鸡精调味料生产新技术推广应用

主讲：斯波

成都乐客食品技术开发有限公司鸡精调味料生产新技术应用推广专业针对鸡精复合调味料的调配、制粒、烘干及其生产过程中存在的问题，将和诸位进行探讨。鸡精的调配：纯白汤型火锅专用炒菜专用耐高温蒸煮生产新技术：节能、降耗新工艺无产热连续造粒鸡精吸潮研究

实现鸡精生产连续自动化、高效节能、降耗、维修少，加之对不吸潮的鸡精原料的运用，解决工艺不合理、造粒难、维修难、能耗高、损耗大等一系列难题。

一、鸡精的调配技术(一)纯白汤鸡精的调配

根据市场的需求状况，我们特研究纯白汤型鸡精生产技术。对于鸡精和高汤一起使用的现状，将高汤和鸡精的鲜味进行融合，即得到使用便捷的纯白汤型鸡精。原料比例食盐34%味精40%I+G1.2%白砂糖8%麦芽糊精5%进口纯白汤骨素1.5%富农纯鸡粉10012.1%口感改良剂微量葱白粉1.1%玉米淀粉7.1%纯白汤型鸡精配方

产品特点：A、长时间蒸煮仍保持纯白色汤B、具有鲜味和骨汤的口感C、使用方便，不用花费时间、精力可制高汤D、便于规范餐饮连锁标准化作业E、不同于采用白色素、植脂末的效果

对于火锅连锁店需要的大量火锅鸡精的需要，针对这一些现象专门研发适用于火锅专用的鸡精。1.火锅鸡精主要体现如下特点：A、经长时间蒸煮不混汤B、长时间蒸煮香味持久C、长时间蒸煮仍清澈透明D、口感要很好

（二）火锅专用鸡精的调配

原料比例食盐22%味精56%白砂糖6%I+G2.8%火锅鸡精专用糊精2%火锅鸡精专用鸡肉粉2%鸡精专用姜黄色素少许肉香原料F010.1%口感改良剂微量肉香原料F0220.1%火锅鸡精专用填充剂9%火锅专用鸡精配方3.火火锅鸡鸡精生生产原原料具具体要要求A、食食盐----溶溶解后后仍清清澈透透明B、味味精----溶溶解至至加热热仍清清澈透透明（有味味精溶溶解不不清澈澈）C、白白砂糖糖----溶解解后仍仍清澈澈透明明，不不含杂杂质D、火火锅鸡鸡精专专用麦麦芽糊糊精---溶解解仍清清澈透透明E、火火锅鸡鸡精专专用鸡鸡肉粉粉---这这很关关键，，更换换许多多品牌牌的鸡鸡肉粉粉均很很难达达到这这一效效果，，主要要出现现问题题是：：悬浮浮、上上浮、、沉淀淀、分分层。。蒸煮2-4H仍仍清澈澈透明明，这这不是是一般般鸡肉肉粉所所能实实现的的，在在任何何溶解解过程程坚决决不会会出现现悬浮浮、沉沉淀、、分层层、上上浮、、混浊浊、浑浑汤现现象。。F、肉肉香原原料，，浓度度高，，香味味浓而而纯正正，建建议稀稀释后后应用用作提提香提提味用用。添添加0.05%即可可，这这是肉肉味的的核心心，不不是所所有的的香料料可以以做到到。这这决定定着产产品适适合消消费者者最关关键的的部分分，没没有肉肉香的的体现现就不不能体体现鸡鸡精的的特色色风味味。G、火火锅鸡鸡精专专用填填充剂剂-----溶溶解后后清澈澈透明明4.火火锅鸡鸡精生生产注注意事事项A、严严格执执行配配方B、对对于性性能较较差的的制粒粒设备备，用用以上上配方方进行行生产产时会会比较较困难难，可可以通通过少少量加加料，，保持持旋转转叶片片和压压片之之间空空隙死死料在在1-2公公斤即即可，，也可可以调调整旋旋转叶叶片和和压片片来实实现，，也可可通过过改变变设备备的功功率实实现。。死料---是经经过两两次或或两次次以上上重复复挤压压仍未未从筛筛孔挤挤出的的物料料。它它热量量高，，是成成型剂剂和配配料之之间在在快速速旋转转和挤挤压的的过程程形成成的，，合理理控制制料槽槽中的的死料料成为为关键键。C、混混合均均匀D、高高温蒸蒸煮2-8H不不会产产生沉沉淀、、分层层、上上浮、、浑汤汤、悬悬浮等等现象象对于炒炒菜专专用鸡鸡精是是大众众化鸡鸡精的的销售售趋势势，根根据炒炒菜型型鸡精精的增增鲜、、增味味特点点。(三)炒菜菜型鸡鸡精的的调配配原料比例食盐35%味精（99%）42%I+G2%麦芽糊精4%专用复合降盐剂0.3%白砂糖7%炒菜型鸡精专用鸡肉粉4.4%口感改良剂微量炒菜型鸡精专用清香鸡肉粉1.5%洋葱粉0.4%蒜粉0.2%鸡精专用姜黄色素微量富农纯肉粉10012.8%香葱精油0.4%炒菜型型专用用鸡精精配方方炒菜型型鸡精精是目目前市市场上上的主主流，，按照照用途途来分分类和和说明明的，，并没没有直直接销销售的的细分分的炒炒菜型型鸡精精产品品。这这类鸡鸡精主主要体体现清清香、、肉味味持久久、鲜鲜味延延伸的的特点点，专专有的的特色色以致致能获获得消消费者者的认认可。。（四））耐高高温蒸蒸煮鸡鸡精的的调配配耐高温温蒸煮煮系列列鸡精精主要要用于于长时时间高高温蒸蒸煮的的炖品品、炖炖菜、、烧菜菜、高高汤蒸蒸饺、、蒸菜菜等系系列，，这成成为新新型复复合耐耐蒸煮煮调味味鸡精精的现现状和和需求求。耐高温温蒸煮煮鸡精精配方方原料比例食盐21%味精52%I+G1.8%白砂糖7%麦芽糊精5%耐蒸煮鸡精专用鸡肉粉2.5%富农纯鸡粉10012%耐蒸煮鸡精专用4258（专供）0.1%玉米淀粉8.6%鸡精专用姜黄色素微量口感改良剂微量以上生生产的的鸡精精溶解解后经经过2-8小时时高温温蒸煮煮均不不会产产生色色泽变变浅、、沉淀淀、分分层、、上浮浮、浑浑汤、、悬浮浮等现现象。。鸡精复复合调调味料料发展展趋势势：a、趋趋于纯纯肉味味b、趋趋于头头香醇醇和、、柔和和c、趋趋于以以肉厚厚味为为核心心、重重于回回味d、热热溶解解冷却却后鲜鲜度持持久、、食用用不口口干二、高效节节能、、连续续无产产热、、自动动化鸡鸡精生生产新技术术旋转式式制粒粒鸡精精存在在的问问题：：1.含含味精精40%以以上的的高档档鸡精精无法法进行行连续续造粒粒2.细细颗粒粒无法法造粒粒，颗颗粒细细易损损坏筛筛网3.制制粒机机配件件（压压片、、旋转转片、、转轴轴）变变形致致造粒粒难4.流流化床床损耗耗达3-15%,能能耗大大，比比新工工艺浪浪费20-40千瓦瓦时5.料料桶中中堆积积的死死料较较多死料：：在料料桶中中旋转转3周周以上上不能能被制制成颗颗粒挤挤出筛筛网的的物料料，称称为““死料料”，，死料料大于于3公公斤的的现象象，称称为““死料料过多多”。。6.制制粒严严重发发热，，有的的制粒粒20分钟钟就发发热，，导致致设备备无法法运行行7.筛筛网损损坏较较严重重8.需需要添添加润润滑油油9.维维修工工作量量大，，更换换配件件多高效、、节能能鸡精精生产产技术术优势势：A、连连续制制粒不不产热热1、含40-90%味精精的配配方能能正常常制粒粒。2、循循环冷冷却水水，用用于旋旋转刀刀和筛筛网、、物料料之间间摩擦擦产生生的热热量通通过这这个循循环水水箱的的循环环水流流动带带走，，这和和一般般设备备的油油箱有有很大大区别别，这这个位位置没没有油油箱，，也不不需要要添加加润滑滑油，，这是是一般般设备备所不不能实实现的的。B、可可实现现细颗颗粒；；造粒粒过程程中料料桶里里的死死料在在1.5-2公公斤，，料槽槽内不不留死死料，，这是是和一一般造造粒设设备最最大的的区别别，一一般制制粒过过程中中含有有大量量的的的物料料。这这样很很难出出现出出面条条和不不出粒粒现象象，合合理根根据配配方调调整相相当关关键。。C、造造粒结结束之之后料料桶内内物料料可以以达到到98%被被挤出出；（（这是是一般般造粒粒机所所不能能达到到的））图1造造粒粒机内内部结结构旋转片片、压压片、、转轴轴的尺尺寸、、幅度度及其其运转转时的的有效效空间间，控控制死死料的的数量量图2造造粒机两个电机机、水或或油冷却却、连续续运转、、无产热热、不需需润滑油油，不拆拆卸便可可用水冲冲洗，物物料完全全被挤出出。图3造造粒机电电源接头头、进水水接头、、出水接接头头、污污水接头头图4新新型高效效节能降降耗流化化床D、制粒粒机配件件设计合合理，不不变型，，不需加加润滑油油；维修修情况或或者造粒粒设备通通态运行行状况，，更换配配件少；；轴承不不容易坏坏；最大大的优点点是旋转转刀片和和转接触触的部分分不变形形，不会会因食盐盐腐蚀而而变形。。E、造粒粒机可以以直接用用水冲洗洗；动力力系统正正常运转转达到无无换油、、无维修修。图5流流化床低低震动现现场试验验图6自自动化螺螺旋输送送设备F、高效效混合3分钟/次G、自动动化生产产线4-6人/1500吨/年H、高效效节能，，如1500吨吨/年，，每小时时节省20KWI、流化化床震动动小J、干基基成品率率达到99%三、判断断原料吸吸潮新技技术鸡精吸潮潮的原因因很多，，涉及到到原料、、工艺、、包装、、生产环环境等多多个方面面。现我我本人从从鸡精所所用的原原料方面面来分析析吸潮的的原因：：（一）鸡鸡精所所用原料料的吸潮潮能力生产鸡精精所用的的肉香原原料有肉香基、、鸡肉膏膏、鸡肉肉粉三大类，，这些原原料本身身的吸潮潮性将会会影响到到生产出出来的鸡鸡精的吸吸潮性。。肉香基一般情况况不会引引起鸡精精吸潮，，原因如如下：一是用量量很少二是没有有可导致致吸潮的的因子有的酶解解物和鸡肉膏添加0.05%也会导导致鸡精精放置很很短时间间就会吸吸潮。有很多高高档鸡精精的吸潮潮是由酶酶解物所所引起的的，这个个问题可可以通过过是否添添加酶解解物的实实验得出出结果，，众多生生产厂家家和香精精香料研研发者、、推广者者都能做做这样的的验证。。鸡肉粉对于鸡精精吸潮的的处理从从原料就就开始，，酶解后后的物料料及工艺艺是否合合理直接接影响鸡鸡精的吸吸潮成程程度。将将原料放放置于空空气中，，其对比比状况参参见变化化图及其其说明：：图1两两种鸡肉肉粉吸潮潮前后的的对比放置3天天后吸潮潮的状态态吸潮前的的状态图2A鸡肉粉粉放置3天之后的状状态图3B鸡肉粉粉放置5天之后的状状态图4放放置30天之之后的吸吸潮状态态通过以上上对比得得出：添添加在鸡鸡精里面面的鸡肉肉粉是引引起鸡精精吸潮的的判断方方式之一一（二）鸡鸡精配方方须合理理搭配鸡精生产产用的原原料都是是极容易易引起鸡鸡精吸潮潮的原料料，只有有经过科科学合理理的复配配之后，，才能生生产出理理想的鸡鸡精。各各种原料料的配比比不合理理，是导导致鸡精精吸潮的的主要原原因之一一。例如：A-生产产的鸡精精极易吸吸潮，尤尤其使用用过程中中吸潮更更严重，，包装袋袋边上甚甚至会出出现水珠珠B-生产产的鸡精精和先前前的鸡精精吸潮性性能差别别很大原料白砂糖食盐味精麦芽糊精A9%25%55%6%B6%29%55%3%（三）严严格按生生产工艺艺执行◆标准库房房，完全全达到规规范化防防吸潮标标准◆物料的的处理温温度对返返潮有影影响◆不产热热制粒对对物料破破坏较小小，经烘烘干后返返潮过程程较短◆烘干合理理，吸收收空气中中的水分分达到水水分平衡衡较容易易◆处理水水分排放放方式，，合理控控制鸡精精吸潮性性能更多了解解查询：：lucky2008519中国食品品产业网网交流：26-28日光光大国际际酒店B2120联系斯波9、静夜夜四无无邻，，荒居居旧业业贫。。。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、雨中黄叶叶树，灯下下白头人。。。22:21:4022:21:4022:2112/29/202210:21:40PM11、以我我独沈沈久，，愧君君相见见频。。。12月月-2222:21:4022:21Dec-2229-Dec-2212、故人江海海别，几度度隔山川。。。22:21:4022:21:4022:21Thursday,December29,202213、乍见翻疑疑梦，相悲悲各问年。。。12月-2212月-2222:21:4022:21:40December29,202214、他乡生白发发，旧国见青青山。。29十二月月202210:21:40下午午22:21:4012月-2215、比比不不了了得得就就不不比比，，得得不不到到的的就就不不要要。。。。。十二二月月2210:21下下午午12月月-2222:21December29,202216、行动出成果果，工作出财财富。。2022/12/2922:21:4122:21:4129December202217、做做前前，，能能够够环环视视四四周周；；做做时时，，你你只只能能或或者者最最好好沿沿着着以以脚脚为为起起点点的的射射线线向向前前。。。。10:21:41下下午午10:21下下午午22:21:4112月月-229、没有有失败败，只只有暂暂时停停止成成功！！。12月月-2212月月-22Thursday,December29,202210、很多事情情努力了未未必有结果果，但是不不努力却什什么改变也也没有。。。22:21:4122:21:4122:2112/29/202210:21:41PM11、成功功就是是日复复一日日那一一点点点小小小努力力的积积累。。。12月月-2222:21:4122:21Dec-2229-Dec-2212、世间成成事，不不求其绝绝对圆满满，留一一份不足足，可得得无限完完美。。。22:21:4122:21:4122:21Thursday,December29,202213、不知知香积积寺，，数里里入云云峰。。。12月月-2212月月-2222:21:4122:21:41December29,202214、意志坚强的的人能把世界界放在手中像像泥块一样任任意揉捏。29十二月月202210:21:41下午午22:21:4112月-2215、楚楚塞塞三三湘湘接接，，荆荆门门九九派派通通。。。。。十二二月月2210:21下下午午12月月-2222:21December29,202216、少少年年十十五五二二十十时时，，步步行行夺夺得得胡胡马马骑骑。。。。2022/12/2922:21:4122:21:4129December202217、空山山新雨雨后，，天气气晚来来秋。。。10:21:41下下午午10:21下下午22:21:4112月月-229、杨柳散和和风，青山山澹吾虑。。。12月-2212月-22Thursday,December29,202210、