【食品生产加工技术】新型食品：高纤椰果

【食品生产加工技术】新型食品：高纤椰果

一、高纤椰果的生长机理食用纤维性椰果是通过微生物的作用将椰子水或其它天然水果浆经发酵培育、提炼、精制而成的乳白色或透明的凝胶状厚膜。其生长机理是通过酵母菌、胶膜醋酸杆菌、乳酸菌这三种不同的微生物在互惠共存的情况下以醋酸菌为主体，分泌出许多细小纤维所形成的一种集合体，它能以生物学上的“共生”状态来巧妙的进行代谢作用。椰果生产主要原料菠萝、椰子、各种水果的天然果浆、西红柿及其适应胶膜醋酸杆菌生长的甜性和酸性介质的任何其它营养物质。二、高纤椰果的食用价值整肠效果：高纤维椰果是一种多糖类纤维素，因其有很高的持水力，对阳离子有结合和交换能力，对有机毒物有吸附作用，对改变人体肠道系统的微生物群系等生化特性有很好的保健和生物调节作用。调节血糖值效果，抑制胰高血糖素分泌，预防糖尿病。调节血中脂质效果，调节血中胆固醇，减少中性脂质，防止肥胖，降低血压。三、高纤椰果的贮藏乳白色或透明的凝胶状厚膜经过后续加工过程的灭活、清洗、切割(厂家根据客户的要求来对厚膜进行分切)和包装。此时的高纤椰果为乳白色或透明状，但无味且口感差，有明显的纤维状余渣，此时的高纤椰果不适宜食用，还需经过进一步的加工处理才有更好的口感。高纤椰果一般用来添加到果冻中或做椰果罐头，还有一些宾馆用来做水果羹。因此高纤椰果和其它食品一样，贮藏是一个较困难的问题。高纤椰果容易滋生因生产中带入的酵母菌、乳酸菌、胶模醋酸杆菌，主要引起污染的菌为酵母菌，真菌是青霉菌和曲霉属种。前高纤椰果主要靠醋酸保存液来抑制微生物的滋生和繁殖。英国食品工业协会研究人员发现，食品在保藏中若要达到满意的保藏效果，所需要的醋酸量必须控制醋酸的最低含量为食品的挥发组分的3.6%目前，有的椰果生产厂家为了降低生产成本、运输成本、仓储成本，对切割后的椰果进行压缩处理后再包装，经过压缩处理的椰果体积一般只有原来的四分之一，这样，保存压缩椰果所需的保存液就减少了很多，同时运输成本、仓储成本也有显著的下降。高纤椰果的标准感官指标色泽:乳白色或白色透明，色泽均匀，有亮度组织状态:膜电凝胶体杂质:不允许有肉眼可见的外来杂质理化指标PH值<4粗纤维(%)≥0.3砷（以As计）≤0.5mg/kg铅（以Pb计）≤0.3mg/kg铜（以Cu计）≤10mg/kg微生物指标细菌总数(cfu/g)≤1000大肠菌群(MPN/100g)≤6致病菌不得检出四、高纤椰果的应用高纤椰果在食用前，一般都需经过复水（只有压缩椰果才需经过复水处理）、脱酸、糖化处理后，椰果才会形态饱满、色泽亮丽，口感清脆、甜润，深得广大消费者喜欢。1、高纤椰果脱酸处理工艺流程：检查→清洗(可省略)→（复水）→脱酸1.1检查椰果在脱酸前必须检查(检查项目包括椰果颜色、气味及保护液、标签内容、包装等)，发现变色变味等不良椰果不得使用。1.2洗涤a.椰果脱酸前是否需清洗,根据每批次椰果的质量自行确定。清洗方法：用经过160目×3的过滤袋过滤的自来水清洗椰果，剔除异形果肉、果肉碎沫及杂质。b.装袋——将沥去酸液后的椰果装入80目过滤袋每袋10～15公斤，椰果体积不超过过滤袋容积的1/2（注：压缩椰果省去装袋这一步，直接投入脱酸缸内）。1.3复水、脱酸a.按变通椰果:热水＝1:2或压缩椰果:热水＝1:8比例将椰果投入脱酸缸，开蒸汽煮沸，停留10-15分钟后放水（压缩椰果在复水的过程中最好能搅拌，其实压缩椰果在复水的同时也进行脱酸）;b.重复a操作若干次(一般需3—5次),直到PH值≥5.0为止(此时的椰果口感无明显醋酸味；压缩椰果经过复水后，其体积会恢复至原状)。2、高纤椰果的糖化处理经过脱酸后的椰果须用白糖进行糖化后才会有更好的口感。脱酸后椰果尽量避免挤压，糖化前的椰果应保持椰果原有方正的形态，保证椰果颗粒饱满。糖化：a.糖化投料比例——椰果∶白砂糖∶水：柠檬酸钠=100∶40∶10:0.1。b.按比例将水、白砂糖、柠檬酸钠依次投入洁净炒锅内，开启搅拌器，待白糖完全溶解后停蒸汽，加入脱酸好的椰果,开蒸汽，间歇开启搅拌器（每5分钟开启一次，每次持续一分钟）,椰果煮开后保持15min即可。c.将椰果、糖浆倒至带盖的容器内进行继续糖化，在这过程中每隔1小时翻动椰果一次,整个过程椰果翻动应不少于3次,放置糖化约4个小时。d.经过糖化后的椰果清甜、脆口，此时的椰果即可直接食用、也可添加到果冻中、或做椰果罐头，还有一些宾馆用来做水果羹。小结：进入二十一世纪，时代在巨变，生活方式在走向新世纪，饮食生活也随之走向个性化