食品工艺学罐头

第二章果蔬罐藏工艺果蔬罐藏概述果蔬罐藏工艺果蔬罐头常见的质量问题Maincontent:第一节果蔬罐藏概述果蔬罐藏的定义果蔬罐藏的保藏原理果蔬罐藏

(fruitandvegetablecanning)

是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭或真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。2.果蔬罐藏的保藏原理杀菌(sterilization)排气(airremoval)密封(seaming)第二节果蔬罐藏工艺罐藏食品的加工工艺以蔬菜罐藏为例采收浸泡、洗涤接收原料封罐排气装罐去皮、去心预煮分类、分级杀菌冷却贴标包装原料选择及处理装罐与注液排气与密封杀菌与冷却保温检查包装贮藏operationsperformedinsequence

工艺流程1.Selectionofrawmaterials

and

container水果原料的要求：糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。(1)Selectionofrawmaterials苹果：国光、、富士、红玉玉、青香蕉。。梨：莱阳梨、、雪花梨、秋秋白梨。桃：京玉、大大久保、白凤凤、黄露、晚晚黄金菠萝：沙涝越越、巴厘、菲菲律宾、皇后后。柑橘：温州蜜蜜柑品系（尾尾张、山田、、宁红、海红红等）常见的水果罐罐藏品种：国光苹果红富士苹果红玉苹果青香蕉苹果莱阳梨雪花梨秋白梨京玉桃白凤桃黄露大久保晚黄金蔬菜原料的要要求肉质丰富、柔柔嫩细致；粗粗纤维少；可可食部分多、、色泽良好；；无不量气味味；新鲜无损损伤。常用的种类：：番茄、莴笋、、芦笋、竹笋笋、蘑菇等。。(2)canningcontainer玻璃罐(glassbottle)金属罐(metalcanns)蒸煮袋(retortpouch)特点：阻隔性好耐热、传热性好机械强度大可视性差素铁罐不耐腐蚀，成本较高玻璃罐优点：价格便便宜，透明，，耐腐蚀，易易回收，传热热性能不如金金属罐。缺点：重量大大，易破碎蒸煮袋质量轻，携带带方便，成本本低。阻隔性差，易易造成环境污污染。2.Materialspreparation原料的分选、、清洗、去皮皮、去心、切切分、护色、、烫漂等。抽空原因：果蔬内内部含有一定定量空气方法：利用真真空泵使果蔬蔬原料排气，，原空气部分分代之以抽空空液抽空液：盐液液（1-3%）糖液（25-35%）干抽法：先抽抽原料，再浸浸入抽空液湿抽法：原料料进入抽空液液中一同抽真真空。抽空液：原料料=1.2：1抽空条件：79KPa以上；55℃以下；5-10min抽空的作用1、氧气排出出，减轻酶促促褐变，保保护原有色泽泽2、果蔬体积积变小，比重重增大，防止止果块上浮3、保持密封封后的真空度度4、抽空液取取代空气、果果肉组织致密密，耐煮性增增强3.装罐与与注液Filling含量达达到要要求质量均均匀一一致顶隙适度，一般6~8mm装罐时间和和温度严格防止夹夹杂物混入入罐内3.1装装罐的一般般要求顶隙（headspace）的作用：使罐头呈正正常的凹陷陷状态。防止罐头在在杀菌过程程中的爆炸炸或爆节。。可以保持罐罐头卷边的的密封性。。保证罐头内内部一定的的真空度。。人工装罐机械装罐3.2装装罐的的方法注液的作用用：增进食品风风味;提提高杀菌效效果;降降低加热杀杀菌时罐内内压力;减减少罐内内壁的腐蚀蚀;缓冲内部原原料摩擦、、撞击，保保护原料形形态完整度度。3.3注注液加注的种类类：清水、盐盐水、糖水水、调味液液。糖液的配置置我国目前生生产的水果果罐头，要要求开罐糖糖度为14-18%；灌装装前温度维维持在65-85℃灌装时糖液液浓度计算算公式Y=（W3Z-W1X）/W2X100%Y：需配置糖糖液浓度%W3：每罐净重重g；Z：要求开罐罐时糖液浓浓度%W1：每罐装入入果肉重g；X：果肉含糖糖量W2：每罐注入入糖液重量量盐液的配置置食盐加水煮煮沸，出去去泡沫，过过滤澄清液液盐水一般浓浓度为1-4%盐液浓度的的测定：使用波美比比重计，仪仪器在17.5℃℃的盐水中所所指的刻度度，为盐液液的百分比比浓度，即即波美度。。罐液的加注注方法人工注液机械注液真空罐藏自自动加汤机机4排气气与密封airremovalandseaming预封的作用用防止冷凝水水落入罐内内而污染食食品。避免表面食食品直接受受高温蒸汽汽的损伤。。保证罐藏的的真空度。。4.1预预封用封口机将将罐盖与罐罐身初步钩钩连上，其其松紧度以以能使罐盖盖沿罐身旋旋转而又不不脱落为度度。4.2排排气（1）定义义食品装罐后后，密封前前应尽量将将罐内顶隙隙、食品原原料组织细细胞内的气气体排除，，这个排除除气体的过过程叫排气气。防止和减轻轻罐藏在高高温杀菌时时发生容器器的变形和和损坏。阻止好气性性微生物的的生长繁殖殖。减少罐内食食品色香味味的不良变变化和营养养成分的损损失。减轻马口铁铁罐内壁的的腐蚀。使罐藏形成成一定的真真空度，形形成罐藏特特有的内凹凹状态，有有助于成品品检验。（2）排气气的作用(3)排排气的方法法热力排气、、真空排气气、蒸汽喷喷射排气热力排气热罐装法加热排气法夹层锅作用配制、、煎煮、浓浓缩TZP型连续式排气箱本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。热力排气的的特点能获得较高高的真空度度，排气较较彻底，有有部分脱臭臭和杀菌作作用。对罐头的品品质破坏较较严重；排排气速度慢慢，能耗大大。真空排气(airremovalinvaccum)将欲排气的的罐头置于于真空封盖盖机的真空空仓内，在在抽气的同同时进行密密封的排气气方法。特点：排气气时间短,效率高，，能较好的的保持产品品的品质。。但排气不不彻底，不不适用于组组织内部含含气量高的的食品。蒸汽喷射排排气在罐藏密封封前，向其其顶隙部分分喷射蒸汽汽，以取代代顶隙中的的空气，在在密封后利利用顶隙部部分蒸汽的的冷凝来获获得真空。。特点：排气气速度快；；蒸汽使用用量少；不不能排除食食品组织内内部的气体体；表面不不允许湿润润的食品不不能用此方方法。4.3密密封(seaming)金属罐密封封（1）金属属罐密封最最常用用的是半自自动封罐机机、自动封封罐机和真真空封罐机机。罐身与罐盖盖或罐底由由封口机进进行卷封就就形成二重重卷边。

半自动封罐罐机人工加盖并并将罐藏紧紧压在封罐罐机压头和和托底板或或升降板之之间，而后后封罐。自动封罐机机

真空自动封封罐机5杀菌与与冷却Sterilisationandcooling杀菌的目的的杀菌的工艺艺条件杀菌的方法法和设备5.1杀杀菌主要是杀死死食品中所所污染的致致病菌、产产毒菌、腐腐败菌，并并破坏食品品中的酶，，使食品耐耐藏两年以以上而不变变质。5.1.1杀菌的目目的5.1.2杀菌菌的方法和和设备常压杀菌高温高压杀杀菌超高温瞬时时杀菌火焰杀菌杀菌方法热杀菌非热杀菌物理杀菌化学杀菌温度不同例如：15’---18’’----15’121℃（T1---T2----T3）/t或（T1---T2）/t,PT1-----升温时间T2----恒温杀菌时时间t-----规定的杀菌菌温度P----反压冷却时时杀菌锅内内应采用的的反压力。。加热杀菌过过程有升温温阶段保温温阶段和降降温阶段。。常用杀菌公公式表示：：常压杀菌Lowpasteurization又叫巴式杀杀菌，即在在100℃℃以下的温温度下杀菌菌。适用于pH4.5以下的酸性性果蔬类罐罐头的杀菌菌。常用的常压压杀菌设备备常压饮料、、果冻、罐罐藏连续杀杀菌机用于马口铁铁易拉罐、、三（四））旋玻璃瓶瓶罐藏食品品，塑料杯杯、瓶。供供罐藏、饮饮料、果冻冻食品蒸汽汽常压杀菌菌之用。高温高压杀杀菌通常用加压压水蒸气，，也可用加加压水作为为加热介质质，加热温温度为105~121℃。。适用于低酸酸性食品的的杀菌。(hightemperatureandhighpress)高压杀菌过过程排气升温阶阶段稳定杀菌阶阶段消压降温阶阶段卧式杀菌锅反压杀菌釜热水回转式杀菌釜是使用于对瓶装、罐装、袋装食品的二次灭菌设备，由工艺罐、热水罐、泵及连接管道、触摸屏组成的自动控制系统常用的高温温高压设备备超高温瞬时时杀菌ultrahightemperature在121℃以上的温温度下进行行杀菌。

UHT型高温瞬时灭菌机具有高效，节能，操作简单，灭菌效果好等特点。灭菌效果达99.9999%，是乳品，饮料等行业较为理想的灭菌设备。火焰杀菌设备微生物耐热热性的常见见参数值F值：杀菌强强度。在恒恒定的加热热标准温度度下，杀灭灭一定数量量的细菌营营养体或芽芽孢所需要要的时间。。D值：在指定定的温度条条件下，杀杀死90%原有微生物物芽孢或营营养体细菌菌数所需时时间。D=t/（logA-logB）t：热处理时时间；A：初始活菌菌数；B：热处理后后活菌数Z值：表示加加热致死时时间变化为为10倍时所需的的温度。TDT值：表示在在一定的温温度下，使使微生物全全部致死所所需时间。。TRT值：指在任任何特定热热力致死温温度下将细细菌或芽孢孢数减少到到原有残存存活菌数的的1/10n时所需的时时间非热杀菌物理杀菌辐射杀菌，紫外线杀菌，超高压杀菌，高压脉冲电场杀菌，感应电子杀菌，磁力杀菌，脉冲强光杀菌，微波杀菌，超声波杀菌化学杀菌添加抑菌或防腐剂，臭氧，二氧化氯，Nisin，酶5.2冷冷却Cooling常压冷却主要用于常常压杀菌的的罐头和部部分高压杀杀菌的罐头头，加压冷却pressure-cooling主要用于高高温高压杀杀菌后，容容器容易变变形、损坏坏的罐头。。6.罐头头的检验外观检验内容物检验保温检验外观检验罐头容器的检检验罐头内容物的的检验感官指标理化指标微生物指标酸性罐藏可以以在大于20℃下保温7昼夜。一些含糖量高高于50%以以上的果酱、、果汁类可以以不进行保