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【食品生产加工技术】甜玉米粥

工艺流程原料验收→去除色叶及丝穗→刷洗整理→分选→剥粒刮浆→检查→调配→糊化→装罐→封口→杀菌冷却→擦罐入库制作方法1.原料选择：甜玉米：黄色品种的甜玉米，玉米穗新鲜、籽粒饱满、无农业病虫害、不腐烂变质、无严重机械伤及较多缺粒现象。米粒黄白色至浅黄色，成熟度为乳熟期，冷藏温度为1～3℃，冷藏时间不超过3天，以当日生产为佳。砂糖：洁白干燥、纯度99%以上。食盐：精盐，洁白干燥，含氯化钠98.5%以上。淀粉：采用洁白细腻，无杂质，含水量不超过20%，酸度不超过25度的精制淀粉。2.去除色叶及丝穗：用手工去除色叶及丝穗，将严重干缩、虫害及未成熟者挑出。3.刷洗整理：于长流水中刷去玉米表面的泥沙、残留穗丝及其它杂质。修除虫蛀及霉烂部位。4.分选：将玉米分成两类：比较鲜嫩、含浆汁丰富的玉米；粒大熟度高、浆汁较少的玉米。5.削粒：将粒大熟度高的玉米，用小刀沿米粒1/2的高度切下来，要求切下来的粒形整齐，不带胚根及穗蕊。6.刮浆：将嫩的玉米及经削粒后之穗蕊，用挖勺刮浆，刮下的乳浆中不得带有粒根。7.检查：将切下的玉米粒及乳浆由专人检查，挑出粒根及穗丝。8.配汤：用白糖10千克、精盐2千克、淀粉2千克、水86千克，将上述配料调匀后备用。9.调浆：用甜玉米粒17.5千克，甜玉米浆17.5千克，汤15千克混合调匀备用。如果玉米浆不够，可取部分玉米粒用细孔搅肉机绞碎作为玉米浆用。10.糊化：调好的浆料于汽锅中缓慢加热，并且要不断搅拌，待温度上升至90～95℃时出锅。不得开大汽，以免焦糊。11.装罐：空罐经水冲洗干净后，蒸汽消毒3～5分钟备用。装罐量430克。12.杀菌：封口后及时杀菌，间隔时间不超过30分钟。杀菌公式：10′～80′～10′/120℃。杀菌后迅速冷却至37℃左右，擦罐入库。质量标准1.感官指标：内容物色泽为淡黄色至黄色；味道纯正，无异味；组织形态呈糊状，有部分玉米半片颗粒及细碎米粒，软硬适度、置于水平面上允许徐徐流散；允许有少量胚牙及穗丝存在，但其它杂质不允许存在。2.理化指标：净重425克，允许公差±3%，但每批平均不得低于净重；每千克制品中，锡不超过200毫克，铜不超过10毫克，铜不超过2毫克；3.微生物指标：

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