智能餐饮产业园项目策划报告书V1完整版

智能餐饮产业园工程筹划报告书

完整版2021-8-14目录第一章绪论第二章餐饮业环境分析第三章餐饮业价值链分析第四章从传统餐饮升级到智能餐饮的途径第五章餐饮业升级转型的效益和未来展望第六章智慧餐饮产业园的运作模式第七章净雅如何参与和促进餐饮产业升级第八章结论2工程说明本报告书的主要读者为：相关的政府主管部门领导关注餐饮业升级转型商业时机的潜在机构投资者净雅主要领导本报告书内容概要：通过对餐饮业外部产业环境的研究，运用价值链方法对餐饮产业链关键价值创造环节进行分析，指出餐饮业开展面临的压力和机遇，提出运用智能化的技术创新进行改造升级的思路，在政府产业政策支持、行业协会指导、标杆企业牵头示范、产业基金提供投资资金、大学等科研机构作为技术支撑等关键措施配合下，在适宜地区建设智能餐饮示范产业园，推动和加快作为劳动密集型的传统餐饮业转型进程，并有可能从中孕育和开展出世界级的中国餐饮效劳企业集团。本报告书目的为相关读者提供决策建议3钱学森：餐饮业的工业化是第六次工业革命1994年，在致戴汝为院士、于景元教授的信中，钱老认为，第六次产业革命是继当今兴起的第五次产业革命即信息革命之后的又一次产业革命，它的内涵包括以下内容：传统农业没有了，消失了，第一产业成为第二产业；农村将成为城镇，城乡差异消失；饮食工业化，烹饪工业化〔快餐业的开展〕，直接提供食品，废除家庭厨房劳动。在致?中国烹饪研究?主编杨家栋的信中，指出：“快餐业就是烹饪业的工业化〔Industrializationofcuisine〕，把古老的烹饪操作用现代科学技术和经营管理技术变为像工业生产那样组织起来，形成烹饪产业〔cuisineindustry〕，这是一场人类历史上的革命！犹如出现于18世纪末西欧的工业革命，用机器和机械动力取代了手工人力操作。这是快餐业的历史涵义，也是对餐饮工业化重大意义的高度概括〞。4本报告书编写思路消费者行为开展趋势餐饮业概况市场规模，集中度，业态细分，等相关产业链技术开展相关资本环境上游产业开展趋势宏观政策环境其他社会驱动因素餐饮产业链全景图餐饮产业链及关键环节分析市场规模、优先级、案例等餐饮产业链关键环节智能化升级方案其他产业升级案例分析关键技术分析分段深入升级分析社会效益经济效益文化影响不同升级方式比较第二章：为什么做第三章：做什么第四章：为什么能做第五章：做了有什么好处第一章：绪论产业园运作模式净雅如何参与第八章：结论第六章：政府怎么做第七章：净雅怎么做5第二章：餐饮业环境分析 1.中国餐饮业概况

2.宏观经济环境

3.政策环境

4.餐饮业相关产业开展趋势

5.餐饮业相关技术开展趋势

6.社会环境与消费者行为趋势

7.资本环境

6餐饮业当前是具有复合特征的传统效劳业食品制造业食品加工业农牧渔业传统饮食业包括餐饮业和食品业与运输、仓储、搬运、货代等多成分结合的物流业类似，餐饮业亦具有餐饮物流、半成品及菜肴加工、现场效劳与销售等多成分复合特征，如能有效整合，那么与物流业一样能发挥1+1>2的效应分析数据以餐饮业为核心，如涉及食品业将予以说明。来源：

简睿达7餐饮业物流半成品及菜肴加工现场效劳及销售1+1+1>3餐饮业食品批发及零售、物流、餐/厨具制造饮食业食品业中国烹饪协会：通过生产制作加工、商品销售和效劳性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。?国民经济行业分类注释?：餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的效劳活动。<<餐饮业的定义，后者更宽泛：中国餐饮业是效劳业的重要组成局部且具有较大增长潜力11%14%餐饮业占全国GDP13%6%12%2020215%202113%2021餐饮业占效劳业GDP56%5%01015202120215%2,001,6991,673,5611,489,402+16%200720062021+38%200620072021餐饮业对全国和效劳业GDP奉献〔%〕限额以上餐饮业就业人口限额以上餐饮业企业数Source: 中国餐饮年鉴，国家统计局，2021中国餐饮产业开展报告、相关学术文献2021年从业人员约2200万人，网点约400多万个，占全部效劳业约2.7亿就业人口〔约占就业总人口的35%〕的8.15%，占全部就业人口7.6亿的2.89%，而兴旺国家效劳业就业人口比例为55%-80%，其中个人效劳业〔包括餐饮、娱乐、美容美发、修理、娱乐等〕占全部就业人口的10%左右20543亿元8注：餐饮业限额以上标准：年销售额200万元以上，或年末从业人数40人以上我国餐饮业在过去30年取得了重要的成就，但也面临历史性的挑战在建国34周年的1983年，餐饮业销售额首次突破百亿元大关1994年行业销售额突破千亿门槛2006年行业销售额实现了10346亿元1981年开始，除了2年例外，餐饮业始终维持二位数的增速已由规模小、网点少、设备简陋、对国民经济奉献低的小行业，开展成为规模不断增加，成长势头强劲，对经济增长和社会就业产生了积极显著的影响的重要行业Source: 中国餐饮年鉴，相关学术文献持续开展的大背景下，在餐饮业繁荣的背后还存在大量的挑战：政策法规的滞后融资渠道不畅产业化程度不高产业链不够完善科研力量投入缺乏、技术落后从业人员综合素质不高盈利能力差，人均效率偏低餐饮业过去30年的成就餐饮业未来开展的主要挑战9传统餐饮社会地位、艺术及学术地位低下鄙视烹调工作和饮食业务,儒家：“耻涉农商，羞务工伎〞，“君子远庖厨〞把餐饮研究与资产阶级享乐主义的吃喝玩乐等同饮食美学与音乐、文学、绘画等美学形态相比，被列入满足低级感官的另类由于行业高度分散，管理和技术落后，导致行业内整合能力差，难以发挥复合型效劳业的系统性优势：限额以上餐饮企业网点数量按平均每个企业3个网点估算，仅占全部餐饮网点总量的2%不到，员工数量仅占9%，除连锁快餐外，其他业态的CR5均低于5%餐饮业过去10年增长趋势迅速且具有超前性，但近期增幅开始降缓餐饮业和社会消费品零售总额、GDP增长比较06-11年复合增长率2011收入占GDP比例13.0%0.14%11.0%0.39%5.4%0.41%22.2%0.41%15.9%0.48%20.5%0.74%20.0%0.88%17.8%0.97%16.3%4.42%总数52002202120040152006〔%〕200025202120211020快餐中端正餐简餐高端正餐火锅团膳自助餐2021E3818282322021E3297070282021E2846060242021E2445151低端正餐212021208464218202118537392021158313220211372726200711423212006982017GDP增幅餐饮业零售额增幅社会消费品零售额增幅餐饮业营业收入〔百亿人民币〕Source: 中国餐饮年鉴，国家统计局，罗兰·贝格分析10Source: 中国餐饮年鉴，简睿达综合分析未来5年内，中国传统餐饮业面临的时机大于威胁宏观经济环境开始进入下行轨道，未来将进入较长的结构转型调整期餐饮消费供需两旺，餐饮业波动中仍呈增长态势人员、房租、材料、能源价格持续上涨且难以逆转三线城市餐饮消费强劲增长，成为餐饮企业连锁扩张布局重点餐饮市场资本动作频繁，上市收购并购成为行业焦点互联网、电子商务等新型效劳模式对传统餐饮业态产生冲击效劳业开展上升到国家战略高度，行业话语权得到强化，餐饮业政治环境趋于优化中餐烹饪申遗影响力扩大，餐饮文化大繁荣大开展局面初现11时机相关技术开展迅猛，为餐饮业升级提供了技术支撑可持续开展和环保理念成为传统餐饮业变革的驱动力效劳业管理水平的总体提升为餐饮业提高行业整合能力提供了理论和实践指导农业规模化和流通业产业升级为餐饮业变革提供了良好的外部产业环境威胁外资快餐、休闲餐饮连锁企业挟资本、技术、管理优势进行高速扩张传统中式餐饮的食品平安与环保、动物保护问题受到质疑国家对厨余垃圾处理、废气排放、能源消耗等强化管理，提高行业进入门槛就餐习惯变化与连锁商业进入快餐连锁给传统餐饮带来冲击Source: 中国餐饮年鉴，简睿达综合分析与其他效劳行业相比，未来5年内餐饮业尚具有一定竞争优势改革开放以来餐饮行业的资金、品牌有一定积累民以食为天，需求比较稳定，难以替代12优势劣势行业的经营现金流较好，受国家宏观调控影响不大从业人员众多，关系民生，受社会和政府重视程度较高行业人员素质不断提高，为产业升级提供了人力资源保障进入门槛较低，竞争剧烈，市场秩序难以管理行业整体管理水平偏低，开展瓶颈突出，价值链整合能力不强产业技术升级缓慢，技术含量及附加值低企业变革创新意识较差，行业集中度低，缺乏领军型企业家第二章：餐饮业环境分析 1.中国餐饮业概况

2.宏观经济环境

3.政策环境

4.餐饮业相关产业开展趋势

5.餐饮业相关技术开展趋势

6.社会环境与消费者行为趋势

7.资本环境

13我国经济的持续高增长和庞大的人口基数支撑着国内消费需求的增长来源: 国家年鉴，世界银行Booz&CompanyJanuary12,2023中国人口增长

〔历史和预测，单位：亿〕最近10年中国居民人均年收入〔单位：元人民币〕+13%最近10年中国GDP增长〔万亿人民币〕+10%142002202120212021200720062003200520212004城镇农村2021E1,41357%43%2021E1,34348%52%20211,32846%54%20051,30843%57%20021,28539%61%19991,25835%65%城市化进程和不同类别城市的收入差异影响着消费需求多样化2城市化趋向7,0006,0005,0004,0003,0002,00013,000人均GDP〔美元〕9,0008,00012,00011,00010,0001,0000

人口数量5线和6线4线3线2线1线不同城市的人口和收入差异

(2007年)来源: 国家年鉴，世界银行总人口〔亿〕15通货膨胀、就业人口减少、环境问题日益突出2021202120042002-0.23%20212021202120210.40%200620220.42%2021中国就业人口〔千万〕100110105010510510599106105106中国CPI物价上升，而劳动力随着人口老龄化而逐渐减少来源: 国家年鉴，世界银行，ChinaEnvironmentForum20042030E2021城市垃圾生产〔亿吨〕随着人口和GDP上升，而环境上的负担日渐严重空气污染2021年国家报告指出中国113个城市中只有约1/3符合国家空气质量标准仅1%中国的城市可呼吸到平安的空气垃圾生产2004年中国超越美国变成世界最大的垃圾生产国其中，4000万吨〔～20%〕来自餐厨用途据第三方研究，中国绝大局部的城市垃圾填埋场将在2021前饱和，而需要建立1400多个新填埋场16第二章：餐饮业环境分析 1.中国餐饮业概况

2.宏观经济环境

3.政策环境

4.餐饮业相关产业开展趋势

5.餐饮业相关技术开展趋势

6.社会环境与消费者行为趋势

7.资本环境

17国民经济和社会开展十二五规划从强调经济增长速度转向重视增长质量连续7年超过8%的增长后，首次将GDP增长速度下调为7.5%从强调增长速度转向结构转型和增长质量从投资和低附加值出口拉动经济增长转向国内消费和高附加值出口拉动转向追求经济开展的可持续性和效率在未来较长时间段实现更高质量的增长温家宝总理宣布2021年GDP目标增长率下调为7.5%Note: QuotesarefromspeechmadebyPremierWenattheopeningoftheannualparliamentarysessionMarch5,2021Source: Literatureresearch18国家、发改委、商务部的十二五相关规划中与餐饮业开展相关的主要内容传统食品产业现代化食品全产业链生产，技术创新餐饮业标准化、标准化开展餐饮制造装备和技术升级、重视环保食品平安监管加强餐饮业开展从起步阶段，到规模化开展阶段，到品牌建设阶段初步形成了投资主体多元化、业态多样化、经营连锁化、品牌建设特色化、市场需求群众化的新格局主要工作任务：提高餐饮标准化水平优化餐饮业开展结构推动餐饮规模化开展大力开展节约型餐饮加强饮食平安工作积极推动中华餐饮文化“走出去〞…?商务部关于十二五〞期间促进餐饮业科学开展的指导意见?大力开展生活性效劳业，〞应优化开展商贸效劳业，引导住宿和餐饮业健康标准开展餐饮业科学开展的主要任务之一是〞全面提升行业标准化水平，有条件的地区要建立餐饮业标准化培训、推广、示范中心。保障措施之一为健全餐饮标准体系建设，尽快制订一批餐饮业国家标准和行业标准。…?国民经济十二五规划纲要?第十六章,?商务部关于“十二五〞期间促进餐饮业科学开展的指导意见?“国家战略性新兴产业开展十二五规划〞中，将食品平安监管和食品加工列入两大重要工程〔信息惠民工程和智能制造装备工程〕在新兴产业中，到2021年，国家应具有自主知识产权的智能测控装置及零部件国内市场占有率到达30%〞在50%的设区城市初步实现餐厨垃圾分类收运处理，餐厨垃圾专项工程投资109亿元…?国家战略性新兴产业开展十二五规划??“十二五〞全国城镇生活垃圾无害化处理设施建设规划?要求加强饮食平安工作。各地商务主管部门要贯彻落实建立健全企业、消费者、政府部门和新闻媒体四位一体的监督管理体系，促进餐饮业健康有序开展主要任务第一条即强化食品质量平安。加快制定和完善粮重点食品行业产业政策和行业准入条件，明确食品加工企业在原料基地、生产规程、产品标准、质量控制等方面的必备条件…?商务部关于“十二五〞期间促进餐饮业科学开展的指导意见?,?食品工业十二五规划?19国家层面不断加强餐饮业立法，积极制订产业政策，推动产业有序健康开展核心法律法规：?中华人民共和国食品平安法??中华人民共和国食品平安法实施条例?其他主要法律法规及标准性文件?餐饮效劳许可管理方法??餐饮效劳食品平安监督管理方法??餐饮企业经营标准??关于印发餐饮效劳食品平安操作标准的通知??食物中毒事故处理方法??关于加强食物中毒预防控制和应急处置工作的通知??中华人民共和国产品质量法??食品生产加工企业质量平安监督管理实施细那么〔试行〕??中央厨房许可审查标准?…针对连锁经营餐饮企业的行业标准性文件：?企业连锁经营有关财务管理问题的暂行规定??商业特许经营管理条例??关于进一步加强餐饮连锁企业食品平安工作的通知?等。国家药监局部门规章?关于实施餐饮效劳食品平安监督量化分级管理工作的指导意见??关于加快推进餐饮效劳食品平安检验能力建设的意见?产业政策2007年国务院?关于加快开展效劳业的假设干意见?及国务院办公厅?关于加快开展效劳业假设干政策措施的实施意见?2021年商务部?全国餐饮业开展规划纲要〔2021-2021〕?2021年商务部?商务部关于“十二五〞期间促进餐饮业科学开展的指导意见?…20餐饮业面临的税收负担较重但是，餐饮业相对效劳业中其他产业，税收及费用负担较重税收类型税率所得税25%、小微企业为20%、每月定额税营业税5%（交通运输业、建筑业、邮电通信业为3%）房产税从价计：1.2%；从租计：12%城市维护建设税营业税的7%（或5%，1%）-具体按纳税人所在地确定教育费附加营业税的3%印花税<0.1%代扣代缴个人所得税工资10-45%餐饮业局部消费食品营业税改征增值税近日，国家税务总局下发?关于旅店业和饮食业纳税人销售食品有关税收问题的公告?，规定，旅店业和饮食业纳税人销售非现场消费的食品应当缴纳增值税，不缴纳营业税。旅店业和饮食业纳税人发生上述应税行为，可选择按照小规模纳税人缴纳增值税。这一规定自2021年1月1日起正式实施。对于餐饮业来说，税负可能会增加。因为餐饮业在市场购进蔬菜等取不到正规发票，尤其是增值税专用发票。在营改增后，餐饮业要改变思路，比方购进商品要走正规的超市〔必须是一般纳税人〕供货之路，这样超市就会提供增值税专用发票，有效降低税赋。而最近“营改增〞政策可能将对餐饮企业带来更大负担Source: 国家文献，公共文献，中国烹饪协会：?关于对餐饮企业销售非现场消费食品征收增值税问题的情况反映?21餐饮业是银行刷卡手续费中最高的行业，高达2%〔零售仅为0.5%〕，已成为企业沉重负担。作为劳动密集型行业，国家社保政策的逐步标准使得餐饮业社保本钱持续增加Source: 国家文献，公共文献社保缴费基数养老保险失业保险工伤保险生育保险医疗保险住房公积金

企业个人企业个人企业企业企业个人企业个人

20.0%8.0%1.0%0.2%0.3%0.8%10.0%2.0%12.0%12.0%1869373.815018.693.7385.60714.952186.940.38224.28224.3社保缴费基数养老保险失业保险工伤保险生育保险医疗保险住房公积金

企业个人企业个人企业企业企业个人企业个人

22.0%8.0%2.0%1.0%0.5%0.5%12.0%2.0%7.0%7.0%2599411.1815037.3818.699.3459.345224.2840.38130.83130.8以北京为例：以上海为例：2021年北京地区养老/工伤/失业保险最低缴费基数:1869元2021年北京地区医疗/生育保险最低缴费基数:2803元2021年上海地区五险一金最低缴费基数:2599元随着城市化进程加快和社保基金缺口加大，原来各地针对农村、小城镇、城市的区别性社保缴费政策，逐步向更高标准的城市社保缴费政策统一。上海在2021年即开始取消外来就业人员的外来劳动力保险，按照上海城保政策缴纳，使企业用工的社保负担从每人月220元增加到上年度月平均工资37%〔不包括住房公积金〕。22第二章：餐饮业环境分析 1.中国餐饮业概况

2.宏观经济环境

3.政策环境

4.餐饮业相关产业开展趋势

5.餐饮业相关技术开展趋势

6.社会环境与消费者行为趋势

7.资本环境

23我国农业正在逐步走向规模化和现代化经营2001年来农业机械拥有量不断提高，华北、中原、长江中下游等主要产粮区机械化程度较高8.48.97.6耕种面积〔万亩〕占全国耕种面积〔%〕8.09.3中国农业合作社耕种面积不断扩大24主要农机及配套农具包括：农用大中型拖拉机农用小型拖拉机大中型拖拉机配套农具小型拖拉机配套农具农用排灌柴油机202120212021202120212021年农机总动力前6名省份：鲁、豫、冀、皖、湘、苏六省合计45975万千瓦，占全国49.75%食品加工业和农副食品加工业是工业的重要局部，增长迅速202162,62635,95411,4492007202149,86427,9619,399202142,37323,9177,71732,56417,4966,071+24%农副食品加工业食品制造业

饮料制造业

烟草制品业202176,18543,89613,94611,5761〕 局部数据经历史数据推测数据来源: 中国食品工业年鉴,中国农产品加工业年鉴,中国食品包装机械工业协会，简睿达分析中国食品工业市场规模和增长率〔亿人民币〕1中国工业行业产值〔亿人民币〕10%15%16%2%788,9422021交通运输设备制造业石油化工产品制造业其他100%采矿业7%金属冶炼、加工和制造电子器械和设备制造业日常消费品制造业食品加工和制造业通用和专业设备制造业25我国食品加工与包装机械最近8年来以年均18%的速度增长，预计2021年可达4000亿元产值，其中2021年全行业约7000家企业的产值为2200亿元〔包装机械效劳对象中的约50%为食品业〕，行业的十二五规划优先开展五类机械：肉及肉制品加工成套设备、饮料罐装成套设备、乳品加工成套设备、果蔬加工成套设备、智能化包装设备全国商业地产售价、租金持续上涨，给效劳业带来巨大压力200220032004+10%2021202120072006202120052021全国商业营业用房平均价格〔人民币/平方米)数据来源: 国家统计局，REICO，媒体报道综合26受市场需求的推动，2021年第四季度北京的高端商铺首层租金环比上升3.8%至每月每平方米人民币1206.3元，而上海那么上升1%至每月每平方米人民币1489.6元，预计今年北京及上海商铺租金将上升约15%。上海餐饮行业协会：2021年房租本钱占比15%左右，而2006年之前为8%-10%，整个行业几乎处于盈亏平衡点。2021年，成都、深圳广州、昆明、杭州、厦门等地新闻媒体报导因商铺租金上涨，给零售、餐饮业带来巨大压力。第二章：餐饮业环境分析 1.中国餐饮业概况

2.宏观经济环境

3.政策环境

4.餐饮业相关产业开展趋势

5.餐饮业相关技术开展趋势

6.社会环境与消费者行为趋势

7.资本环境

27快速开展的生物工程技术是农业、食品、环保等行业的重要技术驱动力28生物工程：——是以生物学〔特别是其中的微生物学、遗传学、生物化学和细胞学〕的理论和技术为根底，结合化工、机械、电子计算机等现代工程技术，充分运用分子生物学的最新成就，自觉地操纵遗传物质，定向地改造生物或其功能，短期内创造出具有超远缘性状的新物种，再通过适宜的生物反响器对这类“工程菌〞或“工程细胞株〞进行大规模的培养，以生产大量有用代谢产物或发挥它们独特生理功能的一门新兴技术。分类及主要应用食品工业农牧业医药卫生环保能源工业基因工程改造食品原料及品质、口味，如对油脂、蛋白质、碳水化合物的改良育种及品质改良，超级动植物、特殊动植物，虫害防治胰岛素、干扰素、疫苗等生产，基因诊断与治疗，基因治疗、生殖健康等环境修复提高生物柴油产量和缩短生产周期，降低成本天然纤维生产改良，皮革业的制革清洁生产。生物剪毛等细胞工程品种改良，提高产量快速育种，人工受精，提高产量，去病毒诊断、癌症治疗，药品生产，器官修复与移植，病毒培养和研究土壤污染修复，废水处理生物沼气、乙醇和生物柴油生产天然纤维生产，新材料生产酶工程淀粉加工，乳品加工、果汁加工、烘烤食品及啤酒发酵，食品保鲜生物肥料、饲料生产临床体外检测试剂，药品生产废水废物处理，生物电池提高生物燃料生产效率。生物电池洗涤剂、明胶、胶原纤维制造,牙膏和化妆品的生产、造纸、感光材料生产、蛋白质工程乳品生产，植物改良等植物品质改良，虫害防治等人类蛋白质组计划，胰岛素等制药、心血管疾病治疗生物脱硫生物芯片，改造工业用酶，日化用品生产微生物工程食品添加剂生产，传统发酵食品生产，食品保鲜生物农药,生物除草剂、生物增产剂、食用菌抗生素生产,药用真菌培养降解有害有毒的污染物，除臭等生物沼气、乙醇和生物柴油生产工业用酶、化工业纳米技术的兴起为传统行业的技术变革提供动力29纳米技术：——是指在0.1~100纳米的尺度里，研究电子、原子和分子内的运动规律和特性的一项崭新技术。科学家们在研究物质构成的过程中，发现在纳米尺度下隔离出来的几个、几十个可数原子或分子，显著地表现出许多新的特性，而利用这些特性制造具有特定功能设备的技术，就称为纳米技术。应用领域应用示例农业动植物育种、促进光合作用提高产量、新型农药、化肥改良、清除农药残留、水产养殖中的水净化等食品食品包装材料、微生物污染检测、功能性食品开发、食品添加剂、医药卫生呼吸分析仪、肺结核化验仪、癌症诊断、纳米导向药物、基因治疗、生物医学材料纺织纤维改性功能化、纳米涂层技术、纺织品功能化（防紫外、抗静电、远红外保健、抗菌等）环保净水剂、脱硫处理、汽车尾气净化、机械噪音控制、环境污染监测、核废料处理能源纳米燃料电池、纳米太阳能电池、氢能源应用、纳米助燃剂化工催化剂、涂料、橡胶、塑料、有机玻璃等产品的改良智能化技术支持各行业的产业技术和应用升级30智能化技术：——当前阶段，广义或通俗意义上，运用计算机对加工或过程、设备等进行自动控制或智能控制、采用机械代替人工，部署应用软件进行管理和决策的技术。——在智能制造、智能家电、智能交通、智能物流、智能建筑等具有面向特定任务环境的细分领域中，智能化技术具有更细化或特别的含义，但是最严格的定义在人工智能中，即通过机器表现出类人的智能行为，知识的表征和推理是其核心。从长远来看，人工智能的应用是采用类人的机器智能来局部代替人类的脑力劳动，这也是各个细分领域智能化的未来开展方向。应用领域应用示例农林业智能农业装备制造、农业GIS、数字化水利、森林防火系统等食品智能食品加工设备、食品溯源、智能食品物流医疗数字化医院、专家诊断系统、远程会议、社保信息化工程等传统制造业自动化流水线、自动仓库、ERP、MES等环保污染源监控、危险品跟踪、环保信息化等餐饮ERP、智能厨房、智能餐厅、CRM等物流GPS定位、自动仓库、自动包装、供应链优化管理软件等一般服务业智能服务（迈普通信）：指通过信息技术等手段，自动识别用户的显性和隐性需求，并且主动、高效、安全、绿色地满足其需求的新一代服务形式物联网及云计算是信息技术领域的主流开展方向31物联网：通过射频识别〔RFID〕、红外感应器、全球定位系统、激光扫描器等信息传感设备，按约定的协议，把任何物体与互联网相连接，进行信息交换和通信，以实现对物体的智能化识别、定位、跟踪、监控和管理的一种网络。云计算：是基于互联网的相关效劳的增加、使用和交付模式，通常涉及通过互联网来提供动态易扩展且经常是虚拟化的资源。云是网络、互联网的一种比喻说法。，这也是各个细分领域智能化的未来开展方向。应用领域应用示例农林牧副渔业农机设备管理、牲畜和家禽管理、病虫害控制、温室管理、防火监控等食品食品溯源和安全管理、清真食品管理、加工设备和环境管理医疗就诊服务、远程医疗监控、医疗器械管理、医疗污染物管理传统制造业生产物料及在制品管理、仓库管理、产品质量管理、企业资产管理（EAM）环保污染源监控、危险品跟踪、环境监测餐饮就餐服务、食材管理、设备管理、环境监控、自动支付与结算物流货物定位与跟踪服务、智能配送、仓库管理、商品分拣与包装零售业智能试衣、商品跟踪与管理、自动支付与结算、商场防盗、消防安全第二章：餐饮业环境分析 1.中国餐饮业概况

2.宏观经济环境

3.政策环境

4.餐饮业相关产业开展趋势

5.餐饮业相关技术开展趋势

6.社会环境与消费者行为趋势

7.资本环境

32人口年龄结构(亿〕恩格尔系数中国社会正面临老龄化，家庭规模变小2021202113.2013.2713.4113.34202120070-1415-6465+9.581.069.671.099.741.139.991.192021202120072021城镇居民农村居民3.103.3820213.173.120210.03.393.363.43.153.33.103.2202120062004200220212007200520033.133.173.16平均家庭户规模15-64岁人口在以每年1000万的速度减少；65岁以上人口以每年300-500万速度增加平均家庭规模持续变小数据来源: 国家统计局,REICO33我国食品平安问题日益严重，而使消费者对食品平安意识加深DateDescriptionMar2021“地沟油〞事件：浙江、安徽、上海、江苏、重庆、山东6省市特大跨省新型地沟油犯罪网络被查处涉案人利用动物废弃物炼制地沟油，在经过一些油脂公司精加工以后以“牛油〞的身份添加至饼干、火锅底料等食品。“俏江南〞南京店也卷入了地沟油风波。Apr2021“牛肉膏〞事件：合肥、南京等多地的一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉变牛肉。过量或长期食用，危害人体健康，重那么致癌；“无证违规肉〞事件：北京市动物卫生监督所公布动物检疫违法单位名单，多家“大牌〞餐馆，包括全聚德、东兴楼、湘鄂情、老诚一火锅店和楚老锅餐馆，被曝光储存、出售未经检疫动物产品行为。方庄全聚德店因“无证驴肉〞被处分款1000元。地沟油/回锅油牛肉膏/香精包子/违规肉毒豆芽Apr2021“毒豆芽〞事件：沈阳市公安局皇姑分局端掉6个黄豆芽黑加工点，查获掺入非食品添加剂豆芽25余吨，据了解，这些豆芽中被检测出亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素等有害物质。蛋及蛋制品9493焙烤食品9293酱腌菜9392豆制品9010087其他859095879190合格率0罐头9698婴幼儿食品9694食品添加剂肉及肉制品97保健食品9695食用油脂969493乳和乳制品9493粮食及其制品9495959496糖及糖果制品9694新资源食品9693调味品9593水产品9291果蔬制品经营和餐饮效劳生产加工业我国食品抽样监测–合格率一般占餐饮业比重较大的食品，如肉类，蛋，果蔬，和水产品合格率较低在上述食品里餐饮业合格率较生产加工业合格率低2021年，我国餐饮消费投诉热点的首位就是食品的平安与卫生问题34消费者对饮食健康及外出餐饮时间要求越来越重视2%10022%4%100199127%1%20%3%100%21%3%2%19902%城市居民主要疾病死亡率及构成〔2021〕恶性肿瘤

其他损伤和中毒传染病呼吸道结核脑血管病呼吸系统疾病

消化系统疾病

围生期疾病

心脏病

内分泌,营养和代谢疾病和饮食习惯有直接关系对餐饮影响：被迫型消费增加：越来越多白领人士和进城务工农民工没时间或没条件自己回家做饭，被迫在公司、工地或住所附近的餐馆里就近仓促就餐。于此，外出就餐或者叫送外卖成为趋势，快餐业开展势态明显。就餐时间不固定：在大城市里面的工薪阶层和企业白领繁忙并时常的加班，和工作时间的不稳定，使得其餐饮消费时段变得模糊。该批消费者对餐饮“不分时段、随时供给〞的需求催生了各种24小时营业的连锁快餐店成规模的投入运营欧美平均中国中国与外国人均每日工作小时比照与饮食有关的疾病日益广泛，而让消费者重视饮食健康城镇人口工作时间加长，而对餐饮所需时间日渐重视35饮食文化的跨区域、跨民族、跨国家交流与融合在加快中餐口味互相混合：目前，中餐业各风味流派互相借鉴，融合的趋向极为明显比方，少数民族与汉族饮食文化交流不断深入，如回民烤肉，涮羊肉深入各民族中西餐品味混合：随着我国对外开放的扩大，西餐日益成为全国城市餐饮消费的重要文化需求；西餐的开展趋势大致有：多样化开展品牌包装进一步标准文化色彩更趋向潮流化和多元化外乡化西餐将成为一个时期的主流数据来源: 中国餐饮年鉴不同口味在聚合而口味也在跨地区，例如，连锁店在全国不同地方，尤其中西部，都快速的被推广北京8%广东6%云南7%四川15%重庆9%陕西29%江苏10%福建6%浙江15%上海75%连锁店餐饮连锁店2021～2021分地区增长率36第二章：餐饮业环境分析 1.中国餐饮业概况

2.宏观经济环境

3.政策环境

4.餐饮业相关产业开展趋势

5.餐饮业相关技术开展趋势

6.社会环境与消费者行为趋势

7.资本环境

37餐饮业的快速开展对VC和PE有较强吸引力，IPO逐步标准被投企业餐饮业态投资公司投资时间投资金额（$M）净雅餐饮正餐连锁深圳创新投2010年1月未披露吴地人家正餐连锁凯达创投2009年9月7.32金谷园团膳松禾资本2009年6月1.76老娘舅快餐连锁复星集团2009年3月8.19避风塘休闲餐饮连锁今日资本2009年未披露唇齿香浓多品牌餐饮集团未知200943.92俏江南正餐连锁鼎晖、中金2008年12月43.85一茶一坐休闲餐饮连锁IDG/纪源资本2008年9月未披露乡村基快餐连锁红杉、海纳亚洲2007年11月20真功夫快餐连锁今日资本、联动投资2007年10月40望湘园湘菜正餐连锁复星谱润2010年1月未披露38近几年餐饮业融资事件一览：2021年1月16日，港交所公布?香港交易所登载有关从事餐饮业务的申请人在上市文件中的披露的指引信?。2021年5月17日，中国证监会发布??关于餐饮等生活效劳类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引〔试行〕?，餐饮业重启国内股市IPO之门。中国餐饮业在全球资本市场还有较大开展空间Yahoo财经频道：欧美等主要兴旺国家交易所共有90多家餐饮企业公开上市，其中美国纽交所和NASDAQ共有60多家餐饮企业公开上市39全球资本市场共有10家中国餐饮企业上市，其中5家均为境外上市，国内上市餐饮企业共5家，其中西安饮食、福成、锦江股份主业均非餐饮业务，真正的餐饮业上市企业均为连锁业态，即全聚德和湘鄂情。国内A股市场餐饮及可类比的酒店旅游业的平均动态市盈率在25倍-35倍之间，明显高于境外成熟餐饮市场估值水平2021年8月31日湘鄂情市盈率25.84倍，市值39.52亿〔约$6.18亿〕，2021年销售额12.34亿，利润9312万，利润率7.54%。全聚德同期市盈率亦为25.84倍，市值46.56亿〔约$7.29亿〕，2021年销售额18.02亿，利润1.29亿，利润率7.16%。境内A股和中小板、创业板对于餐饮企业、餐饮相关的技术型企业还有很大想象空间。全球四大主要快餐连锁企业及行业平均数据：WEN:温迪快擦BKW:汉堡王MCD:麦当劳YUM：百胜行业平均值市值：$4.95亿雇员：8700人销售额：$5.47亿毛利率：31%息税折旧摊销前利润：$89.74M运营利润率：9%12个月平均市盈率：20.59国内外上市快餐连锁企业市值及主要财务数据一览40第三章：餐饮产业价值链分析1餐饮产业链概述2餐饮业重点细分业态未来开展面临的压力3餐饮业重点业态关键价值环节分解4餐饮产业链关键价值环节现状描述5餐饮产业链关键价值环节的技术升级将带来产业变革41企业价值链关注于企业内部，产业价值链覆盖产业上下游价值链供应链产业链范围企业内部企业及其上游企业行业及其上下游行业主要目标通过满足消费者需求来使价值最大化通过提高供应流程的效率，降低成本满足消费者需求创造价值的同时提高供应流程效率，降低成本关键环节产品的设计研发与销售环节产品的生产环节产品涉及研发、生产、销售环节链“流”从消费者流出的价值流从供应商到消费者的供应流价值流与供应链的结合价值链(ValueChain)〔1985哈佛商学院迈克尔·波特教授在其所著的?竞争优势?一书中首次提出〕包括产业价值链〔本文简称产业链〕与企业价值链产业价值链〔产业链〕包含行业中所有的价值创造活动，它始于根本原材料而终于产品送给最终客户在产业价值流中应用供给链的价值分析思想供给链(SupplyChain)〔1996年Reiter在价值链和价值流的根底之上提出供给链的概念〕相互关联的部门或业务伙伴之间发生的物流、资金流、信息流、工作流和增值流，贯穿从产品〔或效劳〕设计、原材料和零部件采购、生产制造、包装配送、分销与零售，直到终端顾客的全过程的一体化。42高中端正餐企业价值链分析例如43餐饮产业价值链的主要构成〔本文的论述不包括农牧渔〕原材料相关产业农牧渔食品加工食品制造食品批发食品物流食品包装加工机械设备菜品相关产业餐饮制作专用设备送餐配送餐厨垃圾处理食品溯源下游延伸产业家用餐具与厨具饮食文化与养生住宿旅游娱乐百货零售环境产业商业地产餐厅装修设计餐厅建筑装饰物业管理服务/支撑产业餐饮管理咨询人才培训餐饮营销策划/文化创意信息系统开发电子商务核心->菜品效劳环境支撑辅助->44第三章：餐饮产业价值链分析1餐饮产业价值链概述2餐饮业重点细分业态未来开展面临的压力3餐饮业重点业态关键价值环节分解4餐饮产业链关键价值环节现状描述5餐饮产业链关键价值环节的技术升级将带来产业变革45餐饮业产业链中的重点细分业态为正餐、快餐和火锅；正餐占比较大；火锅和快餐集中度较高；快餐预测增长较快业态营业总额（亿元）企业数前十强企业数占营业总额比重毛利率净利率集中度餐馆酒楼346.4436224.8%48%3.6%CR36=3.5%快餐送餐551.8927239.5%53%2.6%CR27=13.2%火锅321.2621423%70%14.1%CR21=16.7%宾馆餐饮91.08716.5%51%2.2%休闲餐饮65.63614.7%73%16.4%西餐19.54301.4%59%12.2%合计1395.8410010100%66%10.4%数据来源：罗兰贝格报告；2021年中国餐饮百强清单；?国泰君安-社会效劳行业：餐饮专题系列?2021年餐饮百强分析，正餐、快餐、火锅合计营业占比达89%快餐增长1.5%正餐占比48%46业态人均产值（万/人）门店坪效（元/平米）离职率餐馆酒楼15.449,82721.55%快餐送餐14.5312,52225.65%火锅12.26,62518.85%宾馆餐饮15.517,51815.57%休闲餐饮14.0714,3759.44%西餐7.275,33513.89%餐饮业是劳动密集型产业，受人工、房租、原材料、食品平安、环保、税收等方面因素影响，面临升级压力数据来源：国家统计局；2021年餐饮百强报告；?国泰君安-社会效劳行业：餐饮专题系列?2021年百强年度业绩指标，人均产值低47主要餐饮业态所面临的主要压力正餐标准化与科学化专业人才的流动性高快餐、火锅等其他业态竞争快餐连锁经营的扩张增加管理难度加工、配送等过程的升级需要大量资金支持菜品的更新与其质量一致性的保证火锅连锁经营的扩张增加管理难度加工、配送等过程的升级需要大量资金支持来自消费者、媒体和社会对食品平安的高度关注对客户体验的不同层次、角度的要求跨业态、跨区域经营的跨区管理、人岗匹配等难度提升高原材料、高房租、高人工、高能源本钱，低利润全业态48第三章：餐饮产业价值链分析1餐饮产业价值链概述2餐饮业重点细分业态未来开展面临的压力3餐饮业重点业态关键价值环节分解4餐饮产业链关键价值环节现状描述5餐饮产业链关键价值环节的技术升级将带来产业变革49半成品菜、包装成品菜食品制造业第一产业餐饮产业链全景图50消费者餐厨垃圾处理粮油加工果蔬加工水产加工屠宰与肉类加工食品加工业食品批发业乳制品制造其他食品加工焙烤食品制造调味品制造熟食品制造酒、饮料和精制茶制造半成品加工成品制作食品包装加工机械设备食品物流及配送中心〔渗透入各环节〕送餐配送饮食文化与养生商业地产建筑装修设计人才培训信息系统开发住宿旅游娱乐餐饮管理咨询餐饮工程投资筹划门店效劳营销筹划物业管理原材料初加工材料电子商务房地产业百货零售餐饮业专业效劳业信息产业食材食材包装食品机械设备机械设备食材包装食品食材厨余等产证/租约设计环境保障外卖品菜品餐饮产效劳品菜品商品环境效劳支撑效劳下游延伸其他产业其他产品效劳建筑装饰门店绿色：第一产业；蓝色：第二产业；橙色：第三产业；红色：第四产业；红色箭头：主价值流客户体验层级递进食品溯源百货零售家用餐具厨具农业牧业渔业食品制造业第一产业正餐业态产业链分解51农业牧业渔业消费者餐厨垃圾处理粮油加工果蔬加工水产加工屠宰与肉类加工食品加工业食品批发业乳制品制造其他食品加工焙烤食品制造调味品制造熟食品制造酒、饮料和精制茶制造半成品加工成品制作食品包装加工机械设备食品物流及配送中心〔渗透入各环节〕送餐配送饮食文化与养生商业地产建筑装修设计人才培训信息系统开发住宿旅游娱乐餐饮管理咨询餐饮工程投资筹划门店效劳营销筹划物业管理原材料初加工材料电子商务房地产业百货零售餐饮业专业效劳业信息产业食材食材包装食品机械设备机械设备食材包装食品食材厨余等产证/租约设计环境保障外卖品菜品餐饮产效劳品菜品商品环境效劳支撑效劳下游延伸其他产业其他产品效劳建筑装饰门店绿色：第一产业；蓝色：第二产业；橙色：第三产业；红色：第四产业；红色箭头：主价值流客户体验层级递进食品溯源家用餐具厨具食品制造业第一产业快餐业态产业链分解农业牧业渔业消费者餐厨垃圾处理粮油加工果蔬加工水产加工屠宰与肉类加工食品加工业食品批发业糖果制造方便食品制造乳制品制造其他食品加工焙烤食品制造调味品制造其他食品制造酒、饮料和精制茶制造业烟草制品半成品加工成品制作食品包装加工机械设备食品物流及配送中心送餐配送饮食文化与养生商业地产建筑装修设计人才培训信息系统开发住宿旅游娱乐餐饮管理咨询餐饮工程投资筹划门店效劳营销筹划物业管理原材料初加工材料电子商务房地产业百货零售餐饮业专业效劳业信息产业食材食材包装食品机械设备机械设备食材包装食品食材厨余等产证/租约设计环境保障外卖品菜品菜品商品环境效劳支撑效劳下游延伸其他产业其他产品效劳建筑装饰门店客户体验层级递进餐饮产效劳品食品溯源绿色：第一产业；蓝色：第二产业；橙色：第三产业；红色：第四产业；红色箭头：主价值流家用餐具厨具52食品制造业第一产业火锅业态产业链分解农业牧业渔业消费者餐厨垃圾处理粮油加工果蔬加工水产加工屠宰与肉类加工食品加工业食品批发业糖果制造方便食品制造乳制品制造其他食品加工焙烤食品制造调味品制造其他食品制造酒、饮料和精制茶制造业烟草制品半成品加工成品制作食品包装加工机械设备食品物流及配送中心送餐配送饮食文化与养生商业地产建筑装修设计人才培训信息系统开发住宿旅游娱乐餐饮管理咨询餐饮工程投资筹划门店效劳营销筹划物业管理原材料初加工材料电子商务房地产业百货零售餐饮业专业效劳业信息产业食材食材包装食品机械设备机械设备食材包装食品食材厨余等产证/租约设计环境保障外卖品菜品菜品商品环境效劳支撑效劳下游延伸其他产业其他产品效劳建筑装饰门店客户体验层级递进餐饮产效劳品食品溯源绿色：第一产业；蓝色：第二产业；橙色：第三产业；红色：第四产业；红色箭头：主价值流家用餐具厨具53从餐饮产业链的价值流分析中发现有9个关键价值环节54价值链关键环节说明关键内容举例食品加工整合农牧渔业的产品资源，为餐饮行业提供原材料产品农副产品的清洗、屠宰、分割、提炼、加工食品物流（含餐饮）负责食材和产品在各个环节的流通食品运输、储存、配送、装卸、保管、物流信息管理半成品加工为成品制作提供半成品，提高成品制作水平和效益清洗、除菌、食材精加工、调汁、菜品的前期熟、包装处理成品制作制作供消费者食用的各种餐饮产品菜品烹饪、凉菜制作、主食制作门店服务及环境负责将餐饮产品递送给个人或家庭消费者，如餐厅、食堂等实体就餐地点等引导入座、点菜、传菜、就餐服务、结帐、打包、送客门店及后台运营管理对餐饮企业运营过程的计划、组织、实施和控制研发管理、生产管理、服务管理、采购管理餐饮食品溯源由政府推动，覆盖食品的生产、加工、物流、终端销售等整个产业链，追踪食品流动信息并共享，为最终消费者提供食品安全保证信息生成、信息存储、信息共享餐厨垃圾处理由政府推动，通过规范的存储、回收、处理、转化等行为，实现对餐厨垃圾的妥善处理并再次利用回收、油分离、制肥、制沼气、生产饲料营销渠道向客户提供产品信息，促成交易55食品溯源〔餐饮〕食品加工半成品加工营销渠道食品物流成品制作门店效劳环境以杭椒牛柳这道菜为例屠宰分割冷冻包装贴标签冷冻检验切条包装贴标签运输冷冻清洗配送分拣包装保鲜烹饪网络预订点餐享用装盘清洗餐具垃圾处理门店及后台运营管理贴标签摘除传菜垃圾回收配送需求提出采购信息门店库存统计垃圾处理第三章：餐饮产业价值链分析1餐饮产业价值链概述2餐饮业重点细分业态未来开展面临的压力3餐饮业重点业态关键价值环节分解4餐饮产业链关键价值环节现状描述5餐饮产业链关键价值环节的技术升级将带来产业变革56产业链9个关键环节信息化和自动化现状比较粗放主要环节主要服务业态信息化状况自动化状况食品加工业全部低。除了上规模的工厂有ERP系统，其他的都是空白较低。大多依靠简单的机械生产食品物流业全部低。90%的物流是工业品，农产品物流很少低。果蔬损耗率高达25-30%，发达国家在5%以下半成品制作全部低，部分领先企业使用了EPR软件，但仍需要人工辅助，不能全部信息化，没有和其他系统集成正餐业态加工自动化程度低；快餐业态领先型企业的自动化程度相对较高门店制作正餐，快餐，简餐，团膳较低。厨房ERP进行出入库管理。因为正餐的加工特点采取工序的信息化跟踪效率低无。靠厨师手工制作，极少数餐厅使用机器人炒菜门店服务及环境中高端正餐，火锅较低。具有一定规模餐厅使用餐厅管理系统，但未和其他系统集成无。靠服务员人工服务门店及后台运营管理中高端正餐，火锅，自助餐低。智能化环境案例极少无。自动化环境体验案例极少食品溯源中高端正餐，火锅，自助餐低。全能找到供应商，但无法全部追溯到批次无自动化餐厨垃圾处理正餐，火锅，简餐，团膳没有信息化无餐厨垃圾处理营销渠道全部低，部分餐饮企业依靠互联网扩展了营销渠道无57产业链关键价值环节正是餐饮企业最为关注的创新点数据来源：中国餐饮产业开展报告〔2021〕58餐饮业技术创新能力薄弱源于企业科技投入与政府支持力度缺乏数据来源：中国餐饮产业开展报告〔2021〕59第三章：餐饮产业价值链分析1餐饮产业价值链概述2餐饮业重点细分业态未来开展面临的压力3餐饮业重点业态关键价值环节分解4餐饮产业链关键价值环节现状描述5餐饮产业链关键价值环节的技术升级将带来产业变革60技术升级餐饮产业链“产业延伸+技术升级〞二维升级方式示意图原辅料生产或养殖物流送餐配送食品加工人才培训商业地产餐饮业餐厅设计装修餐饮工程投资筹划餐饮管理咨询餐饮文化与养生餐具及厨具生产住宿旅游娱乐菜品研发厨房设备餐厅效劳生产加工标准化和工业化点餐收银及财务系统管理制度和管理标准食品平安与营养健康信息化改造内部办公及外部客户关系管理系统本钱核算采购系统餐厅硬件设施装饰改造肉类加工果蔬加工水产加工粮油加工调味加工乳品加工食品加工机械智能烹饪厨具农业牧业林业渔业中餐营养分析中西餐文化智能体验餐厅设计智能点餐系统中厨自动化智能送餐上游下游相关产业产业链升级以信息化、自动化为特征的智能化趋势将成为产业升级主流趋势61低-智能化升级可行性-高在关键价值环节进行智能化升级将会带来产业变革人工操作简单机械化依靠经验加工与管理内部和供给链信息缺乏集成、不对称自动化操作半成品和成品加工单元集成化信息化管理内部信息与供给链信息、加工过程的集成传统餐饮智能餐饮生产运营特征62决策特征企业运营效率经验决策依赖于人的能力

决策速度慢

准确度低企业效益偏低，边际效益递减产业内部难以发挥协同效应科学决策

依据数据及模型决策

决策速度快

准确度高规模化复制，边际效益递增产业内与产业间协同效应智能化升级展望63自动化方面信息化方面营销渠道电子商务平台餐厨垃圾处理油分离设备、堆肥设备、发酵设备食品溯源读写器、系统软件、系统集成服务门店及后台运营保障ERP、CRM、MIS、PDM等信息管理系统门店环境与服务生物识别系统点餐收银系统、点餐终端成品制作自动烹饪设备（炒菜机器人、煲汤设备）、餐具清洗设备（自动洗碗设备）半成品加工清洗、除菌设备、包装设备、调汁称量设备、加工设备餐饮食品物流无人搬运车、识别终端、自动仓库、智能冷热链设备未来5年内关键价值环节的智能化升级带来的直接新增产值超过1000亿亿食品加工业设备估计2021年市场容量将达1786亿〔?食品工业年鉴?估计〕智能化升级带来的系统集成、智能餐饮工程效劳、运维支撑等周边产业，5年累计可达3000-5000亿通过智能餐饮与农牧渔的规模工业化相结合〔如农餐对接〕，可能发生农业与餐饮业的产业重组，仅中厨食材加工销售产值就可高达每年3000-6000亿元64限额以上-餐饮企业总门店数51276个限额以上-非连锁餐饮门店总数35943个2021餐饮连锁企业门店数15333个智能烹饪设备市场容量估算例如〔假设：智能设备切实符合用户需求、应用示范能成功带动行业变革、政策支持〕2021年餐饮连锁企业总营业额955.42亿2021年限额以上餐饮业总营业额3195.1亿连锁企业营业额约占限额以上企业营业额的1/3注1：假设连锁企业都是限额以上企业注2：假设限额以上餐饮企业门店数也单店营业额和连锁餐饮企业门店额相同限额以上-连锁餐饮企业门店总数3万个预测限额以下及其他企业在设备上的投入和限额以上企业相等未来5年总市场容量65.9～59.8亿之间预测门店数保持10%的增长2021年限额以上-非连锁餐饮企业门店总数7万个注1注2每家门店投入20～30万采购智能设备限额以上-连锁餐饮企业有30%的愿意购置智能设备限额以上-非连锁企业有10%愿意购置智能烹饪设备连锁餐饮企业购置设备总额亿未来5年限额以上非连锁餐饮企业购置设备总额14-21亿未来5年限额以下及其他企业购置设备总额亿数据来源：国家统计局预测65关键价值环节智能化升级的行业吸引力评估矩阵〔不含食品加工业〕66市场吸引力技术和经济可行性低中高低中高1.53.01.53.0123456781.餐饮食品物流2.半成品加工3.成品制作4.门店环境与效劳5.门店及后台运营保障6.食品溯源7.餐余垃圾处理8.营销渠道市场吸引力=市场规模得分〔50%〕+需求迫切度得分〔50%)技术和经济可行性=技术可行性得分〔50%〕+资本可获得性得分〔50%)5.05.0餐饮业关键价值环节智能化升级的步骤，分三步走第一阶段：菜品制作启动时间：2012产业链环节：半成品制作、成品制作、营销渠道、门店运营及后台管理智能化市场规模：428亿元第二阶段：安全环保和加工物流启动时间：2014产业链环节：食品溯源、餐厨垃圾处理、食品物流智能化市场规模：415亿元产业链环节：食品加工、食品物流智能化市场规模：606.3亿元第三阶段：服务环境启动时间：2016产业链环节：门店环境与服务、餐饮文化、商业地产等智慧化市场规模估算：1000亿以上67第四章：从传统餐饮升级到智能餐饮的途径分析1其它效劳产业智能化升级的理论和案例研究酒店业零售业2餐饮业升级的分阶段研究和案例分析3餐饮业升级中的关键技术分析4现有企业的餐饮转型和升级案例分析5餐饮业不同升级方式的比较68酒店业的信息化升级的五个阶段，未来以产业链为中心电算化阶段替代手工操作为主而引入计算机电算系统自动化阶段多种控制及管理功能的智能化自动化控制系统如：系统监控、安全控制、办公自动化等网络化阶段以宽带高速数据网络为核心的“数字化酒店”（CyberHotel）应用重点是网络营销和网上适时订房业务集成化阶段应用最佳行业业务规范进行酒店业务流程再造（BPR）针对酒店经营管理全过程中的各个环节，电脑管理系统都有相应的功能模块来方便、快捷和规范地运转协同化阶段连接客户、酒店、员工、供应商、合作伙伴等的跨产业业务协同运作企业资源管理计划（ERP）、客户关系管理(CRM)、供应链管理(SCM)和电子商务等以设备为中心以客户为中心以产业链为中心无线无纸化入住/退房系统智能导航系统互动效劳电视系统航班动态显示69酒店产业链智能化升级示意图商业地产酒店用品供给商产品采购建筑装饰客房销售效劳管理商业地产酒店用品供给商产品采购技术设备提供商技术应用智能建筑网络营销与销售智能效劳管理消费者消费者传统酒店产业链智能化酒店产业链自动化智能建筑网络化集成化协同化〔如Summit订房网络〕红色：技术升级蓝色：技术+模式升级70零售业的信息化升级〔以沃尔玛为例〕第一阶段时间：1969-1979信息化重点：内部的日常关键作业系统公司发展：1972年纽交所上市第二阶段时间：1980-1993信息化重点：与供应商之间的数据业务共享公司发展：美国最大零售商；进军海外第三阶段时间：1994-今信息化重点：电子商务；辅助性部门信息化公司发展：全球最大公司，1万门店，220万员工，4千亿美元销售额1979年：门店与总部之间的卫星网络投资额：1600万美元+60万美元年费1991年：与供给商建立的RetailLink系统投资额：40亿美元2021年：全美第四大电商网站，并持续上升71零售产业链智能化升级示意图传统零售产业链信息化推动零售产业升级生产商代理商消费者批发商红色：技术升级蓝色：技术+模式升级72零售商生产商代理商消费者批发商零售商EFT决算系统JIT型自动发货系统ERP系统POS系统CRM系统DBMS数据库管理系统/EDI电子数据交换技术/条码技术与射频技术电子商务B2C有修改传统产业链与智能化产业链的比照：降低本钱、提升体验、实现标准化传统酒店产业链智能化酒店产业链人力成本占比高。服务和管理均需要大量手工操作低。服务和管理实现自动化客户体验不稳定。依赖于服务员高。并具有智能化客户体验客户管理无。依赖于服务员的记忆力高。身份识别、一体化消费、CRM等标准化程度低。缺乏标准和体系高。实现标准化运作互联网等新技术应用无。有。提升客户销售和客户体验73传统零售产业链智能化零售产业链人力成本占比高。采购、核算等需要大量手工操作低。采购、核算等实现自动化渠道成本高。中间层级很多低。通过规模效应和技术手段，减少中间环节客户管理无。依赖于服务员的记忆力高。通过客户关系管理，深挖需求标准化程度低。缺乏标准和体系高。实现标准化运作互联网等新技术应用无。有。网络购物开创新模式新增第四章：从传统餐饮升级到智能餐饮的途径分析1其它效劳产业智能化升级的理论和案例研究2餐饮业升级的分阶段研究和案例分析3餐饮业升级中的关键技术分析4现有企业的餐饮转型和升级案例分析5餐饮业不同升级方式的比较74餐饮产业链智能化升级示意图传统餐饮产业链智能餐饮产业链农牧渔食品加工食品物流消费者3.前端消费升级中厨/门店加工烹饪门店环境与效劳农牧渔食品加工食品物流消费者中厨/门店加工烹饪门店环境与效劳2.烹饪加工升级1.后端加工升级5.管理与分销模式升级食品溯源垃圾处理4.平安环保升级红色：技术升级I蓝色：技术+模式升级门店及后台运营管理75餐饮业后端加工的升级，提高效率、减少损耗、降低本钱后端加工升级产业链示意图农牧渔食品加工食品物流成品制作消费就餐垃圾处理食品溯源门店环境与效劳半成品加工主要目标说明降低成本降低加工和物流损耗自动化、信息化，提高后端加工效率，降低人力成本食品安全实现每到工序的自动检测检验减少个人卫生对食材的影响营养健康智能化处理保证食材的营养成分有效保存有机、绿色食品需要更加智能的加工物流配套环境保护智能控制减少过程中的碳排放环节现状智能化升级食品加工在中国食品加工行业规模小，集中度低研发力量薄弱农产品加工率不足50%，而美国达90%方便食品、绿色食品及有机食品将成为食品消费的主旋律生物技术、机械化及自动化将在食品工业中得到广泛应用食品物流农产品流通不畅，供应链过长果蔬在流通环节的损失率25%，美国仅2%物流业基础设施尚不完备冷链物流和热链物流的技术将大规模应用中间流通环节减少，鼓励农餐对接76食品加工及物流智能化在国内外的应用情况国外应用荷兰：瓦赫宁恩的“食品硅谷〞政府牵头，整合大学、研究机构与企业，把前沿科技与食品产业相结合拥有85个顶尖成员公司与上万名员工全球80%禽肉加工、50%土豆加工市场瓦赫宁恩大学是欧洲生命科学的领头羊德国：Krones公司(FRA:KRN)，全球最大的食品加工与包装公司2021年销售额：258亿欧元产业政策?食品工业“十二五〞开展规划??食品产业科技开展“十二五〞重点专项规划??粮食加工业开展规划2021-2021??全国生猪屠宰行业开展规划纲要(2021—2021年)??农产品冷链物流开展规划?智能物流“十二五〞规划即将出台……某国内企业屠宰生产线东方友谊实现全冷链仓储配送德国Krones自动智能生产线数据来源：Krones公司年报；食品硅谷在欧洲的位置1122334477水产品加工及物流智能化在国内的应用情况，需求很大，设备落后优势产量高：中国连续12年居渔业产量世界第一，人均占有量（37公斤）超过世界平均水平已形成了冷冻冷藏、腌熏、罐藏、调味休闲食品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等十多个门类不足水产品加工比例很低：发达国家75%，中国仅33.4%，淡水产品仅14%设备老化技术落后：每年因包装不善而导致的损失高达近70亿美元物流方式落后：尤其冷链技术已成为水产品流通的瓶颈鱼类处理机械设备分类洗鱼机，分级机，自动投料机，剖切机，去皮机行业特点国内设备以剥皮机、采肉机和“三去”设备为主，没有整套的加工生产线，性能不及国外的设备鱼类产品精精加工设备和废物利用机械设备还是空白缺乏专门生产水产品加工设备的大规模生产厂家典型企业连云港东亚，肇庆凤翔，大连乐乐，等贝类处理机械设备分类净化装置，加工机械行业特点国内设备以清洗和蒸煮等单个设备为主，个别厂家的整条生产线，还不能实现全自动化欧洲和日本的贝类加工关键技术设备比较先进典型企业烟台凯晨，大连信科，上虞市康，安丘市科海参加工设备设备分类即食海参，盐干海参，淡干海参，盐渍海参（拉缸盐海参）和真空冻干海参行业特点国内设备单一，海参烘干设备居多，对于生产线多环节则要手工操作（如人工去内脏等）国内较大的海参加工厂家大都购买国外流水线设备典型企业大连乐乐，青岛德维，浙江三雄，江苏范群，临朐金阳，等78新增Marel〔OMX：MARL〕成立于1983年，为食品加工业提供各类设备、系统和效劳专注于家禽、鱼、肉的精加工。在鱼片加工技术等方面全球领先拥有Marel,、Stork〔家禽加工〕Townsend〔精加工〕三大品牌在2021年年底，有3,919名员工，年收入为6.68亿欧元。三文鱼整体解决方案〔interlockingsalmonsolutions〕一站式、一体化的专业设备，于2007年面世从生鱼开始，分级、称重、切片、去骨、去皮、去脂等全系列加工自动化应用MPS软件、AWE机器人等先进技术冰岛Marel公司的水产品加工智能化设备791212IPL智能切割机器人具备视频识别技术，可分辨材料的大小、形状、部位、方向等，进行自动、准确、轻柔的处理〔如抓取、翻转、运输等〕最多6个机器人协同工作，处理不同工序Marel产品系列家禽加工肉鸡火鸡鸭子其他鱼类加工野生白鱼养殖白鱼三文鱼其他肉类加工牛肉猪肉羊肉精加工带骨剔骨块排香肠土豆味其他称重涂面包切割机器人冷冻IPL