【食品生产加工技术】两步法灌装汽酒

【食品生产加工技术】两步法灌装汽酒

原料配方脱臭酒精12克苹果汁150克碳酸氢钠6克柠檬酸3克苹果香精1克白沙糖60克苯甲酸钠0.2克冷开水1000克制作方法1.取干净锅，将糖放入，加少量沸水，使其充分溶解，然后加入苹果汁，搅拌均匀，再将柠檬酸放入，搅拌至混合均匀，即进行过滤，去渣取液，待用。2.取干净容器，将碳酸氢钠放入，加适量冷开水，搅拌均匀，呈碳酸水，待用。3.取干净容器，先将脱臭酒精放入，再将苹果混合液放入，搅拌至混合均匀，加入苹果香精，搅拌均匀，然后将苯甲酸钠放入，搅拌均匀，最后将冷开水放入，搅拌均匀，即进行过滤，去渣取液，待用。4.饮用前，慢慢地倒入碳酸水，搅拌均匀，即可饮用。在调制酒浆时暂不加水冲稀。先浓酒浆灌在瓶内，约占瓶容积的30％。而过滤水则在汽水混合器中充二氧化碳成为冷冻碳酸水，再加入到已灌酒浆的瓶中后压盖。用该法充二氧化碳的汽酒，由于有30％不含二氧化碳的酒浆，所以二氧化碳不如一步法足，而且还需增加一套灌酒浆的设备。但酒液损失量较小。制作方法1.水处理及充气工艺：(1)自来水的处理：电渗析器为三极六段组装形式，除盐率约90％。再将水泵入活性炭过滤器，除去氯等不良气味。经砂滤棒进一步除去杂质并除菌，最后进行紫外线杀菌。(2)井水处理：硫酸铝、生石灰和漂白粉等水处理剂，应先溶解、过滤后，根据水质状况适量加入拌料槽中与水混匀。沉降罐内的絮状凝聚物每周放一次。砂滤罐中自下而上，顺次装入大卵石、小卵石、粗砂、中砂、细砂。碳滤罐装入物与砂滤罐基本相同，但最上层为一定厚度的粒状活性炭。所用的砂子和卵石，庆先用清水反复洗涤，并用稀盐酸浸泡，再用清水冲净后装入罐内。滤水器内的过滤棒，通常隔天用细砂纸擦洗一次。水泵、砂滤罐、碳滤罐、滤水器的平衡压力为98～147千帕。整个水处理系统视水质每1～2周应反向冲洗一次。(3)水碳酸化：汽水混合机工作前，先要检查汽水混合筒内二氧化碳的压力，排空气及排污后才能进水。冷冻至2～3℃的水，由泵压入铜内，以喷雾状态与二氧化碳混合成碳酸水。冷冻机正常运转时高压应保持在0.785～0.98兆帕，低压保持在98～196千帕，油压压力要比低压高73.5～196千帕。二氧化碳由钢瓶输出的压力控制在4.9兆帕。进入汽水混合机的压力为0.343～0.441兆帕。为防止二氧化碳钢瓶的输出管发生结霜现象，可在管壁外壳装上自来水的喷淋装置，以免管道堵塞。生产中要经常察看水温和压力，不合适时要进行调整。2.调配工艺：(1)糖浆的制备：配料前先将处理水和白糖加热溶解成糖浆，当糖溶化时即开始搅拌，煮沸5分钟，再冷却至40～50℃，在98～147千帕压力下过滤。过滤介质为绒布或棉花与纸浆的混合物。每次使用后要及时清洗干净，以免污染杂菌。经过滤后的糖浆入配料桶。输送糖浆要用无毒耐酸管或食品胶管。(2)调配：配料桶中最好装有搅拌器，当糖浆不断搅拌时，可按配方将各种成分一一加入。通常为加料顺序为：糖浆、主料、酒精、防腐剂、柠檬酸溶液、色素、香精。若糖浆浓度过高，可加处理水适当稀释。糖精、柠檬酸、香精、色素、防腐剂等应按前述的使用方法和国家允许量加入。苯甲酸钠应在加酸前加入，否则会被酸排出溶液，而在酒浆表面形成极难再溶的浮渣，以致产生不良后果。3.灌装工艺：(1)洗瓶。①泡瓶：首先挑出破瓶、油漆瓶和杂瓶。浸泡水温要求40～50℃，含碱(碳酸氢钠)浓度约3％，必要时可加氢氧化钠溶液。比较洁净的新瓶，用碱量可酌情减少。浸泡时间一般为15分钟。②刷瓶：空瓶内应带少量水。双头刷瓶每分钟可刷40～60瓶。洗净为止，倒去污水。③消毒：若用高锰酸钾，加量为0.1～0.05％。用漂白粉杀菌，有效氯浓度为200ppm。浸泡时间为5分钟以上，再倒出消毒水。④冲瓶：要用消毒过的处理水冲洗。水压为49～98千帕，冲洗时间不少5～10秒。空瓶外部可用喷淋自来水冲洗，若用处理水理好。随着空瓶的不断洗刷，碱液及消毒水的浓度会逐渐降低，通常在4小时后应清槽，重新换水及加碱和杀菌剂。(2)灌装。灌装工序是将酒浆和溶有二氧化碳的碳酸水混合，经压盖、贴标成为产品。①灌浆：每瓶装量约30％，发现不足，要及时排除。定量杯容量要准确。②装碳酸水：水温2～4℃为好。在0℃时二氧化碳在水中的溶解度比20℃时高一倍。所以水温低一些好。水压根据成品瓶酒的压力要求而定，一般要求在酒温为10℃时，瓶压为0.0167兆帕左右。装水机的瓶托高度和进水阀门可以调节。灌浆机和装水机的速度要平衡。装水机上在原有安全档板的基础上，还应增加用橡皮制作的安全屏障，以免在瓶子爆破时，造成人身事故。③压瓶：瓶盖要预先灭菌。共方法有三种。其一是先用处理水冲洗，再用含氯量200ppm的漂白粉水消毒，最后用处理水冲净。也可采用75度的酒精擦洗法。用高压蒸汽灭菌或水蒸气蒸，比较简便，蒸15～20分钟即可。为了便于输盖，在瓶盖滑道末端处装上具有一定压力的无菌空气喷嘴。通常还配有一台脚踏式压盖机，作为自动压盖机的补充。