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【食品生产加工技术】微胶囊技术在饮料中的应用

微胶囊是指一种具有天然或合成的高分子聚合物壁壳的微型容器或包埋物，可将固体、液体或气体物质包埋，使被包埋物料与外界环境隔绝，最大限度地保持食品、饮料原有的色、香、味、性能和生物活性，防止营养物质在加工贮藏中的破坏和损失；还可以掩盖某些物料的异味或使原来不易加工贮存的气体、液体转化成较为稳定的固体形式，从而防止或延缓劣变的产生。饮料工业已开始更多地受益于微胶囊技术的发展。微胶囊技术在软饮料方面的应用主要包括：茶饮料，果汁、蔬菜汁及果蔬汁饮料，固体饮料，及其他饮料（如功能饮料中的β-胡萝卜素饮料）。茶叶中含有多种对外界因素（光、热、氧气、酸、碱等）敏感的物质，如维生素C、维生素B、茶多酚以及茶中的芳香物质和色素物质。因此在茶饮料生产中，要对茶叶的敏感物质进行有选择地包埋，避免茶饮料在萃取、杀菌和贮藏中发生不利的反应，最大限度地保持茶饮料原有的色泽和风味。β-环糊精具有无味、无毒、化学稳定性好、吸附能力强、在体内易水解等优点，对茶饮料中的组分进行包埋处理以后，可大大提高茶叶敏感物质对外界环境的抵抗力，因而在茶饮料生产中得到广泛的应用。茶饮料中应用的微胶囊技术包括：保香与除去恶劣风味；阻止或减少茶乳酪的产生；生产高香的速溶茶。如以β-环糊精和明胶为壁材，采用喷雾干燥法制取酥油微胶囊，并制得了即食酥油茶；用β-环糊精微胶囊技术在茶饮料澄清处理中等。微胶囊技术在果蔬汁和果蔬汁饮料中的应用，目前主要利用海藻酸钠的钙化。如：用微胶囊技术生产芒果饮料的工艺和条件,测定芒果饮料的稳定性、悬浮性、留香性等方面进行了探讨；以海藻酸钠、绿叶蔬菜、胡萝卜、黄花菜等微原料生产复合蔬菜饮料的工艺过程和条件，研究影响饮料的稳定性、着色力的因素。近年来固体饮料发展迅速，主要有两个基本方向：一是利用水果和浆果的天然果汁制成，强调天然、营养；另一是配制含气发泡粉，着眼于产气、发泡的新奇感。目前国内市场上比较常见的是果汁饮料粉、奶粉和可可粉，而含气发泡的饮料粉却比较少见；而国外对发泡固体饮料的研究较多。美国、日本出现了以碳酸盐、有机酸为主要原料的固体饮料，用水冲泡时二者反应放出CO2。国内的研究正在开展，包括以黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、明胶、卡拉胶单独或混合使用作为包埋剂来包埋碱（食用小苏打），与柠檬酸、市售果粉混合制造橙味果粉产气固体饮料的配方和工艺；以天然野生植物多穗柯为原料制备微胶囊化发泡型固形饮料的工艺条件，着重探讨了微胶囊化包裹的正交选优，固形饮料的配方配伍，确定

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