不含防腐剂的食品如何防腐（课堂PPT）

不含防腐剂的食品如何实现“防腐”湘潭大学兴湘学院制药工程杨迎莹2015961012目录contents04

不含防腐剂的食品保存方法及原理Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit03食品防腐剂Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit02防腐原理Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit01什么是食品防腐剂Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit05总结Loremipsumdolorsitamet,consecteturadipiscingelit什么是食品防腐剂呢？01Foodpreservatives食用防腐剂食品防腐剂，又称抗微生物剂（antimicrobial）是可以防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保质期的添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用。它的主要作用是抑制食品中微生物的繁殖。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物的感染和繁殖。实践证明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济、最有效和最简捷的办法之一。防腐剂是如何实现防腐作用的？02防腐剂的防腐原理①干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。②使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。③是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。03我国批准使用的食品防腐剂TITLEHERE项目标题2、山梨酸、山梨酸钾用于碳酸饮料、低盐酱菜、酱菜、蜜饯.1、苯甲酸、苯甲酸钠

用于果冻、即食豆制品、糕点、.TITLEHERE项目标题4、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯

用于生面湿制品、面包、食醋、酱油、糕点、3、丙酸钙、丙酸钠

用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料、果味（汁）饮料、糕点、.食用防腐剂6、双乙酸钠

用于罐头、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品7、二氧化碳

用于碳酸饮料、汽酒类用于谷物、即食豆制品5、脱氢乙酸8、乳酸链球菌素

用于腐乳、酱菜、原汁桔浆9、过氧化氢用于生牛乳保鲜（限于黑龙江、内蒙古地区使用）、袋装豆腐干。04不含食品防腐剂的食品是如何保存03脱水。05发酵。01消除微生物。保存方法04高渗。02去除微生物所需的营养素。以果汁为例，在生产过程中做到无菌，比如说在果汁生产过程中，采用无菌生产设备，无菌生产设备它可以保证原料首先无菌，然后果汁在经过高温杀菌以后，迅速将温度降低到摄氏30度，同时它的包装材料可以采用热蒸汽进行杀菌，那么包装材料做到无菌，然后灌装的环境可以做到无菌。它是在一个小的环境下无菌的环境下进行灌装，它的罐装头也能做到无菌，从而衡量它果汁质量的理化指标，就能够达到无菌的标准。只要能够保证原料无菌、包装无菌和灌装无菌，还有就是它的这个生产环境达到100级的卫生标准，那么如果都做到了以上这几点，那它完全可以不加防腐剂，果汁的保存期就能达到一年。01

消除微生物比如我们平时喝的桶装水，如果只有水的话，在较低的空气含量下，基本上微生物很难生存02去除微生物所需的营养素微生物生长都需要水份，那些水份含量极低甚至没有游离水的食物，大部分微生物难以生长繁殖，自然就可以长期保存了，比如我们把瓜子炒干、茶叶至足够干才保存就是这个道理，还有很多鱼干什么的，还有我们日常用的调料粉自然也不太会变质03脱水通过高糖或高盐，提高渗透压，让微生物被腌得“脱水”，微生物自然无法生长繁殖，甚至无法存活。用盐水保存是因为细菌内的细胞液浓度小于盐水的，因此细菌细胞会因此脱水而死亡，达到保鲜的效果。盐分很高，细菌脱水而死，就不会变臭，发霉。水分低也不利于微生物的。果脯罐头和咸菜咸鱼就是这样保存的。04高渗透利用某些有益微生物繁殖过程中产生的生化变化来保存食品。在食品发酵过程中，通过代谢产酸或酒精从而来延长食物的保藏期，并且还可以增加食物的风味。如啤酒、酸奶、酸菜、豆腐乳等。05发酵05总结消费者在市场上可以看到很多标注“不含防腐剂”的食品，其中有果汁饮料、茶饮料、罐头制品、调味品、蜜饯干果制品、方便面等，大多数品牌都在外包装上标注了“本品不含防腐剂”、“本产品不添加任何食品防腐剂”等字样。大多数消费者也认为标有“不含防腐剂”字样的食品更安全，要优先选购“不含防腐剂”的食品。其实有部分标榜自己不添加防腐剂其实是不用添加，但是不代表它不用其他添加剂，就像说自己不添加增稠剂一样，其实是不需要添加，而不是不加。例如：某些酸性饮料（是按食品方法分类的，指PH＜4.6的食品）是不用添加防腐剂的，因为本身酸就可以抑制有害菌生长。但是，统计数据显示，很多食品安全问题，在一定程度上可以说是因为没有按规定添加防腐剂造成的。同时，据