《西餐服务》试题 4

第二章技能篇工程二西餐摆台技能题号四五总分得分得分评卷人一.判断对错（正确的选A,错误的选B,共10题，每题1分，共10分）TOC\o"1-5"\h\z.托盘大体上可分为金属托盘、胶木托盘和塑胶托盘（）.金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，造价低廉。（）.托盘时应做到“一松、二稳、三平”（）.装盘是指将盘内外擦拭干净，由外向内擦。（）.端托时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成80度。（）.常步步距均匀，快慢适当，用于用于端送急需物品或火候菜。（）o.由于金、银器皿和所托物品比拟贵重，往往采用徒手端托进行服务。（）.餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，服务员将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上。（）.餐巾既是卫生用品又是艺术品。（）.折叠的手法是先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四。（）二.单项选择题（共15题，每题2分，共30分）L小号托盘用于（）oB斟酒、上饮料、上菜D收款、递送账单和信件等A摆台、展示酒水B斟酒、上饮料、上菜D收款、递送账单和信件等中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇.托盘时左手肘离腰部约()厘米距离。中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇D8厘米A18厘米B10厘米C15厘米D8厘米A4B5C3D10.()是根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理放置，确保重心平衡。A理盘B装盘C起托D卸盘.()时将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方,保持微笑。A理盘B起托C端托行走D卸盘.()时左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面。A装盘B卸盘C端托D落托.()餐巾吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳。A纸质B化纤C棉质D亚麻.()餐巾可塑性稍逊，吸水性差，手感欠佳。A纸质B化纤C棉质D亚麻.()放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。A盘花B桌花C杯花D环花.()的手法是将餐巾折成褶桐的形状，需要三根手指头相互配合，可分为直线推折和斜线推折。A折叠B卷C翻D推折.()的手法是餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面,从夹层里面翻到外面等。A折叠B卷C翻D推折.()是将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花型的手法。A折叠B卷C翻D推折.()是将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手能相互配合控制所卷角度的大小。A斜卷B直卷C弯卷D横卷第2页共9页

.（）餐巾质地较硬，厚实挺括，洗涤后免上浆，便于折叠。A纸质B化纤C棉质D亚麻.（）时要求将餐巾两边平行一起卷动，两手要用力均匀。A斜卷B直卷C弯卷D横卷三.多项选择题（共10题，每题2三.多项选择题（共10题，每题2分，共20分）.托盘时的三平是指（）。A双肩平B托盘平C手掌平.托盘大体上可分为（）。A金属托盘B胶木托盘C塑胶托盘.轻托的动作要点正确的选项是（）。A左手托盘，B平底杯上臂自然下垂，与下臂成45°C掌心向上，用五指指尖及掌根局部托住盘底D眼睛平D一次性托盘D掌心要接触盘底4.轻托的操作要领正确的选项是（4.轻托的操作要领正确的选项是4.轻托的操作要领正确的选项是（)oA托盘平托于胸前，稍低于胸部A托盘平托于胸前，稍低于胸部BA托盘平托于胸前，稍低于胸部B盘面重心略向里侧以保持平稳C右手放于背后或自然下垂C右手放于背后或自然下垂DC右手放于背后或自然下垂D可以用右手扶托盘5.托盘时应做到“一松、二稳、三平”是指（）。5.托盘时应做到“一松、二稳、三平”是指（）。A5.托盘时应做到“一松、二稳、三平”是指（）。A一松：面部表情放松B二稳：身体姿势稳，盘内物品稳c三平：双肩平、托盘平、眼睛平D三平：眼睛平、脚步平、手平.托盘的使用步骤包括（）。A理盘B装盘C端托D卸盘.端托行走的步伐包括（）。中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇A常步B快步C碎步D垫步中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇.理盘的考前须知包括（）oA根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。B物品之间留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音C重的物品放在靠近身体的内侧D轻的、矮的放靠近身体的内侧.使用托盘的考前须知包括（）。A对于没有防滑功能的托盘，在盘内垫上专用餐巾或垫布B根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。C将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑D脚步幅度保持等距，步频稍快.餐巾折叠的常见手法包括（）oA折叠B推折C卷D翻得分评卷人四.简答题（共5题，每题6分，共30分）.托盘的使用步骤有哪些？.简述装盘的操作要领及考前须知。.端托行走时要注意什么。.列举出西餐摆台中常见的盘花？.餐巾折花的卫生要求有哪些？得分评卷人第4页共9页五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）案例一：梦露西餐厅将承办一场规模50人的公司晚宴，服务员小张跟着主管在宴会厅张罗着。小张见有几位服务员在一边擦杯子，当时天气很冷，那批服务员擦杯子的手都被冻红了，小张忙问：“一定要擦得那么干净吗？"，其中一位服务员停下手中的活，语重心长地说：“给客人用的东西必须一尘不染，这杯子擦完后还要在灯光下观察，看看有没有水印、手印、灰尘等，容不得半点马虎。”小张停了，不由得心生佩服，也加入了擦杯子的行列，他觉得这是一项光荣的工作。问题：1.西餐宴会中对杯子的摆放有何要求？2.简述西餐宴会摆台流程。中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇第二章技能篇中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇工程三、工程四练习题答题纸一,判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910二.单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））123456789101112131415三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910四.简答题（共5题，每题6分，共30分）1.2.3.第6页共9页4.5.五.案例分析（共1题，每题10分，共10分）参考答案一：

中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇第二章技能篇中等职业教育旅游服务类《餐饮服务与管理》基础篇工程二西餐摆台技能练习题答案一.判断对错（共10题，每题1分，共10分）12345678910ABABBBBAAA二.单项选择题（（共15题，每题2分，共30分））12345678910DCBBCDCBAD1112131415CBADB三.多项选择题题（共10题，每题2分，共20分）12345678910ABDABCACABCABCABCDABCDABCABCDABCD四.简答题（共5题，每题6分，共30分）.答：托盘使用的步骤有理盘、装盘、起托、端托行走、卸盘等。.根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。物品之间留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音，同时也便于拿放。装盘原那么上应将高的、重的物品放在靠近身体的内侧，轻的、矮的放在外侧；先取用的物品放在外侧，后取用的放在内侧。.将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成90度，头正肩平，目视前方，保持微笑，右手可自然下垂并随着走路节奏自然摆动或放于背后，脚步幅度保持等距，步频稍快。第8页共9页4•皇冠、王