【食品生产加工技术】乌龙茶饮料的防沉淀措施

【食品生产加工技术】乌龙茶饮料的防沉淀措施

茶叶是一种天然饮品，具有多种保健功能，是世界上传统的三大饮料之一。现代科学研究表明，茶叶含有有机化合物450多种、无机矿物质15种以上。我们的祖先早就认识到饮茶可以强身祛病，体草纲目》记载："茶为万病之药".近年来研究揭示，茶有消炎抑菌，降低血脂、血糖和血压，抗衰老，抗辐射，防癌抗癌等药用价值。世界饮料专家断言，21世纪饮料将是茶饮料。在国外，以茶为原料开发出的瓶装、罐装、盒装等一系列饮料非常流行。日本茶饮料占整个饮料市场的16.8%,而我国素有"国饮"之称的茶饮料只占饮料市场的2%,人均消费量1994年仅达300g,仅相当于英国人均消费量的1/10、土耳其的1/7.因此，茶饮料的系列化开发，将是民族饮料工业发展的重点方向。在茶饮料的开发过程中，浑浊沉淀问题是较难处理的技术性问题。经过实践，采用适当措施即可避免浑浊沉淀物的形成。1.原料与设备乌龙茶，深圳深安茶叶土产加工厂出品；蔗糖、柠檬酸、蛋白糖、苯甲酸钠均为市售食品级；果胶酶，福州产。夹层锅、冷热缸、硅藻土过滤机、板框换热器、高温瞬间灭菌器、无菌灌装封口机。2.工艺流程茶叶→提汁→澄清→过滤→稀释→调配→灭菌→灌装→封口→检验→成品。这一工艺流程主要是针对550mL的聚酯瓶装饮料而设计的。如外包装改变，工艺流程应作相应的调整。3.操作要点（1）提汁茶和水质量比按1∶80进行一次提汁后，将滤渣再以1∶50的茶水比二次提汁，提汁温度控制在（90±1）℃，时间以5min为宜。（2）澄清添加质量分数为7.5×10E-5的澄清剂果胶酶，静置5h,果胶酶作用的最适条件是pH值为3～5、温度为40℃～50℃。（3）过滤将澄清后的原汁，以硅藻土为助滤剂过滤，一般硅藻土的添加量为0.2%,在添加助滤剂过滤时先要涂好预涂层，避免滤布堵塞。（4）稀释、调配一般将原汁用2倍的无菌软水稀释后，再进行调配，调配出的饮料具有浓郁的茶香味，酸甜适口，鲜亮透明。（5）灭菌采用二次灭菌法，首先在冷热缸加热（90±1）℃杀菌30min,其次将物料经过板框换热器升温到100℃以上，进入高温瞬间灭菌器保证灭菌温度达到135℃，维持20s.（6）灌装封口必须保证在无菌条件下进行，不能造成二次污染。4.现象分析（1）乌龙茶饮料的特性乌龙茶饮料灌装封口后，在1天～2天清澈透明，色、香、味俱佳，但过了3天～5天后就开始出现絮丝状沉淀，并随时间的推移逐渐增多，严重时形成满瓶浑浊。（2）产生沉淀的原因分析虽然形成乌龙茶饮料浑浊沉淀的原因较为复杂，但从长期实践观察以及有关资料分析，主要有以下方面的原因：①茶叶中的有效成分咖啡碱与茶单宁结合形成"茶乳凝",出现浑浊沉淀；②蛋白质、淀粉、果胶等高分子物慢慢结合形成颗粒，出现沉淀；③茶叶中丰富的营养成分，很容易被霉菌侵入，分解有机质成分而形成沉淀。5.防止沉淀的措施（1）澄清剂对沉淀形成的影响澄清剂果胶酶中主要含有果胶解聚酶和果胶脂酶，还含有纤维素酶、半纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等组分。添加适量的果胶酶，在合适的作用条件下，将茶叶中的果胶、蛋白质、淀粉等高分子物分解，使胶凝现象消失，从而避免沉淀形成。（2）pH值对浑浊沉淀物形成的影响茶叶浸泡提汁后先添加澄清剂澄清处理，再调整pH值。pH值越高，浑浊沉淀物形成得越多；pH值越低，浑浊沉淀物相对较少；当pH值低于5时，60天无浑浊沉淀现象出现。（3）防腐剂对浑浊沉淀物形成的影响使用的防腐剂苯甲酸钠为酸性防腐剂，当pH值小于5时，通过果胶酶澄清处理后，添加适量的防腐剂可彻底避免浑浊沉淀物的形成。也就是说，浑浊沉淀物的形成，除受化学成分的影响外，与微生物的作用有关。6.成品质量指标（1）感官指标色泽橙红鲜亮，清澈透明；有浓郁的柠檬味和茶香味，二味协调，舒适爽口，无异味。（2）微生物指标细菌菌落总数≤100个/mL,大肠杆菌菌落总数≤3个/1000mL,致病菌不得检出。（3）理化指标砷（以As计）<0.5mg/kg,铅（以Pb计）<1.0mg/kg,铜（以Cu计）<10mg/kg.（4）保质期一般应为3个月以上，具体情况视包装而定。7.结论生产乌龙茶瓶装饮料，技术难点是避免浑浊沉淀物