仓库管理培训课程

仓库管理培训课程餐饮采购的意义和目的采购定义：以金钱换取物品或效劳的行为，它的重要性在于能在适当的时间内将物品或效劳提供给使用单位，，使其产生高效率的消费成果。目的：低的采购价格，高的进货质量与好的售后效劳。22021/2/24第二页，共51页。假设一个公司的盈利目的为5%，也就是每销售100元需赚5元的利润，此时其采购效益每增加1%〔降低1%的进货本钱〕，那么相当于增加20%的营业额所获利润，处于目前高度竞争下的餐饮业，要想增加20%的营业额是非常困难的。32021/2/24第三页，共51页。验收的目的采购到食品原材料和其他物品后要进展验收，简言之为“择优劣汰〞，确保原材料质量原材料存货管理做到“先进先出〞，确保原材料最正确使用效率。确保进货单据上的价格与采购人员所议订的价格一样。42021/2/24第四页，共51页。餐饮的验收程序验收工作非常重要，必须注意各单项进货价格，并证实是否为所采购之物料，再视其质量规格与份数是否正确，故而验收是采购与库存及厨房烹调之间的桥梁。1、准备工作。2、质量规格检验。3、数量检验。52021/2/24第五页，共51页。验收的一般做法1、包装2、口感3、制造标示4、气味5、色泽6、温度7、外观8、有效期62021/2/24第六页，共51页。在验收中经常会遇到哪些问题？1、数量不符可能是多了，也有可能是缺乏。多出的数量应拒收，请送货人员带回，填写实际收货数量。假设货量缺乏，应即刻通知订货。一旦发生验收数量缺少时，要确实做到一笔订货单，一次收货动作。再补货时，那么需视为另一笔新定单，如此才能确保帐面与实际物料的正确性，减少人为错误。72021/2/24第七页，共51页。在验收中经常会遇到哪些问题？2、质量不符当质量不符时，非食品类可采取退货方式处理，假设为非合适久储的物品，可与送货人员确认后请其带回。因为质量不符退回原供给商，而产生数量的缺乏，可请订货或采购人员重新补订货。82021/2/24第八页，共51页。常用的食品鉴定方法有哪些表皮应盖有政府完税证明章。肉类确定新颖度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。家禽类越老，味道越差。注意新颖度。海鲜鱼类应挑选眼睛亮堂，鱼腮鲜红，虾类头脱落或贝类翻开者均不新颖。鱼鳞紧，有弹性。除鱼的腥味外，不应有腐败味。92021/2/24第九页，共51页。常用的食品鉴定方法有哪些蛋蛋皮略粗，有光泽。手摇无声，放入水中沉下者为佳，向光线成透明者为佳。干货类有特殊质量，特殊香味或味道，包装完好。罐头食物凸起或裂开者不宜冷冻食物送来时应保持冰冻状态，假设已解冻请拒收。102021/2/24第十页，共51页。常用的食品鉴定方法有哪些蔬菜叶绿鲜美完好，茎直无断结实，土豆无芽为佳。水果外皮光亮结实，水份多。过生或过熟均不宜，适度即可。112021/2/24第十一页，共51页。常用的食品鉴定方法有哪些酒类、饮料瓶盖的开瓶线完好无损。颠倒摇动后，透过玻璃见其产生的水泡大小一致。瓶盖所贴标签完好。葡萄酒类应倾斜保存。122021/2/24第十二页，共51页。盘点的主要功能财务部门的记帐根据投入产出控制的根据订货与采购的根据132021/2/24第十三页，共51页。盘点作业规定一、要彻底、迅速、确实。二、追求与发生错误的原因。在执行中，要求注意的事项有：物料的编号名称要与帐册相符；物料的单位与数量要作确实的清点；物料的质量要求按性质妥善地保护；物料存量勿超过最高存量或最低存量的基准。这样做的优点在于能看出当月的消耗的金额。142021/2/24第十四页，共51页。如何进展盘点料的盘点食品的盘点确定库存食品的总值，可显示库存食品太多或者太小，以适时调整库存。可将某食品的利用率，和它的销售额作分析比较，从而评估其获利的情况。152021/2/24第十五页，共51页。可将某特定时期的实际存货价值和帐面存货价值互作比较，这可以明显看出任何差异之处，以及仓库管理员的工作效率，防止损失、失窃。查出利用率不高的食品，可以提醒采购人员及主厨等注意，并作为淘汰的根据。确定各种存货的利用率，并适时检查其使用或食用期限是否逾期。盘点清单应当印制成一种标准格式，而且编排必须和各个储藏室所在的位置顺序相配。162021/2/24第十六页，共51页。饮料的盘点确定仓库中所有饮料的总价值，用以评估存储量是否恰当，是否符合本店的财务及营业方针。比较某一时期的库存饮料实际价值是否和存货帐面价值相符。防止失窃及检查平安管制系统。确定存货出入的流动率，查明销售量太低或回转太慢的饮料，并考虑予以淘汰。172021/2/24第十七页，共51页。消耗品、非消耗品的盘点消耗品的盘点应勤加盘点，追查损失原因与责任，以防止盗窃散失等事情发生。非消耗品之盘点每月必须作一次彻底的盘存清点，借以检查与理解该物品的使用情形。182021/2/24第十八页，共51页。如何确定餐饮原料定货的数量定货数量确实认，必须经过定货人员审慎考虑与计算过各种因素，才可下单给供给商。确认定货数量的方法，一般有以下几种。1、按照预计的营业额营业额的上下，直接影响到物品的使用量。所以在定货时，首要考虑的因素就是预估营业额，以此来反推需准备多少原材料。计算时，可以每千元或一个定金额之营业所耗用之物料的平均数，作为参考根据，再算出要达成预估营业的物料需求量。192021/2/24第十九页，共51页。2、按照物品储存的有效期3、按照原材料使用状况一般情形下，可以前一期使用量，作为下一期订货的根据。4、按盘点结果5、按促销广告6、按地区特点7、按季节变化202021/2/24第二十页，共51页。8、按供货期长短9、按食品的包装数量和规格采购量〔含平安库存量〕=每日用量x进货天数x1.2至于采购周期，理论上越短越好，一般餐厅为：生鲜肉品、蔬果每日采购冷冻食品每周一般用品每周212021/2/24第二十一页，共51页。仓库保管员的操作细那么222021/2/24第二十二页，共51页。对调入货物的处理方法1、计量验收：对调入货物要根据随货同行调拨单上的所有的标的，核对调入货物的品名、规格、数量、单价、金额，对散装货物要过磅计量。〔必须2人以上有关人员会同验收〕2、

质量检查：对调入货物的质量要检查，对有质量问题的货物要及时向指导汇报，合理处置。232021/2/24第二十三页，共51页。对调入货物的处理方法3、签收入库单〔或回单〕：对调入货物在验收无误后，才能签收回单，在入库单〔或回单〕上注明所收货物的品名、规格、数量、单价、收货日期及2个以上验收人签字，对缺少货物也应在回单上说明。4、及时簿记：凭收货单〔红色记帐联〕或回单〔随货同行联〕及时簿记。以上凭证妥善保管，月末应装订成册242021/2/24第二十四页，共51页。对日常自采蔬菜、副食品处理方法1、采购根据：对每日所需自采货物，要根据有关指导审核同意的采购单〔要货单〕所列内容进展采购。2、采购方法：在采购时要专人记帐、专人付款、择优采购。3、

计量验收：对采购的货物，由仓库保管员会同2位采购人员或有关指导集体过磅计量验收。252021/2/24第二十五页，共51页。对日常自采蔬菜、副食品处理方法4、

质量检查：对采购的货物，要进展质量检查，对有问题的货物要及时向指导汇报，购入货物的价格应比较合理。5、签收方法：对验收无误的货物，采购人、付款人，仓库及有关验收人在购物单上签字或加盖仓库验收章，购物单一式二份，合在一起作月末报帐根据。6、簿记：仓库凭一样内容的要货单〔或另填入库单〕作为簿记凭证，凭证月末装订成册。262021/2/24第二十六页，共51页。对送货上门的蔬菜、副食品、其他货物的处理方法1、

计量验收：根据要货方案，对送货上门的货物，由仓保会同2位有关人员〔或有关指导〕集体过磅验收。然后将验收数量填入送货单上。不能搞估算或形式验收。2、

质量检查：对送来货物，特别是肉类，要根据有关分段、部位进展验收检查。签收方法：由仓保会同另2位〔至少1位〕参加验收并签字。送货单：一份给送货人，一份妥善保管，二份合一作为报帐根据。272021/2/24第二十七页，共51页。月底结帐双方必须一致才能付款。簿记：仓库开具内容一样的入库单〔以红色记帐〕为记帐根据，月末装订成册。入库单根据供货单专设一本，入帐前要预先结出金额合计。282021/2/24第二十八页，共51页。四、仓库发货操作方法1、仓保凭后厨组长、大堂领班的领料单准确发货。2、

发货后，仓保应根据领料单及时登帐。3、月末将领料单装订成册备查。292021/2/24第二十九页，共51页。仓库簿记规定：

1、通常用帐簿格式为三栏式：数量、金额、帐页。2、记帐价格：为发票、调拨单、送货单上的注明的原始价格。3、对记帐凭证确实定：4、

①对调入货物确定为已经历收签字手续完备的送货单〔随货同行联〕。对自采〔现买现付〕的蔬菜、副食品凭手续完备的收货单〔附要货单〕，作为记帐凭证。对赊帐货物：凭收货单〔红色记帐联〕为记帐凭证302021/2/24第三十页，共51页。1、

记帐方法：凭以上凭证记入收、发、存相应栏目，并在摘要栏注明凭证编号数。2、

月末结转：月末结转时间为每月30日，必须结出各栏发生数及余额结存数，并结出本月合计。3、

月末核对：月末必须将各栏发生数与收、发凭证相核对。月末必须将余额数与实物相核对对核对帐实不符之处要查明原因、及时汇报、听候处理，不得自行调整帐簿。312021/2/24第三十一页，共51页。六、盘点及稽查方法1、

确定每月15\30日为盘库清点日期。2、

盘点前的准备工作：①

核对簿记与记帐根据检查有否漏记、重记②

结清帐户③

整理货物3、盘点后，对帐实不符之处要分析原因，按规定汇报。322021/2/24第三十二页，共51页。稽查人员在查核时要按程序进展：①

核对入、出库凭证和帐簿，审查有否漏记、重记。②

审核凭证的有效性、真实性。③

审核有关签字及采购方案。〔外出采购必须二人同行，一人管钱，一人购物、记帐；当日所记原始凭证必须附在当日入库单后，不得重新誊写〕④

核对帐、物是否相符。⑤

分析帐、物差异原因。⑥

做出核查记录，向指导如实汇报。核查记录内容为：稽查日期、稽查对象、稽查情况332021/2/24第三十三页，共51页。计算公式：货物本月结存数=上期结存+本期入库-本期发出本月库存=上月库存+本月入库-本月发出溢、亏原因分析及稽查人、被查人、被查单位经理签字。七、仓库保管员交接程序1、仓库保管员移交前必须按规定结清所有帐目。会同有关指导及接收人进展盘点清查。2、

对盘点中发现的帐实不符情况，要进展分析，并汇报指导，作出处理意见。写出书面交接材料，交接材料内容为：342021/2/24第三十四页，共51页。关于仓库交接程序关于仓库交接程序：①

交接时间、地点、交接人、监盘监交人。②

交接盘点表③

盘点溢、亏金额。④

有问题的货物、数量、单价、金额。⑤

交接帐簿名称、本数。⑥

应收、应付等往来情况。其它应说明事项。

352021/2/24第三十五页，共51页。①

有盘溢、盘亏货物的处理意见批示。②

有关人员签字。③

书面交接材料一式三份，双方各执一份，剩余一份交公司备查。2、

仓库保管员必须按以上程序交接无误后，经指导批准后能离任。3、

仓库接收人员，接任后必须按本制度进展连续记帐，不得另立新帐。362021/2/24第三十六页，共51页。仓库整理/进、补货作业指导：

〔一〕

准备1、认识仓库物品中物料的摆放位置。2、认识冷冻藏仓库的物料摆放位置。3、

认识连锁店的其他地区物料的摆放位置。〔二〕

根本常识1、理解每项物料的名称、包装规格与保存期限标示。2、理解先进先出的重要性。372021/2/24第三十七页，共51页。1、按入库的先后次序，消费日期，分类分架、生熟分开、排列整齐、挂牌存放。做到主副食品、原料、半成品要分类分架，防止穿插污染。2、库内不得存放变质、有臭味、污秽不洁或超过保存期的食品。3、仓库要保持通风良好，湿温度低，门窗，地面，货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂和其他昆虫。4、存放酱油、糖、碱等副食调料，要做到容器物见本色，无油垢，无虫蛀。382021/2/24第三十八页，共51页。5、库房内无私人物品，无有毒有害物品和杂物，食品存储要实在作好质量检查与质量预测工作，及时处理有变质征兆的食品。6、将日期与标签向外放置。7、随手清洁，整理与定位的重要性。8、物料排放整齐的重要性。9、物料不可抛扔。10、搬运重物的方法，不可用腰力392021/2/24第三十九页，共51页。11、冷藏库地面要干净的必要性。12、高层物料必须使用结实的梯子协助搬成13、重物及体积较大的货物尽量放于靠近仓库门口，重物需置于货物架中下层。402021/2/24第四十页，共51页。食品入库的验收、登记食品入库要验收、登记，验收时要检查食品的质量、卫生状况、数量、票记〔要与食品批号相符〕，并要注意以下几点：1、不收、不存腐败、变质霉变，有臭味，生虫污秽不洁食品。2、验收食品用的工具、容器做到生熟分开。412021/2/24第四十一页，共51页。〔一〕

干货1、先进先出2、保持枯燥与通风良好3、易串味之食用品隔离摆放4、货架上所标示的物料，必须与实际放置的物料相符。5、同品种物料，每次只拆用一箱，并将箱边切割整齐。6、防范鼠类422021/2/24第四十二页，共51页。〔一〕

冻货1、先进先出2、随手关门、关灯，认识温度流失的影响3、防止穿插污染，生熟分开，半成品与原料分开4、盛放食品的器皿不可以盛装其它物品5、进货时，应按冷冻和冷藏货物分别尽快进展库存。冷冻物品进入冻库，冷藏物品进入冰柜〔至多不可在室温下放置超过10分钟，更不可置于日晒之下。〕

432021/2/24第四十三页，共51页。案例分析今日购物明细：土豆60斤〔0.80/元,其中15斤作面交);青鱼二条8斤(4.5/斤,其中一斤煲粥用);青菜5斤(1.2元/斤);香干20块(0.1元/块);腿肉15斤(9元/斤,煲粥用一斤);粉丝2斤(2.7元/斤,员工菜);扫把4元;洗洁精60元;肫5包60元写出属于那一类?鸡类\炒菜\煲粥\面条\费用442021/2/24第四十四页，共51页。某年四月可乐进出帐：上月结转可乐一箱〔2