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文档简介
第1讲传统发酵技术的应用
考点1
考点2
栏目导航[随堂巩固•达标检测]考纲要求核心素养1.运用发酵加工食品的基本方法2．利用微生物发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用3．测定食品加工中可能出现的有害物质生命观念通过分析发酵菌种的结构和功能，建立结构和功能相适应的生命观念。科学思维通过综合比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理和过程，培养学生比较分析问题的能力。考点1
果酒与果醋的制作酵母醋酸酒精醋酸乙醛18～25℃30～35℃需不需项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用长而弯曲的胶管不用直管考点2腐乳与泡菜的制作毛霉蛋白酶乳酸菌无氧乳酸菌乳酸盐酸酸化重氮化玫瑰红标准显色液比色发酵时期乳酸菌乳酸亚硝酸盐发酵初期少(有O2，乳酸菌活动受抑制)少增加(硝酸盐还原菌的作用)发酵中期最多(乳酸抑制其他菌活动)积累、增多、pH下降下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)发酵后期减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动)继续增多，pH继续下降下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)试剂作用对氨基苯磺酸与亚硝酸盐发生重氮化反应盐酸调节pH呈酸性、溶解对氨基苯磺酸N－1－萘基乙二胺盐酸盐与重氮化反应的产物结合，生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂硅胶干燥剂，用于干燥亚硝酸钠干燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液氯化镉、氯化钡作为亚硝酸盐的提取剂氢氧化钠中和过多的盐酸，用于制备样品处理液氢氧化铝作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清蒸馏水作为溶剂[随堂巩固•
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