第四章 第1节 油脂

人体所必需的六大营养物质是什么？这六大类物质中，能为人体提供能量的物质有哪些？

生活联想糖类、油脂、蛋白质无机盐、水、维生素

含碳原子数比较多的脂肪酸，叫做高级脂肪酸。

1.什么叫高级脂肪酸？复习

例如：硬脂酸（C17H35COOH）、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等。2.什么是酯化反应？

酸（有机酸或无机酸）和醇反应，生成酯和水的反应叫做酯化反应。试写出甘油与油酸反应的化学方程式3C17H33COOH+CHOHC17H33COOCH+3H2OCH2OHCH2OHC17H33COOCH2C17H33COOCH2（油酸甘油酯）一种高级脂肪酸甘油酯

第一节油脂油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）1、油脂的存在

主要来源于动物油、菜籽油、花生油、豆油、棉籽油等天然植物。一、油脂的组成和结构2、油脂的组成和结构

油脂是由多种高级脂肪酸与甘油生成的酯。结构：油脂结构中的R1、R2、R3的意义：

1）代表高级脂肪酸中的烃基

2）可能为饱和烃基，也可能为不饱和烃基

3）可能相同（即单甘油酯），也可能不同（即混甘油酯）4）天然油脂大多为混甘油酯R1─C─O─CH2

R2─C─O─CHR3─C─O─CH2

OOO5)油脂不属于高分子化合物油脂与酯的关系油酯类物质脂肪3、油脂的分类油脂油脂肪1．常温呈液态，称为油如：菜籽油、花生油、豆油、棉籽油、橄榄油2．常温呈固态，称脂肪如：猪油、牛油属于酯类含碳碳双键不饱和饱和1、油脂的物理性质家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可洗干净？

讨论：

油脂不溶与水，比水轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间),易溶于有机溶剂。（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点较高，常温时呈固态，固态油脂常称为脂肪；不饱和烃基含量高的油脂熔点通常较低，常温时呈液态，液态的油脂常称为油。）二、油脂的性质油脂的物理性质密度：比水小，在0.9~0.95g/cm3之间溶解性：难溶于水、易溶于有机溶剂颜色气味：无色、无嗅、无味熔沸点：天然油脂无固定熔沸点2.油脂的化学性质思考：1.油脂属于酯类（RCOOR1），应具有什么性质？2.当分子中含有不饱和键时，油脂还应当具有什么性质？如何检验？3.若想将油变为脂肪作食物，应与什么物质通过什么反应得到？2、油脂的化学性质1．油脂的氢化（油脂的硬化）人造脂肪⑴.油脂的氢化(硬化)液态的油固态的脂肪氢化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化剂加热、加压油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）⑵油脂的水解①酸性条件下C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2H2SO4

（硬脂酸甘油酯）(硬脂酸）（甘油）硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油②碱性条件下硬脂酸甘油酯+氢氧化钠硬脂酸钠（肥皂）+甘油皂化反应油脂在碱性条件下的水解反应CH2OHCH2OH

C17H35COOCH+3NaOH

3C17H35COONa+CHOHC17H35COOCH2C17H35COOCH2肥皂的制取原理

NaOH溶液用蒸汽加热油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入细食盐加热、搅拌分层皂化盐析过滤加填充剂（松香、硅酸钠等）压滤、干燥成型下层：甘油食盐水等上层：肥皂液成品肥皂蒸馏甘油加入无机盐使某些有机物降低溶解度，从而析出的过程，属于物理变化。这里的盐析是指加入食盐使肥皂析出的过程。盐析消化吸收的场所：小肠消化过程的实质：水解高级脂肪酸甘油酯酶水解高级脂肪酸+甘油二氧化碳水++能量三、油脂在人体内的消化和功能对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。四.油脂的用途1.食物2.工业原料油脂也是重要的化工原料，非食用油大量用于制肥皂、油漆和润滑剂等人造脂肪食品人造脂肪人造脂肪最好少吃反式脂肪酸可致心血管病

人造脂肪的学名叫反式脂肪酸，植物油中的不饱和脂肪酸可以经催化制成饱和脂肪酸，在这个过程中，有一些不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。这种物质不但能延长食品的保质期，还会增加食物的可口程度，比如让糕点变得更酥脆。食品行业经常用它来代替天然油脂的原因还有一个：廉价。人造脂肪通常被用于制作脆皮面包、炸薯条和甜甜圈食品；奶油蛋糕、西式糕点、方便面等反式脂肪酸含量较高，过量摄入会影响婴幼儿智力发育，也易导致成人心脑血管疾病。油烟中有致癌物质中国室内环境监测中心的研究表明，厨房是家庭中空气污染最严重的空间，据监测中心的研究介绍，厨房油烟会伤害人的感觉器官。当食用油烧到150℃时，其中的甘油就会生成油烟的主要成分丙烯醛，它具有强烈的辛辣味，对鼻、眼、咽喉粘膜有较强的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸道疾病。厨房油烟中含有一种被称为苯并芘的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。小结油脂的结构R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2化学性质

水解反应

不饱和烃基的加成皂化反应

氢（硬）化反应油脂的用途食用工业原料小常识1.用肥皂洗衣服应该用热水还是用冷水？用热水好。由于硬脂酸钠易与硬水中Ca2+、Mg2+反应生成不溶性的硬脂酸钙[（C17H35COO)2Ca]和硬脂酸镁[（C17H35COO)2Mg]，而使肥皂的消耗量增多，泡沫量减少。2.怎样的物质具有去污能力?凡具有亲、憎水基的物质都有一定的去污能力，可以人工合成洗涤剂：CH3—(CH2)n——SO3Na（或R—SO3Na)五、合成洗涤剂1．合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠肥皂与合成洗涤剂1、制肥皂需要消耗大量油脂，但油脂是可以再生的；制造合成洗涤剂是以石油化工产品为原料的，可以节省油脂，但是石油资源是不可再生的。2、肥皂在自然界能被微生物分解，不会累积污染水源。有些合成洗涤剂很稳定，不能被微生物分解，能积累而污染水源。3、肥皂在硬水中使用时能与Ca2+和Mg2+形成不溶于水的钙盐和镁盐，浪费了部分肥皂。合成洗涤剂与形成可溶性盐，