食品安全管理体系HACC基础知识培训教材

HACCP基础知识培训教材HACCP的发展历史HACCP的基本概念HACCP的七大原则HACCP及相关的名词HACCP体系的基本原理

和发展过程HACCP计划的编写HACCP计划的验证HACCP与ISO的关系我国实施HACCP体系的

必要性1HACCP的发展历史

1960年代

HACCP是由美国太空总署(NASA)，陆军Natick实验室和美国Pillsbury公司共同发展而成，最初是为了制造百分之百安全的太空食品。六十年代初期，Pillsbury公司在为美国太空项目尽其努力提供食品期间，率先应用HACCP概念。Pillsbury公司认为他们现用的质量控制技术，并不能提供充分的安全措施来防止食品生产中的污染。确保安全的唯一方法是研发一个预防性体系，防止生产过程中危害的发生。从此，Pillsbury公司的体系作为食品安全控制最新的方法被全世界认可。但它不是零风险体系，其设计目的是为尽量减小食品安全危害。

2HACCP的发展历史

1970年代

HACCP概念的雏形是1971年由美国国家食品保护会议上首次被提出，1973年年美国药物管理局(FoodandDrugAdministration)FDA首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中，以防止腊肠毒菌感染。

3HACCP的发展历史1980年代

在1985年，美国国家科学院(NationalAcademyofSciences，NAS)建议与食品相关之各政府机构应使用较具科学根据之HACCP方法于稽查工作上，并鉴于HACCP实施于罐头食品成功例子之经验，建议所有执法机构均应采用HACCP方法，对食品加工业应于强制执行。1986年，美国国会要求美国海洋渔业服务处(NationalMarineFisheriesService,NMFS)研订一套以HACCP为基础之水产品强制稽查制度。NMFS于是执行了MSSP(ModelSeafoodSurveillanceProject)来订定以HACCP为基础之稽查系统。

4HACCP的发展历史1990年代

由于NMFS在水产品上之执行HACCP之成效显著，且在各方面渐成熟下，FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP，于是在1994年元月公布了强制水产品HACCP之实施草案，并且正式公布一年后才会正式实施，同时FDA也考虑将HACCP之应用更扩展到其它食品上(禽畜产品例外)。1995年12月，FDA根据“危害分析和关键控制点（HACCP）”的基本原则提出了水产品法规，FDA所提出的水产品法规确保了鱼和鱼制品的安全加工和进口。这些法规强调水产品加工过程中的某些关键性工作，要由受过HACCP培训的人来完成，该人负责制定和修改HACCP计划，并审查各项纪录。

5HACCP的发展历史目前

美国FDA，农业部，DepartmentofCommerce，世界卫生组织(WHO)，联合国微生物规格委员会和美国国家科学院(NAS)皆极力推荐HACCP为最有效的食品危害控制之方法。美国水产品的HACCP原则以被不少国家采纳，其中包括加拿大，冰岛，日本，泰国等。6HACCP的基本概念

HACCP的基本概念，可分为两部份:

1、危害分析：分析食物制造过程中各个步骤之危害因素及危害程度。

2、主要管制点：依危害分析结果设定主要管制点及其控制的方法。

7HACCP的基本概念HACCP的概念是以有系统的方式，以确认危害(Hazards)﹐评估﹐控制及监测制造过程，此系统可运用于食品制造产业上以确保产品安全。HACCP是针对预防措施的一种评估危害及建立控制方法系统，而非针对最终产品的检验。

8HACCP的基本概念HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家，例如：食品技术专家﹐生产管理者﹐微生物专家或是机械工程专家等的参与，方能顺利执行。HACCP系统在应用上与ISO9000系统是兼容的，都是确保食品安全的良好管理系统。

9HACCP的七大原则

HACCP系统包含有七大原则，以确认制程中之危害及监控主要管制点，以防止危害的发生，此七大原则如下：

一.危害分析及危害程度评估

由原料、制造过程、运输至消费的食品生产过程之所有阶段，分析其潜在的危害，评估加工中可能发生的危害以及控制此危害之管制项目(PreventativeMeasures,PMs)。

10HACCP的七大大原则则二.主要管管制点点决定加加工中中能去去除此此危害害或是是降低低危害害发生生率的的一个个点、、操作作或程程序的的步骤骤，此此步骤骤能是是生产产或是是制造造中的的任何何一个个阶段段，包包括原原料、、配方方及(或)生产、、收成成、运运输、、调配配、加加工和和储存存等。。11HACCP的七大大原则则三.管制界界限为确保保CCP在控制制之下下所建建立的的CCP之管制制之界界限。。12HACCP的七大大原则则四.监测方方法建立监监测CCP之程序序，可可以测测试或或是观观察进进行监监测。。13HACCP的七大大原则则五.矫正措施当监测系统统显示CCP未能在控制制之下时，，需建立的的矫正措施施(CorrectiveAction,CA)。14HACCP的七大原则则六.建立资料记录录和文件保存存建立所有程序序之资料纪录录，并保存文文件，以利纪纪录、追踪。。15HACCP的七大原则七.建立确认程序序建立确认之程程序，以确定定HACCP系统是在有效效的执行。可可以稽核之方方式，收集辅辅助性之资料料或是以印证证HACCP计划是否实施施得当。确认认之主要范围围为：1、用科学方法法确认CCP之控制界限。。16HACCP的七大原则2、确认工厂之之HACCP计划之功能。。包括有终产产品之检验﹐﹐HACCP计划之审阅﹐﹐CCP纪录的审阅及及确认各个步步骤是否执行行。3.内部稽核。包包括有工作日日志的审阅及及流程图和CCP的确认4.外部稽核及符符合政府相关关法令之确认认。17HACCP及相关的名词词HACCP，即"HazardAnalysisCriticalControlPoint"，简称HACCP，发音为[Hassip]，中文名称为危危害分析和关关键控制点。。18HACCP及相关的名词词危害(Hazard)：可能引起伤害害之事物。危危害可分为生生物性﹐化学学性及物理性性。(Thepotentialtoharm.Hazardscanbebiological,chemicalandphysical.)19HACCP及相关的名词词管制界限(Criticallimit)：为防止危害害发生所设设的标准。。(Avaluewhichseparatesacceptabilityfromunacceptability.)20HACCP及相关的名名词管制点(ControlPoint,CP)：可控制生物物性、物理理性及化学学性之一个个点、步骤骤或程序(Anypoint,step,orprocedureatwhichbiological,physical,orchemicalfactorscanbecontrolled.)21HACCP及相关的名名词主要管制点点(CriticalControlPoint,CCP)：为一个点、、步骤或程程序，若加加以控制，，则可预防防、去除、、或减低食食品中安全全危害至可可接受之程程度。(Apoint,steporprocedureatwhichcontrolcanbeappliedandafoodsafetyhazardcanbeprevented,eliminatedorreducedtoacceptablelevels.)22HACCP及相关的名名词矫正措施(CorrectiveAction)：当监测结果果显示CCP失控时，所所应采取的的措施。(TheactionstobetakenwhentheresultsofmonitoringtheCCPindicatealossofcontrol.)23HACCP及相关的名名词监测(Monitor)：：执行有计划划的观察与与测定，以以评估CCP是否在控制制之下。(ToconductaplannedsequenceofobservationsormeasurementstoassessaCCPisundercontrol.)24HACCP体系的基本本原理和和发展过程程一、HACCP体系的基本本原理和发发展过程HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint即危害分析析与关键控控制点)计划，是目目前世界上上最有权威威的食品安安全质量保保护体系--HACCP体系的核心心，是用来来保护食品品在整个生生产过程中中免受可能能发生的生生物、化学学、物理因因素的危害害。其宗旨旨是将这些些可能发生生的食品安安全危害消消除在生产产过程中，，而不是靠靠事后检验验来保证产产品的可靠靠性。25HACCP体系的基本本原理和和发展过程程HACCP体系系是是一一种种建建立立在在良良好好操操作作规规范范(GMP)和卫卫生生标标准准操操作作规规程程(SSOP)基础之之上的的控制制危害害的预预防性性体系系，它它的主主要控控制目目标是是食品品的安安全性性，因因此它它与其其他的的质量量管理理体系系相比比，可可以将将主要要精力力放在在影响响产品品安全全的关关键加加工点点上，，而不不是将将每一一个步步骤都都放上上很多多精力力，这这样在在预防防方面面显得得更为为有效效。26HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程HACCP体系最最早出出现在在二十十世纪纪六十十年代代，美美国的的Pillsbury公司在在为美美国太太空计计划提提供食食品期期间，，率先先应用用HACCP概念。。他们们认为为现存存的质质量控控制技技术，，在食食品生生产中中不能能提供供充分分的安安全措措施防防止污污染。。以往往对产产品的的质量量和卫卫生状状况的的监督督均是是以最最终产产品抽抽样检检验为为主。。当产产品抽抽验不不合格格时，，已经经失去去了改改正的的机会会；即即使抽抽验合合格，，由于于抽样样检验验方法法本身身的局局限，，也不不能保保证产产品100%的合格格。确确保安安全的的唯一一方法法，是是开发发一个个预防防性体体系，，防止止生产产过程程中危危害的的发性性。由由此逐逐步形形成了了HACCP计划的的7个原理理：27HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程1.进行危危害分分析(HA)。首先要要找出出与品品种有有关和和与加加工过过程有有关的的可能能危及及产品品安全全的潜潜在危危害，，然后后确定定这些些潜在在危害害中可可能发发生的的显著著危害害，并并对每每种显显著危危害制制订预预防措措施。。2.确定加加工中中的关关键控控制点点(CCP)。对每个个显著著危害害确定定适当当的关关键控控制点点。3.确定关关键限限值。。对确确定的的关键键控制制点的的每一一个预预防措措施确确定关关键限限值。。28HACCP体系的的基本本原理理和和发展展过程程4.建立HACCP监控程程序。。建立立包括括监控控什么么、如如何监监控、、监控控频率率和谁谁来监监控等等内容容的程程序，，以确确保关关键限限值得得以完完全符符合。。5.确定当当发生生关键键限值值偏离离时，，可采采取的的纠偏偏行动动，以以确保保恢复复对加加工的的控制制，并并确保保没有有不安安全的的产品品销售售出去去。6.建立有效效的记录录保持程程序。29HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程7.建立验证证程序，，证明HACCP系统是否否正常运运转。这7个原理从从1至5实际上是是一步接接一步的的，6和7哪一步在在先都可可以，所所以也有有人把这这7个原理翻翻译成7个步骤。。30HACCP体系的基基本原理理

和发发展过程程1985年，美国国国家科科学院提提出HACCP体系应被被所有的的执法机机构采用用，对食食品加工工者来说说应是强强制性的的。美国国于1995年12月公布了了HACCP法规，目目前首先先在美国国执行的的有两项项：从1997年12月18日起实施施的水产产品管理理条例和和1998年1月实施的的肉类和和家禽管管理条例例。实施施的范围围包括美美国所产产及外国国进口的的产品。。31HACCP体系的基基本原理理和发展展过程HACCP体系已经经被世界界范围内内许多组组织，例例如联合合国的食食品法典典委员会会、欧盟盟，以及及加拿大大、澳大大利严、、新西兰兰、日本本等国所所认可。。联合国国粮农组组织的官官员在"国际水产产品检验验与质量量控制会会议"上，希望望水产行行业积极极引入和和推进HACCP体系，把把各国的的水产品品检验和和质量控控制体系系逐渐协协调一致致，增加加透明度度，不断断发展和和完善有有关的国国际标准准和准则则，使国国际贸易易更顺利利的发展展。一些些发展中中国家，，由于诸诸多因素素，在水水产品出出口时，，只能遵遵守发达达国家的的规定，，力争也也其达成成水产品品HACCP的谅解备备忘录(MOU)。这方面泰泰国做得得比较好好，1986年开始引引入HACCP概念，1992年开始进进行自愿愿认证，，1996年开始实实行强制制性认证证，目前前已有65%以上的企企业完全全实行HACCP体系。32HACCP计划的编编写HACCP是食品加加工卫生生质量保保证体系系的一个个重要组组成部分分，HACCP计划是必必不可少少的卫生生质量文文件，下下面，我我们介绍绍一下编编写HACCP计划的基基本方法法。制制定HACCP计划要做做的七项项工作：：―――进进行危害害分析，，确定有有关危害害，并确确定用于于控制有有关危害害的相应应措施；；―――确确定关键键控制点点（CCP））；――――确定各关关键控制制点的关关键限；；―――制制订监控控程序；；―――明明确纠偏偏措施；；―――建建立记录录制度；；―――制制定验证证程序。。33HACCP计划的编编写制定HACCP计划的工工作步骤骤在制定HACCP计划的时时候，我我们建议议按照以以下顺序序，依次次开展工工作：一、组成成HACCP工作小组组这个工作小组组的成员应该该是来自本企企业与质量管管理有关的，，各主要部门门和单位的代代表，他们中中间应包括有有熟悉生产工工艺和工装设设备的技术专专家和具备食食品加工卫生生管理和检验验知识的人员员，其中，至至少小组的负负责人应接受受过有关HACCP原理及应用知知识的培训。。必必要时，，企业也可以以在这方面寻寻求外部专家家的帮助。34HACCP计划的编写二、收集和掌掌握制订HACCP计划所需的有有关资料――车间和附属用用房图；――设备布局情况况和特点；――生产工序流程程情况，如，，原料拼批、、配料和添加加剂的使用情情况，产品在在各工序间的的停滞时间等等；――工艺技术参数数，尤其是时时间、温度和和产品滞留时时间；――加工过程中产产品的流向，，是否有交叉叉污染的可能能；――加工现场清洁洁区和非清洁洁区，或产品品被污染的高高险区和低险险区之间的隔隔离情况；――设备和工器具具的清洁方法法；――厂区环境卫生生；――人员分工情况况和卫生质量量活动；――产品的存贮和和发运条件。。35HACCP计划的编写三、进行产品品描述可以从以下几几个方面来描描述：――产品的成分，，如，加工产产品所用的原原料，配料和和添加剂等；；――产品的组织及及理化特性，，如，是固体体还是液体，，呈胶状还是是乳状，其活活性水、pH值是多少等；；――加工的方法，，如，加热、、冷冻、干燥燥、盐渍、熏熏制等，可对对加工过程做做个简述；――包装，如，罐罐装、真空包包装、空气调调节等；――贮藏和发运的的条件，如，，是否需要低低温冷藏等；；――商品货架期，，如，销售期期限和最佳食食用期；――产品拟供应的的对象和食用用的方法；――产品所采用的的质量标准，，尤其要明确确产品的卫生生标准。36HACCP计划的编写四、绘制产品品加工流程图图每个产品绘制制一张加工流流程图，从原原料接收到产产品装运出厂厂，整个产品品的前处理、、加工、包装装、贮藏和发发运等与加工工有关的所有有环节，包括括产品的各工工序之间的停停留，都应体体现在这份详详尽的流程图图上，以供进进行危害分析析和识别关键键控制点时使使用。流程图绘出来来后，应到生生产现场去进进行核实查证证，以免遗漏漏。37HACCP计划的编写五、进行危害害分析并确定定相应的控制制措施危害，是指妨妨碍食品食用用安全性，可可对消费者的的身体健康造造成危害的各各种生物的、、化学的和物物理因素。与食品安全卫卫生有关的的的危害一般分分为以下三大大类：――生物危害，如如致病菌、病病毒、寄生虫虫等；――化学危害，如如农药、兽药药残留，违规规使用的添加加剂，工业化化学品污染物物，各种有毒毒化学元素，，如铅、砷、、汞、氰化物物；以及微生生物代谢产生生的有毒物质质，如金黄色色葡萄球菌肠肠毒素、肉毒毒杆菌毒素、、黄曲霉毒素素等；――物理危害，如如碎玻璃、金金属碎屑等可可导致人体伤伤害的物质。。38HACCP计划的编写这些危害的来来源主要有两两个：1．原料在种养养、收获、运运输过程中形形成或受环境境的污染；2．在加工过程程中形成或受受污染。39HACCP计划的编写危害分析和确确定相应控制制措施的工作作可分三步进进行：第一步找出出潜在危害HACCP小组进行危害害分析时，要要从原料的种种养环节开始始，顺着产品品的生产流程程，逐个分析析每个生产环环节，列出各各环节可能存存在的生物的的、化学的和和物理的危害害，即潜在危危害。40HACCP计划的编写写第二步判判断潜在危危害是否显显著危害并非所有潜潜在的危害害都要纳入入HACCP计划的监控控范围，要要通过HACCP实施监控的的，是那些些在生产过过程中有理理由，而且且有可能出出现的危害害，即这些些危害是――有比较充分分的证据表表明其有存存在的可能能――其产生和存存在的可能能性比较大大我们把这些些对于保证证产品的安安全卫生质质量来说具具有显著意意义的危害害，称为显显著危害。。41HACCP计划的编写写第三步确确定控制危危害的相应应措施显著危害一一经确定，，接着就要要选定用于于控制危害害的措施，，通过采取取这些措施施，将危害害的产生和和影响消除除和减少至至可以接受受的水平，，如对原料料进行验收收和筛选，，控制产品品加工过程程的时间和和环境温度度，严格控控制添加剂剂的使用量量，对产品品进行严格格的加热处处理，控制制包装质量量等等。42HACCP计划的编写写六、识别关关键控制点点显著危害确确定之后，，接下来，，就要找到到需要通过过HACCP计划实施监监控的关键键控制点。。这里要说说明的是，，关键控制制点是对显显著危害具具体实施监监控的生产产环节，它它可能包括括一个或几几个工序，，这里要注注意的是，，不要将关关键控制点点与生产过过程的其它它质量控制制点相混淆淆，尽管它它们有时会会有重叠，，然而它们们所监控的的对象是不不同的。另另外，关键键控制点的的选择应注注意体现“关键键”两个个字字，，应应避避免免设设点点太太多多，，否否则则就就会会失失去去控控制制的的重重点点43HACCP计划的编写七、编写HACCP计划一份HACCP计划至少应该该包括以下七七个方面的内内容：1．关键控制点点的位置注明关键控制制点所在的生生产工序或工工段，如罐头头加工过程的的杀菌、冷却却工序，低菌菌蟹肉的加工工过程的剥壳壳－剔肉－分分级－称重／／包装工段等等。2．需控制的显显著危害注明需需要在在该关关键控控制点点上予予以控控制的的显著著危害害，如如，致致病菌菌的繁繁殖，，毒素素的产产生，，添加加剂超超量使使用，，金属属碎片片等等等。44HACCP计划的的编写写3．关键键限关键限限是在在各关关键点点上所所采取取的控控制措措施必必须要要符合合的标标准，，这些些标准准反映映食品品安全全所能能接受受的极极限值值，它它们将将食品品安全全卫生生质量量的可可接受受性和和不可可接受受性区区分开开来。。关键键限用用可观观察和和可测测量的的指标标表示示，它它们可可以是是物理理、化化学和和生物物参数数，也也可以以是一一种规规定的的状态态。这些指指标应应该能能很快快地显显示出出关键键点是是否处处于受受控状状态，，并且且它们们都应应该经经过验验证。。此类类指标标有如如：温温度、、时间间、pH值、水水份含含量、、添加加剂加加入量量或盐盐含量量，感感官指指标值值，如如外观观或组组织，，等等等。45HACCP计划的的编写写4．监控控程序序这是HACCP计划中中最重重要的的部分分，在在监控控程序序中要要待：：――监控什什么，，是温温度、、时间间还是是pH值、水水分，，或者者是原原料提提供方方的质质量证证明书书？――用什么方法法进行监控控，是人工工观测，还还是仪器仪仪表自动测测定？为了了便于及时时获取被监监控指标值值的信息，，监控的方方法应简便便快捷，易易于操作，，那些耗时时较多，程程序较复杂杂的理化分分析测试和和微生物检检验等，不不宜用于关关键点的监监控。――监控的频率率，即在规规定的时间间内实施监监测的次数数，是连续续监控还是是非连续的的间断监控控，如果是是非连续监监控，那么么在确定两两次监测的的间隔长短短时，要保保证能及时时掌握受控控对象的信信息。――由谁负责监监控，是质质量监督员员还是操作作工？46HACCP计划的编写写5．纠偏措施施纠偏措施是是针对关键键控制点的的关键限出出现偏离，，在危害出出现之前所所采取的纠纠正措施。。HACCP小组可以根根据自己企企业的产品品特点、生生产工艺等等实际情况况，为每个个关键控制制点确定相相应的纠偏偏措施，以以便在出现现偏离的时时候能及时时予以纠偏偏。47HACCP计划的编写写尽管纠偏措措施依不同同的产品，，不同的生生产工序而而异，但所所要达到的的目的则主主要有三个个：一是消除导导致偏离的的原因，恢恢复和维持持正常的控控制状态；；二是消除因因偏离对产产品质量造造成的影响响；三是防止那那些卫生质质量因关键键限出现偏偏离而受影影响的产品品对消费者者的健康造造成危害。。48HACCP计划的编写写6．监控记录录对每个关键键控制点的的监控要形形成相应的的记录，这这些记录所所记载的监监控信息，，是显示关关键点受控控状态的证证据。计划划制定者要要为每个关关键点规定定一个记录录制度，即即要明确，，记录什么么？怎样记记录？何时时记录？由由谁记录？？由谁审核核？等等，，并设计出出统一、规规范的记录录图表。至至于记录图图表的具体体式样，各各企业可以以自行决定定。49HACCP计划的编编写HACCP监控记录录一般应应包括以以下信息息：·表头，即即记录的的名称；；·企业名称称；·记录的时时间；·产品的识识别，即即产品的的品种、、规格、、型号，，生产批批号或生生产线、、班次；；·实际观察察或测定定的数据据／结果果；·关键限；；·记录者的的识别，，如签名名、印鉴鉴或工号号；·记录复核核人的识识别，如如签名、、印鉴或或工号；；·复核记录录的时间间。50HACCP计划的编写7．验证的措施施针对每个关键键点所采取的的验证措施，，其目的是要要证实所确定定的危害是否否得到了有效效的控制，通通过验证，可可以为进一步步完善和改进进HACCP计划提供必要要的信息。一一般对各关键键点监控情况况进行验证的的具体做法，，主要有以下下三种：a．对监控设备的的定期校正；；b．有针对性的抽抽样（对原料料、半成品或或成品）进行行检验分析；；c．对监控记录进进行复查。51HACCP计划的编写8．其它为了便于管理理和使用，每每份HACCP计划最好能按按表格式样进进行编印，这这样比较便于于查阅；计划划表的首页，，还应列明以以下信息：·文件编号；·企业名称、地地址；·产品描述，包包括产品名称称、包装、储储运和销售方方式、供应对对象和食用方方法等；·计划的批准人人及批准日期期。52HACCP计划的验证为了保证HACCP计划的实施能能达到预期的的目的和效果果，企业应当当建立对HACCP计划进行验证证的程序，这这些验证活动动，除了上述述所提到各关关键点的验证证外，还包括括以下两种活活动：（1）确认（2）审核53HACCP计划的验证（1）确认，它是是在下述情况况下，对HACCP计划的有效性性进行的确证证活动。――HACCP计划正式实施施前，――当有关因素发发生变化时，，如原料或工艺发发生了变化，，验证数据出现现相反的结果果，反复出现关键键限的偏差，，在危害控制方方面有了新的的手段和信息息，在生产中观察察到了新的情情况，销售方式和用用户出现变化化，54HACCP计划的验证（2）审核的主要要方式有两种种：一是进行行定期的内部部审核；二是是定期对成品品进行检验分分析。内部审核主要要核查的内容容是：·检查产品说明明和生产流程程图的准确性性；·检查关键控制制点是否按HACCP计划的要求受受到控制；·生产过程是否否是在规定的的关键限内进进行操作；·监控记录准确确否，是否是是按照规走的的要求进行记记录；·监控活动是否否是在HACCP计划规定的位位置进行；·监控活动是否否按HACCP计划规定的频频率进行；·当关键限出现现偏离时有无无纠偏；·监控仪器装置置是否按HACCP计划规定的频频率进行校准；审核应该由具具有相应资格格的人员负责责进行，并且且要形成相应应的记录。55HACCP与ISO的关系一、HACCP与ISO9000体系的关系ISO是国际标准化化组织(InternationalOrganizationforStandarization)的简称。ISO9000体系的是："由ISO/TC176技术委员会制制定的所有国国际标准。"它是由一些既既有区别、又又相互联系在在一起的系列列标准组成的的立体的网络络，形成了一一个包括实施施指南、标准准要求和审核核监督等多方方面的完整的的体系。56HACCP与ISO的关系其核心是ISO9001质量管理体系系标准：当前前要证实企业业设计、生产产合格产品的的过程控制能能力时，选择择和使用ISO9001--开发、生产、、安装和服务务的质量保证证模式；当需需要证实企业业具备生产合合格产品的过过程控制能力力时，选择和和使用ISO9002--生产、安装和和服务的质量量保证模式；；当仅要求企企业保证最终终检验和试验验符合规定要要求时，应选选择ISO9003--最终检验和试试验的质量保保证模式。57HACCP与ISO的关系ISO9000与HACCP都是一种预防防性的质量保保证体系。ISO9000适用于于各种种产业业，而而HACCP只应用用于食食品行行业，，强调调保证证食品品的安安全、、卫生生。58HACCP与ISO的关系系项目ISO9000适用用范范围围适用用于于各各行行各各业业目标标强调调质质量量能能满满足足顾顾客客要要求求标准准企业业可可在在ISO9001-9003三种种模模式式中中依依自自身身条条件件选选择择其其一一，，再再逐逐步步提提高高作作业业标标准准标准准内内容容标准准内内容容涵涵盖盖面面广广，，涉涉及及设设计计、、开开发发、、生生产产、、安安装装和和服服务务监控控对对象象无特特殊殊监监控控对对象象实施施自愿愿性性59HACCP与ISO的关关系系HACCP应用用于于食食品品行行业业强调调食食品品卫卫生生，，避避免免消消费费者者受受到到危危害害企业业可可依依据据市市场场所所在在国国政政府府的的法法规规或或规规范范(如在在国国内内销销售售的的产产品品，，要要依依据据我我国国农农业业部部颁颁布布的的《《水水产产品品加加工工质质量量管管理理规规范范》》生生产产；；出出口口到到美美国国的的产产品品，，要要依依据据其其联联邦邦法法规规《《水水产产品品生生产产与与进进口口的的安安全全卫卫生生程程序序》》)的要要求求生生产产产产品品内容容较较窄窄，，以以生生产产过过程程的的控控制制为为主主有特特殊殊监监控控对对象象，，如如病病原原菌菌由自自愿愿逐逐步步过过渡渡到到强强制制60我国国实实施施HACCP体系系的的必必要要性性我国国水水产产品品总总产产量量连连续续几几年年居居世世界界第第一一，，去去年年产产量量已已超超过过4000万吨吨，，但但质质量量不不尽尽人人意意，，出出口口常常因因微微生生物物超超标标及及使使用用禁禁用用的的抗抗生生素素等等被被拒拒收收。。国国内内市市场场问问题题更更多多，，据据抽抽查查结结果果表表明明，，