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【食品生产加工技术】马面鱼的深加工技术

马面鱼学名叫绿鳍马面?，在上海和闽浙一带被称为橡皮鱼、剥皮鱼；在北方被称为皮匠鱼、面包鱼。马面鱼是一种温暖性近底层鱼类，主要分布于我国东、黄、渤海以及朝鲜和日本，也见于南非。近年来，随着新资源的探索，新鱼场的不断开发，马面鱼的产量也逐年增加。目前以我国东海马面鱼的产量最多，最高年产量达25万吨左右，已成为仅次于带鱼居我国第二位的海洋经济鱼类。马面鱼不仅产量高，而且鱼汛比较集中，其主要汛期在2月上旬～5月下旬。但由于这种鱼外形难看、易腐败，而不受消费者的欢迎，如果能将其加工成鱼糜、熟食、干制和罐头等，不但能达到“鱼尽其用”的综合利用，还可大大提高其经济价值。马面鱼可食鱼肉的加工马面鱼无毒，含有蛋白质、维生素及脂肪等营养成分，营养价值不比其它鱼类差，是一种价廉物美的食用鱼类。鱼糜制品和熟食品将鱼肉绞碎，经配料、锤溃成稠而富有粘性的鱼肉浆(生鱼糜)，做成一定形状后进行水煮、油炸、焙烤烘干等加热或干燥处理而制成的食品称为鱼糜制品。1.原料处理及鱼肉的采取。鱼糜制品主要取用新鲜马面鱼，去除鱼的头、皮、内脏，然后在流动水中，洗净腹腔内的血污、黑膜等，避免这些污物影响鱼糜的色泽和制成品的外观。用鱼肉采取机，使鱼肉从机器小孔(直径3.5毫米～5毫米)中被挤压出来，与皮、骨分离。为了提高出肉率(除冷冻鱼肉、鱼糕等鱼糜制品外)，一般应将第一次采取下来的皮、骨再采取1次～2次。所采得的鱼肉混和使用。在采肉过程中，应尽量防止皮、骨混入鱼肉中。2.绞肉绞肉的目的是破坏鱼肉的纤维组织，使肉质细碎，使擂溃时肌球朊易于溶出。绞肉时应根据制品要求，选择2毫米孔目的绞板，通常绞1次～2次。制品中若添加其它鱼肉、畜肉、青葱等，可在绞肉时一起混绞，而配比量应以绞肉前的称量为准。3.鱼肉漂洗及脱水鱼香肠、鱼糕、冷冻鱼肉等鱼糜制品需经漂洗，洗去其油脂、无机盐及易氧化的水溶性物，同时可使肉变白，并保持鱼肉的弹力。鱼肉漂洗先放鱼后放碎冰，再加水，并严格控制水的温度为5℃～13℃。漂洗时有时要加次氯酸钠，以脱掉鱼腥味。漂洗后立即放到脱水机中甩去水分。鱼肉经漂洗、脱水，脂肪已完全脱去，这样做出来的鱼糕制品弹力好、颜色白。4.擂溃擂溃是一种对鱼肉的搅拌研磨。它将鱼肉纤维组织进一步破坏，使肉质更细碎、更有弹力和粘性。此后分次加入辅料：多磷酸钠、冰水、食盐、胡椒粉、味精、乳化植物油(植物油与蛋黄乳化)、淀粉等。擂溃时间一般约需20分钟～30分钟，溃擂时的鱼糜温度应控制在10℃左右，这样可使成品柔嫩可口。5.成型及加热处理经配料擂溃后的鱼糜，根据品种的不同，做成一定形状，再经煮、蒸、炸、烤、烘、熏等各种不同的烹制方法制成成品品。干(熏)制品以马面鱼为原料，试制调味马面鱼条干的新产品，产品质量高，滋味鲜美，色泽具有干品的本色。工艺流程马面鱼→处理(去头去内脏去皮)→剖片(去骨)→调味→沥干→干燥→整型→焙烤→检验→成品→包装。

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