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【食品生产加工技术】兔肉腌腊制品的加工流程

腌腊制品：兔腌腊制品常见的有缠丝兔、腊兔等。这里主要介绍缠丝兔和腊兔的制作方法。1、缠丝兔：缠丝兔是四川著名传统特产，其中又以成都、广汉所产的缠丝兔最为驰名。成为南方独特风味的兔肉加工食品。现综合各地制作方法介绍如下：特点：色泽烟棕，油润光亮，肉香浓郁，鲜嫩味美，腌汁紧裹，落口化渣，肌肉紧密，色泽均匀。规格：肌肉缠绕成螺旋状，带头、无脚爪，内脏掏尽，咸度适中，无异臭和哈喇味。选料：选择符合卫生标准、体重11.5～2千克活兔，要求膘肥肉嫩。体重过大，肉质粗老；体重过小，成品味偏轻，成品率低。配方：每100千克鲜兔肉用食盐6千克，花椒0.2千克，硝酸钠0.15千克。混合香料0.7千克(内含大香、山奈、排灵草、白胡椒、豆蔻、老姜等成分，比例酌定)。另加调料，味精0.1千克，白糖1千克，豆油1.5千克，白酒0.5千克，甜酱0.5千克，芝麻2千克。将混合香料加水15千克熬煮成汁，冷却备用。制作：按常规宰杀，去皮，剖腹去内脏，清洗兔血。腌制，有干腌和湿腌两种方法。干腌法(适于秋冬季或保藏时间较长使用)：将食盐炒热，与酒、硝、白糖、花椒、香料等混合均匀，抹于兔体内外及嘴内。入缸腌3～4天，其中每天翻缸一次；出缸后再将其余辅料均匀涂抹在兔体内外；将前腿塞入前胸，腹部抄紧，后腿拉直。然后用细麻绳从颈部开始至后腿，每隔2～3厘米缠绕一圈，使呈螺旋形(使全身肌肉紧实)。挂晾7天即为成品。湿腌法：将兔胴体放入硝盐水内浸没腌制1～2天，每天翻缸1次。起缸后，将香料调匀，用刷子均匀地涂在兔胴体内外及嘴内(腿内厚的地方先划一刀，以便吃料)。然后按前法将胴体缠裹成圆筒，挂起来晾干即为成品。有条件的也可采用烘干烟熏方法干燥，口味别具一格。成品出厂：缠丝兔有生制品和熟制品两种。生制品，取出烘干的缠丝兔，解掉紧缠的麻绳，作全面的卫生和质量检查，对合格者作仔细产品整形修剪，装入无毒塑料袋，真空封口，逐只称重，包装出厂。熟制品：将烘干缠丝兔直接经过下锅卤制或上笼清蒸，待稍冷却不烫手时再去掉麻绳，经卫生和质量检查后，趁热在兔体表刷一层香油，最后分级出厂应市。2、腊兔特点：肉嫩味美，食不塞牙，腊味十足。规格：色红亮油润，咸度适中，自然腊味，无异味，身干质洁，去尾去爪。选料：选符合卫生标准的2千克以上活兔，要求膘肥肉满，越大越嫩越好。配方：川味为每100千克兔肉用食盐5～6千克，花椒0.2千克，硝酸钠0.16千克。广州配方为，食盐5千克，酒2～2.2千克，糖4.3千克，酱油3.12千克，硝0.05千克。制作：宰兔剥皮，大开膛，掏尽内脏，去脚爪，用竹片撑开成平板状。盐渍：将配料混匀，涂擦胴体内外(也可用冷开水7.5千克溶解配料湿腌)。整形：出缸后将胴体放在案板上，面部朝下，将前腿扭转至背上，再用手将背、腿按平后(广州为撑开成板形)，挂晾风干，亦可烘烤，即为成品。成品率：50％左右。保

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