食品微生微教学文案

食品微生微物理因素化学因素生物因素（微生物污染）食品腐败变质的原因：来自土壤中的微生物

一、造成食品污染的微生物来源来自空气中的微生物

来自水中的微生物来自人和动植物的微生物通过水而污染

二、微生物污染食品的途径

通过空气而污染

通过人和动物而污染

通过用具及杂物而污染三、食品中微生物的消长加工前加工过程中加工后四、微生物引起食品变质的基本因素1.食品的基质条件食品的营养成分食品的pH食品的水分食品的渗透压食品的存在状态温度

2.食品的外界环境条件

气体

湿度一、食品腐败变质的过程

（一）食品中蛋白质的分解

（二）食品中脂肪的分解

（三）食品中碳水化合物的分解

第二节食品腐败变质的过程与鉴定二、食品腐败变质的鉴定（一）感官鉴定

色泽气味口味组织状态（二）化学鉴定挥发性盐基总氮（TVBN）三甲胺组胺K值pH的变化（三）物理指标浸出物量浸出液电导度折光率冰点黏度（四）微生物检测细菌总数大肠菌群第三节食品腐败变质与食品类型

的相关性一、乳及乳制品（一）乳1、乳的理化特性与微生物生长蛋白质3.5%脂肪3.8%乳糖4.5%无机盐0.7%维生素+1）乳房内的微生物污染2、乳的污染健康乳房：微球菌链球菌棒状杆菌乳杆菌部位：乳头管及其分枝患乳房炎：无乳链球菌乳房链球菌金黄色葡萄球菌化脓棒状杆菌埃希氏杆菌病原菌：牛型结核杆菌牛布氏杆菌2）环境中的微生物污染不同挤奶条件下牛乳污染程度比较

每毫升奶中细菌数污染来源遵守卫生条件不遵守卫生条件牛皮肤与毛5020000空气130挤奶者的手110000滤奶器1100000挤奶用小桶7010000003、牛乳中微生物种类与特点能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌能使鲜乳发酵产酸产气的细菌胨化细菌分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌霉菌和酵母病原菌1）能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌

乳酸菌：

乳酸杆菌、链球菌80%同型乳酸发酵鲜乳均匀凝固无芽胞没有鞭毛G+兼性厌氧乳酸杆菌（Lactobacillus)类：嗜酸乳杆菌

保加利亚乳酸杆菌（L.bulgaricus)干酪乳酸杆菌链球菌(Streptococcus)类：

乳链球菌（Strep.lactis)嗜热链球菌(Strep.thermophilus)

最适生长温度40~45℃，低于20℃不能生长，在含2%NaCl环境中不生长

粪链球菌乳酪链球菌2）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌

大肠杆菌产气杆菌丁酸梭菌韦氏梭菌碳水化合物乳酸（有机酸）+CO2+H23）胨化细菌分解蛋白质的细菌，能使凝固状态的蛋白质变为溶解状态。芽胞杆菌属：枯草芽胞杆菌蜡状芽胞杆菌地衣芽胞杆菌凝乳酶蛋白酶假单胞菌属：荧光假单胞菌腐败假单胞菌4）分解柠檬酸盐使鲜乳呈碱性反应的菌粪产碱菌（Alcaligenesfaecalis)不产芽胞、杆菌、G-、好氧、运动、肠道。粘乳产碱菌（Al.viscolactis)不能运动水5）霉菌和酵母霉菌：酸腐节卵孢乳酪节卵孢多主枝孢酵母：脆壁酵母（乳糖酵母）球拟酵母人体：伤寒沙门氏菌（S.typhi)痢疾志贺氏菌霍乱弧菌牛体：金黄色葡萄球菌无乳链球菌人畜：结核分枝杆菌炭疽杆菌流产布鲁氏菌6）病原菌4、鲜乳的腐败（微生物的变化）抑制期乳酸链球菌期乳酸杆菌期真菌期胨化细菌期（腐败期）鲜乳含有抗菌物质—抗体36h(13~14℃)18h(污染严重）1）抑制期

2）乳酸链球菌期抗菌物质消失乳酸链球菌生长速度大于乳酸杆菌，优势菌分解乳糖产生乳酸pH蛋白质凝固

pH4.5~，本身受到抑制3）乳酸杆菌期pH6~乳酸杆菌活动渐强pH4.6乳酸链球菌受到抑制乳酸杆菌继续生长pH3.0~3.5乳酸杆菌受到抑制大量凝块，乳清析出4）真菌期pH3.0~3.5细菌被抑制死亡霉菌、酵母生长，分解乳酸、有机酸、蛋白质产生碱性物质，

pH时间：几天~几个星期5）胨化细菌期蛋白质、脂肪含量相对高芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃凝块渐被消化pH腐败菌生长繁殖

鲜乳中微生物活动曲线5、鲜乳的消毒与灭菌1）消毒(disinfection)：

低温长时间消毒法：（lowtemperaturelongtime，LTLT）60~65℃30min高温短时间消毒法：（hightemperatureshorttime，HTST）72~75℃4~6min80~85℃10~15S杀菌率99.9%2）灭菌(sterilization)超高温瞬时灭菌法（ultra-hightemperature，UHT）75~85℃预热4~6min130~150℃2-3s杀菌率100%（二）乳制品1、种类

奶油（butter）干酪（cheese）淡炼乳（evaporatedmilk）甜炼乳（sweetenedcondensemilk）乳粉（milkpower）2、奶油的腐败奶油又叫：黄油、乳酪、白脱油脂肪含量80~83%、含水量低于16%、由乳中分离的乳脂肪制成的产品。碳水化合物低于0.5%细菌腐败表面腐败：假单胞菌酸败：耶格氏假单胞菌荧光假单胞菌沙雷氏菌脂肪甘油+有机酸真菌腐败芽枝霉交链孢霉曲霉毛霉根霉青霉白地霉二、肉类及其制品（一）肉类1.肉类的理化特性与微生物的生长1）营养成分水分活度：0.99水分含量75%pH近中性肌肉的化学组成成分重量百分数（%）水分蛋白质脂肪非蛋白氮无机盐碳水化合物

75192.51.650.651.22）（鲜肉）氧化还原电势活体维持较高的状态屠宰供氧停止氧化还原电势降低糖酵解开始糖原变成乳酸pH由7.05.0（24h~36h）多数细菌不能生长但假单胞菌、肠细菌可生长鲜肉pH值与乳酸的关系pH7.0无乳酸生成pH5.5乳酸含量约为1%乳酸量的多少与肌肉中的糖原含量有关2.肉类中微生物的来源1）放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的微生物污染，剥皮是主要的污染源2）胃肠道的微生物污染3）手、衣服、刀具、水、设备等的污染3.肉类中微生物的类型：1）腐生微生物

细菌：假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属

霉菌：毛霉属、青霉属、根霉属、曲霉属、枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗孢属

酵母：假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属2）病原微生物沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒…1）鲜肉腐败变质的因素污染状况水分活度pH温度4.鲜肉的腐败变质常温下（20℃~）：中温型微生物快速生长繁殖细菌腐败假单孢菌、霉菌腐败酵母腐败冷藏条件下的腐败（10℃~0℃）：假单胞菌不冻杆菌莫拉氏菌霉菌？高湿度下细菌腐败表面有粘性冻藏条件下-10℃以下细菌不生长-12℃下多数霉菌不生长-15℃下多数酵母不生长-18℃下是食品冻藏的安全贮藏温度2）腐败变质现象及原因发粘变味色斑现象发粘微生物繁殖形成的菌落微生物分解蛋白质的产物G-细菌、乳酸菌、酵母

107cfu/cm2肉腐败产生的气味物质：变味氨味丁二胺、戊二胺挥发性硫化物1）氨味来自富含蛋白质和氨基酸的食品微生物分解氨基酸的途径：通过还原脱氨反应生成氨和有机酸通过脱羧反应生成胺通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最后生成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌2）丁二胺戊二胺

丁二胺腐胺H2NCH2(CH2)2CHNH2COOH

(鸟氨酸）

H2NCH2CH2CH2CH2NH2假单胞菌的主要二胺产物戊二胺尸胺H2NCH2(CH2)3CHNH2COOH

(Lys)

H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2肠道菌的主要产物3）挥发性硫化物H2S的产生

胱氨酸酶胱氨酸2H2S+2NH4+CH3COOH+2HCOOH变形杆菌暗绿色斑点色斑微生物产生色素类兰假单胞菌（P.syncyanea）：兰色类黄假单胞菌（P.synxantha）：黄色酵母菌：白色、粉红色、红色、灰白色霉菌：多种颜色，形成霉斑（二）肉制品

以延长寿命和增加风味为目的而进行加工的肉制品。腌肉香肠罐装肉1、腌肉制品盐：抑菌微生物对盐的耐受能力不一样一般细菌2%盐浓度不生长嗜盐菌2%以上盐浓度生长耐盐细菌2%-10%盐浓度生长（耐盐细菌：微球菌、八叠球菌、弧菌、黄杆菌、乳杆菌）2、干香肠、干肉条AW低霉菌腐败曲霉：灰绿曲霉、匍匐曲霉、赤曲霉AW0.70~生长3、熟肉制品真空包装（VP）真空包装的意义：从微生物角度看，真空包装改变了包装中气体成分，导致好气性微生物都不生长。优势菌：乳酸菌乳酸菌适于在微氧环境中生长乳酸菌对亚硝酸盐的作用不敏感亚硝酸盐（保藏剂）：抑制热死环丝菌和适冷型肠细菌的生长4、罐装产品（罐头）定义：将食品或食品原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品。生产过程：预处理、调味加工、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工序1）罐装产品常见的腐败现象胀罐（Swellcan)平酸(flatsour)黑变（darkening）胀罐（Swellcan)

罐头底盖出现外凸现象（胖听）TA腐败：TA菌引起的腐败。TA菌：分解糖、不产硫化氢、专性嗜热、产芽胞的厌氧菌。（Thermoanaerobin）产酸产气（CO2、H2）固体培养基上不易生成菌落代表种：嗜热解糖梭菌（Clo.themosaccharolyticum）平酸（flatsour）食品发生酸败，而罐头外观仍属正常,盖和底不发生膨胀引起平酸腐败的菌称平酸菌嗜热脂肪芽孢杆菌(B.stearothermophilus)黑变（硫化氢腐败）H2S+FeFeS代表种：致黑梭菌（C.nigrificans）2)罐装食品腐败的原因热加工前细菌的生长杀菌不彻底，抗热芽胞的存活嗜热脂肪芽胞杆菌、生孢梭菌、肉毒梭菌加工后的渗漏冷却水是重要的污染源

三、蛋1.蛋的理化特性与微生物生长1）营养成分水73.6%碳水化合物1%蛋白质12.8%脂类1.8%无机物0.8%

2）鸡蛋的组成外部结构

外层壳膜蛋壳内层壳膜蛋白蛋黄

内部成分蛋白中的蛋白质：卵清蛋白伴清蛋白螯合剂FeCuZn溶菌酶抵制G+菌生长抗生蛋白与VH结合卵抑制剂抑制真菌蛋白酶pH9.3蛋黄水49%蛋白质16.6%脂类32.6%碳水化合物1%pH6.82、蛋的污染1）卵巢内的污染鸡白痢沙门氏菌鸡伤寒沙门氏菌2）产蛋时的污染3）蛋壳的污染4-40um气孔3、污染微生物种类细菌：大肠菌群无色杆菌假单胞菌变形杆菌产碱杆菌气单胞菌沙门氏菌霉菌：毛霉青霉单孢枝霉芽枝霉酵母菌：球拟酵母4、蛋的腐败1）细菌引起的鲜蛋变质细菌酶

腐败

绿腐病（greenrots):蛋白腐败初期，从局部开始呈淡绿色。荧光假单胞菌散黄蛋韧带断离、蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋白混合成浑浊的液体。黑腐病（blackrots)：

核蛋白、卵磷脂H2SNH3..

灰色暗黑色

变形杆菌假单胞菌气单胞菌红腐病（pinkrotsorredrots)蛋液变质产生酸臭而呈红色。假单胞菌沙雷氏菌2）霉菌引起的霉变蛋液粘壳霉斑四、水产品定义：一切来自于淡、咸水或温水域、冷水域的鳍鱼类、甲壳类和软体动物类。（一）鱼1、鱼的理化特性与微生物生长脂肪含N化合物高游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等不含碳水化合物

鱼的理化特性与微生物生长成分含量水70~80%蛋白质10~15%脂肪5~15%pH6~7.32、鱼的污染健康鱼无菌微生物存在部位：体表102~107个/cm2鱼腮103~106个/cm2肠道103~108个/ml种类、数量与鱼所处的环境有关3、污染微生物的种类1）影响微生物区系的环境因素水温10℃以下适冷菌热带地区中温菌海鱼嗜盐菌2）微生物的种类海水中的微生物（细菌）：假单胞菌无色杆菌黄杆菌淡水中的微生物：产碱杆菌气单胞菌短杆菌4、鱼的腐败鱼类比肉禽类更容易腐败原因：1）获得水产品的方法2）鱼类本身的问题易污染部位：腮区（腮）腮的臭味和颜色早期腐败征兆4、鱼的腐败首先利用简单化合物：TMAO、肌酸、牛磺酸、组氨酸

TMA、氨、组胺、硫化氢、尸胺、腐胺等pH7~8（二）鱼制品1、腌鱼食盐AW食盐10%以上抑制细菌生长嗜盐菌能生长（盐地赛氏杆菌、红皮假单胞菌…）赤变现象（redding)2、熏鱼制品高浓度盐与腌鱼相似低浓度盐优势菌G+冷藏中G-增加腐败3、干鱼真菌

（三）贝类1、甲壳类：虾、龙虾、蟹等2、软体动物：牡蛎、蛤、鱿鱼、扇贝等

水产品的比较

种类成分鱼类虾类软体动物碳水化合物游离氨基酸肌酸

-

+++

++++++--水产品腐败的比较鱼类虾类软体动物腐败变质腐败菌非蛋白质非蛋白质糖原发酵氮降解氮降解作用假单胞菌假单胞菌初期---假单胞菌不动细菌后期---肠球菌、酵母乳酸细菌、酵母五、水果、蔬菜及其制品（一）水果1、水果的理化性质与微生物的生长常见水果的营养成分含水量85%碳水化合物13%蛋白质0.9%脂肪0.5%灰分0.5%有机酸维生素

pH4.5以下2、水果的污染优势菌：真菌生长、收获、加工、贮藏、运输土壤、空气、昆虫水果表皮外有层蜡质3、污染微生物的种类腐败水果的表现：颜色变化（棕黄、暗色）斑点组织松软变形浆液状水液状气味（二）水果制品1、罐装水果柠檬酸pH4.0热加工胞子在酸性条件下难以萌发、生长。罐装水果的变质加工不当丁酸厌气性微生物（巴氏芽胞梭菌）pH3.8下生长，产生丁酸、H2、CO2胀罐。嗜热厌气性细菌（嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌）pH3.8下生长40℃

平酸腐败

丝衣霉（Byssochlamys)容器渗漏2、果汁pH2.4~4.2糖度高优势菌：酵母其次霉菌1）果汁中的酵母菌苹果汁中的酵母菌：假丝酵母属圆酵母属隐球酵母属红酵母属葡萄汁中的酵母菌：葡萄酒酵母卵形酵母柠檬形克勒氏酵母浓缩果汁：鲁氏酵母蜂蜜酵母2）果汁中的霉菌青霉属曲霉

CO2抑制3）果汁中的细菌乳酸菌利用糖和有机酸乳明串珠菌植物乳杆菌微生物引起果汁的变质现象浑浊：酵母菌发酵

霉菌大量生长产生酒精（变味）：

酵母菌（啤酒酵母、葡萄汁酵母）细菌（明串珠菌、甘露醇杆菌）霉菌（毛霉、曲霉）微生物引起果汁的变质现象有机酸变化酒石酸、柠檬酸、苹果酸酒石酸

解酒石杆菌、琥珀酸杆菌、肠细菌、埃希氏杆菌柠檬酸

毛霉、青霉葡萄孢霉苹果酸灰绿葡萄孢霉

3、干果

AW降低AW0.6微生物不能生长干果不易腐烂变质

灰绿曲霉（二）蔬菜1、蔬菜的理化特性与微生物的生长含水量88.3%高于水果碳水化合物8.6%低于水果蛋白质0.3%低于水果脂肪2.0%低于水果维生素、矿物质低于1%pH5~7Eh

高水分含量pH5~7优势菌：细菌Eh需氧菌和兼性厌氧菌2、蔬菜的污染叶菜类的微生物来源——空气根菜类的微生物来源——土壤人蓄粪便3、微生物污染的种类细菌芽胞杆菌大肠杆菌微球菌假单胞菌乳酸菌等真菌短梗霉镰刀霉交链孢霉4、蔬菜的腐烂真菌

多数

细菌1/3斑点、枯萎、软腐胡萝卜软腐欧氏杆菌（三）蔬菜制品1、腌菜低浓度盐乳酸菌：肠膜明串珠菌短乳杆菌乳酸片球菌乳酸1%腌菜腐烂盐浓度分布不均

盐浓度高—酵母菌、乳杆菌腌菜发红盐浓度低—大肠杆菌腌菜软腐腌菜腐烂氧存在时好气性酵母利用乳酸生长pH不耐酸细菌生长六、谷物、面粉及其制品（一）谷物

稻、小麦、谷子、高粱、玉米等作物的统称。1、成分：蛋白质碳水化合物脂肪纤维矿物元素VB

AW低细菌不生长霉菌有限生长2、污染

种子外表面上：

霉菌细菌酵母几百种小麦、大麦：交链孢霉镰刀霉枝孢霉长蠕霉2、污染种子中真菌含水量大于25%生长种子成熟含水量干燥生长减缓含水量小于13%真菌死亡死亡速率含水量温度

（二）面粉

含水量12%为标准微生物不生长15%霉菌生长17%霉菌、酵母、细菌生长生长速率与AW、温度成比例含水量高细菌占优势发酵开始（乳酸菌、酵母菌）面粉中水分低，霉菌是优势菌湿面粉含水量大于14%产生真菌毒素

（三）糖果

以谷物为主要原料，糖、奶、蛋、油脂和水果汁等为辅助成分加工而成的低水分的产品。

一般情况下AW低

高浓度糖不腐败变质AW

AW0.61~嗜干性霉菌腐败耐高渗酵母腐败

糖腐败现象：糖化、发酵酵母菌：鲁氏酵母异质酵母蜂蜜酵母球拟酵母色斑曲霉：灰绿曲霉黑曲霉第四节食品的保藏主要内容：食品的化学保藏食品的辐射保藏食品的低温保藏食品的高温保藏食品的干燥保藏食品保藏：采用物理、化学和生物学方法，使食品在尽可能长的时间内保持其营养价值、色、香、味及良好的感官性状防止微生物污染杀灭、抑制微生物生长繁殖延缓食品自身组织酶的分解作用一、食品的化学保藏食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品防腐剂：在食品添加剂中有一些是为了改善食品保藏性、防止食品腐败变质的物质。1、苯甲酸及钠盐和对羟基苯甲酸酯苯甲酸（BenzoicAcid）:白色鳞片或针状结晶稳定化合物微溶于水，易溶于乙醇苯甲酸钠：FDA第一种食品防腐剂白色颗粒或结晶状粉末抗菌机理：未解离态的苯甲酸（盐）非选择地干扰细胞中酶的功能及破坏细胞膜的活力，影响氨基酸的运输，生长受阻。抗菌活性与基质pH密切相关：pH低，抑菌效果强。pH中性时，抗菌无效抑菌适宜pH2.5~4.0苯甲酸盐的pK4.20、pH4.0时60%处于未解离状态；

pH6.0时1.5%处于未解离状态。主要作用：抑制霉菌、酵母菌生长对羟基苯甲酸酯：（尼泊金酯）防腐剂pK大抗菌活性对pH敏感性低10~100mg/kg抑制G+G-苯甲酸的毒性9~15h内大部分与甘氨酸化合形成马尿酸少部分与葡萄糖醛酸化合肝脏内解毒,体内不积蓄安全防腐剂2、山梨酸（SorbicAcid）无色针状结晶或白色结晶性粉末对光、热稳定、空气长期放置易被氧化着色溶解度低钙盐、钠盐、钾盐酸性防腐剂真菌抑制剂pH防腐效果pH6.0山梨酸盐作用的微生物：霉菌、酵母菌细菌S.aureusSalmonella肠细菌假单胞菌副溶血弧菌乳酸菌X抑制机理：同苯甲酸山梨酸与微生物酶系中的巯基结合，破坏酶系的作用（脱氢酶系）3、丙酸盐霉菌抑制剂范围：面包、蛋糕、奶酪…丙酸盐、山梨酸盐、苯甲酸盐亲脂酸机理一致：未解离分子具抗菌活性抗性：山梨酸盐>苯甲酸盐>丙酸盐4、硝酸盐和亚硝酸盐发色剂：

在食品加工过程中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分作用而使制品呈现良好的色泽。硝石硝酸盐亚硝酸盐发色助剂：在使用发色剂的同时，常常加入一些能促进发色的物质。Vc抗坏血酸钠烟酰胺（1）硝酸钠和亚硝酸钠的作用保持肉的红色利于风味形成抑制一些腐败产毒菌菌着色机制：NO3-NO2-NO

（电子受体）Mb+NOMbNO（鲜亮红色）亚硝酸盐抑制的微生物：梭状芽孢杆菌（肉毒~、产气荚膜~）S.aureus（高浓度时）酸性范围pH抗菌

乳酸菌、肠道细菌无作用

抑制机理：亚硝酸盐干扰破坏铁氧还原蛋白等一些铁-硫酶系，阻止丙酮酸降解，不产生ATP，抑制肉毒梭状芽孢杆菌。乳酸菌缺少铁氧还原蛋白Perigo因子：当亚硝酸盐在特定的实验介质中加热时，可形成一种抗肉毒因子或抑制剂，使抑菌效果比加热前提高约10倍。这种抗肉毒因子称Perigo因子。罐藏肉使用范围：肉类罐头、肉类制品最大使用量：NaNO30.5g/kgNaNO20.15g/kg残留量以亚硝酸钠计肉类罐头≤0.05g/kg肉类制品≤0.03g/kg（2）亚硝酸盐的毒性A.亚硝酸盐：剧药，极量一次0.3g过量：正常血红蛋白高铁血红蛋白失去携带氧的功能，组织缺氧

潜伏期：0.5~1h症状：头晕、恶心、呕吐、无力、皮肤发紫、严重呼吸困难、血压下降…..死亡B.亚硝酸胺的生成及其致癌性亚硝酸钠亚硝酸亚硝酸+二甲胺二甲基亚硝胺

5、食盐和糖（1）食盐：高浓度脱水作用质壁分离抑制非海洋细菌生长抑菌效果不受pH的限制（2）糖保存食品机理同盐糖的使用量比盐多细菌敏感酵母、霉菌耐高渗嗜高渗菌：能在高浓度糖液中生长的微生物称~。鲁氏接合酵母耐高渗菌：在高浓度糖中可以生存，但不能生长的菌称~。酵母、霉菌6、间接抗菌剂主要作用：食品添加剂具有抗菌、防腐作用1）抗氧化剂能阻止或延迟食品氧化，以提高食品的稳定性和延长贮藏期的物质。BHA丁基羟基茴香醚BHT丁基羟基甲苯2）风味剂3）香料（蒜素、丁香）4）脂肪酸和酯7、乙酸和乳酸防腐剂机理：pH腐败菌X

8、抗生素微生物的次级代谢产物作用：抑制或杀死微生物机理：抑制细胞壁合成破坏细胞膜抑制蛋白质、核酸合成食品中使用的抗生素：乳酸链球菌素（nisin、小分子多肽)随pH稳定性增强、专性抑制革兰氏阳性菌，细菌芽孢）纳它霉素（natamycin)抑制霉菌、酵母菌枯草菌素（subtilin短肽类化合物)32个氨基酸组成、对酸稳定、耐热性强、抑制革兰氏阳性菌）

食品辐射保藏（Foodirradiation）：利用射线辐射食品，延长保藏期的技术。辐射的目的：杀虫、杀菌、抑芽、消毒二、食品的辐射保藏1、辐射保藏食品的优点：穿透力强，可杀灭深藏于内部的害虫、寄生虫、微生物不产生热，对色、香、味及营养基本无影响物理过程，不需添加食品防腐剂，不留残物节约能源，连续进行冷灭菌（Coldsterilization）辐射保藏食品技术，在射线杀伤微生物的同时并没有引起温度的提高，这种杀菌过程称冷灭菌。2、辐射保藏食品的原理高能射线1）细胞的生活机能破坏水分子解离生物化学活性物质钝化2）蛋白质变性、酶失活二硫键、氢键断裂3）化学变化蛋白质脱氨、脱羧，脂肪氧化

3、影响辐射作用的几个因素1）菌的种类耐辐射能力G+>G-芽胞菌>非芽胞菌A型肉毒梭状芽孢杆菌对辐射敏感性假单胞菌黄杆菌霉菌、酵母病毒具有最大的耐辐射性辐射剂量率单位时间内的辐射剂量

不同微生物的致死剂量生物体剂量KGy非孢子菌0.5~10孢子菌10~50病毒10~2002、数量细胞数量越多，一定剂量的作用就越小。3、悬浮介质蛋白质对细菌起保护作用缓冲液使细菌敏感4、O2耐辐射能力无O2>O25、物理形态干细胞>湿细胞冰冻细胞>非冰冻细胞6、菌龄滞后期4、辐射杀菌类型1964年辐射食品的术语1）辐射完全灭菌(辐照灭菌)（Radappertization）

高剂量的射线杀灭食品中的一切微生物。罐头工业“商业无菌”标准辐射剂量30~40kGyD值：杀灭食品中微生物的90%所需的辐照剂量。D值耐辐射能力温度的影响低D值大高D值小2）辐射针对灭菌（辐照消毒）（Radicidation）:中等剂量的射线消除致病菌巴斯德灭菌标准剂量2.5~10kGy3）辐射选择性灭菌（辐照防腐）（Radurization）：主要以消灭腐败菌为目的0.75~2.5kGy5、食品辐射的法律法规FDAWHO6、辐射对食品质量的影响辐射引起食品的不利变化：1、变色、变味2、氨基酸的损失率高3、引起蔬菜、水果产品的软化辐照食品投放市场少的原因：人们的态度卫生安全实验时间长、资金大1、低温保藏食品的基本原理

食品在低温下，本身的酶活性及化学反应得到延缓，微生物生长繁殖大大降低或完全受到抑制，处于休眠状态三、食品的低温保藏

嗜冷菌（Psychrophile）指在0~20℃下可以生长，最适生长温度为10~15℃的微生物。海水或极冷区域适（耐）冷菌（Psychrotroph）

0~7℃能够生长，7~10d内产生可见菌落的微生物。嗜中温菌产碱杆菌、假单孢菌、链球菌引起冷藏食品变质兼性适冷菌：

7℃，6~10d形成菌落，43℃生长阴沟肠细菌专性适冷菌：7℃，5d~形成菌落，40℃不生长霉实假单胞菌2、低温保藏食品的常用方法1）普通贮藏：10~15℃短期2）冷藏：0~7℃有限期内3）冻藏：低于-18℃较长时间冷冻方法：

快速冷冻30min-20℃慢速冷冻3~72h特定温度

制冷剂有：液氮、液体CO2冰晶生成带：-1~-5

℃3、一些嗜冷菌和适冷菌的特性1）不饱和脂肪酸残基的增加a.低温时，不饱和脂肪酸的比例比在高温时高b.适冷菌含有较高的不饱和脂肪酸59~72%脂质固化理论（lipidsolidification）:低温下不饱和脂肪酸合成的增加有使脂质保持液态和流动态的作用，从而使膜的功能得以继续发挥。2）适冷菌合成高水平的多糖：

表面发黏（面包发粘、粘牛奶）明串珠菌、片球菌、乳酸杆菌3）有助于色素的形成粘质赛氏杆菌海洋适冷菌分泌色素嗜热菌不分泌色素4）对底物的不同利用能力

20℃发酵糖类（葡萄糖）产酸+产气

高温时发酵糖类（葡萄糖）产酸

细胞氢化酶合成体系的温度敏感性

4、低温对微生物生理机能的影响1）适冷菌具有低的代谢速率2）适冷菌细胞膜输送溶质更有效3）一些适冷菌具有较大的细胞4）鞭毛生长更为有效5）增氧作用有利于适冷菌的生长

四、食品的高温保藏

1.高温保藏食品的原理：高温作用下，微生物体内的酶、细胞膜等被破坏而死亡。杀菌类别：巴氏杀菌高温杀菌耐热菌（thermodurics）在相对高的温度下可以残存，但不能在这些温度下正常生长的微生物。链球菌乳杆菌

嗜热菌（thermophiles）可以在相对较高的温度残存，并且它们的生长和代谢活性的维持需要高温的那些菌。芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属芽孢的耐热性(原因)1）原生质体脱水作用形成钙吡啶二羧酸复合物2）热适应作用3）矿物化作用2.芽孢的耐热性及研究意义1）菌种分类鉴定2）菌种保藏3）作为灭菌指标研究芽孢的意义罐头生产杀死肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢为标准pH7.0121℃10min工厂121℃20~70min发酵行业杀死嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢为标准121℃12min湿热灭菌121℃>15min

12D概念将最耐热的肉毒梭状芽孢杆菌芽孢残存的可能性降至10-12所需的最小热处理强度。适于pH

>4.6的食品3.嗜热菌及其特性嗜热菌（Thermophiles）以生长温度为依据，最低生长温度45℃、最适生长温度50~60℃、最高生长温度70℃或70℃以上的那些微生物称嗜热菌。食品中重要的嗜热菌芽孢杆菌属梭状芽孢杆菌属嗜热厌氧菌属嗜热菌生长速率快、代时短低于最低生长温度——失活“自动杀菌”1）酶稍高于最高生长温度时会失活的酶类苹果酸脱氢酶…缺少特定底物会失活的酶类过氧化氢酶…高耐热的酶和蛋白质a-淀粉酶、酯酶、嗜热菌蛋白酶特性：嗜热菌的酶高度耐热性机理1）疏水性氨基酸比例高2）酶与金属离子结合2）核糖体（Ribosomes）

核糖体的热稳定性与微生物最高生长温度相对应最高生长温度提高——rRNA中G-C含量增加——氢键数量增加——结构稳定3）鞭毛（Flagella）

嗜热菌的鞭毛耐高温4）其他

营养要求、氧气分压…五、食品的干燥保藏1.干燥保藏食品的原理：通过干燥大大降低了食品中的水分活性，营养成分被浓缩，渗透压上升，微生物得不到能利用的水分而受到抑制，停止生长；食品本身的酶活性也受到抑制，使食品较长时间保藏。2.干燥保存食品的优点：1）营养成分得到较好地保存2）干制食品重量轻、体积小、便于贮藏和运输3.食品按其水分活性分为三类

1）干燥食品（低水分含量食品LM）含水量25%以下，AW为0.00~0.60

2）半干食品（中间水分食品IM）含水量15~50%，AW为0.60~0.853）高水分食品AW>0.85，多数生鲜食品

4、低水分食品的干燥方法1）自然干燥法日光、风吹、烟熏慢、费力、占地面积大2）人工干燥法喷雾干燥滚筒薄膜干燥蒸发干燥冷冻干燥5、干燥对微生物的影响营养体（细菌、酵母）易死亡芽孢和霉菌孢子、耐热细菌可存活6、干燥食品的贮存稳定性化学变化：氧化酸败非酶褐变VC损失脱色非酶褐变：含还原糖的食品发生的色泽变化。美拉德反应（maillardreaction）机制：氨基与羰基反应生成棕色物质。7.控制干制食品发生化学变化的方法控制水分含量尽可能低尽可能降低还原糖的含量漂洗用水中含浸出的可溶固形物含量尽可能低使用二氧化硫小结食品保藏的方法：物理、化学食品保藏的目的：防止和延缓食品的腐败一、食品保藏1、食品化学保藏：加入化学物质（防腐剂）苯甲酸盐、山梨酸盐、亚硝酸盐、硫酸盐…..不同的防腐剂