河北大学食品安全与健康备课讲稿

河北大学食品安全与健康关于食品三要素

食品的安全和营养是人们对食品的基本要求。作为食品，首先要保证其安全，即不得含有毒有害物，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消费者身体健康.保证食品应有的营养和色、香、味、型等感官性状，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。食品安全的定义有政治学、经济学的定义和自然科学的定义：前者为食物安全（粮食安全），即满足供给保障问题；后者主要指对人体健康、生命安全的影响。从此定义上可以明确食品应具备的三大要素为安全、营养和食欲。什么是食品安全？食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。食品安全专业是一门专门探讨在食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。

食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1.食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃（需要政府、农牧鱼业生产加工、社会服务部门的保证）。

2.食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。（需要政府、农牧鱼业、卫生法制与监督、食品加工企业、以及食品消费者的共同保证）。食品安全与食品卫生

1984年世界卫生组织在有关文件中将食品安全（Foodsafety)与食品卫生（Foodhygiene)作为同义词：定义为：“生产、加工、和储存、分配和制作过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。”

1996年世界卫生组织在其《加强国家级食品安全计划指南》中将食品安全（Foodsafety)与食品卫生（Foodhygiene)作为两个概念不同的用语加以区别：食品卫生指：“为了确保食品安全性和使用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和安全和措施”。食品安全为：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。后者比前者更广些。第一节

食品安全问题现状一、食品安全事件回顾●

1996年英国疯牛病●

1996年日本相继发生大肠杆菌●1997年香港禽流感

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1998年东南亚猪脑炎

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1999年比利时等国二恶英事件●

2000年年初法国李斯特杆菌

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2000年7月日本雪印牌牛奶污染

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2001年上半年欧洲爆发口蹄疫1、食品安全事件回顾1987年12月至1988年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件。近30万上海市民染上肝炎。浙江感染人数统计为12万人

1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其中35人死亡，6人致残。

1997年6月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。

1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了27人的生命。●

1999年全国报告的暴发性食物中毒为591起，中毒人数为17941人，其中108人死亡。●

1999年1月，广东省一所大学46名学生的食物中毒；同年6月，某省一医院接受了34人中毒事件，中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的“蔬菜”。●

2001年1月，浙江先后有60多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有“瘦肉精”(即盐酸克伦特罗)的猪肉。

2、食品安全事件2014年食品安全事件2013年食品安全事件2012年食品安全事件2011年食品安全事件3、卫生专家意见

世界粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）联合专家委员会曾多次指出,由于食物污染造成的疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题,而且也是经济生产率降低的主要原因。1980年全球人类死亡原因统计,全球当年死亡人数为5091万人,死于多种感染的高达1686万人,居各种死亡原因的首位,而其中至少有1/3的人为食源性疾病,即大约有560多万人死于食源性疾病。其中包括人们常说的食物中毒及与饮食有关的肿瘤、高血压糖尿病和心血管等疾病。4、中国专家意见从目前统计的数字看，中国每年食物中毒报告例约为2—4万人，但这个数字尚不到实际数字发生数的1/10，也就是说，中国每年食物中毒例数至少在20—40万人。近几年来，毒米、毒面、毒油几乎年年“东窗事发”。5、出口外贸受阻

在国内市场人心惶惶的同时，中国农产品、食品的出口也因安全问题而出现了一些被出口国退货的现象。蔬菜出口日本由于检出毒死蜱受阻。禽类检出药残、出口欧盟受阻。茶叶检出多种农药残留等出口欧盟受阻。蜂蜜检出四环素、氯霉素。虾仁检出氯霉素。在国际上造成很大的影响。

几条受阻消息的报道欧盟禁止进口中国食物

据德国媒体报道，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自1月28日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉，兔肉，蜂蜜，冷冻褐虾，大虾以及动物饲料。

蜂蜜中氯霉素含量超标中国蜂蜜英国遭禁此后，英国有关部门发出此项建议是由于在抽样化验中发现来自中国的蜂蜜中含有超标的氯霉素。英国蜂蜜进口协会也建议所有的会员停止销售任何含有中国蜂蜜的混合蜂蜜，寻找其他蜂蜜进口渠道，直到中国的兽用药使用达到标准。瑞士宣布禁止进口中国家禽

瑞士联邦卫生局2月27日宣布，由于瑞士一些州的化验室在对有关样品进行的分析中6次发现抗菌素的残留物质，瑞士决定禁止进口中国家禽。

日本对进口中国动物源性食品加强检测.据报道，日本厚生省正对耒自中国的动物源性食品实施批批检测11种兽药残留,二、食品污染分类与危害（一）食品污染概述食品污染定义：

食品在生产（包括：种植、饲养与兽医治疗）、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物质。这些物质可以来自环境污染和生产加工过程中产生的，也可以来自食品本身天然存在的。（二）食品污染造成的危害可以归结为：(1)影响食品的感官性状；(2)造成急性食物中毒；(3)引起机体的慢性危害；(4)对人类的致畸、致突变和致癌作用。（三）污染的分类方法

按食品污染的性质来分：有微生物性污染、化学性污染、放射性污染、寄生虫污染；

按食品污染的来源划分：有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；

按食品污染发生的情况来划分：有一般性污染和意外性污染。

有毒有害物质包括：生物性危害、化学性危害、物理（放射）性危害。（四）食品污染的分类根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面：(1)生物性污染：有微生物及其毒素，主要是细菌及细菌毒素，真菌及真菌毒素等；病毒对食品的污染也正引起重视；寄生虫及其虫卵，如囊虫、绦虫、蛔虫、肝吸虫、肺吸虫、姜片虫等寄生虫，通过病人病畜的粪便或经过环境中转化，最后通过污染食品造成危害。还有昆虫；(2)化学性污染：危害最严重的是化肥、农药等农业化学品、有害金属、二噁英等工业化学品，多环芳烃类如苯并(a)芘、N-亚硝基化合物等污染物，滥用食品用的工具、容器、食品添加剂、动、植物生长促进剂等也是食品化学污染的因素。(3)放射性污染：食品可以吸附或吸收外来的放射线核素，主要以半衰期较长的139Cs(铯)和90Co（钴）最具卫生学意义。（五）食源性疾病按其病原分类主要分为微生物性（细菌、真菌、病毒、寄生虫），化学性和有毒动植物性。无论是国际或国内的资料都表明,食品中微生物的污染所引起的急性食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题，与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点类,葡萄球菌食物中毒最多;日本靠海,喜食生鱼片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉、禽蛋类较多,以沙门氏菌食物中毒最多。近年来，国际报道并关注较多的病原主要有肠出血性大肠杆菌O157：H7，单增李斯特氏菌，多重耐药性沙门氏菌，空肠弯曲菌，戊型肝炎病毒，轮状病毒，Norwalk病毒，球性寄生虫，弓形虫，口蹄疫病毒，阮病毒等。第二节污染物简介一、微生物污染微生物污染是指由细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒造成的动物性食品生物性污染。另外，生物病毒是可以变异的所以人体内的白细胞不能杀死生物病毒，一些药物只能抑制住它，不能完全杀死。（一）食品中的致病细菌污染1、假单胞菌属(Pseudomonas)为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0～5.1下生长，是典型的腐败细菌，在肉、鱼和其它的动物上均易生长繁殖。2、微球菌属(Micrococcus)和葡萄球属(Staphylococuss)为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有的能使食品变色。3、芽胞杆菌属(Bacillus)与芽胞梭菌属(Clostridum)分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见的腐败菌。4、肠杆菌科(Enterobacteriaceae)各属除志贺氏菌属及沙门氏菌属外，皆为常见的腐败菌。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。5、弧菌属(Vibrio)与黄杆菌属(Flavobacterium)均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见、6、嗜盐杆菌属(Halobacterium)与嗜盐球菌属(Halococcus)革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中均可生长。多见于咸鱼。7、乳杆菌属(Lactobacillus)革兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见。1、椰毒假单胞菌

酵米面是我国东北地区民间流传的一种粗粮细作加工方法，由于酵米面的家庭制作与保存不当，陆续有发生中毒以至全家死亡的报道。科研人员将全国陆续发现的中毒食品大致分为三大类：谷类发酵制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等），变质银耳及薯类制品（马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等）。椰毒假单胞菌酵米面亚种及其产生的米酵菌酸毒素是引起上述三类食物中毒和死亡的主要病因。2、节菱孢霉菌

变质甘蔗中毒是一种急性食物中毒，是由进食储存不当而发霉变质的甘蔗而引起。主要流行于我国北方的13个省市，在初春2～4月份散发。截至1989年，我国共发生变质甘蔗中毒217起，其中死亡88人。患者多为儿童，重症病人可在1～3日内死亡，幸存者常留有终身残疾的后遗症。

我国科技工作者从可疑中毒甘蔗样品中分离出节菱孢霉菌，并分离鉴定出节菱孢霉菌的毒性代谢产物3－硝基丙酸，从而明确了变质甘蔗的中毒病因，并在国际上首次阐明3－硝基丙酸可以引起人的食物中毒。（二）病毒性污染

我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，有显著的流行病学意义。其中甲型肝炎、戊型肝炎被认为是通过肠道传播，即粪口途径，其中相当一部分人是通过被污染的食品而感染。

(一)甲型肝炎

是由甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性传染病。主要通过粪—口途径传播，无持续性感染，一般不会转变为慢性。甲肝病毒是一种约为27nm的20面对称体颗粒，病毒基因为单股RNA。HAV抵抗力较其他肠道病毒为强，具有耐温、耐寒、耐酸的特性，据报道，在自然条件下，HAV在毛蚶消化腺内可存活3-4个月之久。(二)戊型肝炎

戊型肝炎又称肠道传播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV)引起，经粪—口途径传播，用免疫电镜可检测到27-34nm的圆球形、无外壳和表面呈锯齿病毒样颗粒，该病毒不稳定，容易被破坏。(三)其他成人轮状病毒，脊髓灰质炎病毒等也可造成食品的污染。（三）真菌及真菌毒素

真菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的真菌素素约有200余种，不同的真菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及类似性激素样作用。真菌毒素是目前为止食物链中最重要的污染物之一。其中；黄曲霉毒素（Aflatoxins），伏马菌素（Fumonisins），棕曲霉毒素（Ochrotoxins），脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol），雪腐镰刀菌烯醇（Nivalenol），玉米赤霉烯酮（Zerolaenone），T-2毒素（T-2toxin）和展青霉毒素（Patulin）等是国际普遍关注的真菌毒素。1、主要真菌及真菌毒素的毒性1、黄曲霉毒素(Aflatoxin)

具有较强的急性毒性，慢性毒性和致癌性。

2、岛青霉类毒素毒性作用分急性毒性、亚急性或亚慢性毒性和慢性毒性作用，并已证实黄天精和环氯素有致癌作用。

3、镰刀菌毒素镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。

(1)单端孢霉素类主要有T-2毒素、双乙酸蔗草镰刀菌烯醇、新茄病镰刀菌烯醇和镰刀菌烯酮-X。急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNA的合成。

(2)玉米赤霉烯酮具有类雌性激素样作用。

(3)丁烯酸内脂是一种水溶性有毒代谢产物，可引起牛烂蹄病，可引起后腿变瘸、蹄和皮肤联结处破裂、脱蹄。因为是一种血液毒，故毒性也较大，尚不能排除致癌的可能性。二、水产类生物毒素●河豚毒素Tetrodotoxin（肽类化合物）●西加鱼毒素（Ciguatoxin）又称雪卡鱼毒（钠通道毒素）●贝壳类毒素ShellfishPoisoning

麻痹性贝壳类毒素（PSP）（四氢嘌呤衍生物）腹泻性贝壳类毒素（DSP）（软海绵酸和新聚醚内酯）神经性贝壳类毒素（NSP）（已确定11种结构）●藻类毒素：（肽类化合物）淡水蓝藻类毒素海洋蓝藻类毒素

三、寄生虫污染

常见的污染食品的寄生虫有绦虫(包括囊尾蚴)、旋毛虫、肝片形吸虫、姜片虫、弓形体、吸虫类和华枝睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、蛔虫等。

通过畜肉：囊尾蚴、旋毛虫、肝片形吸虫、弓形体原虫等。

通过鱼贝类：华枝睾吸虫(肝吸虫病)、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、异形吸虫、卫氏并殖吸虫、有棘颚口线虫、无饰线虫等。

水生植物的表面：姜片虫则常寄生于菱、茭白、荸荠等。

蔬菜瓜果则可引起蛔虫病的传播。

生食鱼片(生鱼干)则易得肝吸虫病。四、关于朊病毒

朊病毒为一不含核酸的蛋白感染因子，能引起哺乳动物中枢神经组织病变。它是由正常形式的蛋白（PrPC）错误折叠成致病蛋白（PrPSc）而组成的。

朊病毒是一种新型的蛋白感染因子，1983年“植物和动物亚病毒病源：类病毒和朊病毒国际会议”正式把朊病毒归入亚病毒领域。它能引起人和动物的可转移性神经退化疾病，如人的震颤病（KURU病）、克雅氏病（CJD）、吉斯综合症（GSS）和致死性家族失眠症（FFI）以及动物的羊瘙痒病（Scrapie）、牛海绵脑病（BSE俗称疯牛病）和鹿、猫、水貂等的海绵脑病。这些疾病的共同特征是使生物体产生认知和运动功能的严重衰退直至死亡。

疯牛病（ＢＳＥ）-克雅氏病

目前英国已知至少有７０人死于新型克雅氏病，而医学界怀疑克雅氏病可能和食用ＢＳＥ病牛制成的肉制品有关。不过另有一项研究指出，以最糟的情况来估算，英国可能已有１３．４万名疯牛病的受害者。在英国，有关科技人员针对某焚化炉的尸灰测试后发现，里面还残留有这些可能致命的活性蛋白质。这些牛尸应先予以煮沸、捣成肉糊，再放入温度超过１０００摄氏度的焚化炉中，以确保摧毁ＢＳＥ蛋白质。

五、化学污染主要包括：（一）农药残留（二）兽药残留与违禁添加剂（三）环境污染物或雌激素（三）加工过程生成的有机化合物（四）有害元素（铅、镉、汞、砷）以上均可通过植物或动物进入食物链，并引起人类的疾病或健康问题。（一）农药残留

目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学组成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数对人体产生的慢性危害，多是通过污染食品的形式造成。某些农药对人和动物的遗传和生殖造成影响，产生畸形和引起癌症等方面的毒素作用。1、农药污染食品的途径

1、喷洒作物：为防治农作物病虫害使用农药，直接污染食用作物，但农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。

2、植物根部吸收：据研究证实，喷洒农药后有40～60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中，土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高，但还受植物的品种、根系分布等多种因素的影响。

3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，长时间随雨雪降落到土壤和水域，也能造成食品的污染。

4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物通过多种途径吸收农药，通过食物链可逐级浓缩，尤其是一些有机氯农药和有机汞农药等。这种食物链的生物浓缩作用，可使水体中微小的污染而导致食物的严重污染。

5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。另外，食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。2、农药的危害1、有机氯农药主要表现在侵害肝、肾及神经系统，动物实验证实有致畸、致癌作用。在很多国家已相继被禁用，我国1983年停止生产，1984年停止使用这类农药。

2、有机磷农药

对人体的危害以急性毒为主，主要是抑制血液和组织中胆碱酯酶的活性，引起乙酰胆碱在体内大量积聚而出一系列神经中毒症状，如出汗、震颤、共济失调、精神错乱、语言失常等。

3、有机汞农药

汞中毒主要侵犯神经系统和肝脏，急性汞中毒的主要症状为口内金属味、烦渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，慢性汞中毒以头痛、失眠、恶梦等神经系统的症状为主。在食品中的汞90%以上是以甲基汞的形式存在。我国已于1971年规定有机汞农药不生产、不进口、不使用。

4、氨基甲酸酯类农药

其毒性与有机磷类似，也是对胆碱酯活性有抑制作用，但与胆碱酯酶不发生化学反应，与胆碱酯酶形成的疏松复合体能迅速分解，而使胆碱酯酶恢复活性，因此中毒症状消失快，无迟发性神经毒性。

5、除草剂

多数除草剂对人畜的急性毒性较低，但除草剂中的某些品种喂饲动物产生的甲状腺肿瘤和其他肿瘤，应引起卫生部门的警觉，杀草块可引起动物白内障，百草枯可引起人肺部的病理变化。（二）兽药残留与违禁添加剂1）抗生素四环素、土霉素、金霉素、青霉素、庆大霉素、链霉素、壮观霉素、红霉素、替米考星、新霉素、黄霉素、杆菌肽、潮霉素、新生霉素、林可霉素、螺旋霉素等21种；b)氯霉素；c)呋喃唑酮类。2）其他兽药

a）有机砷（以砷元素计）；b)阿维菌素；c)卡巴氧；

d)地塞米松；e)Flunixin;f)磺胺类（磺胺砒啶、磺胺嘧啶、磺胺噻唑、磺胺二甲嘧啶、磺胺氯吡嗪、磺胺甲氧砒嗪、磺胺喹恶啉、磺胺二甲氧嘧啶、磺胺甲基异恶唑等21种）；残留监控的家畜种类：牛、小牛、绵羊、山羊、生猪、马；禽类：鸡、火鸡、鸭、鹅；还有兔。农业部禁止使用的促生长激素类性激素类：甲基睾丸酮Methyltestosterone、丙酸睾酮TestosteronePropionate、苯丙酸诺龙NandrolonePhenylpropionate、苯甲酸雌二醇EstradiolBenzoate及其盐、酯及制剂（禁用促生长）、己烯雌酚Diethylstilbestrol及其盐、酯及制剂（全部禁用）具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇Zeranol、去甲雄三烯醇酮Trenbolone、醋酸甲孕酮MengestrolAcetate及制剂（全部禁用）催眠、镇静类：氯丙嗪Chlorpromazine、地西泮（安定）Diazepam及其盐、酯及制剂（禁用促生长）硝基咪唑类：甲硝唑Metronidazole、地美硝唑Dimetronidazole及其盐、酯及制剂（禁用促生长）b-兴奋剂类：克仑特罗Clenbuterol、沙丁胺醇Salbutamol、西马特罗Cimaterol及其盐、酯及制剂（全部禁用）

各国对我出口动物源性食品的禁药种类

美国食品与药品管理局

(FDA)近日公布了在进口动物源性食品中禁止使用的11种药物名单，具体包括：氯霉素、克伦特罗、已烯雌酚、二甲硝咪唑、其它硝基咪唑类、异烟酰咪唑、呋喃唑酮、呋喃西林、磺胺类药物、氟乙酰苯酮和糖肽。

日本对中国的动物源性食品批批检测11种药物残留物质，其种类和最高限量分别是：氯霉素(0.05ppm)、磺胺甲基嘧啶(0.02ppm)、磺胺二甲嘧啶(0.0lppm)、磺胺-6-甲氧嘧啶(0.03ppm)、碘胺二甲氧嘧啶(0.04ppm)、磺胺喹恶啉(0.05ppm)、恶喹酸(喹菌酮，0.05ppm)、乙胺嘧啶(0.05ppm)、基夫拉松(别那松0.1ppm)、尼卡巴嗪(0.02ppm)和其他抗生素。（三）环境污染物或内分泌干扰物（环境雌激素）2001年5月斯德哥尔摩POPs公约的签署后，联合国推出的持久性有毒化学污染物（PersistentToxicSubstances，PTS）研究计划最具代表性和综合性。持久性有毒化学污染物（PTS）目前包括27种有毒化学污染物：

1、艾氏剂(Aldrin);2、氯丹(Chlordane);3、滴滴涕(DDT);4、狄氏剂(Dieldrin);5、异狄氏剂(Endrin);6、七氯(Heptachlor);7、六氯代苯(Hexachlorobenzene);8、灭蚁灵(Mirex};9、毒杀芬(Toxaphene);10、多氯联苯(PCBs);11、二恶英;12、呋喃;13、十氯酮;14、六溴代二苯;15、六六六;16、多环芬烃(PAHs);17、多溴代二苯醚;18、氯化石蜡;19、硫丹;20、阿特拉津;21、五氯酚;22、有机汞;23、有机锡;24、有机铅;25、酞酸酯;26、辛基酚;27、壬基酚1、二噁英

是属于环境持久性一类有机污染物。具有一些共同特征：属有机化合物、在环境中降解缓慢、生物富积和具有毒性，并且具有亲脂性，在环境中广泛存在。被称为二噁英及其类似物。二恶英全称分别是多氯二苯并二恶英polychlorinateddibenzo-p-dioxin简称PCDDs）和多氯二苯并呋喃polychlorinateddibenzofuran（简称PCDFs）。

3、氯丙醇

水解植物蛋白中通常含有氯丙醇类污染物。通过传统的盐酸水解工艺加工去脂植物蛋白往往会形成3-氯-1,2-丙二醇和1,3-二氯-2-丙醇。这两种物质已经JECFA第41次会议评价,得出的结论是:3-氯1,2-丙二醇是食品污染物,其在水解蛋白中的含量应降低到工艺上可以达到的最低水平。此后,有关氯丙醇的新资料又提交JECFA,现交由JECFA第57次会议审议。毒理学研究：3－氯1，2-丙二醇的大鼠经口LD50为150mg/kg.bw。在许多试验中,大鼠反复给予口服1mg/kg,可能出现精子活动减弱和男性生殖力降低。在大鼠和小鼠的亚急性毒性试验中发现,肾脏是其毒性的靶器官。一项大鼠4周喂养试验表明,在摄入剂量达到30m/kg.bw天时,3-氯-1,2-丙二醇会增加肾脏的相对重量。在一项慢性毒性试验中,344只Fischer大鼠因从饮水中摄入3-氯1,2-丙二醇出现了各剂量组动物肾脏绝对重量的显著增加,即各剂量组雌雄大鼠出现肾小管增生均高于对照组。英国资料显示在一些鲜美食品(savoryfoods)中检出3-氯-1,2-丙二醇,检出率约30%,平均残留物含量为0.012mg/kg。而另一项90份市售酱油的样品调查中发现,50份样品的含量低于1mg/kg,90份样品的平均含量为18mg/kg。4、丙烯酰胺

丙烯酰胺系制造塑料的化工原料，为人已知的致癌物质，并能引起神经损伤。2002年4月由瑞典研究人员首次发现在一些高温烹饪的淀粉类食品中含有此物，而引起国际轰动。2002年6月世界卫生组织（WHO）召集专家在日内瓦举行三天封闭会议的第一天，讨论了由英国、瑞士和挪威政府证实的丙烯酰胺对健康影响的发现。据公共利益科学中心（CSPI）新的实验表明，当今流行的美国品牌的薯条含有令人担忧的高水平的丙烯酰胺。瑞典政府的科学家两个月以前实施同样的实验，发现某些煎烤的淀粉类食品中存在引起癌症的化学物质。

CSPI检测的食品中，快餐薯条存在高水平的丙烯酰胺，大份餐含有39-72微克。一盎司油炸马铃薯片含有大约25微克，玉米的含量为其一半或更少。常量的蜂蜜坚果Cheerios中含有6-7微克这种致癌物质。

（四）有害元素

1、汞：其中甲基汞主要侵犯神经系统，特别是中枢神经，损害最严重的是小脑和大脑，甲基汞在体内易与巯基结合，干扰蛋白质和酶的生化功能。

2、镉：中毒主要表现为肾脏、骨骼和消化器官的损害，镉使骨钙析出，从尿排出体外，从而引起骨质疏松，造成多发性病理骨折，关节重度疼痛。镉可引起急性中毒和慢性中毒，经动物实验证实有致癌、致畸作用。

3、铅：主要损害神经系统、造血器官和肾脏。临床表现以食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉酸痛、便秘或腹泻、贫血等。铅可干扰卟啉代谢造成血红蛋白合成障碍。对免疫系统也有一定的影响。

4、砷：使细胞呼吸代谢发生障碍，并对多种酶有抑制作用。急性中毒主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，慢性中毒表面为皮肤色素沉着，过度角化、多发性神经炎等植物神经衰弱症侯群。近年来，发现砷有致癌作用。

还有氟、铬、硒、铜、锌、铁、铝和稀土等。

（五）其他化学污染物●N-亚硝基化合物：按其化学结构分为二大类，即亚硝胺和N-亚硝酰胺，亚硝胺比亚硝酰胺稳定，不易分解破坏。两者都是强致癌物并有致畸作用和胚胎毒性。

●多环芳族化合物：最初是发现致皮肤癌。后经深入研究，表明该化学物可使多种器官发生肿瘤。●杂环胺类化合物：是食品加工、烹调过程中由蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌、致突变性。六、天然植物中毒1、生物碱类植物中毒，如菜豆、曼陀罗中毒。2、毒苷类植物中毒，如苦杏仁、夹竹桃中毒。3、毒性蛋白类植物中毒，如蓖麻子、苍耳子中毒。4、含亚硝酸盐类植物中毒，如小白菜、菠菜、韭菜等叶类菜硝酸盐含量较高，经转化成亚硝酸盐而食用后中毒。、5、含酚类植物中毒，如棉子油、大麻油等。6、野生菌类中毒。七、放射性污染

天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼贝类等水产品对某些放射性核有很强的富集作用，使得食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤，污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。与人体卫生学意义较大的天然放射性核素主要为40K、226Ra。另外，210PO、131I、90Sr、89Sr、137Cs等也是污染食品的重要的放射性核素。放射性核素的污染途径1、核试验的降沉物的污染。

2、核电站和核工业废物的排放的污染主要是水体。

3、意外事故泄漏造成局部性污染，如前苏联切尔诺贝利的核事故，放射性核素的丢失等

八、转基因食品安全性问题现状近几十年来，生物工程技术在农业生产上得到了广泛的运用和长足的发展。目前全球已有十多个国家种植转基因作物，其主要有大豆、玉米、棉花、油菜、马铃薯。其转基因性状抗除草剂占77％，抗虫剂22％，其它占1％。美国是种植转基因作物最多的国家，其转基因大豆产量已占大豆总产量的一半以上。我国也是研究转基因作物较早的国家之一，近百项转基因项目正在进行中，涉及的食品有水稻、小麦、玉米、番茄、白菜、甜瓜、番木瓜、花生、马铃薯、甜椒等。目前已批准棉花、番茄和甜椒等五种转基因产品进行大田释放。主要涉及三个方面：一是对实施转基因技术操作人员的安全；二是对环境生态的安全；三是食用安全。九、食物过敏的安全性问题

食物过敏是一个人们比较关注的热点问题。据估计有近2％成年人和4—6％的儿童患有食物过敏。

90％以上的过敏反应是由8类食物引起的，它们是蛋、贝壳、奶、花生、大豆、坚果和小麦。所有的过敏原都是蛋白质，食物众多的蛋白质中只有几种蛋白质能引起过敏，并且只有某人对其过敏。引起过敏的蛋白质通常能耐受食品加工、加热和烹，并能抵抗肠道消化酶的作用。我国对食物过敏的问题尚未引起足够的重视、由于转基因食品的出现，人们再次关注食物过敏问题。

十、容器和包装材料的安全性问题

各种食品容器、包装材料和食品用工具、设备本身不是食品，但由于这类产品直接或间接接触食品，可能在食品生产加工、贮藏、运输和经营过程中造成食品污染。食品容器和包装材料等所使用的化学成分多且复杂，因此必须对这类产品的生产经营和使用进行严格卫生管理。

第三节食品安全控制与监测2001年初世界卫生组织召开的第53届世界卫生大会上，全球100余个成员国针对食品安全问题达成了一项《食品安全》决议，决议评估了当前的国际性食品安全问题，提出了对国际水平、国家水平和地区水平上的食品安全控制策略。（1）把食品安全作为公共卫生的基本职能之一，并提供足够的资源以建立和加强其食品安全规划。（2）制定和实施系统的和持久的预防措施，以显著减少食源性疾病的发生。（3）建立和维护国家或区域水平的食源性疾病调查以及食品中有关微生物和化学物的监测和控制手段，强化食品加工者、生产者和销售者在食品安全方面应负的关键责任；应提高实验室能力，尤其是在发展中国家。（4）为防止微生物抗药性的发展，应将综合措施纳入到食品安全策略中。（5）支持与食品危险因素评估科学的发展，其中包括与食源性疾病相关危险因素的分析。（6）把食品安全问题纳入消费者卫生和营养教育与资讯网络，尤其是在小学和中学的课程中，并开展针对食品操作人员、消费者、农场主、加工人员及农产品加工人员进行的符合文化特点的卫生和营养教育规划。（7）从消费者角度建立包括个体从业人员（尤其是在城市食品市场）在内的食品安全改善规划，并通过与食品企业合作，以探索提高他们对良好的农业生产、卫生和生产规范的认识方法。（8）协调国家级食品安全相关部门的食品安全活动，尤其是与食源性疾病危险性评估相关的活动。（9）积极参与食品法典委员会及其工作委员会的工作，包括对新出现的食品安全风险的分析活动。食品安全保障技术及管理者的责任1．食品安全法规的健全与实施2．建立国家食品安全控制与监测网络3．加强国家食品安全控制技术的投入和研究

4．加强对食品加工企业以及消费者的监管、培训和教育食品安全法规的健全与实施

食品安全问题是关系到百姓健康的大事，因此备受各国政府重视。特别是发达国家，已经有一整套确保食品安全的法律法规。例如，德国的食品法已有120多年的历史，所列条款多达几十万个；日本的食品安全体制是国家、地方政府和民间法人三位一体，哪个环节出了问题，都要负法律责任。只有严格的管理加上严厉的惩处，才能确保食品生产过程中的规范与安全；只有法令法规的长期认真贯彻执行和食品安全系统的正常运作，才能赢得公众对食品安全的信任度。美国之所以对自己国家生产的食品那样放心，主要是长期以来美国建立起了严密监管体系以及商家对产品质量和自己信誉的重视。美国是一个十分重视食品安全的国家，有关食品安全的法律法规在美国非常繁多，既有《联邦食品、药物和化妆品法》、《食品质量保护法》和《公共卫生服务法》等综合性法规，也有《联邦肉类检查法》等非常具体的法律。我国食品安全法制及控制措施

我国于1985年加入CAC。

1995年正式成立了中国食品法典协调小组，分别在农业部和卫生部设立了国际和国内协调秘书处。每年派越来越多的专家出席CAC各专业委员会的会议，及时掌握国际CAC动态，并与我国相关标准法规紧密结合。在1999年6月的协调小组会议上，通过了尽快成立中国食品法典委员会的动议，2000年3月在北京协办了第32届食品添加剂和污染物法典大会。加入