食品安全事故处置教材

食品安全事故处置廖桂容2

案例：青菜中的农药造成食物中毒某中学共有16个班级，有学生851人，住宿生399人，全部在学校集体食堂进餐。该中学食堂从菜贩处购进青菜，不认真清洗，即加工食用。进食学生399人，中毒332人，中毒率高达83.2%。进食后约1小时学生陆续出现头晕、头痛、视物模糊、呕吐、腹痛、腹泻，个别学生出现呼吸困难，肺水肿，昏迷,病情非常严重。3

食物中毒(foodpoisioning)

4《食品安全法》第七十一条规定:

发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向卫生行政部门通报。

发生重大食品安全事故的，接到报告的县级卫生行政部门应当按照规定向本级人民政府和上级人民政府卫生行政部门报告。县级人民政府和上级人民政府卫生行政部门应当按照规定上报。

任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。5

如违反本法规定，按第一百四十四条进行处罚：对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过处分；情节较重的，给予降级或者撤职处分；情节严重的，给予开除处分；造成严重后果的，其主要负责人还应当引咎辞职。6《监督管理办法》第二十一条、第二十二条餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。7一、食品安全事故应急处理要点81、建立制度，明确职责

餐饮企业应明确卫生监督与应急处置的权责。餐饮企业管理部门应当建立应急小组，明确当食品安全事故发生时相应的加工部门、服务部门和监管部门的责任。在没有查明食品安全事故的原因时，应急小组应当迅速做出反应，立即停止加工和服务部门的工作，或者停止有可能导致食品安全事故部门的工作。立即开展有效的抢救和调查，保护好现场，及时向卫生主管部门报告相应的情况。操作及服务人员应当保持镇静，不要慌乱，听从应急小组的指挥。要保持在自己当时的工作区域内，不要随意走动，需要停止工作的要立即停止工作，等待监管部门的调查。如果发生急性中毒，那么应急小组要在第一时间组织抢救，并拨打卫生急救部门电话，同时向卫生监管部门上报情况。92、适当贮备，做好培训

餐饮企业应当常备一些食品安全事故发生时的应急物资，如采样用的洁净容器，一些简单的急救、解毒药品。位于街巷深处的餐饮企业应当保证街巷的畅通，便于急救车的驶入。餐饮企业还要定期对员工进行培训，教授员工食物中毒的急救措施。当食品安全事故发生时，应当保持冷静，积极应对，各司其职。3、建立报告制度发生食品事故的餐饮单位要停止生产经营活动，协助卫生机构救助病人，并及时向卫生防疫部门报告食物中毒的情况，如发生食品安全事故的单位、地址、时间、涉及人数、可疑食物等。保护好现场，将导致食品安全事故的食物或相关加工工具、餐具、原料保持原状，现场不要让无关人员进出。相关人员要配合卫生防疫部门的调查，如实回答问题，积极反映情况。11二、、餐餐饮饮服服务务的的中中毒毒调调查查尽快查明食品安全事故发生的原因，确定食物中毒的病例并及时施救。查明导致食品安全事故的食物或可疑食物，并确定导致食品安全事故的因素，如污染源等。餐饮企业食品安全事故应急小组应当根据实际情况提出并采取控制食物中毒的措施，积极协助医疗人员进行救治，保护好现场并收集违反规定或者违法者的证据。1、食食品品安安全全事事故故现现场场调调查查的的基基本本任任务务和和要要求求Content03Content02Content01当餐餐饮饮企企业业发发生生食食品品安安全全事事故故时时，，应应当当积积极极对对中中毒毒人人员员采采取取救救助助措措施施，，通通知知医医疗疗人人员员，，并并向向卫卫生生防防疫疫部部门门报报告告，，不不得得瞒瞒报报或或者者掩掩盖盖事事实实真真相相。。对病病人人采采取取紧紧急急救救助助措措施施。。立立即即停停止止食食用用可可疑疑食食物物，，并并停停止止生生产产经经营营活活动动。。如如病病人人发发生生呕呕吐吐等等现现象象的的，，应应当当将将病病人人的的呕呕吐吐物物、、排排泄泄物物、、血血样样等等进进行行保保存存，，既既方方便便医医护护人人员员救救治治，，又又可可以以为为卫卫生生防防疫疫部部门门提提供供标标本本，，以以备备送送检检。。对对病病菌菌要要及及时时采采取取急急救救措措施施，，如如催催吐吐等等。。对导导致致食食品品安安全全事事故故的的食食物物要要进进行行控控制制处处理理。。食食品品安安全全事事故故现现场场要要采采取取有有效效的的保保护护措措施施，，封封存存可可能能导导致致食食品品安安全全事事故故的的食食物物，，对对于于已已经经出出售售的的可可疑疑食食物物要要尽尽力力追追回回。。对对导导致致食食品品事事故故的的食食物物要要进进行行无无害害化化处处理理或或销销毁毁。。2、餐餐饮饮企企业业食食品品安安全全事事故故处处理理的的一一般般原原则则123销毁毁引引起起中中毒毒的的食食物物；；针对对污污染染原原因因及及时时督督促促改改进进；；有有传传染染病病的的炊炊事事人人员员应应暂暂时时调调离离饮饮食食服服务务工工作作，，制制定定和和完完善善卫卫生生管管理理制制度度；；指导导现现场场消消毒毒。。3、现现场场处处理理确定定食食物物中中毒毒类类型型后后，，针针对对原原因因立立即即对对现现场场进进行行处处理理，，以以防防止止事事件件扩扩大大蔓蔓延延：：针对对事事件件总总结结经经验验教教训训，，制制定定严严格格的的卫卫生生制制度度和和预预防防措措施施。。此此外外，，加加强强卫卫生生宣宣教教工工作作，，增增强强个个人人卫卫生生意意识识，，严严格格执执行行食食品品卫卫生生法法和和食食品品卫卫生生标标准准，，搞搞好好食食品品卫卫生生工工作作。。4、认认真真贯贯彻彻执执行行食食品品卫卫生生法法2、建立监测、预警系统4、内部自检三、、食食品品安安全全事事故故应应急急预预案案的的制制定定主要内容防范范措措施施食物物中中毒毒应应急急处处理理小小组组上级级举举报报电电话话食物物中中毒毒发发生生时时应应急急处处理理分分工工小组组每每个个成成员员的的工工作作职职责责食物物中中毒毒发发生生时时应应急急处处理理程程序序举例例：：学学校校食食物物中中毒毒应应急急处处理理预预案案1324分工工明明确确可操操作作性性强强以人人为为本本责任任追追究究要求求食物物中中毒毒事事件件是是严严重重危危害害人人民民身身体体健健康康与与生生命命安安全全的的突突发发性性公公共共卫卫生生事事件件。。制制定定预预案案为为了了能能够够在在发发生生食食物物中中毒毒时时，，及及时时有有效效地地采采取取果果断断措措施施，，协协助助卫卫生生部部门门查查明明中中毒毒原原因因，，抢抢救救病病人人，，迅迅速速控控制制中中毒毒事事件件，，减减少少人人员员伤伤亡亡和和财财产产损损失失。。19一、、组组织织机机构构与与职职责责学校校成成立立食食物物中中毒毒事事件件应应急急处处理理小小组组（（以以下下称称应应急急小小组组）），，专专门门负负责责调调查查处处理理发发生生的的食食物物中中毒毒事事件件。。1、组织织机构构组长：：Xx副组长长：Xx成员：：年级级主任任及全全体班班主任任202、工作作职责责负责组组织开开展对对食物物中毒毒事件件人员员进行行初步步调查查、了了解情情况，，抢救救中毒毒人员员，报报告当当地卫卫生监监督机机构和和疾病病预防防控制制机构构，收收集与与保全全病人人食用用过的的所有有剩余余食物物及当当餐所所用原原料、、辅料料等等等，收收集与与保全全中毒毒病人人的呕呕吐物物、排排泄物物等，，封存存厨房房及有有关原原料仓仓库，，追回回已售售出的的可疑疑食品品，协协助卫卫生部部门进进行卫卫生学学调查查。一、组组织机机构与与职责责211、在发发生食食物中中毒事事件或或可疑疑食物物中毒毒事件件时，，接到到食物物中毒毒报告告的从从业人人员，，应当当立即即向应应急处处理小小组报报告，，应急急处理理小组组必须须在收收到该该信息息起一一小时时内以以最快快捷的的通讯讯方式式报告告当地地卫生生监督督机构构和疾疾病预预防控控制机机构。。报告告内容容包括括发生生的时时间、、地点点、单单位、、中毒毒人数数和死死亡人人数，，病人人主要要症状状、可可能发发生的的原因因和采采取的的应急急措施施等。。2、应急急处理理小组组应当当掌握握当地地卫生生监督督机构构和疾疾病预预防控控制机机构的的疫情情报告告电话话。二、紧紧急报报告制制度22出现食食物中中毒事事件后后，学学校应应当立立即启启动本本预案案。1、发生生食物物中毒毒时，，学校校食物物中毒毒事件件应急急处理理小组组应当当立即即组织织人员员迅速速赶赴赴现场场，对对中毒毒人员员进行行初步步调查查、核核实。。2、对病病人采采取紧紧急处处理。。①停止止食用用疑似似有毒毒食品品。②对病病人进进行临临时紧紧急救救助，，通知知120前往救救护或或组织织人员员将病病人送送到医医院进进行救救治。。③及时时提取取采取取病人人有关关样本本，如如呕吐吐物、、排泄泄物，，供有有关部部门作作检测测。三、食食物中中毒的的应急急处理理233、对可可疑食食品、、生产产加工工场所所迅速速采取取控制制处理理措施施。①保护护现场场，封封存造造成食食物中中毒或或者可可能导导致食食物中中毒的的食品品及其其原料料。②追回回已售售出的的有毒毒食品品或疑疑似有有毒食食品。。③封存存被污污染的的食品品加工工设备备及用用具。。4、协助助卫生生监督督机构构和疾疾病预预防控控制机机构进进行卫卫生学学调查查。三、食食物中中毒的的应急急处理理24四、内内部自自检对导致致食品品安全全事故故的责责任人人要进进行相相应的的处罚罚，强强调相相关规规章制制度和和操作作程序序的严严肃性性。同同时搜搜集相相关资资料，，找出出导致致食品品安全全事故故的原原因，，检查查食品品采购购、运运输、、贮存存、初初加工工、烹烹饪、、成品品存放放、配配送、、销售售等各各个环环节；；检查查仓库库、冷冷库、、厨房房和餐餐厅的的卫生生状况况是否否符合合食品品卫生生要求求，是是否有有污染染源存存在；；检查查食品品加工工人员员、服服务人人员是是否有有违反反操作作规程程的现现象出出现，，是否否有患患有痢痢疾、、伤寒寒、传传染性性肝炎炎、消消化系系统传传染病病、上上呼吸吸道感感染和和皮肤肤化脓脓的员员工在在岗操操作；；检查查管理理层是是否起起到了了监管管的作作用，，是否否对相相关人人员进进行了了必要要的培培训，，是否否对员员工进进行了了例行行的体体检。。25五、后后期总总结对食品品安全全事故故相关关资料料进行行分析总结结，包包括导导致食食品安安全事事故的的经过过，如如就餐餐人数数、中中毒人人数；；导致致食品品安全全事故故的食食品；；食品品被污污染的的原因因。针针对总总结的的结论论进行行整改改，堵堵住漏漏洞，，避免免食品安全全事故故的再再次发发生。。AddYourTextAddYourTextAddYourText案例一案例二案例三案例讨讨论27案例一一急救中中心医院值值班事发现现场员员工疾控中中心主管行行政部部门8月4日下午，×厂员工来电话报告，有食物中毒发生。职工4023人，分分设六六个食食堂，，3日上午午10点左右右开始始出现现急性性胃肠肠炎人人，延延至4日下午午6点左右右病人人最多多，呈呈爆发发型，，发展展迅速速症状以以腹泻泻、发发热为为主，，呕吐吐者较较少。。发病病者多多数都都在第第二食食堂就就餐情况介绍291、食进进含有有病原菌菌及其毒素的的食物；2、饮食不当当，如过量量的有刺激激性的不易易消化的食食物；3、引起的胃胃肠道粘膜膜的急性炎炎症性改变变。在我国以夏夏、秋两季季发病率较较高，无性性别差异，，一般潜伏伏期为１２２～３６小小时。沙门氏菌属属是引起急急性胃肠炎的主要要病原菌病因——急性胃肠炎30胃肠炎腹泻腹痛恶心呕吐脱水电解质紊乱休克31患者询问吃饭地地点职工第二食堂各个食堂（包括二食堂）询问吃饭地地点非患者32可疑食物是是凉面；在在第二食堂堂就餐吃凉凉面的700余人，349人发病，占占就餐者49.8%保健科医生介绍情况33姓名凉面黄瓜米饭馒头…………是否患病张三110

1李四101

0王二

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如何寻找可疑食物病人都自述述吃了二食食堂早餐凉凉面后发病病。3日与4日其它各餐餐饮饭菜花花色品种多多，各人吃吃的不同，，有些病人人除了3日早餐外，，在家就餐餐。featuremeritnecessity有位工人将将凉面买回回家，一家家四口食后后，均先后后发病，二二人住院。。另一位工人人将凉面带带到托儿所所，除给自自己孩子吃吃外，分给给另二个孩孩子吃，三三个孩子都都发病调查病人：：35第二食堂有有11个车间的工工人就餐，，3日早上吃的的是凉面，，约有700余人进食。。面条是第一一食堂凌晨晨1点左右加工工，分给一一、二、三三共三个食食堂。36一食堂凌晨晨01：00制作面条一食堂二食堂三食堂调查食堂，，询问炊事事员37第二食堂取取回面条后后，在开水锅里里煮熟捞出后放在在白案板上用鼓风机机扇凉。曾有一碗臭臭鱼放在案案板上，有人不慎将将鱼汤洒在在案板案板上有一一片被敌百百虫毒死的的家蝇。放熟面条前前，抹了一一碗死苍蝇蝇，案板未作彻底底清洗。3日早晨6点半左右，，将凉面转转到箩筐中，放放在柜台上上，用手抓抓装碗出售；8点结束供应应。38采样采样：无剩剩面条；现场已由保保健科组织织炊事员清清洗，因此此只捕捉了了厨房中的的两组苍蝇蝇；采了8份患者大便便。又获知2日下午，厨厨房曾急宰宰两头猪，，故采了所所剩的猪肾肾和淋巴结结。39沙门氏菌401、本案例是是否是食物物中毒？是是哪一类型型的食物中中毒？判断断依据是什什么？2、接到报告告后，到现现场应立即即开展哪些些工作？如如何实施调调查？3、怎样确定定发病和食食物的关系系？怎样确确定致病原原因，污染染的来源及及途径是什什么？4、对这次食食物中毒已已经做了哪哪些工作？？还需要做做哪些工作作？5、通过这次次中毒事件件，应该提提出哪些预预防措施？？思考题412001年7月9日午餐后，，某市某饭饭店3名服务员吃吃了自己到到厨房用芝芝麻、盐、、味精、辣辣椒及调料料汤调制的的凉粉后，，都因口唇唇、指甲、、皮肤发绀绀及头晕、、头痛、心心率加速、、烦躁不安安、呼吸急急促而被送送往医院。。经检查呕呕吐物中查查出亚硝酸酸盐，医师师考虑为亚亚硝酸盐食食物中毒，，使用美蓝蓝后，症状状明显缓解解，2天～4天痊愈。