酵母培训材料

安琪公司酵母培训材料

2005-5

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酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物1.走进酵母酵母的微观世界酵母的发酵原理2.酵母的特点和使用方法3.安琪馒头改良剂4.酵母味素在馅心中的使用j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物一.走进酵母

（1）.酵母的微观世界酵母（Yeast）是一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂，分布于整个自然界。它有自己的生命现象，是一种典型的兼性厌氧微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。

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酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物形状:圆形,椭圆形5-7um4-6um大小:(4-6)×(5-7)um密度：100－400亿/克j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物1.酵母细胞的结构j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物1.细胞壁（CellWall）

由葡萄糖和甘露聚糖等纤维质组成，起保护作用。2.细胞膜（CytoplasmicMembrane）

半渗透性膜，吸收营养和排泄废物，并分泌体外酶。3.细胞质（Cytoplasm）

由蛋白质组成，维持酵母生命和发酵力的重要物质。4.细胞核（Nucleus）

由染色体DNA组成，控制酵母的性状特征遗传。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

2.酵母营养成份表:

蛋白质Protein38－60%碳水化合物Carbohydrate25－35%油脂Fat4－7%核酸Nucleicacid6-15%矿物质Mineral8%VB1

Vitamin1165ppmVB2Vitamin2100ppm尼克酸Niacin585ppm泛酸Pantothenicacid100ppm叶酸Folicacid13ppmj

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物3.酵母的三种繁殖模式:1.出芽繁殖（Budding）

酵母出芽斑长出小新酵母。在最适条件下（空气，营养），出芽需2hrs，连续25次出芽2.分裂繁殖（Fissing）

细胞从中间产生隔膜，细胞一分为二。3.孢子繁殖（Sporulation）j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物1.BUDDING出芽繁殖2.FISSING

分裂繁殖

★

酵母细胞核的分裂

★酵母繁殖动态演示j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物即将出芽的细胞出芽斑j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物群体酵母的繁殖★理论上，一个酵母呈几何级数增长，在62hrs内可以繁殖62亿个酵母（6X109）！繁殖结果：1%的酵母用量，400%的面包体积！j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物4.酵母的生长曲线图与面包制作的相关性

延迟期

对数期稳定期衰亡期发酵阶段发酵过度酵母活化醒发阶段j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物5.创造良好的繁殖条件：●温度26-28℃&35℃●湿度RH：80%●保证酵母营养1.糖类提供能量，来源：淀粉及单糖或双糖类2.N元素

合成蛋白质和核酸，来源：硫酸铵(NH4)2SO4，尿素3.矿物质构成细胞的结构，有Mg,P

,K,Na,S,Cu,Fe,Zn，如K3PO4,MgSO44.维生素VB1,VB2,泛酸j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物1.公元前6000多年，古埃及人就利用自然环境中存在的酵母制作面包了……6.人类利用酵母的历程:j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物古埃及人利用酵母制作面包j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物古希腊人用酵母制作面包j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物“若作酒醴，尔为曲蘖”--------《尚书●说命篇》j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物三国时期，诸葛亮最早使用酵母，创造了中国历史最为悠久的发酵食品——馒头。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

●十九世纪法国科学家Pasteur揭示出酒精发酵的原理——在于酵母的生命活动--发酵。

●德国人柯赫创建了微生物的纯粹培养和分离技术——确立了现在酵母工业化生产模式。

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酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物7.酵母的用途

（1）利用酵母的代谢物（酶）

●制作面包、馒头、点心、饼干等发酵食品

●酿酒（酒精、白酒、啤酒、葡萄酒、果酒、黄酒等）

●生产多元醇

●石油除杂等j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

（2）利用酵母菌体●补充蛋白质和维生素、核酸、微量元素

●培养基（微生物）

●调味料(酵母味素yeastextract)●酵母活菌制剂，替代抗生素用于水产及畜牧业j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

（3）

遗传研究材料和基因工程载体●基因工程的表达载体，生产激素、乙肝疫苗、蛋白类药物等

。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

（2）酵母的发酵原理酵母的发酵原理——用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁殖产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构。1.酵母食物来源：

原料j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物2.酵母呼吸方式：（1）有氧呼吸：

在面团发酵初期，酵母进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能）。（2）无氧呼吸：

发酵后期，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，酵母有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸（酒精发酵），同时有二氧化碳产生。酵母呼吸产生的二氧化碳和热量是面团膨胀和升温的主要原因！

C6H12O6(葡萄糖)CH3CH2OH+CO2+100kjj

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物3.其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）：

●乳酸发酵：C6H12O62CH3CHOH·COOH+83.6kj乳酸菌葡萄糖乳酸●醋酸发酵：C6H12O6+O2CH2CHOOH+489kj醋酸菌葡萄糖醋酸j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物4.发酵中的风味物质种类：

1醇类：乙醇，丙醇，丁醇等

2有机酸：乳酸，醋酸等

3酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等

4醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类

控制条件：发酵温度<30℃，抑制面粉中乳酸菌、醋酸菌杂菌生长j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

5.

酵母在发酵面食制作中的功能：1.

提高营养价值酵母中含有蛋白质和碳水化合物，B族维生素和钙、铁等其他微量元素，并可分泌多种酶类，可以将淀粉、纤维素水解成低分子糖、氨基酸醇类，提高人体消化吸收率。2.酵母含有丰富的赖氨酸，可以弥补面粉中赖氨酸的不足。3.含有特殊植酸酶，促进人体对微量元素Zn、Fe、Ca离子的吸收。4.

提高生产效率、节约成本与老面相比，酵母纯度很高，不含杂菌，产生的酸性物质少；品质稳定，发酵力强，适合面包的工业化生产。

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酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物6.酵母的主要评价指标卫生：

微生物：细菌，致病菌重金属：铅，砷等质量：活力：酵母的产气能力活力(activity)----称取一定量的酵母和面粉，和成面团，在恒定温度和湿度下，利用活力计检测酵母在单位时间内密封环境下产生的二氧化碳（CO2）量。

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酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物酵母活力检测原始记录单：CO2j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物7.安琪面用酵母的种类①低糖酵母适宜0-7％以下糖浓度，适用于无糖或低糖主食面包。

②高糖酵母耐7％以上糖浓度，适用于甜面包（可耐20-30%以上）。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物8.

酵母的工业化生产流程

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酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物2.小麦

①.我国小麦的分类分类方法名称分类特点特性差异播种季节冬小麦秋季播种初夏成熟北方冬小麦蛋白质含量高，质量好；南方冬小麦蛋白质含量低，质量差。春小麦春季播种夏末成熟北方春小麦蛋白质含量仅次于冬小麦皮色白麦麦皮呈白色，皮薄蛋白质和面筋含量低红麦麦皮呈红色，皮厚蛋白质和面筋含量高，质量好粒质软质断面呈粉质蛋白质和面筋含量低硬质断面呈玻璃质蛋白质和面筋含量高，质量好j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物②.美国小麦的分类：j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物③.小麦结构解剖图三个主要组成部分：

1.

胚乳83%[淀粉和面筋蛋白质]

面粉2.

皮层14.5%[麸皮，矿物质和蛋白质]

麦麸胚2.5%[脂肪]

胚芽油j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物●小麦质量的判断：麦粒断面——透明状玻璃质——硬麦白色粉质——软麦●我国小麦质量分布：北方小麦优于南方小麦（光照，温度，生长周期）●我国面包专用粉小麦来源：本地小麦+加拿大小麦或美国小麦（配粉）j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物3.面粉（1）面粉加工（制粉）流程制粉目的：去掉麸皮和胚芽，提取胚乳面粉制粉目标：出粉率（%）—100kg小麦生产面粉的数量原料小麦清理润麦磨粉过筛麸皮胚芽包装熟化商品面粉j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物（2）面粉的熟化原理：新磨制面含半胱氨酸和胱氨酸，含有未被氧化的硫氢基团（-SH）,是蛋白酶的激活剂，分解面粉中的蛋白质，造成面团发粘，面包体积小，弹性差。

H

HS-CH2-C-COONH2

熟化方法：●自然熟化（1个月以上）空气中的氧气氧化-SH基团，强化面筋。●化学熟化（1个星期）添加化学物质促进－SH基团氧化，如Vc，

ADA。

熟化——S—S————S—S——

氧化j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物（3）面粉成份1.碳水化合物淀粉含量75%α，β-淀粉酶直链淀粉（1/4）和支链淀粉（3/4）单糖（酵母食物）游离糖面粉中存在的游离糖类：种类含量葡萄糖0.01-0.04%果糖0.02%蔗糖0.1-0.38%麦芽糖0.05-0.07%j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物2.蛋白质我国面粉蛋白质9％－14％之间，北方高于南方。面粉中的5种蛋白质：蛋白质种类含量品质特性功能麦谷蛋白glutenin25％分子量大，纤维状，弹性形成面筋麦胶蛋白gliadin45％分子量小，球形，延伸性形成面筋清蛋白球蛋白8.75％水溶性或盐溶性不形成面筋酸溶蛋白21.25酸溶性不形成面筋j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物3.脂类（1-2%）不耐储藏，易水解酸败变质；出粉率高的面粉，胚芽的带入，面粉呈黄色。

4.

矿物质（0.5-1.5%）来自麸皮的糊粉层。5.水分（13-13.5%）6.维生素（富含Vb，Ve）7.酶类淀粉酶

α-淀粉酶面粉糊精(需补充，来自添加剂耐高温真菌淀粉酶）

β-淀粉酶糊精麦芽糖（丰富）蛋白酶：降低面筋强度（如饼干）j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

(4).面粉分类我国现行面粉分类标准将面粉分为四类，规定了灰份、细度、面筋质、水分等指标。面粉种类特一粉（%）特二粉（%）标准粉（%）普通粉（%）湿面筋含量≥26≥25≥24≥22灰份0.70.850.71.4j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物1993年国内贸易部发布了专用粉的行业标准：种类湿面筋（%）蛋白质（%）筋力（%）面包粉≥33.0≥10%高筋力饺子粉28-3210%中上筋力，次于面包粉馒头粉25-309-10%中上筋力面条粉≥289-10%中筋饼干粉22-26≤9%低筋蛋糕粉≤22≤9%低筋j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物●湿面筋——面团用水洗去淀粉后剩余的橡胶状物质，有弹性。湿面筋含量是评价面粉质量的重要指标，反映了面粉的筋力水平，检测方法简单：湿面筋含量大，则面粉筋力强，保持酵母气体能力强；湿面筋含量低，则面粉筋力弱，保持气体的能力弱。●蛋白质与湿面筋的关系：同种面粉，蛋白质与湿面筋正相关；不同面粉，要考察面粉灰份（麸皮）含量。面粉出粉率产量蛋白质灰份湿面筋质量A75%75kg12%2%30%含麸皮，颜色黄，质量差B70%70kg10%1%30%筋力好，颜色白

●面粉添加剂：通过增强面筋筋力改善面粉质量，湿面筋含量不变，状态改变。种类：VC，ADA，KBrO3,CaO2j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物5.面筋的形成

面粉中的蛋白质吸水溶胀，通过搅拌，蛋白质相互粘结在一起，麦谷蛋白和麦胶蛋白起着骨架作用，主要通过二硫键（－S-S-）形成相互交错纵横的三维面筋网络结构，淀粉，脂类，无机盐等物质颗粒填充在这个网络中间。

面筋蛋白示意图混凝土框架结构j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

ⅹ800倍ⅹ1500倍

面筋结构扫描电镜照片面粉烘焙品质的评价：取决于面粉中湿面筋的数量和质量数量：蛋白质百分比。Protein%质量:麦谷蛋白和麦胶蛋白之间的比例平衡glutenin%:gladian%j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

6.面团的流变性质及检测指标

★粉质仪（Farinogram）

吸水率面粉质量好，吸水量大

形成时间软麦1－4分钟，硬麦大于4分钟

稳定时间曲线到达和离开500BU单位所需要的时间。美国面粉12±1.5mins中国面粉5.2mins

弱化值曲线最高中心与到达最高点后12mins两者之差。

★拉伸仪(Extensorgram)

弹性(R)面团从开始到断裂时曲线的水平长度，单位cm

延伸性(E)面团拉至5cm距离时曲线的高度，单位BUj

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物Extensogram

拉伸仪Farinograpm

粉质仪j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物稳定时间延伸性弹性粉质曲线拉伸曲线

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酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物3.糖的化学性质

吸湿性保持水分

焦糖化反应高温条件下，糖分子与分之之间结合成的褐色焦糖色素

褐变反应蛋白质的氨基与糖的羰基发生反应，生成褐色的类黑色素和挥发性酯类等香气物质

4.糖在面包生产中的功能

能量来源

甜味剂及营养价值

增加色泽及香气

增加柔软度，延长保鲜期j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物(2)

油脂1.油酯的形成

R-C=C-C=CH-加HR-C-C-CH-

液态----油固态-脂甘油2.油脂的状态j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物3.油脂的种类：●植物油●动物油

奶油

猪油●氢化油液态油加氢成固态油----人造奶油，起酥油的原料●起酥油动植物油和氢化油脂的混合物。与人造奶油相比，没有水●人造奶油

MAGRINE（起酥油+牛乳+色素+香精+乳化剂+食盐等）j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物4油脂的三个性质：

起酥性——面团中的层次感

可塑性——面团的延展能力

充气性——包裹气体的能力5油脂在面包生产中的作用：

润滑作用——组织细腻，光滑

减少面团水分挥发，延长保鲜期

改善表皮性质，使表皮柔软j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物(3)乳制品

1.种类种类水分蛋白质脂肪乳糖鲜奶87.5%3.5%3.5%4.5%甜炼乳28%8.2%9.2%53%全脂奶粉2-4%26-30%25-30%36-38%脱脂奶粉3%36%0.8%52%2.奶粉在面包加工中的功能：

增加吸水量和面筋强度

提高耐搅拌性能j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物(4)盐其功能主要有：

提高面包风味

调节发酵速度，产气缓慢均匀

增强面筋j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物三.酵母的特点和使用方法影响酵母发酵能力的主要因素①温度

酵母增殖，积累后劲---发酵温度28℃。酵母呼吸产气，面团膨胀---醒发温度36℃②pH值

pH5-6

③渗透压糖、盐溶液的高渗透压夺取了酵母水分，甚至发生质壁分离，使酵母的生长受抑制或停止。

④水水作为酵母营养物质的介质，影响发酵速度。⑤营养

N源，用于DNA复制，蛋白质的合成来源：面包添加剂中（NH4）2SO4、NH4Clj

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物渗透压原理1----细胞膜半透膜立体模型酵母细胞细胞膜j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物渗透压原理2----细胞膜半透膜U形管模型细胞膜渗透压酵母细胞酵母细胞酵母细胞酵母脱水j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物●原料中糖、盐在面团中会形成渗透压环境，具有双重性。●不同酵母耐糖、盐能力不同：高糖酵母低糖酵母原料

正面反面糖sugar<7%,营养和甜味剂>7%,渗透压食盐salt<1%,风味剂和强筋剂>1%，渗透压j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

2.发酵面食生产对酵母的要求●酵母发酵速度

产气稳定，速度均匀一致。●发酵耐力酵母有后劲酵母在面团发酵过程中，前一阶段发酵速度较慢，越往后发酵速度越快，产气量多，产气持续时间长，面团膨胀大，而且面团发酵适度后仍能在一定时间内保持不塌陷。酵母后劲不足或无后劲酵母在醒发的前一阶段醒发速度较快，越往后醒发速度越慢，产气量减小，到了醒发高峰后，酵母停止产气活动，面团内部气压减小，如果不及时入炉烘焙或加热成熟，再继续醒发面团就会凹陷、收缩成为废品。酵母本身的产气性能起着决定性作用！j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

酵母发酵与吹气球j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物吹气球与酵母发酵

气球皮的厚薄————面粉筋力强弱橡胶皮厚，吹不起来——筋力太强，面包体积小，易收缩；橡胶皮薄，气球易破——筋力太弱，不能保持气体，面包体积小。2.吹气速度————酵母发酵速度速度快，易破裂————酵母发酵快，气体的膨胀速度>面筋延伸速度，冲破面筋结构，不能保气；速度慢，易吹大————气体的膨胀速度与面筋延伸一致，能保气。肺活量——————酵母的后劲肺活量小，吹不大——酵母后期产气不足，面包体积小，膨胀性差对酵母质量的启示：A发酵产气缓慢稳定；B后期产气充足。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物安琪酵母发酵速度均匀，持续产气能力强。

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酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物安琪酵母特性：1.安琪高糖酵母（金色包装）发酵速度稳定，后劲足。耐高糖浓度面包配方（可以耐20-30%%以上糖浓度）适合于甜面包配方2.安琪低糖酵母（棕色包装）发酵速度稳定，后劲足。适合于无糖或低糖浓度配方（0-7%）适合于无糖或低糖欧式主食面包j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物安琪酵母的获得：

●

前期长期菌种筛选，从野生酵母中选育出天然优良酵母菌种（发酵活力和对糖浓度的适应性）。——先天遗传.●后期的生产工艺和设备的控制。——后天培养不同性状

染色体遗传基因菌种选育j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物3.酵母的正确使用①.添加方法酵母对温度的变化最敏感，它的生命活动与温度的变化息息相关

●夏季节多用冷水，冬天用热水搅拌。这两个季节应将酵母先拌入面粉中搅拌，这样就可以避免酵母直接接触冷、热水而降低活性或失去活性。●春、秋、冬季天气较冷，酵母可先用35℃左右的温水溶解活化，保证酵母均匀分散。●酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物

②.使用量

1、

发酵方法发酵次数越多，酵母用量越少，反之越多。

2、面包配方糖、盐、鸡蛋、奶粉、油脂用量多时，应增加酵母用量。

3、面粉筋力面粉筋力越大,应增加酵母用量。反之，应减少酵母用量。

4、季节变化夏季，可减少酵母用量；春、秋、冬季应增加酵母用量。

5、面团软硬度加水多的软面团，可少用酵母。加水少的硬面团则应多用酵母。

6、不同酵母之间的用量转换关系不同酵母发酵力在使用量上也就明显不同。鲜酵母：即发高活性干酵母=3:1j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物高活性干酵母和鲜酵母名称区别干酵母和鲜酵母的区别鲜酵母干酵母活力1000ml/hs(单位酵母每小时产气毫升数)1000ml/hs酵母干物质30-35%≥95%水份65-70%≤5%j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物用量面粉用量的2－3％。面粉用量的0.6－1.0%。用法用温水活化后加入面粉中，也可直接将酵母挫细后均匀撒在面粉中。用温水活化后加入面粉中。保存温度1、鲜酵母运输及保存温度为0－4℃。2、温度低了，酵母块易结冰，酵母细胞被冻破死亡。3、温度高了，酵母细胞迅速代谢死亡，腐败菌大量分解死亡细胞，严重影响发面，且影响到面点的口感。真空包装，在干燥常温的条件下，干酵母运输及保存方便，无需过多考虑。保质期30天。2年。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物稳定性鲜酵母在低温条件下仍然处于活性状态，酵母自身代谢快，细胞易老化或者死亡，活细胞数量逐步减少，故活力下降较快。出厂一周后发面速度开始变慢，20天后明显变慢。稳定性较差。由于干酵母处于休眠状态，基本无呼吸代谢，细胞老化死亡需要的时间较长，活力下降缓慢，即使生产半年后，活力基本不变，稳定性较好。发面口感因含有水分处于活性状态称为鲜酵母，并不是用鲜酵母做出的面点口感鲜，鲜酵母菌种和干酵母一样。正常的鲜酵母发面口感好。若酵母时间长了，或者稍有不慎酵母染菌、活细胞少了，面点将变味。干酵母是将鲜酵母干燥后真空保存的休眠菌体，酵母菌纯，发面口感好、稳定。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物发面时间与用量、环境温度有关。与酵母新鲜度有关，酵母时间长了、坏了，则发面慢，甚至不发面。与用量、环境温度有关，在保质期内发面时间稳定。使用成本1、需专门的保存设备。2、酵母易坏有损耗。3、用量是干酵母的3倍，综合成本同干酵母一样。无需专门保存设备。无损耗。3、方便稳定。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物安琪专业馒头包子改良剂j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物馒头改良剂馒头改良剂是一种食品添加剂，主要作用是改善馒头的品质，馒头改良剂含有复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂等多种有效成分，可以与酵母配合使用应用于馒头制作中。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物成分和作用复合酶系、维生素C、酵母营养剂、乳化剂j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物1、多酶体系正常面粉中的α—淀粉酶活性极低，β—淀粉酶十分丰富。面粉中的含糖量很低（1%左右），不能满足酵母正常发酵的需要，酵母伴侣中的α—淀粉酶能够弥补面粉中淀粉酶活力的不足，使之分解淀粉成更多的糖，供酵母发酵用。α—淀粉酶不仅能加快面团发酵速度，还能够改善馒头风味，提高柔软度，延缓老化。另外，多酶体系中的脂肪氧化酶也可以使馒头增白，提高面团的筋力和弹性。j

酵母是人类最早使用、用量最大、最普及的微生物2、VcVc也称抗坏血酸，它可以使面团中的许多硫氢基被氧化脱氢，两个硫