置是否合理理5.支持持性文件是是否科学有有效76HACCP的一致性1.监控控仪器的校校准2.监控控程序是否否被有效地地执行3.纠正正程序是否否被有效地地执行4.所有有操作记录录是否真实实可靠5.验证证程序是否否被有效地地执行77HACCP体系的相相关文件目录发布令(包包括食品安安全方针、、HACCP体系范围)组织信息产品说明工艺描述工艺流程图图危害分析表表HACCP计划表纠正措施程程序文件和记录录保持程序序验证程序培训卫生控制程程序(SSOP)回收投诉作业指导书书支持性文件件法规、标准准相关记录表表格78SSOP的八个方面面1)水和冰冰的安全性性2)食品接接触表面的的清洁和卫卫生3)防止交交叉污染4)洗手,手的消消毒和卫生生间设施的的维护5)防止外外来污染物物造成的掺掺假6)有毒化化合物的处处理,贮贮存和使用用7)雇员的的健康状况况8)昆虫与与鼠类的扑扑灭及控制制79卫生标准操操作规范害虫控制结构和布局局维护清洗和卫生生员工休息室供水冰化学品废物处理80HACCP应用法规选选择平行性法规规：CAC食品卫生通通则、欧盟盟指令93/43/EEC、美国GMP110等垂直性法规规：欧盟93/493/EEC、92/45/EEC、92/46/EEC、89/437/EEC、91/492/EEC、美国CFRPart106、、123、、113、、114、、129、、416、、417、、120等81有关HACCP法规介绍21CFRPart123水产品HACCP法规9CFRPart416417美国禽肉HACCP法规21CFRPart113罐装食品法法规21CFRPart120果蔬汁产品品法规8221CFR123水产品HACCP法规A子部分总总则123.3定定义123.5CGMP123.6HACCP计划123.7纠纠正措施123.8验验证123.9记记录123.10培训123.11卫生控制制程序123.12对进口产产品的特殊要要求83B子部分熏熏制和烟熏风风味的水产品品123.20总则123.16加工控制制C子部分段生生的软体贝贝类123.20总则123.28来源控制制849CFRPart416417美国禽肉法规规9CFRPart416卫生416.11一般卫生生规定416.12卫生SOP的制定416.13SOP的实施416.14卫生SOP的运作416.16纪录保持的要求416.17机构审核859CFRPart417危害分析和关关键控制点体体系417.1定定义417.2危危害分析析和HACCP计划417.3纠纠正措施施417.4核核查、审审核、评价417.5记记录417.6不不充分的的HACCP体系417.7培培训417.8机机构审核核86HACCP应用程序及表表格一.CAC逻辑程序1．组成HACCP小组2．产品描述述3．识别拟定定用途4．制作流程程图5．流程图的的现场确认6．列出所有有潜在危害进进行分析制定定控制措施877．确定关键控制制点8．．对各各个个CCP建立立关关键键限限值值9．．对各各个个CCP建立立监监控控系系统统10．．对对可可能能出出现现的的偏偏差差建建立立纠纠正正措措施施11．．建建立立验验证证程程序序12．．建建立立文文件件和和记记录录保保存存88CAC推荐荐表表格格工作流程一览表步骤危害控制措施关键控制点关键限值监控程序纠正措施记录1.产产品品描描述述2.加加工工流流程程图图3.4.验验证证89二.FDA1.一般般资资料料2.描述述产产品品3.描述述销销售售和和贮贮存存的的方方法法4.确定定预预期期用用途途和和消消费费者者5.建立立流流程程图图6.建立立危危害害分分析析工工作作单单7.确定定与与品品种种有有关关的的潜潜在在危危害害8.确定定与与加加工工过过程程有有关关的的潜潜在在危危害害9.填写写危危害害分分析析工工作作单单9010.判判断断潜潜在在危危害害11.确定潜在在危害是是否显著著12.确定关键键控制点点13.填写HACCP计划表14.设置关键键限值15.建立监控控程序16.建立纠正正措施17.建立记录录保存系系统18.建建立立验证程程序91（1）加工工序（2）识别本工序被引入、控制或增加的潜在危害（3）潜在食品危害是否显著？（是/否）（4）对第3栏的判定依据（5）能用于显著危害的预防措施是什么？（6）该步骤是关键控制点吗？（是/否）HACCP危害分析析表名称：品品名：地址：销销售与贮贮藏方法法：预期用途途与消费费者：签名：日日期：92（1）关键控制点(CCP）（2）显著危害（3）每一预防措施的关键限制？（4）（5）（6）（7）监控（8）纠正措施(9)记录(10)验证什么如何频率谁金属探测金属碎片HACCP计划工作作表名称：品品名：地址：销销售与贮贮藏方法法：预期用途途与消费费者：签名：日日期：93三.USDAFSIS1.汇编HACCP资源2.描述产品品及其销销售方式式3.制定一个个完整的的产品配配料和原原料单4.制定一个个工艺流流程图5.符合卫生生标准操操作程序序的规定定要求6.进行危害害分析7.确定关键键控制点点8.建立每一一个关键键控制点点的关键键限值9.建立监控控程序10.建立纠正正措施11.建立记录录保持程程序12.建建立立审核程程序94产品说明明加工种类：产品：1.产品的大众名称是什么?2.怎么使用?3.包装类型?4.存放温度和保质期长短?5.在何地销售?6.标签说明?7.是否需要销售控制?8.原、配料USDAFSIS推荐表格格95危害分析析表(1)加工步骤(2)食品安全危害(3)潜在的食品安全危害是显著的吗?(4)判断的依据是什么?(5)应用什么预防措施来防止危害?(6)关键控制点?96HACCP计划加工种类:产品:关键控制点关键限值监控程序和频率HACCP记录验证程序和频率纠正措施974.US.NMFS1.HACCP小组组织织机构图图2.组织机构构描述3.产品描述述/用途途4.对于类似似产品组组（1）加工流程程图（2）对于每个个CCP点：（A）位置（B）所要控制制的危害害（C）预防措施施（D）关键限值值（E）监控程序序（F）纠正措施施（G）记录5.记记录录保存程程序6.验验证证程序7.SSOP8.回回收收计划9.顾顾客客/消费费者投诉诉10.标标识/说说明98食品安全全（HACCP）管理体体系规范范0简介1.0适用范围围2.0参参考文文献3.0定定义与与术语4.0要素4.1总要求4.2食品安全全方针4.3策划4.3.1对危害分分析评价价的策划划99食品安全全（HACCP）管理体体系规范范4.3.2法规和和其它它要求求4.3.3目标4.3.4HACCP计划4.4实实施与与运行行4.4.1机构与与职责责4.4.2培训,意识与与能力力4.4.3协商与与沟通通4.4.4文件化化4.4.5文件与与资料料的控控制4.4.6运行控控制4.4.7应急准准备与与相应应100食品安安全（（HACCP）管理理体系系规范范4.5检查与与纠正正措施施4.5.1绩效测测量与与监视视4.5.2纠正预预防措措施与与不合合格品品处理理4.5.3记录和和记录录管理理4.5.4内部审审核4.6管理评评审101HACCP与其其它质质量保保证系系统102HACCP与良良好生生产规规范(GMP)GMP:专业特特性的的品质质保证证管理理体系系应用于于制药药,食品工工业美国1963年发布布药品品GMP,1969年发布布食品品制造造、加加工、、包装装和贮贮存GMP要求食食品工工厂在在制造造、包包装及及贮运运食品品等过过程的的有关关人员员以及及建筑筑、设设施、、设备备等的的设置置、卫卫生制制造过过程、、产品品质量量等管管理符符合良良好生生产规规范103HACCP与良良好生生产规规范(GMP)GMP重点：：确认认食品品生产产过程程安全全性；；防防止异异物、、毒物物、微微生物物污染染食品品；双重检检验制制度