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【食品生产加工技术】日本的豆乳食品

日本对大豆有传统的食用习惯，近年来由于动物性蛋白质从经济上和成分上看。比以大豆制品为主的植物性蛋白逊色，所以日本市场对大豆和大豆食品的需求及消费逐年都有较大增长。在大豆食品的研制和开发中，日本豆乳食品的发展是比较突出的。随着日本食品加工和保藏技术的发展，改变了豆乳现生产现消费不宜贮藏的传统方式，开发了可放置数天到数年的调制豆乳和豆乳饮料，形成了初具规模的豆乳加工业。日本豆乳的分类目前日本市场上出售的豆乳品种以“豆乳饮料”最多，占全部豆乳品种的70～80%；其次是“调制豆乳”，占18～27%；而一般“豆乳”仅占2～3%。各类豆乳的定义及JAS规格1981年11月16日日本农林水产省公布了豆乳的JAS规格(相当于我国的部颁标准)，对豆乳的原料、豆乳的大豆固形物浓度和大豆蛋白质的含量分别作了具体规定。见下表：项目品名主原料主要组成大豆固形物大豆蛋白质含有量一般豆乳大豆大豆豆乳液8%以上3.8%以上调制豆乳大豆大豆豆乳液调制豆乳液6～8%6%以上3.0%以上脱脂加工大豆调制脱脂大豆豆乳液6%以上豆乳饮料大豆或者脱脂加工大豆调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液调制豆乳或调制脱脂大豆豆乳液果料、蔬菜的榨汁，乳及乳制品谷类粉末等风味原料调制豆乳液或调制脱脂大豆豆乳液，果汁5～10%4～6%4%以上2%以上1.3以上0.9%以上豆乳的包装日本豆乳的包装形态是多种多样的，有罐装、瓶装、吹塑瓶装、纸杯装和合纸装的软包装。外形有圆形、杯型、立式长条型和正方型等。各种豆乳的

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