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【食品生产加工技术】果汁酸乳浓稠度———随心调

问：果奶加果汁，生产上有一定的难度，要生产各种浓稠度的果汁酸乳难度就更大了，用什么简便方法可以使这一生产难题迎刃而解？答：果乳，是我国最早流行的乳饮料，其可口的香、甜、酸味，少年儿童喜爱，青年男女也多爱喝。娃哈哈、乐百氏等大型乳品企业大多靠它发家做大，成为我国的知名乳品企业。随着我国人民生活水平的改善和提高，饮料要向着营养化、保健化的方向发展，乳品也要向着多元化的方向发展。目前，发展最为迅猛的含乳饮料主要有如下几种：经过发酵的乳酸菌奶、乳酸菌奶饮料以及加了果汁的果乳饮料（果汁乳），加了果汁的活性乳酸菌奶饮料，加了果汁的杀菌型乳酸奶饮料等。果汁营养丰富、风味独特，在酸乳饮料中添加果汁不仅增加了风味，在营养和保健意义上更是上了一层楼。乳饮料因为添加了果汁，果汁中的单糖、双糖、淀粉、纤维素、半纤维素、有机酸、果酸、单宁、维生素、矿物质、色素、含氮物质及芳香物质等等，都得到了加强和补充，使乳饮料的色、香、味产生了一个飞跃。果汁加到乳饮料中去，好处多多，但给乳品企业在生产上添加了一定的难度。因为，果汁与奶在成分上并不完全相溶、相配。如：单宁与蛋白质、矿物质与蛋白质，甚至果胶与蛋白质，往往会发生某些反应，使原本应是稳定的酸奶饮料变得不够稳定，特别是加热杀菌时或长期存放时，可能会水析、沉淀、浮油或絮凝。再者，消费人群有着不同嗜好，有爱喝浓稠的，有爱喝清爽的。从黏度来说，从3MPa·s至10MPa·s的阶梯黏度的消费者都大有人在。从地域来说，北方人一般爱浓稠味重，南方人多喜稀薄清淡。消费者是企业的上帝，如何用简便方法迎合上帝，正是企业所虑及的。然而，要使鲜果汁加入果乳能如愿以偿，并非易事。水析、絮凝等难题难免会被生产者所遭遇：可能刚制好的酸乳还算不错，一经均质，黏度却下降了一大截；一经杀菌又絮凝了；存放一夜又水析了，存放时间越长，水析越来越多……为此，上海健鹰食品科技研究所经过精心试验，研制了各种奶饮料稳定剂，以不同的果汁酸乳稳定剂来满足消费者的不同需求，取得了较好的效果。现在，果汁酸乳的浓稠度从3MPa·s至10MPa·s，您想多少就可多少。而且，无论哪种浓稠度的果汁乳，均可做到不水析，不絮凝，放置后黏度不大幅下降。现将果汁酸乳的通用配方列于下表，供参考：果汁10％、鲜奶35％、白砂糖10％、稳定剂0．5％、柠檬酸0．4％、山梨酸钾0．03％、香精0．02％。有的果汁酸乳稳定剂还有更为奇妙的用途，它既可用于生产加果汁的果奶，也可用于生产不加果汁的配制酸奶，还可生产加果汁或

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